专利名称：柑橘醋肽饮料及其生产工艺的制作方法
技术领域：
柑橘醋肽饮料及其生产工艺，属果醋饮料及其酿制方法。
背景技术：
在我国，柑橘的种植量相当大，柑橘具有丰富的营养。但是对于柑橘的利用，还仅仅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剥皮酿成柑橘酒或柑橘醋。在柑橘醋的酿制过程中，柑橘汁要经过酒发酵和醋发酵的工序，柑橘的皮含有1%_3%的柑橘油，柑橘油有很强的抑菌作用，进入果汁会严重阻碍酵母繁殖及果酒、果醋发酵。现在，在柑橘饮料的生产上出现了先进的柑橘榨汁机械，也有配套的磨油机械。虽然通过磨油机能脱去柑橘原果中的部分柑橘油，机械脱油率也低于50%，仍有50%以上的柑橘油残留于果汁、果肉、果渣中。在柑橘饮料的生产上，果汁中的柑橘油大部分可真空脱除，但是这种脱油方法需在50 52°C条件下进行并同时脱水。如果这个方法用到果醋饮料的酿制上即浓缩果汁发酵果醋饮料，因为经过高温脱油、脱水的果汁，再补水酿制醋饮料，使得柑橘固有的优雅、细腻的美好风味受到破坏，发酵醋饮料失去原鲜果的鲜香风味，导致发酵果醋饮料品质低劣，不为消费者所接受。因上述原因，目前，用榨汁机机械化压榨柑橘汁后生产发酵柑橘醋饮料还存在相当大的困难，阻碍了机制发酵柑橘醋饮料的生产发展。还有，柑橘皮与果肉之间的白皮及果核中含有柠碱盐即柚皮苷。完整的柑橘打开后，通过果汁中的酸和酶的作用，将柚皮苷转化为极苦的柠碱等苦素物质，严重影响柑橘醋的风味。现有技术中采用离心分离或复合酶来脱苦，这种方法要多一道流程，增加生产成本，脱苦还不彻底。
发明内容
本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种在常温下就能同时脱油、脱苦，适用于机械化压榨柑橘汁后生产的发酵柑橘醋饮料，以及它的生产方法。其技术方案如下一种柑橘醋肽饮料，其生产工艺包括以下步骤I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1% -0. 2%的异抗坏血酸、2%_3%的果胶酶，40-46°C处理1. 5-2小时，得酶解柑橘汁。2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0. 5-0. 7% (按一水柠檬酸计，原柑橘果汁中含柠檬酸0. 9-1. 3%)。3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%-1. 5%的环糊精充分搅拌20-30分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为14-16%，升温至85-95°C，维持10-15分钟后冷却至30-35°C，得调配果汁。蔗糖糖浆的制备蔗糖水为2 1熬制成的具有果香味的糖浆。
5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量8%_12%的酒母液，控温25— 28°C，经5-7天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达5-6度，底渣、面渣及环糊精包结络合物从清酒中分离出去。酒母液的制备一级制备取三角瓶，装5-8g/100ml的灭菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向灭菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉(如安琪酵母RV100，即IOOml灭菌糖水中含有IOg活性果酒干酵母粉)，于33-37°C活化15-25分钟，得活化酵母泥；二级制备在卡氏罐中装入调配果汁，向调配果汁中加调配果汁重量10%的活化酵母泥，摇匀控温25-33°C培养2-4小时，得酵母种；三级制备在酒母罐中装入调配果汁，向调配果汁中移入调配果汁重量5%_10%的酵母种，控温20-25°C培养7-9小时，得酒母液。从酵母活化到调配果汁发酵的酵母分段培养，每级温差不超过10°C，以此减少对酵母的损害，提高酵母繁殖率。6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量7%_9%的醋酸菌液，连续通入无菌空气，保温33-35 °C经9-12天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5-5. 5g/100ml,加入2g/100ml的食盐灭酶活。醋酸菌液由市售醋酸杆菌经扩大培养制得，为现有技术，在此不予以赘述。7)加肽粉陈酿醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%_3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。8)调配取醋肽陈酿液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1. 5-2份，果葡糖浆1-1. 5份，超滤纯净水50-60份，配制成柑橘醋肽饮料。9)灭菌、灌装产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。一种柑橘醋肽饮料的生产工艺，包括以下步骤I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1% -0. 2%的异抗坏血酸、2%_3%的果胶酶，40-46°C处理1. 5-2小时，得酶解柑橘汁。2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0. 5-0. 7% (按一水柠檬酸计，原柑橘果汁中含柠檬酸0. 9-1. 3%)。3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%-1. 5%的环糊精充分搅拌20-30分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为14-16%，升温至85_95°C，维持10-15分钟后冷却至30-35°C，得调配果汁。蔗糖糖浆的制备蔗糖水为2 1熬制成的具有果香味的糖浆。5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量8%_12%的酒母液，控温25— 28°C，经5-7天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达5-6度，底渣、面渣及环糊精包结络合物从清酒中分离出去。
酒母液的制备一级制备取三角瓶，装5-8g/100ml的灭菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向灭菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉(如安琪酵母RV100，即IOOml灭菌糖水中含有IOg活性果酒干酵母粉)，于33-37°C活化15-25分钟，得活化酵母泥；二级制备在卡氏罐中装入调配果汁，向调配果汁中加调配果汁重量10%的活化酵母泥，摇匀控温25-33°C培养2-4小时，得酵母种；三级制备在酒母罐中装入调配果汁，向调配果汁中移入调配果汁重量5%_10%的酵母种，控温20-25°C培养7-9小时，得酒母液。从酵母活化到调配果汁发酵的酵母分段培养，每级温差不超过10°C，以此减少对酵母的损害，提高酵母繁殖率。7)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量7%_9%的醋酸菌液，连续通入无菌空气，保温33-35 °C经9-12天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5-5. 5g/100ml,加入2g/100ml的食盐灭酶活。醋酸菌液由市售醋酸杆菌经扩大培养制得，为现有技术，在此不予以赘述。7)加肽粉陈酿醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%_3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。8)调配取醋肽陈酿液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1. 5-2份，果葡糖浆1-1. 5份，超滤纯净水50-60份，配制成柑橘醋肽饮料。9)灭菌、灌装产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。。本发明中使用的柑橘包括红桔、栊柑、砂糖桔、甜橙、广柑、脐橙、血橙、夏橙、白柚、蜜柚等。环糊精可选用a -环糊精、Y -环糊精、0 -环糊精、5 -环糊精，优选0 -环糊精(3-CD)。本发明人从2010年初至2012年3月完成本发明方案设计和小试，2012年12月在四川华橙酒业公司等公司中试成功，获得满意效果，证明本发明方法切实可行。本发明产品质量指标1、感官指标饮品橙黄色，澄清透明，具有柑橘特有的香气，兼有蜜香和醋香，酸甜适口，回味纯厚柔绵。2、理化指标总酸(以醋酸计)兰0. 40g/100ml，总糖(以转化糖汁)兰3. 0g/100ml，可溶性无盐固形物兰l.Og/lOOml。3、卫生指标细菌总数=10000个/g，大肠菌群=3个/100ml，致病菌不得检出。其他感官、理化指标达到要求，符合国家标准GB10789-2007. GB16740-1997。与现有技术相比，本发明具有的有益效果是
1、在发酵前采用环糊精对柑橘油和苦素物质同时进行包结络合反应，反应后即可进行发酵，在发酵后将包结络合反应物从酒中分离出去。不需对脱油、脱苦采取单独的工序，这样简化生产工序，节省人力、物力，降低生产成本。非常适合机械化压榨柑橘汁后生产发酵柑橘醋饮料。2、环糊精中优选￠-环糊精，￠-环糊精有一个相对疏水的中心和一个相对亲水的表面，所以它在柑橘汁中会与柑橘油、柚皮苷等发生包结络合反应，从而使柑橘油、柚皮苷等物质“镶嵌”在环中间，即￠-环糊精与柑橘油、柚皮苷等物质相互作用形成了新的复合物，使柑橘油失去了抑菌作用，脱油、脱苦干净彻底，是果醋饮料发酵取得良好品质的保证。3、本发明在常温下就能脱油、脱苦，使柑橘能很好地保持其固有的优雅、细腻的美好风味。通过试验，发酵时不但发酵情况 良好，而且醋饮料质地优雅、细腻，无苦味、无邪杂味，具有柑橘特有的香气味。么蜂蜜含有维生素&^^^和维生素匕含有门捷列夫元素周期表中的全部微量元素，尤其铁含量高，蜂蜜和果葡糖浆风味独特，连同柑橘精油能够强化饮品的柑橘鲜香风格。饮料中添加的大豆低聚肽粉、玉米低聚肽粉，能提高柑橘发酵醋饮料的营养和风味。5、发酵果醋充分保留了水果中的多种维生素、矿物质、有机酸、食物纤维及发酵营养成份氨基酸，具有开胃消食、增进食欲、调节人体机能、增强人体免疫力、降低血清胆固醇等功效；柑橘营养丰富，含有糖类、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质及有机酸，柑橘所含类黄酮、类胡萝卜素、类柠檬素、柑橘纤维素、维生素C等具有强化免疫系统，有很好的抗癌和抗艾滋病作用，橙皮苷、果胶等对动脉硬化有预防作用，甜橙汁灰分碱度达58个单位，较葡萄汁、苹果汁的生理碱性更强。柑橘醋肽饮料不但具有怡人的柑橘水果风味，而且集营养与保健功能于一体，可改进人们膳食结构，具有很大的发展空间；可促进果农增收，推进农业发展意义十分重大。
具体实施例方式实施例一本实施例柑橘醋饮料，通过以下步骤制得I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1%。的异抗坏血酸、3%的果胶酶，40°C处理2小时，得酶解柑橘汁。2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0. 5%。3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%的a -环糊精充分搅拌30分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为14%，升温至95°C，维持10分钟后冷却至35°C，得调配果汁。5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量8%的酒母液，控温28°C，经5天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达6度。6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量7%的醋酸菌液，连续通入空气，保温35°C经9天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5. 5g/100ml，加入2g/100ml的食盐灭酶活。7)加肽粉陈酿醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量2. 5%的大豆低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。8)调配取醋肽陈酿液15份，酶解柑橘汁25份，蜂蜜1. 5份，果葡糖浆1. 5份，超滤纯净水60份，配制成柑橘醋肽饮料。9)灭菌、灌装产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。本实施例柑橘醋饮料的生产工艺包括以下步骤I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1%。的异抗坏血酸、3%的果胶酶，40°C处理2小时，得酶解柑橘汁。2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0. 5%。3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%的a -环糊精充分搅拌30分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为14%，升温至95°C，维持10分钟后冷却至35°C，得调配果汁。5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量8%的酒母液，控温28°C，经5天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达6度。6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量7%的醋酸菌液，连续通入空气，保温35°C经9天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5. 5g/100ml，加入2g/100ml的食盐灭酶活。7)加肽粉陈酿醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量2. 5%的大豆低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。8)调配取醋肽陈酿液15份，酶解柑橘汁25份，蜂蜜1. 5份，果葡糖浆1. 5份，超滤纯净水60份，配制成柑橘醋肽饮料。9)灭菌、灌装产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。实施例二 本实施例柑橘醋饮料，通过以下步骤制得I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 2%。的异抗坏血酸、2%的果胶酶，46°C处理1. 5小时，得酶解柑橘汁。2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0. 7%。3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量1. 5%的Y -环糊精充分搅拌20分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为16%，升温至85°C，维持15分钟后冷却至30°C，得调配果汁。5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量12%的酒母液，控温25°C，经7天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达5度。6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量9%的醋酸菌液，连续通入空气，保温33°C经12天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5g/100ml，加入2g/100ml的食盐灭酶活。7)加肽粉陈酿醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量3%的玉米低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。8)调配取醋肽陈酿液20份，酶解柑橘汁20份，蜂蜜2份，果葡糖浆I份，超滤纯净水50份，配制成柑橘醋肽饮料。9)灭菌、灌装产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。
本实施例柑橘醋饮料的生产工艺包括以下步骤I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 2%。的异抗坏血酸、2%的果胶酶，46°C处理1. 5小时，得酶解柑橘汁。2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0. 7%。3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量1. 5%的Y -环糊精充分搅拌20分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为16%，升温至85°C，维持15分钟后冷却至30°C，得调配果汁。5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量12%的酒母液，控温25°C，经7天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达5度。6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量9%的醋酸菌液，连续通入空气，保温33°C经12天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5g/100ml，加入2g/100ml的食盐灭酶活。7)加肽粉陈酿醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量3%的玉米低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。8)调配取醋肽陈酿液20份，酶解柑橘汁20份，蜂蜜2份，果葡糖浆I份，超滤纯净水50份，配制成柑橘醋肽饮料。9)灭菌、灌装产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。实施例三本实施例柑橘醋饮料，通过以下步骤制得I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 15%。的异抗坏血酸、2. 5%的果胶酶，42°C处理2小时，得酶解柑橘汁。2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0. 6%。3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量1%的P -⑶充分搅拌25分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为15%，升温至90°C，维持12分钟后冷却至33°C，得调配果汁。5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量10%的酒母液，控温26°C，经6天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达5. 5度。6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量8%的醋酸菌液，连续通入空气，保温34°C经11天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5. 5g/100ml，加入2g/100ml的食盐灭酶活。7)加肽粉陈酿醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%的大豆低聚肽粉和2%的玉米低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。8)调配取醋肽陈酿液18份，酶解柑橘汁22份，蜂蜜1. 5份，果葡糖浆I份，超滤纯净水55份，配制成柑橘醋肽饮料。9)灭菌、灌装产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。本实施例柑橘醋饮料的生产工艺包括以下步骤I)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 15%。的异抗坏血酸、2. 5%的果胶酶，42°C处理2小时，得酶解柑橘汁。2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0. 6%。
3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量1%的P -⑶充分搅拌25分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分。4)调糖加入蔗糖糖浆，调汁液糖度为15%，升温至90°C，维持12分钟后冷却至33°C，得调配果汁。5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量10%的酒母液，控温26°C，经6天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液，酒度达5. 5度。6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量8%的醋酸菌液，连续通入空气，保温34°C经11天醋酸发酵结束，得发酵醋液，总酸达5. 5g/100ml，加入2g/100ml的食盐灭酶活。7)加肽粉陈酿醋液灭酶半小时后向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%的大豆低聚肽粉和2%的玉米低聚肽粉，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。8)调配取醋肽陈酿液18份，酶解柑橘汁22份，蜂蜜1. 5份，果葡糖浆I份，超滤纯净水55份，配制成柑橘醋肽饮料。9)灭菌、灌装产品化验合格后灭菌、过滤、灌装。实施例四本实施例其它技术方案与实施例一至三中任一实施例的技术方案相同，不同的是陈酿时向发酵醋液中加入发酵醋液重量2. 5%的大豆低聚肽粉和2. 5%的玉米低聚肽粉，0. 01%-0. 02%的柑橘精油，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。用以调制柑橘醋饮料的鲜香果味。实施例五本实施例其它技术方案与实施例一至三中任一实施例的技术方案相同，不同的是陈酿时向发酵醋液中加入发酵醋液重量3%的玉米低聚肽粉，维生素C100mg/L，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。实施例六本实施例其它技术方案与实施例一至三中任一实施例的技术方案相同，不同的是陈酿时向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%的大豆低聚肽粉和2%的玉米低聚肽粉，
0.01%-0. 02%的柑橘精油，100mg/L的维生素C，陈酿三个月，得醋肽陈酿液。总之，大豆低聚肽粉、玉米低聚肽粉、柑橘油和维生素C可以任意组合后陈酿时添加在发酵醋液中，提高柑橘醋饮料的风味和营养价值。实施例七本实施例其它技术方案与实施例一至六中任一实施例的技术方案相同，不同的是调配时取醋肽陈酿液15份，酶解柑橘汁25份，大豆低聚肽粉2. 5份，蜂蜜1. 5份，果葡糖浆
1.5份，超滤纯净水60份，配制成柑橘醋肽饮料。实施例八本实施例其它技术方案与实施例一至三中任一实施例的技术方案相同，不同的是调配时取醋肽陈酿液20份，酶解柑橘汁20份，玉米低聚肽粉3份，蜂蜜2份，果葡糖浆I份，超滤纯净水50份，，配制成柑橘醋肽饮料。实施例九本实施例其它技术方案与实施例一至三中任一实施例的技术方案相同，不同的是调配时取醋肽陈酿液18份，酶解柑橘汁22份，2. 5份的大豆低聚肽粉和2. 5份的玉米低聚肽粉，蜂蜜1. 5份，果葡糖浆I份，超滤纯净水55份，配制成柑橘醋肽饮料。
权利要求
1.一种柑橘醋肽饮料，其生产工艺包括以下步骤 1)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0.1%0 -0. 2%。的异抗坏血酸、2%-3%的果胶酶，40-46°C处理1. 5-2小时，得酶解柑橘汁； 2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0.5-0. 7% ； 3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0.2%-1. 5%的环糊精充分搅拌20-30分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分； 4)调糖调汁液糖度为14-16%，得调配果汁； 5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量8%-12%的酒母液，控温25—28°C，经5_7天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液； 6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量7%-9%的醋酸菌液，保温33-35°C经9_12天醋酸发酵结束，得发酵醋液； 7)加肽粉陈酿向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%-3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陈酿，得醋肽陈酿液； 8)调配取醋肽陈酿液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1.5-2份，果葡糖浆1-1. 5份，超滤纯净水50-60份，配制成柑橘醋肽饮料； 9)灭菌、灌装。
2.根据权利要求1所述柑橘醋肽饮料，其特征在于环糊精可选用a-环糊精、Y-环糊精、￠-环糊精或S-环糊精。
3.根据权利要求1所述柑橘醋肽饮料，其特征在于陈酿时向发酵醋液中加入发酵醋液重量0. 01%-0. 02%的柑橘精油。
4.根据权利要求1或4所述柑橘醋肽饮料，其特征在于陈酿时向发酵醋液中加入维生素 C100mg/L。
5.根据权利要求1所述柑橘醋肽饮料，其特征在于调配时加入2-3份的大豆低聚肽粉或/和2-3份的玉米低聚肽粉。
6.权利要求1所述柑橘醋肽饮料的生产工艺，其特征在于包括以下步骤 1)抗氧化褐变对榨汁机压榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0.1%0 -0. 2%。的异抗坏血酸、2%-3%的果胶酶，40-46°C处理1. 5-2小时，得酶解柑橘汁； 2)调酸向酶解柑橘汁中加食品级CaCO3调酸至0.5-0. 7% ； 3)脱油、脱苦向调酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0.2%-1. 5%的环糊精充分搅拌20-30分钟，使环糊精对酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分； 4)调糖调汁液糖度为14-16%，得调配果汁； 5)酒发酵向调配果汁中加入调配果汁重量8%-12%的酒母液，控温25—28°C，经5_7天酒发酵结束，过滤，上层清酒为发酵酒液； 6)醋发酵向发酵酒液中加入发酵酒液重量7%-9%的醋酸菌液，保温33-35°C经9_12天醋酸发酵结束，得发酵醋液； 7)加肽粉陈酿向发酵醋液中加入发酵醋液重量2%-3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陈酿，得醋肽陈酿液； 8)调配取醋肽陈酿液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1.5-2份，果葡糖浆1-1. 5份，超滤纯净水50-60份，配制成柑橘醋肽饮料；9)灭菌、 灌装。
全文摘要
柑橘醋肽饮料及其生产工艺，属果醋饮料及其酿制方法。其生产工艺包括抗氧化褐变、调酸、脱油、脱苦、调糖、酒发酵、醋发酵等步骤。本发明具有的有益效果是在发酵前采用环糊精在常温下即可对柑橘油和苦素物质同时进行包结络合反应，脱油、脱苦干净彻底，保证果醋饮料发酵取得良好品质，适于机械化压榨柑橘汁后生产发酵柑橘醋饮料。通过试验，发酵时不但发酵情况良好，而且柑橘醋饮料质地优雅、细腻，无苦味、无邪杂味，具有柑橘特有的香气和滋味。
文档编号A23L2/70GK102987510SQ20121059075
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月31日 优先权日2012年12月31日
发明者毛怀彬, 郭剑博 申请人:毛怀彬, 郭剑博