生产具有果味的酒精饮料的方法【专利摘要】本发明涉及通过发酵生产具有西番莲果和葡萄柚风味及味道的酒精饮料的方法，其特征在于其包括以下步骤：提供含硫化氢的气流、在接种酵母之前和/或发酵期间将含硫化氢的气流鼓入葡萄汁和/或源自葡萄汁的馏分中。通过该方法获得的酒精饮料可以选自由葡萄酒、啤酒和烈性酒构成的组。该酒精饮料最优选为长相思葡萄酒。【专利说明】生产具有果味的酒精饮料的方法【
技术领域：
】[0001]本发明涉及生产风味及味道从葡萄柚向西番莲果细微变化的酒精饮料的方法。具体地，该酒精饮料是长相思(白苏维浓，SauvignonBlanc)葡萄酒,尤其是来自新西兰的。【
背景技术：
】[0002]食物和饮料的香味是决定产品质量和真实价值的最重要因素之一。例如，挥发性香味化合物的存在和浓度的细微变化可对酒精饮料的质量产生深远的影响。[0003]就葡萄酒来说，一些最强效的香味化合物是挥发性硫醇，如3-巯基-1-己醇(3MH)和3-巯基己基乙酸酯(3MHA)。这些挥发性硫醇在葡萄汁中通常是检测不到(non-detectable)的,而是在酒精发酵期间由酵母从一定范围的前体合成并释放的。[0004]考虑到挥发性硫醇的存在和浓度的细微变化可以对产品如葡萄酒的质量产生重要的影响，需要这样的方法，其能够生产含有此类香味化合物的酒精饮料。因此，开发能够调节葡萄酒中硫醇尤其是3MH和3MHA量的新技术将使得酿酒商们能够更好地控制在他们的产品中这些有特色风味化合物的量。这样的技术将因此具有重要的商业价值。[0005]存在公知的生产水果风味及味道从葡萄柚向西番莲果细微变化的酒精饮料的方法。[0006]国际申请W02007/095682A1描述调节含非挥发硫化合物葡萄酒产品的香味的方法。该方法包括使产品暴露于具有能够将非挥发硫化合物转化为挥发硫醇化合物的碳-硫裂解酶活性的分离的酶，其中产品的香味因此被调节。[0007]国际申请W02009/11807A1涉及容许葡萄酒中3MH和3MHA水平增加的酵母菌株、酵母发酵起始培养物和发酵方法。[0008]加拿大申请CA2，221，921描述通过传统麦芽捣碎、过滤、煮沸、冷却、发酵、和储存来生产酒精水饮料的方法，其特征在于可以在煮沸、发酵或储存期间在任何时间点添加大麻植物(花和/或花部分和/或由其制成的产品)。该发明的饮料具有从葡萄柚向芒果和西番莲果细微变化的水果风味和味道。【
发明内容】[0009]本发明的目的是提供用于生产果味的、特别是具有让人联想到葡萄柚和西番莲果的酒精饮料的可替代的方法，其易于进行且与其他已知生产酒精饮料的方法相比，其提供所获得的酒精饮料中的香味水平的更好控制。[0010]本发明的目的是一种通过发酵生产具有西番莲果和葡萄柚风味及味道的酒精饮料的方法，其特征在于包括以下步骤:[0011]-提供含硫化氢(H2S)的气流，[0012]-在接种酵母之前和/或发酵期间将含硫化氢的气流鼓入葡萄汁和/或源自葡萄汁的懼分(grapejuicederivedfraction)中。[0013]根据本发明的方法可应用于任何葡萄品种，但优选应用于长相思葡萄品种。[0014]根据本发明的生产酒精饮料的方法，含硫化氢的气流优选在接种酵母之前鼓入葡萄汁中并在发酵中途停止。[0015]在本发明的优选实施方式中，含硫化氢的气流在添加酵母之前两天鼓入葡萄汁中并继续直到并发酵的中途。这使得能够有足够的时间用于硫化氢与存在于葡萄汁中的挥发硫醇前体反应，并避免潜在的硫化氢损坏成品葡萄酒。[0016]生产具有西番莲果和葡萄柚风味及味道的酒精饮料的方法的特征在于与未进行含硫化氢气流的鼓泡获得的酒精饮料相比，生产的酒精饮料具有较高水平的3MH和3MHA。[0017]优选地，与未进行含硫化氢气流的鼓泡获得的酒精饮料相比，生产的酒精饮料具有1.5倍的较高水平的3MH和3MHA。[0018]优选地,含硫化氢的气流取自自然生产硫化氢的现有酒酿(wineferment)。二氧化碳是在酒精发酵期间生成的主要气体。硫化氢气体，如同所有的香味化合物(例如酯、萜烯)，是葡萄酒发酵期间酵母代谢的天然和少量副产物并且因此包含在产生的二氧化碳流中。[0019]本【发明者】已经惊人地发现，由于将含硫化氢的气流鼓入葡萄汁中，相对于由相同葡萄的、由不进行鼓泡的标准方法获得的葡萄酒的挥发硫醇含量，成品葡萄酒中硫醇3MH和3MHA的含量增加，在某些情况下增至三倍。[0020]的确，硫化氢与发酵开始之前存在于葡萄汁中的硫醇前体反应。由此反应获得的加合物随后在发酵期间由酵母转化为3MH和3MHA。[0021]气流中的硫化氢含量可从6ppm至13ppm变化,但优选在IOppm左右。[0022]选择放出足量的`硫化氢的酒酿，并且用出口管密封罐。[0023]有利地,用烧结式气体鼓泡器(烧结式气体分布器，sinteredgassparger)进行含硫化氢气流的鼓泡。分布器是多孔的并产生微泡，其具有高的表面积与体积比。在供气罐处的减压阀是必须的以防止过压。[0024]穿过鼓泡器的气体供应的出口深度必须由小于气体压力的液体水头压力决定，否则没有气体排出。[0025]气体的体积和流速由发酵的速率和供应的酒酿体积决定。气流的鼓泡依赖于葡萄酒酿酒厂的设备。[0026]使用鼓泡器具有气泡更小并且因此呈现更高的表面积与体积比的优点。[0027]酒精饮料可选自由葡萄酒、啤酒和烈性酒组成的组。该酒精饮料最优选为长相思葡萄酒。[0028]由于可精确控制的硫化氢鼓泡，根据本发明的生产酒精饮料的方法提供比其他已知生产酒精饮料的方法更佳的葡萄柚和西番莲果香味水平控制。其代表了用于葡萄酒产业的非常有价值的手段。能够增加并控制长相思葡萄酒中3MH和3MHA的含量是重要的手段，其能够更准确制造具体的葡萄酒类型。如果具体的类型需要，可以提高这些香味的水平，并且年份与年份(vintage-to-vintage)的自然变化减小，提供制造恒定品质的葡萄酒所需的较大灵活性。这使葡萄酒酿造厂更易于瞄准不同的市场并因此增加他们的市场占有率。[0029]而且，与在在常规发酵条件(B卩，未进行硫化氢鼓泡)下相比，根据本发明的生产酒精饮料方法使得更多潜在的硫醇前体被利用。[0030]本发明的进一步目的是通过上述生产方法获得的酒精饮料。[0031]本发明的另一个目的是含硫化氢气流用于与未进行含硫化氢气流的鼓泡获得的酒精饮料相比增加酒精饮料中3MH和3MHA水平的用途。【专利附图】【附图说明】[0032]图1是示出在长相思葡萄酒生产期间向葡萄汁中鼓入硫化氢对挥发硫醇3MH和3MHA的合成的影响的图。[0033]图2是示出在长相思葡萄酒生产期间向葡萄汁中鼓入硫化氢对挥发硫醇3MH和3MHA的产生的影响的图。【具体实施方式】[0034]在初期的实验中，含硫化氢的气流来自每天发酵10%含糖量的300000L罐。在硫化氢被捕获的发酵阶段，每天约产生150万升二氧化碳。气流含有10mg/L的硫化氢，因此向接收酒酿供应每天15kg的硫化氢。[0035]此气流鼓入到保存有130000L葡萄汁的罐的表面下。[0036]作为从用酵母接种葡萄汁开始的时间的函数测量硫醇3MH和3MHA的水平。在图1中，X轴代表从接种开始的天数且y轴指示3MH和3MHA(nMol/L)的综合摩尔浓度以及以白利糖度(degreesBrix)测量的糖浓度。[0037]题名为“对照3MH+3MHA”的曲线代表在不存在硫化氢鼓泡下生产长相思葡萄酒时，在从酵母接种开始的时间函数中3MH和3MHA的综合浓度演变。[0038]题名为“气体3MH+3MHA”的曲线代表当长相思葡萄酒经受硫化氢鼓泡时，即根据本发明方法时，在从酵母接种开始的时间函数中3MH和3MHA的综合浓度演变。气体取自300000L葡萄酒酒酿，其快速发酵并且产生每升二氧化碳约IOmg硫化氢。气体补充的酒酿具有约130000L的体积。[0039]题名为“对照白利糖度”的曲线示出当在不存在硫化氢鼓泡下进行葡萄酒生产时发酵的进展，即，含糖量随着时间的降低。[0040]题名为“气体白利糖度”的曲线示出当在存在硫化氢鼓泡下即根据本发明的方法进行葡萄酒生产时发酵的进展，即，含糖量随着时间的降低。[0041]图1的曲线示出未接种的葡萄汁中不存在硫醇。硫醇在最初的发酵阶段产生并且在这种情况下以朝向发酵终点的进一步较小的增加而被稳定。[0042]在根据本发明的实验中，含硫化氢的气体在两天后停止进入酒酿，因为进料酒酿停止生产硫化氢。[0043]基于图1的曲线，可以注意到在经受硫化氢鼓泡即根据本发明生产葡萄酒时，硫醇3MH和3MHA的生产比不存在硫化氢鼓泡高。[0044]更精确地，接种15天之后，以下葡萄酒的硫醇3MH和3MHA水平:[0045]-以硫化氢鼓泡(即，通过根据本发明的方法)生产的长相思葡萄酒，为27nMol/L；[0046]-未进行硫化氢鼓泡(B卩，根据标准方法)生产的长相思葡萄酒，为18nMol/L。[0047]因此，根据本发明方法生产的长相思葡萄酒中硫醇3MH和3MHA的综合水平是在根据标准方法(即未进行硫化氢鼓泡)生产的长相思葡萄酒中的1.5倍。[0048]在另一个实验中，来自天然硫化氢生产酒酿的废气被捕获并鼓泡穿过保持在4°C和10°c之间的未接种的长相思葡萄酒。[0049]4天之后,用商业酵母菌株ZymafloreX5(Laffort)接种处理的(鼓泡)和未处理的(未鼓泡)葡萄汁并根据产业标准(即每IOOL葡萄汁20g酵母)发酵。[0050]随后，在成品葡萄酒中测量硫醇(3MH和3MHA)。[0051]在图2的图表中示出:[0052]-在其中未鼓入硫化氢的20000L罐中3MH和3MHA的水平卿“对照”)；[0053]-在其中鼓入硫化氢的20000L罐中3MH和3MHA的水平卿^+H2S发酵气体”)；[0054]图2示出与对照罐相比硫化氢处理的葡`萄汁中3MH增加48%且3MHA增加88%。【权利要求】1.一种通过发酵生产具有西番莲果和葡萄柚风味及味道的酒精饮料的方法，其特征在于包括以下步骤:-提供含硫化氢的气流，-在接种酵母之前和/或发酵期间将所述含硫化氢的气流鼓入葡萄汁和/或源自葡萄汁的馏分中。2.根据权利要求1所述的生产酒精饮料的方法，其特征在于，与未进行含硫化氢气流的鼓泡获得的酒精饮料相比，所生产的酒精饮料具有较高水平的3MH和3MHA。3.根据权利要求1-2中任一项所述的生产酒精饮料的方法，其特征在于，所述含硫化氢的气流在接种酵母之前鼓入葡萄汁中并在发酵中途停止。4.根据前述权利要求中任一项所述的生产酒精饮料的方法，其特征在于，所述含硫化氢的气流取自自然生产硫化氢的现有酒酿。5.根据前述权利要求中任一项所述的生产酒精饮料的方法，其特征在于，用烧结式气体鼓泡器进行所述含硫化氢气流的鼓泡。6.根据前述权利要求中任一项所述的生产酒精饮料的方法，其特征在于，所述酒精饮料选自由葡萄酒、啤酒和烈性酒组成的组。7.根据前述权利要求中任一项所述的生产酒精饮料的方法，其特征在于，所述酒精饮料是长相思葡萄酒。8.根据前述权利要求中任一项所述的生产酒精饮料的方法，其特征在于，所述方法可应用于长相思品种的葡萄。9.一种通过权利要求1至8中任一项所述的生产酒精饮料的方法获得的酒精饮料。10.含硫化氢的气流用于与未进行含硫化氢气流的鼓泡获得的酒精饮料相比增加酒精饮料中3MH和3MHA水平的用途。【文档编号】C12C11/00GK103814121SQ201280037505【公开日】2014年5月21日申请日期:2012年7月31日优先权日:2011年8月1日【发明者】奥德丽·乔伊斯·多尔西,威廉·詹姆斯·马尔费尔,弗兰克·本克维茨,迈克尔·埃里希,安德鲁·弗罗斯特申请人:珀诺德·里卡德公司