专利名称：一种泡椒风味烤肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及肉食品技术领域，特别是涉及一种泡椒风味烤肠及其制备方法。
背景技术：
目前的风味烤肠主要是通过肉类和多种调味料混合制备得到，例如专利申请号200610044450.6中公开了一种烤肠，其原料主要是猪肉、鸡胸肉、冰水、白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠等，其工艺主要是由原料肉经过解冻、修整、绞肉、辅料配制、滚揉、灌制、蒸煮、烟熏、干燥、冷却、质检制得烤肠。
现有技术中的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是风味特征不明显。食用后对产品的特征描述不清。发明内容
本发明的目的是提供一种风味特征明显的泡椒风味烤肠及其制备方法。
本发明采用的技术方案为:
一种泡椒风味烤肠，该泡椒风味烤肠由包含2种如下重量份数的原料的组合物制备而成:
春发泡椒油状香精85166:0.05-0.1重量份
春发肉味膏状香精84114A:0.3-0.7重量份
春发泡椒油状香精85166和春发肉味膏状香精84114A的添加量之和占烤肠原料的 0.15%-0.65%。
优选地，该泡椒风味烤肠的原料还包括主料:猪肉、肥膘，其重量份数比为:40-80份:20-50 份。
优选地，本发明提供的泡椒风味烤肠由如下重量份数的原料制备得到:
猪肉40-80公斤，肥膘20-50公斤，冰水25-70公斤；食盐1.8-4公斤、白砂糖0.9-1.6公斤、味精0.2-0.5公斤、胡椒粉0.1-0.3公斤、色素0.01-0.02公斤、亚硝酸钠0.005-0.01公斤、异VC钠0.05-0.1公斤、卡拉胶0.2-0.9公斤，玉米淀粉8_20公斤、大豆分离蛋白1-4公斤、复合磷酸盐0.3-0.8公斤、春发泡椒油状香精85166:0.02-0.1公斤、春发肉味膏状香精84114A:0.3-0.7公斤。
优选地，本发明的泡椒风味烤肠，其原料按重量的最佳比为:猪肉80公斤、肥膘20公斤、冰水45公斤、食盐2.8公斤、白砂糖1.4公斤、味精0.3公斤、胡椒粉0.28公斤、红曲红0.016公斤、亚硝酸钠0.01公斤、异VC钠0.1公斤、卡拉胶0.5公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分离蛋白2.5公斤、复合磷酸盐0.7公斤、春发生产的泡椒油状香精85166:0.1公斤、春发生产的肉味膏状香精84114A:0.7公斤。
所述猪肉为猪四号肉，所述肥膘为猪脊膘，所述色素为红曲红色素。春发泡椒油状香精85166和春发肉味膏状香精84114A的生产厂家为天津春发生物科技有限公司。
本发明还提供了一种泡椒风味烤肠的制备方法，包括如下步骤:原料肉经过解冻、修选、绞制、辅料配制、滚揉、腌制、灌制、干燥、蒸煮、烟熏、冷却、质检制成泡椒风味烤肠。其中原料肉是指猪肉、肥膘，辅料是指除了猪肉、肥膘以外的其他原料。
具体地，该方法包括如下步骤:
原料肉的解冻:去除原料肉的外包装，将原料肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18°C，自然解冻14-18小时，原料肉中心温度在0-4 °C即可，解冻过度血水大量流失直接影响产品的色泽；
原料肉修选:去除异物、淤血、软骨；
原料肉绞制:将猪肉用IOmm的孔板绞制，肥膘用3mm的孔板绞制；
辅料配制:按照配方中的数量准确的称取各种辅料，将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、胡椒粉、色素、异VC钠、卡拉胶、复合磷酸盐、玉米淀粉、春发生产的泡椒油状香精85166、春发肉味膏状香精84114A,2min后加入大豆分离蛋白继续搅拌3min,确保各种辅料的溶解,确保配制的料水温度控制在0-4 °C ；
滚揉:将绞制好的猪肉和配制好的料水倒入滚揉机内，抽真空，真空度达到0.0Smpa以下。采用连续滚揉工艺，连续滚揉两小时，滚揉结束后，加入绞制好的肥膘，抽真空，连续滚揉I小时，滚揉室温度控制在0-4°C ；
腌制:将滚揉好的原料肉腌制16-24小时，温度控制在4°C ；
灌制:将腌制好的肉馅倒入灌肠机中，调整灌肠机真空度和灌装速度、定量，灌制的肠体要饱满有弹性，挂杆；用清水冲洗肠体表面的残渣；
干燥:干燥温度控制在60°C，干燥时间40分钟，肠体表面干爽、无潮湿感，即可；
蒸煮:蒸煮温度控制在78 °C ;蒸煮时间45分钟；中心温度达到72 °C ；
烟熏:烟熏的目的是使色泽好看，呈枣红色，并且产生一定的烟熏味道，并可起到一定的防腐杀菌作用；
冷却:烟熏完毕，用处理过的无污染的冷水喷淋，在4-10°C的恒温库使产品中心温度降到18°C以下；
质检:将冷却的产品去掉接口处多余的肠衣。
本发明还提供了春发泡椒油状香精85166和春发肉味膏状香精84114A混合物用于制备泡椒风味烤肠的用途。
本发明所具有的有益效果:
本发明所述的泡椒风味烤肠与现有风味相比具有突出的特点和明显的进步，由于采用了合理的配方和正确的选用香精；使制作出的泡椒风味烤肠风味独特，泡椒风味特征明显，结构紧密。该产品营养价值高，蛋白含量较高。
本发明的特殊之处是在于香精的选择，春发泡椒油状香精85166能赋予了产品泡椒的香气和香味，春发肉味膏状香精84114A赋予了产品香味，肉质感强。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种泡椒风味烤肠，原料及原料的添加量为:
猪肉40公斤、肥膘20公斤、冰水25公斤、食盐1.8公斤、白砂糖1.4公斤、味精0.3公斤、卡拉胶0.2公斤、胡椒粉0.12公斤、异VC钠0.05公斤、红曲红色素0.01公斤、亚硝酸钠0.006公斤、玉米淀粉8公斤、大豆分离蛋白1.9公斤、复合磷酸盐0.3公斤、春发生产的泡椒油状香精851660.05公斤、春发生产的肉味膏状香精84114A0.3公斤。
该泡椒风味烤肠的制备方法，包括如下步骤:
原料肉的解冻:去除原料肉的外包装，将原料肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18°C，自然解冻15小时，原料肉温度中心温度在3°C即可；
原料肉修选:去除异物、淤血、软骨；
原料肉绞制:将猪肉用IOmm的孔板绞制，肥膘用3mm的孔板绞制；
辅料的配制:按照配方中的量准确的称取，将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、胡椒粉、红曲红色素、异VC钠、卡拉胶、复合磷酸盐、玉米淀粉、春发生产的泡椒油状香精85166、春发肉味膏状香精84114A,2min后加入大豆分离蛋白继续搅拌3min,确保各种辅料的溶解,确保配制的料水温度控制在0-4 °C ；
滚揉:将绞制好的猪肉和配制好的料水倒入滚揉机内，抽真空，真空度达到0.0Smpa以下。采用连续滚揉工艺，连续滚揉两小时，滚揉结束后，加入绞制好的肥膘，抽真空，连续滚揉I小时，滚揉室温度控制在0-4°C ；
腌制:将滚揉好的原料肉腌制20小时，温度控制在4°C ；
灌制:将腌制好的肉馅倒入灌肠机中，调整灌肠机真空度和灌装速度、定量，灌制的肠体要饱满有弹性，挂杆；用清水冲洗肠体表面的残渣；
干燥:干燥温度控制在60°C，干燥时间40分钟，肠体表面干爽、无潮湿感，即可；
蒸煮:蒸煮温度控制在78 °C ;蒸煮时间45分钟；中心温度达到72 °C ；
烟熏:烟熏的目的是使色泽好看，呈枣红色，并且产生一定的烟熏味道，并可起到一定的防腐杀菌作用；
冷却:烟熏完毕，用处理过的无污染的冷水喷淋，在4°C的恒温库使产品中心温度降到18°C以下；
质检:将冷却的产品去掉接口处多余的肠衣。
实施例2
—种泡椒风味烤肠，原料及原料的添加量为:
猪肉60公斤、肥膘40公斤、冰水35公斤、食盐2.4公斤、白砂糖0.9公斤、味精0.2公斤、卡拉胶0.25公斤、胡椒粉0.14公斤、异VC钠0.08公斤、红曲红色素0.01公斤、亚硝酸钠0.008公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分离蛋白1.8公斤、复合磷酸盐0.5公斤、春发生产的泡椒油状香精851660.05公斤、肉味膏状香精84114A0.4公斤。
该泡椒风味烤肠的制备方法，包括如下步骤:
原料肉的解冻:去除原料肉的外包装，将原料肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18°C，自然解冻18小时，原料肉温度中心温度在0°C即可；
原料肉修选:去除异物、淤血、软骨；
原料肉绞制:将猪肉用IOmm的孔板绞制，肥膘用3mm的孔板绞制；
辅料的配制:按照配方中的量准确的称取，将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、胡椒粉、红曲红色素、异VC钠、卡拉胶、复合磷酸盐、玉米淀粉、春发生产的泡椒油状香精85166、春发肉味膏状香精84114A,2min后加入大豆分离蛋白继续搅拌3min,确保各种辅料的溶解,确保配制的料水温度控制在0-4 °C ；
滚揉:将绞制好的猪肉和配制好的料水倒入滚揉机内，抽真空，真空度达到0.0Smpa以下。采用连续滚揉工艺，连续滚揉两小时，滚揉结束后，加入绞制好的肥膘，抽真空，连续滚揉I小时，滚揉室温度控制在0-4°C ；
腌制:将滚揉好的原料肉腌制18小时，温度控制在4°C ；
灌制:将腌制好的肉馅倒入灌肠机中，调整灌肠机真空度和灌装速度、定量，灌制的肠体要饱满有弹性，挂杆；用清水冲洗肠体表面的残渣；
干燥:干燥温度控制在60°C，干燥时间40分钟，肠体表面干爽、无潮湿感，即可；
蒸煮:蒸煮温度控制在78 °C ;蒸煮时间45分钟；中心温度达到72 °C ；
烟熏:烟熏的目的是使色泽好看，呈枣红色，并且产生一定的烟熏味道，并可起到一定的防腐杀菌作用；
冷却:烟熏完毕，用处理过的无污染的冷水喷淋，在4°C的恒温库使产品中心温度降到18°C以下；
质检:将冷却的产品去掉接口处多余的肠衣。
实施例3
—种泡椒风味烤肠，原料及原料的添加量为:
猪肉80公斤、肥膘20公斤、冰水45公斤、食盐2.8公斤、白砂糖1.4公斤、味精0.3公斤、卡拉胶0.5公斤、胡椒粉0.28公斤、异VC钠0.1公斤、亚硝酸钠0.01公斤、红曲红色素0.02公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分离蛋白2.5公斤、复合磷酸盐0.7公斤、春发生产的泡椒油状香精851660.1公斤、春发生产的肉味膏状香精84114A0.7公斤。
原料肉的解冻:去除原料肉的外包装，将原料肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18°C，自然解冻18小时，原料肉温度中心温度在3°C即可；
原料肉修选:去除异物、淤血、软骨；
原料肉绞制:将猪肉用IOmm的孔板绞制，肥膘用3mm的孔板绞制；
辅料的配制:按照配方中的量准确的称取，将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、胡椒粉、红曲红色素、异VC钠、卡拉胶、复合磷酸盐、玉米淀粉、春发生产的泡椒油状香精85166、春发肉味膏状香精84114A,2min后加入大豆分离蛋白继续搅拌3min,确保各种辅料的溶解,确保配制的料水温度控制在0-4 °C ；
滚揉:将绞制好的猪肉和配制好的料水倒入滚揉机内，抽真空，真空度达到0.0Smpa以下。采用连续滚揉工艺，连续滚揉两小时，滚揉结束后，加入绞制好的肥膘，抽真空，连续滚揉I小时，滚揉室温度控制在0-4°C ；
腌制:将滚揉好的原料肉腌制18小时，温度控制在4°C ；
灌制:将腌制好的肉馅倒入灌肠机中，调整灌肠机真空度和灌装速度、定量，灌制的肠体要饱满有弹性，挂杆；用清水冲洗肠体表面的残渣；
干燥:干燥温度控制在60°C，干燥时间40分钟，肠体表面干爽、无潮湿感，即可；
蒸煮:蒸煮温度控制在78 °C ;蒸煮时间45分钟；中心温度达到72 °C ；
烟熏:烟熏的目的是使色泽好看，呈枣红色，并且产生一定的烟熏味道，并可起到一定的防腐杀菌作用；
冷却:烟熏完毕，用处理过的无污染的冷水喷淋，在4°C的恒温库使产品中心温度降到18°C以下；
质检:将冷却的产品去掉接口处多余的肠衣。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种泡椒风味烤肠，其特征在于:该泡椒风味烤肠由包含2种如下重量份数的原料的组合物制备而成: 春发泡椒油状香精85166:0.05-0.1重量份 春发肉味膏状香精84114A:0.3-0.7重量份 春发泡椒油状香精85166和春发肉味膏状香精84114A的添加量之和占烤肠原料的0.15%-0.65%。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒风味烤肠，其特征在于:该泡椒风味烤肠的原料还包括主料:猪肉、肥膘，其重量份数比为:40-80份:20-50份。
3.根据权利要求1或2所述的一种泡椒风味烤肠，其特征在于:该泡椒风味烤肠由如下重量份数的原料制备得到:猪肉40-80公斤，肥膘20-50公斤，冰水25-70公斤；食盐1.8-4公斤、白砂糖0.9-1.6公斤、味精0.2-0.5公斤、胡椒粉0.1_0.3公斤、色素0.01-0.02公斤、亚硝酸钠0.005-0.01公斤、异VC钠0.05-0.1公斤、卡拉胶0.2-0.9公斤，玉米淀粉8-20公斤、大豆分离蛋白1-4公斤、复合磷酸盐0.3-0.8公斤、春发泡椒油状香精85166:0.02-0.1公斤、春发肉味膏状香精84114A:0.3-0.7公斤。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种泡椒风味烤肠，其特征在于:该泡椒风味烤肠，其原料按重量的最佳比为:猪肉80公斤、肥膘20公斤、冰水45公斤、食盐2.8公斤、白砂糖1.4公斤、味精0.3公斤、胡椒粉0.28公斤、红曲红0.016公斤、亚硝酸钠0.01公斤、异VC钠0.1公斤、卡拉胶0.5公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分离蛋白2.5公斤、复合磷酸盐0.7公斤、春发生产的泡椒油状香精85166:0.1公斤、春发生产的肉味膏状香精84114A:0.7公斤。
全文摘要
本发明涉及一种泡椒风味烤肠及其制备方法，该泡椒风味烤肠由包含2种如下重量份数的原料的组合物制备而成春发泡椒油状香精851660.05-0.1重量份；春发肉味膏状香精84114A0.3-0.7重量份；所述春发泡椒油状香精85166和春发肉味膏状香精84114A的添加量之和占烤肠原料的0.15%-0.65%。本发明所述的泡椒风味烤肠与现有风味相比具有突出的特点和明显的进步，由于采用了合理的配方和正确的选用香精；使制作出的泡椒风味烤肠风味独特，泡椒风味特征明显，结构紧密。该产品营养价值高，蛋白含量较高。
文档编号A23L1/317GK103190636SQ201310120238
公开日2013年7月10日 申请日期2013年4月9日 优先权日2013年4月9日
发明者穆海红 申请人:天津春宇食品配料有限公司