专利名称：一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法
技术领域：
本发明是一种利用挤压技术对酱渣进行处理来生产酱油的新方法，属于食用调味品生产领域。
背景技术：
酱渣(也称酱油渣)是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳水化合物，微生物易生长繁殖，若不进行及时处理会造成环境污染。目前由于没有成熟的酱渣再利用技术，低盐固态酱油酱渣常作为肥料或饲料低价出售；而高盐稀态工艺产生的压榨酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物，部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐化。近年来随着人们生活品质的提高，市场对酱油的种类及需求量也日益增加，相应的酱油副产物酱渣的产生量也有所提高(以常规生产酱油工厂中，每生产10000吨酱油，可产生湿酱渣约5000吨，折干渣1000吨左右)。随着国家清洁生产策略的提出，酱渣的再利用急待解决。实施酱渣切实可行的再利用方法，不仅能减少环境污染，解除酱油酿造业的后顾之忧，而且具有较好的经济效益和社会效益。挤压技术在食品工业中已得到广泛的应用，应用于休闲食品、早餐食品(AnaLaura, 2008 ；R A King，2008)、糖果巧克力食品(张裕中，1998 ;D J van Zuilichem, 1985 ；Mark Jury, 2000)、组织化蛋白食品(Fengliang Chen, 2010 ;Crowe T W, 2001 )、发酵原料预处理(申德超，2002 ；Ken' ichi Ohtsubo, 2005)等。采用挤压技术处理酱渣，可使酱渣体积增大，表观比重下降，结构疏松，空间位阻小，有效工作面积变大，在制曲过程中有利于菌丝的生长，因而成曲的酶活力增大。其机理是挤压式膨化是借助挤压螺旋套的推动力，使酱渣受到挤压，受到混合、搅拌、摩擦及剪切力的作用，使细胞解体，同时机腔内的温度、压力升高，然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然至常压，酱渣中的水分在此压差下急剧气化，结构变成片层状的疏松海绵体，体积膨大几倍至几十倍。在此过程中，蛋白质的结构发生变化，大分子蛋白质变成小分子的肽等。为微生物的生长繁殖提供了营养保证，有利于微生物生长繁殖，进而使成曲的酶活力增加，蛋白质转化率提高，产品质量得以改善。使用挤压机膨化物料时，各物料除受高温高压作用外，还受剪切力的作用，因而使物料组分也发生一定变化。另外，当控制挤压条件，在挤压原料中加入耐高温蛋白酶、α-淀粉酶等酶制剂时，挤出物的降解程度大幅提高，使用这些原料大大提高了物料利用率，缩短了发酵周期。(R.L.Tomas, 1997 ；Tim Baks,2008)o此外谷物物料在挤压过程中由于高温高压作用，会产生大量芳香易挥发成分，至今研究发现的在谷物原料挤压过程中产生的挥发性成分已>220种，由于挤压过程中美拉德反应影响，产生大量卩比嗪、噻唑、噻吩等特殊风味物质。(Wender L.P.Bredie, 1998 Jennifer,2001 ；Shivendra Singh，2007)。因此将挤压技术应用于酱油渣的处理中，可以提高粮食利用率、降低能耗、提高生产效率、增加酱油产量和质量、增强风味，因而提高了蛋白质利用率，从而也有效地节约了酿造用粮，降低了酱油生产成本。
发明内容
本发明的目的是提供一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法，将酱渣经经低温加酶挤压或者高温不加酶挤压膨化处理后，再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，该发明为解决酱渣资源的高值化再利用问题提供了一条新途径，一方面既充分利用了粮食资源，其利用率提高了 50% ;另一方面成品酱油有独特的醇厚、酯香风味。本发明的技术方案:一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法，将酱渣经不添加或添加适量酶制剂挤压膨化处理后，再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，工艺流程如下:
(O挤压膨化:调节酱渣含水率20%_60%，同时不添加或添加适量酶制剂；利用双螺杆挤压机处理不添加或添加适量酶制剂的酱渣，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30-60°C、60-120°C和90_190°C，螺杆转速为30rpm-300rpm，挤出的酱渣碾碎备用；
加入的酶制剂为:蛋白酶、耐高温α -淀粉酶、中温α -淀粉酶中的一种或几种，添加适量酶制剂的添加量为每吨湿计酱渣中添加0.1-1L或0.1-1Kg ；
(2)保温发酵:经步骤(I)处理的酱渣与采用现有蒸煮工艺熟化的酱油原料按质量比1:1.5-1:3比例混合，加入大曲后同现有工艺保温发酵；
(3)成熟酱醅淋制:同现有工艺一得头淋油、二淋油和三淋油即酱渣；
(4)酱渣回用:酱渣作为二次原料返回本发明步骤(I)中去，循环利用。本发明的有益效果:本发明对酱油生产中的酱渣进行加工处理，使得酱渣中残留蛋白质和碳水化合物、盐份及一定量发酵中间产物作为二次原料返回生产中去，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的出品率和利用率。本发明与现有工艺相比制曲部分工艺未作调整，酱醅发酵条件与淋制工艺与现有工艺相同。
图1挤压加工酱渣资源生产酱油的闭路循环工艺流程图。
具体实施例方式本发明工艺流程如附图 实施例1:
1、称取湿酱渣5kg，调节酱渣含水率约为30%，利用双螺杆挤压机处理添加适量蛋白酶的酱渣，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30°C、60°C和90°C，螺杆转速为150rpm，挤出的酱渣碾碎备用；
2、秤取15kg酱油酿造原料(豆柏:麸皮=6:4)，按现有传统工艺进行蒸煮处理，冷却后与挤压处理后的酱渣混合均匀；
3、将上述混合物进行润水处理，以豆柏数量计算加水量在85%；
4、将上述物料接入米曲霉或酱油曲霉菌，在合适的温度、湿度、通风条件下培养微生物，条件与现有制曲工艺条件相同；
5、将制好的曲加入一定比例、一定浓度的盐水，在一定温度下发酵至成熟，酱醅发酵条件与现有工艺相同；
6、将成熟酱醅加入盐水，浸取或压取酱油，淋制工艺与现有工艺相同；
7、将滤出的成品油(头油及部分二油)补加食盐至规定氯化钠含量后，泵入加热装置加热消毒，再经配兑达到符合专业标准的酱油，最后经沉淀去脚(沉淀物)即为成品酱油，约得70kg酱油，酱油的加热、消毒与配制工艺与现有工艺相同。8、与传统低盐固体发酵工艺相比，产量也得到了提高(传统工艺15kg豆柏得50kg酱油，本发明工艺15kg豆柏得70kg酱油)，并且成品酱油有独特的醇厚、酯香风味。实施例2:
称取湿酱渣5kg，调节酱渣含水率约为60%，利用双螺杆挤压机处理不添加酶的酱渣，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为60°C、120°C和190°C，螺杆转速为150rpm，挤出的酱渣碾碎备用；
其余操作同实施例1。
权利要求
1.一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法，其特征在于将酱渣经不添加或添加适量酶制剂挤压膨化处理后，再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，工艺流程如下: (1)挤压膨化:调节酱渣含水率20%-60%，同时不添加或添加适量酶制剂；利用双螺杆挤压机处理不添加或添加适量酶制剂的酱渣，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30-60°C、60-120°C和90_190°C，螺杆转速为30rpm-300rpm，挤出的酱渣碾碎备用； 加入的酶制剂为:蛋白酶、耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶中的一种或几种，添加适量酶制剂的添加量为每吨湿基酱渣中添加0.1-1L或0.1-1Kg ； (2)保温发酵:经步骤(I)处理的酱渣与采用现有蒸煮工艺熟化的酱油原料按质量比1:1.5—1:3混合，加入大曲后同现有工艺保温发酵； (3)成熟酱醅淋制:同现有工艺一得头淋油、二淋油和三淋油即酱渣； (4)酱渣回用:酱渣作为二次原料返回步骤(I)中去，循环利用。
全文摘要
一种挤压加工酱渣资源生产酱油的方法，属于食用调味品生产领域。本发明将酱渣经不添加或添加适量酶制剂挤压膨化处理后，再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，是一种改进的酱油的制造方法。将酱渣经不添加或添加适量酶制剂挤压处理后，与传统酿造酱油按一定比例混合后再次进入发酵过程，使得酱渣中残留蛋白质和碳水化合物，盐份及一定量发酵中间产物作为二次原料返回生产中去，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的出品率和利用率。与目前普遍采用的传统酿造酱油工艺相比，本发明挤压处理酱渣生产酱油的方法，为解决酱渣资源的高值化再利用问题提供了一条新途径，既充分利用了粮食资源，并且成品酱油有独特的醇厚、酯香风味。
文档编号A23L1/238GK103202457SQ20131012965
公开日2013年7月17日 申请日期2013年4月15日 优先权日2013年4月15日
发明者焦爱权, 金征宇, 徐学明, 周星, 谢正军, 赵建伟, 田耀旗, 王金鹏, 杨哪 申请人:江南大学