高麦芽酚及高呋喃酮含量的啤酒风味饮料的制作方法
【专利摘要】本发明涉及加热处理后的发酵原液的制造方法以及通过该方法得到的加热处理后的发酵原液，该方法至少包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮。本发明还涉及使用该加热处理后的发酵原液制造的具有口味的醇厚感、芳香性的啤酒风味饮料。加热处理条件优选为在122℃～141℃下处理5～90分钟。发酵原液优选在加热处理之前在30℃～80℃下加温处理5分钟以上。
【专利说明】高麦芽酚及高呋喃酮含量的啤酒风味饮料
[0001]本申请是申请日为2008年12月12日、发明名称为“高麦芽酚及高呋喃酮含量的啤酒风味饮料”的申请号为200880117959.6的专利申请的分案申请。
【技术领域】
[0002]本发明涉及啤酒风味饮料及其制造方法，其特征在于，在制造啤酒风味饮料时，利用高温下的反应使糖及蛋白质分解物进行高温反应，从而含有比以往多的作为反应生成物的麦芽酚、呋喃酮，由此使啤酒风味饮料的口味的醇厚感、芳香性增强。
【背景技术】
[0003]近年来伴随着消费者嗜好的多样化，期待开发出具有各种香味特征的饮料。为了从本质上提高饮料的香味，需要把握制造饮料时所使用的原料特征，通过将其中的有益成分充分地提取出来从而使饮料的香味的大幅提高。
[0004]作为啤酒风味饮料中的一种的啤酒、发泡酒，作为主原料使用麦芽，作为副原料使用麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料、以及啤酒花、啤酒花提取物、水为原料来制造。
[0005]在非专利文献I中有如下记载，在制造啤酒、发泡酒时，为了赋予口味的醇厚感、芳香性，在100°c煮沸麦汁。
[0006]在专利文献I中记载了用酶将各种蛋白质水解而制造的含有游离氨基酸及肽的蛋白质水解物。并且记载该蛋白质水解物对食品风味的改善有效。进而记载为了强化蛋白质水解物中的游离氨基酸的风味，将谷氨酸和5’ -核糖核苷酸组合。并且公开作为其他风味的强化，使游离氨基酸和 糖进行美拉德反应，将其反应生成物用于食品等中。已知这种美拉德反应是在调理、制造食品时，在施加高温的情况下在食品中的糖和游离氨基酸之间发生。并且记载美拉德反应的生成物表现出强烈的味道及香味。
[0007]但是，专利文献I并未提及在制造啤酒风味饮料时，为了改善饮料的风味，具体在何种条件下将何种材料加热为好。
[0008]专利文献2中公开:通过使用蛋白质分解物和糖的美拉德反应物、或其调制物来调节发酵饮料液体的颜色及风味，赋予类似啤酒的自然色度、风味。专利文献2中记载了美拉德反应在105~121°C的温度下进行。此外，专利文献2中记载，在制造发酵饮料时，可将美拉德反应物或其调制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中的任何I种以上作为指标。
[0009]专利文献3中记载了将悬浮于水中的粉碎大麦在90°C~125°C下进行加热处理从而加工成糊状的粉碎大麦的酿造原料用加工大麦的制造方法。
[0010]专利文献I日本特表2004-511241号公报
[0011]专利文献2日本特许第3836117号公报
[0012]专利文献3日本特开2005-348677号公报
[0013]非专利文献I宫地秀夫著“啤酒酿造技术”食品产业新闻社出版，1999年12月发行、第242页
【发明内容】
[0014]利用上述技术得到的啤酒风味饮料，虽然芳香味等多少得到些改善，但并不能说充分。本发明提供具有口味的醇厚感和芳香性的香味优异的啤酒风味饮料及其制造方法，以及可用于制造该饮料的发酵原液。
[0015]本
【发明者】在制造啤酒风味饮料时，使用各种条件对于使口味的醇厚感、芳香性增强的方法进行了研究，结果发现用麦芽中的酶、酶剂使作为啤酒、发泡酒的原料的麦芽、麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料进行糖化后，通过122°C以上141°C以下的反应温度使糖及/或蛋白质分解物进行高温反应，从而含有比以往多的作为高温反应生成物的麦芽酚、呋喃酮，由此可改善饮料的香味，于是完成了本发明。
[0016]具体为:在本发明中通过将发酵原液进行加热处理，使糖和蛋白质分解物在高温下、优选在122°C~141°C下反应，从而在发酵原液中生成麦芽酚和呋喃酮。该加热处理后的发酵原液，优选含有麦芽酚为1.2~17ppm及/或含有呋喃酮为0.7~3.5ppm。通过使用该加热处理后的发酵原液，可得到含有麦芽酚为1.3ppm以上及/或呋喃酮为0.5ppm以上的口味的醇厚感和芳香性得到增强的啤酒风味饮料。因为本发明的啤酒风味饮料在不使用有色麦芽的情况下即可制造，所以色度优选为5~20EBC的范围。
[0017]本发明包括利用糖和蛋白质分解物的高温反应生成物、具体为麦芽酚和呋喃酮使啤酒风味饮料的口味的醇厚感、芳香性增强的方法。麦芽酚和呋喃酮具有独特的香味，麦芽酚有焦糖香味，呋喃酮有令人联想到棉花糖的香味。从口味的醇厚感、芳香性方面来看，优选大量含有这些成分的饮料。
[0018]即本发明如下所述。
[0019]1.啤酒风味饮料，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮、在得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的方法得到的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上及/或饮料中的呋喃酮浓度为0.5ppm以上。
[0020]2.根据上述I所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上，且呋喃酮浓度为0.5ppm以上。
[0021]3.根据上述I或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料的色度为5~20EBC。
[0022]4.根据上述I~3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122°C~141°C下处理5~90分钟。
[0023]5.根据上述I~4中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料为啤酒、发泡酒、杂酒、利口酒、烈性酒或低酒精饮料。
[0024]6.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括:
[0025]将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的工序1，以及
[0026]在由工序I得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的工序2。
[0027]7.根据上述6所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122°C~141°C下处理5~90分钟。[0028]8.根据上述6或7所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括在所述加热处理工序I之前，将发酵原液在30°C以上80°C以下的温度下加温处理5分钟以上。
[0029]9.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括:
[0030]将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的工序1，以及
[0031]将由工序I得到的发酵原液与未加热处理的发酵原液进行混合的工序2，
[0032]在由工序2得到的发酵原液的混合物中至少加入酵母进行发酵的工序3。
[0033]10.加热处理后的发酵原液，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的方法得到的加热处理后的发酵原液，其特征在于，该加热处理后的发酵原液中的麦芽酚浓度为1.2~17--!11及/或该加热处理后的发酵原液中的呋喃酮浓度为0.7~3.5ppm。
[0034]11.根据上述10所述的加热处理后的发酵原液，其特征在于，加热处理后的发酵原液中的麦芽酚浓度为1.2~17ppm，且呋喃酮浓度为0.7~3.5ppm。
[0035]12.根据上述10或11所述的加热处理后的发酵原液，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122°C~141°C下处理5~90分钟。
[0036]13.啤酒风味饮料，其特征在于，通过用水或碳酸水稀释上述10~12中任一项所述的加热处理后的发酵原液而制成。
[0037]14.加热处理后的发酵原液的制造方法，其特征在于，包括将发酵原液的至少一部分在122°C~141°C下加热处理5~90分钟从而在发酵原液中分别生成1.2~17ppm及
0.7~3.5ppm的麦芽酚及呋喃酮。
[0038]15.根据上述14所述的加热处理后的发酵原液的制造方法，其特征在于，包括在所述发酵原液的加热处理之前，将发酵原液在30~80°C加温处理10~30分钟，接着使所述加热处理进行20~40分钟。
[0039]在本发明的啤酒风味饮料的制造方法中，通过将发酵原液加热在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮，可简便地制造具有优异的口味的醇厚感和芳香性的饮料。此外，在本发明的啤酒风味饮料的制造方法中，在原料麦芽不使用有色麦芽的情况下，可调节饮料的色度。因为有色麦芽具有独特的香味，还有不喜欢饮用使用了较多量有色麦芽的啤酒(例如深色啤酒、黑色啤酒)的消费者，所以不使用有色麦芽而制造的本发明的饮料，与黑色啤酒等相t匕，具有符合更多消费者嗜好的优点。
【专利附图】
【附图说明】
[0040]图1表示在各温度下将发酵原液进行加热处理30分钟时，发酵原液中的麦芽酚浓度(上图)和呋喃酮浓度(下图)。
【具体实施方式】
[0041]以下对本发明进行详细说明。
[0042](发酵原液)
[0043]在本发明中，“发酵原液”是指通过加入酵母进行发酵可形成发酵饮料的发酵前未添加酵母的液体。作为发酵原液的种类，可例举啤酒风味饮料制造时的啤酒用麦汁、发泡酒用麦汁、非麦芽发酵原液，果实酿造酒制造时的果实汁，谷物酿造酒制造时的谷物提取液
[0044]发酵原液中含有糖类。糖类可以为糖液等市售的糖类，或者也可以为通过用麦芽中的酶、酶剂使麦芽、麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料充分糖化而得到的糖。
[0045]发酵原液中含有蛋白质分解物。蛋白质分解物为蛋白质被酶等水解后得到的物质一肽、氨基酸。发酵原液中含有的蛋白质分解物可以为麦芽、麦、米等谷物原料中含有的蛋白质分解物。此外，也可以为市售的蛋白质分解物。进而，也可以为用蛋白质分解酶、酶剂使谷物原料中含有的蛋白质分解后得到的分解物。
[0046](加热处理)
[0047]在本发明的发酵啤酒风味饮料的制造方法中，将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成作为加热反应生成物的麦芽酚和呋喃酮。加热处理时的温度，只要是促进加热反应物生成的温度，无特别限定，但优选为110°c以上，更优选为120°C以上，进一步优选为122°C以上。其中，最优选为麦芽酚和呋喃酮的生成急剧增加的130°C以上。加热处理时的温度无特别上限，但超过150°C时，根据麦芽成分的浓度、反应时间的不同，发现因焦糊而使香味降低，有时还会赋予不愉快的香味，所以优选为150°C以下，特别优选为141 °C以下。因此，加热处理时的温度，优选为110°C~150°C，更优选为120°C~150°C，进一步优选为122°C~150°C，进一步优选为122°C~141°C，最优选为130°C~141°C。特别是因为在122°C~141 °C、及130°C~141 °C的温度范围可非常高效地提取麦芽成分，故优选。加热处理时的压力为0.1~0.3MPa时，煳味少，可得到由适度的美拉德反应及焦糖化反应所产生的芳香香味，故优选。
[0048]加热处理可使用可加压的有耐压性的加热装置进行。例如可使用加压式的密闭加热装置。
[0049]加热处理的处理时间，根据温度、压力等条件适当设定即可，优选为5~90分钟，更优选为10~60分钟，最优选为20~40分钟。
[0050]可对供给发酵的总发酵原液或一部分进行加热处理，例如可对供给发酵的总发酵原液中的I~100重量％、优选为5~75重量％、更优选为10~50重量％、进一步优选为
12.5~25重量％、最优选为18.8~25重量％进行加热处理。将发酵原液中的一部分进行加热处理时，可以从预先制造的发酵原液中取出一部分，仅将取出的一部分进行加热处理，然后再加入到原来的发酵原液中；或者可将加热处理后的发酵原液与另外制造的未进行加热处理的发酵原液混合。
[0051](麦芽酚、呋喃酮)
[0052]通过将发酵原液进行加热处理，可在发酵原液中生成有助于口味的醇厚感、芳香性的麦芽酚及呋喃酮。麦芽酚(3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4酮，分子量126.1)是具有以
下结构的化合物，具有类似焦糖的香味。
[0053]
【权利要求】
1.啤酒风味饮料，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮、在得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的方法得到的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上及/或饮料中的呋喃酮浓度为0.5ppm 以上。
2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上，且呋喃酮浓度为0.5ppm以上。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料的色度为5~20EBC。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122°C~141°C下处理5~90分钟。
5.根据权利要求1~4中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料为啤酒、发泡酒、杂酒、利口酒、烈性酒或低酒精饮料。
6.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括: 将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的工序1，以及 在由工序I得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的工序2。
7.根据权利要求6所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122°C~141°C下处理5~90分钟。
8.根据权利要求6或7所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括在所述加热处理工序I之前，将发酵原液在30°C以上80°C以下的温度下加温处理5分钟以上。
9.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括: 将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的工序1，以及 将由工序I得到的发酵原液与未加热处理的发酵原液进行混合的工序2， 在由工序2得到的发酵原液的混合物中至少加入酵母进行发酵的工序3。
10.加热处理后的发酵原液，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的方法得到的加热处理后的发酵原液，其特征在于，该加热处理后的发酵原液中的麦芽酚浓度为1.2~17ppm及/或该加热处理后的发酵原液中的呋喃酮浓度为0.7~3.5ppm。
11.根据权利要求10所述的加热处理后的发酵原液，其特征在于，加热处理后的发酵原液中的麦芽酚浓度为1.2~17ppm，且呋喃酮浓度为0.7~3.5ppm。
12.根据权利要求10或11所述的加热处理后的发酵原液，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122°C~141°C下处理5~90分钟。
13.啤酒风味饮料，其特征在于，通过用水或碳酸水稀释权利要求10~12中任一项所述的加热处理后的发酵原液而制成。
14.加热处理后的发酵原液的制造方法，其特征在于，包括将发酵原液的至少一部分在122°C~141°C下加热处理5~90分钟从而在发酵原液中分别生成1.2~17ppm及0.7~3.5ppm的麦芽酹及呋喃酮。
15.根据权利要求14所述的加热处理后的发酵原液的制造方法，其特征在于，包括在所述发酵原液的加热处理之前，将发酵原液在30~80°C加温处理10~30分钟，接着使所述加热处理进行20~40分 钟。
【文档编号】C12G3/02GK103468464SQ201310351350
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2008年12月12日 优先权日:2007年12月14日
【发明者】高木大介, 乾隆子, 冈贺根雄, 影山纪彦 申请人:三得利控股株式会社