一种魔芋再制腐乳的制备方法
【专利摘要】一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下：（1）取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥；（2）将（1）中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5～1/10，在70℃～90℃温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min～450r/min；（3）将（2）中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳；所述腐乳用常规方法制得。本发明解决了腐乳“卖相”不佳的问题，同时，也不影响腐乳原有风味。
【专利说明】一种魔芋再制腐乳的制备方法【技术领域】 [0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种魔芋再制腐乳的制备方法。
【背景技术】
[0002]腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人常见佐菜，或用于烹调。据史料记载，早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。同时，腐乳质地一直是其感官评价的重要指标之一，而腐乳在发酵过程中所产生蛋白酶酶解大豆蛋白，严重影响腐乳质地，从而破坏了腐乳网络结构，影响了腐乳原有风味。
【发明内容】
[0003]本发明提出一种魔芋再制腐乳的制备方法，解决了因蛋白酶酶解作用导致腐乳品质变差的问题，提高了食品品质，并保持了腐乳原有风味。
[0004]为了解决上述问题，本发明的技术方案是:一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下:
(1)、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥；
(2)、将(I)中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5~1/10，在70°C~90°C温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min~450r/min ；
(3)、将(2)中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳。
[0005]有益效果:本发明在制作再制腐乳的过程中加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，所得再制腐乳的内聚性和硬度均较佳，并解决了因蛋白酶酶解大豆蛋白而破坏腐乳网络结构的问题，从而解决了腐乳“卖相”不佳的问题，同时，也不影响腐乳原有风味。
【具体实施方式】
[0006]实施例1
一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下:
(I )、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥；
(2)、将(I)中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5，在70°C~90°C温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min~450 r/min ；
(3)、将(2)中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳。[0007]实施例2
一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下:
(I )、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥；
(2)、将(I)中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/10，在70°C?90°C温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min?450 r/min ；
(3)、将(2)中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳。
[0008]本发明中所述腐乳以大豆为原料制成，具体步骤为:
a、把大豆浸泡后，磨浆分离得到浆液；
b、把浆液依次经过煮浆、点浆、成型制成豆腐坯；
C、将制成的豆腐坯切成立方小块，放入发酵框内用培制的毛霉接种发酵，室温控制在10?18°C，时间为3?5天；
d、在发酵成熟的豆腐块中加入调料后，进行二次发酵，室温控制在10?20°C，时间为2?3个月，制成腐乳。
【权利要求】
1.一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下: (1)、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥； (2)、将(I)中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5?1/10，在70°C?90°C温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min?450r/min ； (3)、将(2)中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳。
【文档编号】A23L1/20GK103461866SQ201310358262
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年8月17日 优先权日:2013年8月17日
【发明者】曹约泽, 汪超, 李震 申请人:湖北顺溪生物食品有限公司