一种含干酪的休闲食品及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种含干酪的休闲食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份；含干酪的休闲食品经过将原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成；含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。本发明提供的含干酪的休闲食品含水量较低且口感酥脆，可以在常温下储藏。本发明还提供了一种含干酪的休闲食品的制备方法。
【专利说明】一种含干酪的休闲食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种乳制品及其制备方法，具体来说本发明涉及一种水分含量较低的 含干酪的休闲食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 干酪含有丰富的蛋白质，是一种营养价值很高的产品。目前的干酪产品需要在低 温下储藏和销售，这很大程度上影响了该类产品的推广。
[0003] 干燥脱水是一种食品领域常用的延长食品保质期、使食品可以在常温下储藏的加 工方法。但是，由于干酪本身结构致密，将其直接干燥得到的产品质地较硬，酥脆感差，不便 于食用。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种含干酪的休闲食品，其口感酥脆且无需冷藏。
[0005] 本发明的还一个目的是提供一种含干酪的休闲食品的制备方法，通过其制备的含 干酪的休闲食品口感酥脆且无需冷藏。
[0006] 本发明提供了一种含干酪的休闲食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份；含干酪的休闲食品经过将原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成； 含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。
[0007] 在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，原料还包括不高于5重量份的白 砂糖和/或3-10重量份的膳食纤维。
[0008] 在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，稳定剂包括：瓜尔胶30至70重量 份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纤维素钠10至30重量份和微晶纤维素10 至30重量份。
[0009] 在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，乳蛋白粉选自脱脂乳粉、浓缩乳 清蛋白和牛奶浓缩蛋白中的一种或其任意组合。
[0010] 在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，乳化盐包括：磷酸氢二钠1〇至70 重量份、磷酸二氢钠10至70重量份、六偏磷酸钠10至30重量份和三聚磷酸钠10至30重 量份。
[0011] 本发明还提供了一种含干酪的休闲食品的制备方法，包括：将原生干酪15至80重 量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0. 5至1. 0重量份和水10至 60重量份混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥；含干酪的休闲食品的水分含量为3% 至6%。
[0012] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，混合乳化包括：将稳 定剂用50至60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液；将原生干酪、乳蛋白粉、乳化盐和水混合 搅拌，得到预混合物料；和将稳定剂溶液加入预混合物料中，并在80至90°C下熔融乳化20 至30分钟。
[0013] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，冷藏的温度为2至 8°C，时长为5至15小时。
[0014] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，凝冻搅打的温度 为-5°c至5°C，膨胀率为30%至150%。
[0015] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，冷冻成型的温度 为-40°c。
[0016] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，干燥为真空冷冻干 燥，真空冷冻干燥至水分含量降低至3%至6%。
[0017] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，干燥包括：先通过真 空冷冻干燥，使水分含量降低至10%至15%;再通过常压干燥，使水分含量降低至3%至6%。 其中优选的真空冷冻干燥的压力为〇. 01至〇. 〇8bar，温度为-40°C至_50°C。
[0018] 本发明中"％"均代表质量百分数。
[0019] 本发明提供的含干酪的休闲食品，其含水量较低且口感酥脆，可以在常温下储藏。 本发明的含干酪的休闲食品具有高蛋白，低脂肪，高营养的特点，具有特殊的奶酪风味。
[0020] 本发明提供的含干酪的休闲食品的制备方法，在较低脂肪含量下具有较好的搅打 膨胀效果，干燥时不塌陷，不变形；制得的含干酪的休闲食品即食时口感酥脆、均匀，且可以 在常温下储存和销售。
【具体实施方式】
[0021] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本发明的【具体实施方式】。
[0022] 实施例1。
[0023] 原料配方：原生干酪(脂肪含量10%) 15%，牛奶浓缩蛋白13%，白砂糖5%，膳食纤维 5%，乳化盐1%，稳定剂1%和水60%。
[0024] 稳定剂配方：瓜尔胶30%，羟丙基二淀粉磷酸酯20%，羧甲基纤维素钠20%和微晶纤 维素30%。
[0025] 乳化盐配方：磷酸氢二钠70%，磷酸二氢钠10%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠 10%〇
[0026] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与牛奶浓缩蛋白、白砂糖、膳食纤维、乳化盐 和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速l〇〇〇rpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，并在80°C下熔融乳化30分钟，得到 乳化物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至4°C，放置10小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在_5°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为150%， 得到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型，得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质占15%，脂肪占1. 5%，干物质含量为31%; 5、 干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥5小时，水分含量达到10% (冻干机压力 0. 05bar，温度为-40°C)，再放在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为3%，得到含干酪的休 闲食品。
[0027] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0028] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0029] 实施例2。
[0030] 原料配方：原生干酪(脂肪含量10%)80%，脱脂乳粉2%，膳食纤维3%，乳化盐3%，稳 定剂0. 5%和水11. 5%。
[0031] 稳定剂配方：瓜尔胶70%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤 维素10%。
[0032] 乳化盐配方：磷酸氢二钠10%，磷酸二氢钠70%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠 10%〇
[0033] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与脱脂乳粉、乳化盐、膳食纤维和水一起放入 熔融锅混合搅拌，搅拌转速lOOOrpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90°C熔融乳化25分钟，得到乳化 物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至2°C，放置15小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在_2°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为40%， 得到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型，得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质占25%，脂肪占8%，干物质含量为50%。
[0034] 5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4小时，水分含量达到12% (冻干机压力 0. 08bar，温度为-40°C);再放在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为5%，得到含干酪的休 闲食品。
[0035] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0036] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0037] 实施例3。
[0038] 原料配方：原生干酪(脂肪含量10%) 50%，浓缩乳清蛋白20%，乳化盐3%，稳定剂 0? 8% 和水 26. 2%。
[0039] 稳定剂配方：瓜尔胶40%，羟丙基二淀粉磷酸酯30%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤 维素20%。
[0040] 乳化盐配方：磷酸氢二钠30%，磷酸二氢钠20%，六偏磷酸钠30%和三聚磷酸钠 20%。
[0041] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与浓缩乳清蛋白、乳化盐和水一起放入熔融 锅混合搅拌，搅拌转速l〇〇〇rpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在85°C熔融乳化25分钟，得到乳化 物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至8°C，放置12小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在5°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为80%，得 到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质占30%，脂肪占5%，干物质含量为52%。
[0042] 5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4. 5小时，水分含量达到15% (冻干机压力 0. Olbar，温度为-45°C);再放在55°C烘箱进行常压干燥，至水分含量为5%，得到含干酪的 休闲食品。
[0043] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0044] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0045] 实施例4。
[0046] 原料配方：原生干酪(脂肪含量10%)40%，脱脂乳粉5%，白砂糖3%，乳化盐2%，膳食 纤维7%，稳定剂1%和水42%。
[0047] 稳定剂配方：瓜尔胶50%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠30%和微晶纤 维素10%。
[0048] 乳化盐配方：磷酸氢二钠20%，磷酸二氢钠30%，六偏磷酸钠20%和三聚磷酸钠 30%。
[0049] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与脱脂乳粉、白砂糖、乳化盐、膳食纤维和水 一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速l〇〇〇rpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90°C熔融乳化20分钟，得到乳化 物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至6°C，放置5小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在_2°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为100%， 得到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质占16%，脂肪占4%，干物质含量为60%。
[0050] 5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥5小时，水分含量达到10% (冻干机压力 0. 05bar，温度为-40°c);再放在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为6%，得到含干酪的休 闲食品。
[0051] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0052] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0053] 实施例5。
[0054] 原料配方：原生干酪(脂肪含量10%) 80%，脱脂乳粉6. 5%，乳化盐3%，稳定剂0. 5% 和水10%。
[0055] 稳定剂配方：瓜尔胶70%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤 维素10%。
[0056] 乳化盐配方：磷酸氢二钠40%，磷酸二氢钠40%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠 10%〇
[0057] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与脱脂乳粉、乳化盐和水一起放入熔融锅混 合搅拌，搅拌转速l〇〇〇rpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90°C熔融乳化25分钟，得到乳化 物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至4°C，放置10小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在0°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为30%，得 到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质占25%，脂肪占8%，干物质含量为50%。
[0058] 5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4小时，水分含量达到12% (冻干机压力 0. 08bar，温度为-40°C);再在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为5%，得到含干酪的休闲 食品。
[0059] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0060] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20-25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0061] 实施例6。
[0062] 原料配方：原生干酪(脂肪含量10%) 15%，牛奶浓缩蛋白13%，白砂糖5%，膳食纤维 10%，乳化盐1%，稳定剂1%和水55%。
[0063] 稳定剂配方：瓜尔胶30%，羟丙基二淀粉磷酸酯20%，羧甲基纤维素钠20%和微晶纤 维素30%。
[0064] 乳化盐配方：磷酸氢二钠70%，磷酸二氢钠10%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠 10%。
[0065] 制备方法： 1、混合乳化； a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并牛奶浓缩蛋白、白砂糖、膳食纤维、乳化盐和 水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速lOOOrpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，并在80°C下熔融乳化30分钟，得到 乳化物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至4°C，放置10h，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在_5°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为150%， 得到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质占15%，脂肪占1. 5%，干物质含量为36% ; 5、 干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥5小时，水分含量达到10% (冻干机压力 0. 05bar，温度为-40°C)，再放在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为3%，得到含干酪的休 闲食品。
[0066] 含干酪的休闲食品可进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0067] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0068] 以上实施例中，虽然乳蛋白粉均选用了单一原料，但也可替换为脱脂乳粉、浓缩乳 清蛋白和牛奶浓缩蛋白的任意组合。
[0069] 效果实施例。
[0070] 选用TA. XT. plus质构仪进行产品酥脆度质构测定，其中：探头选用HDP/3PB;测 试模式为测量压缩力；选项为返回起始位置；测试前速度为1. 〇mm/s ;测试速度为3. Omm/s ; 测试后速度为10. 〇mm/s ;距离为5mm ;触发力为50g ;数据采集速率为500pps。破碎平均距 离数值越小，口感越酥脆；实施例1至6的产品测定结果如下表所示。
[0071]
【权利要求】
1. 一种含干酪的休闲食品，其特征在于，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份；所述含干酪的休闲食品经过将所述原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干 燥制成；所述含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。
2. 根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述原料还包括不高于5重量份的 白砂糖和/或3至10重量份的膳食纤维。
3. 根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述稳定剂包括：瓜尔胶30至70重 量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纤维素钠10至30重量份和微晶纤维素 10至30重量份。
4. 根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述乳化盐包括：磷酸氢二钠10至 70重量份、磷酸二氢钠10至70重量份、六偏磷酸钠10至30重量份和三聚磷酸钠10至30 重量份。
5. 根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述乳蛋白粉选自脱脂乳粉、浓缩 乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白中的一种或其任意组合。
6. -种含干酪的休闲食品的制备方法，其特征在于，包括：将原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥；所述含干酪的休闲食品的水分含量为 3% 至 6%。
7. 根据权利要求6所述的含干酪的休闲食品的制备方法，其中所述混合乳化包括： 将所述稳定剂用50至60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； 将所述原生干酪、所述乳蛋白粉、所述乳化盐和水混合搅拌，得到预混合物料；和 将所述稳定剂溶液加入所述预混合物料中，并在80至90°C下熔融乳化20至30分钟。
8. 根据权利要求6所述的含干酪的休闲食品的制备方法，其中所述冷藏的温度为2至 8°C，时长为5至15小时。
9. 根据权利要求6所述的含干酪的休闲食品的制备方法，其中所述凝冻搅打的温度 为-5°C至5°C，膨胀率为30%至150% ;其中所述冷冻成型的温度为-40°C。
10. 根据权利要求6所述的含干酪的休闲食品的制备方法，其中所述干燥包括：先通 过真空冷冻干燥，使水分含量降低至10%至15% ;再通过常压干燥，使水分含量降低至3%至 6%〇
【文档编号】A23C19/09GK104430917SQ201310431649
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2013年9月22日 优先权日:2013年9月22日
【发明者】闫清泉, 宗学醒, 李志国, 张勇, 郭燕, 母智深 申请人:内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司