一种新型固体奶茶的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种新型固体奶茶的加工方法，属于食品加工【技术领域】。本发明以茶叶为原料，将茶叶经提取，过滤后得到茶提取液，在茶提取液中加入脱脂乳粉、酪蛋白酸钠、变性淀粉、麦芽糊精、糖等原辅料搅拌均匀作为水相，称取精炼植物油和奶油加入乳化剂溶解后作为油相，将油相和水相乳化均质后喷雾干燥得到固体奶茶。本发明所得产品的颜色均一，冲调后的口感细腻、爽滑、饱满，茶香较高且自然;同时，具有加工成本低，处理量大和便于连续大规模生产的特点。
【专利说明】一种新型固体奶茶的加工方法
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【技术领域】
[0002]本发明涉及一种固体奶茶的新型加工方法，属于食品加工【技术领域】。
[0003]
【背景技术】
[0004]目前，奶茶营养丰富，口感醇厚爽滑，成为当下最流行的时尚饮品之一，固体奶茶因其食用方便，符合现代人简单生活的诉求，深受广大消费者的喜爱。
[0005]现有技术中的固体奶茶大多以速溶茶粉、白砂糖、奶粉、植脂末、香精等为原辅料，经配料混合加工而成，所得产品颜色较杂，冲调后口感不够细腻爽滑。另外，固体奶茶多采用速溶茶粉作为茶的来源，而速溶茶粉在制作过程中香气损失严重，将其作为茶的来源将大大降低固体奶茶中茶的香气，导致奶茶茶香不够，而添加茶香精会造成茶香不够自然。而采用原辅料投料溶解再干燥为加工方式的固体奶茶，所得产品粉色均一，冲调后口感协调性较混料产品好，这种加工方式主要是对干燥方式的选择，则多采用冷冻干燥或真空干燥方式，但相比喷雾干燥而言，冷冻干燥和真空干燥成本较高，处理量较低。喷雾干燥由于其适宜连续大规模生产，成本较低等特点在食品行业应用广泛，但含糖量较高的固体奶茶采用此干燥方式会出现物料粘塔无法出粉的现象。因此，有必要研究如何采用喷雾干燥的方法加工固体奶茶，以便于固体奶茶的连续大规模生产。
[0006]
【发明内容】
[0007]针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种新型的固体奶茶加工方法，所得产品的颜色均一，冲调后的口感细腻、爽滑、饱满，茶香较高且自然；同时，具有加工成本低，处理量大和便于连续大规模生产的特点。
[0008]实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到:
一种新型固体奶茶的加工方法，其特征在于包括如下步骤:
1)选用红茶、绿茶、乌龙茶中的一种或几种茶叶进行提取，提取液过滤待用；
2)取过滤后提取液，调节PH值至6.5-6.9，加入水相原料，搅拌均匀作为水相；其中，水相原料为纯水、脱脂乳粉、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、麦芽糊精、白砂糖、变性淀粉中的一种或两种以上以任意比混合；
3)取精炼植物油、奶油混合，加热至70-80°C后，形成热油；将单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入至热油中，溶解均匀作为油相；
4)将油相加入水相，在8000-11000r/min的转速下，剪切乳化5_10min；
5)将乳化液过滤后进行均质，得到奶茶液；
6)将奶茶液进行喷雾干燥，制得固体奶茶。
[0009]实现本发明的目的还可以通过采取如下技术方案达到: 实现本发明的一种实施方式是:在步骤I)中，对茶叶进行拼配，采用喷淋提取方式，提取温度大于95°c，茶水重量比为1:8-1:10，提取时间为15-30min ;通过上述方式使得提取液具有较好的汤色和新鲜香气。
[0010]实现本发明的一种实施方式是:在步骤2)中，每1200重量份的提取液中，需要加入500重量份的纯水，225重量份的脱脂乳粉，15重量份的酪蛋白酸钠，8重量份的磷酸氢二钾，3重量份的六偏磷酸钠，290重量份的变性淀粉，550重量份的麦芽糊精，720重量份的白砂糖。
[0011]上述水相原料均能够从市场购得，其中，酪蛋白酸钠即酪朊酸钠，具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用。变性淀粉采用的国民淀粉公司的Flo-max 8，属于氧化淀粉，具有良好的成膜性，有效防止糖分的吸湿等作用。
[0012]实现本发明的一种实施方式是:在步骤3)中，每1200重量份的提取液中，需要对应加入180重量份的精炼植物油、50重量份的奶油，以及14重量份的单甘酯、14重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。精炼植物油选用精炼椰子油，所用精炼椰子油由东海粮油工业有限公司提供，符合NY/T 230-2006标准。
[0013]实现本发明的一种实施方式是:在步骤5)中，将乳化液过200目后进行均质，均质温度为60-70°C，均质压力为18-25MPa。
[0014]实现本发明的一种实施方式是:在步骤6)中，乳化均质后奶茶液进行喷雾干燥，进风温度为170-190°C，排风温度为85-95°C。
[0015]本发明的有益效果在于:
本发明在原料部分进行拼配，可得到比较好的产品品质；提取工艺采用喷淋，所得产品具有较好的汤色和新鲜香气；加入乳化剂、变性淀粉等对香气进行包埋，乳化均质工艺能使得各组分更好的融合；不经过热浓缩等对香气损耗较多的处理过程，从而达到保留茶香气和固体奶茶一体化制作工艺，无须再行混料。所得产品较常规混料产品粉色更均匀，冲泡后口感更细腻、滑口、饱满，茶香气更高且自然。同时，本发明结合喷雾干燥的方法，具有加工成本低，处理量大和便于连续大规模生产的特点。
[0016]
【具体实施方式】
[0017]下面，结合【具体实施方式】，对本发明做进一步描述:
实施例1:
一种新型固体奶茶的加工方法，包括如下步骤:
1)选用175kg红茶和25kg大叶种绿茶混合拼配后进行喷淋提取，提取温度为98°C，茶水重量比为1:9，提取30min，过滤后得提取液约1200kg，浓度约6% ；
2)在提取液中加入500kg纯水搅拌均匀，用碳酸氢钠调pH至6.5，加入225kg脱脂乳粉，15kg酪蛋白酸钠，8kg磷酸氢二钾，3kg六偏磷酸钠，290kg变性淀粉，550kg麦芽糊精，720kg白砂糖后充分搅拌均匀，作为水相；
3)称取180kg精炼植物油，50kg奶油，加热至70°C，再将14kg单甘酯，14kg双乙酰酒石酸单双甘油酯加入热油中，维持72°C至溶解均匀作为油相；
4)将油相加入水相中,在11000r/min的转速下,循环剪切乳化8min； 5)将乳化液过200目后进行均质，均质温度65°C，均质压力20Mpa；
6)乳化均质后奶茶液进行喷雾干燥，进风温度18°C，排风温度90°C;制得固体奶茶。
[0018]实施例2:
一种新型固体奶茶的加工方法，包括如下步骤:
1)选用175kg红茶和25kg大叶种绿茶混合拼配后进行喷淋提取，提取温度为98°C，茶水重量比为1:10，提取30min，过滤后得提取液约1200kg，浓度约6% ；
2)在提取液中加入500kg纯水搅拌均匀，用碳酸氢钠调pH至6.7，加入225kg脱脂乳粉，15kg酪蛋白酸钠，8kg磷酸氢二钾，3kg六偏磷酸钠，290kg变性淀粉，550kg麦芽糊精，720kg白砂糖后充分搅拌均匀，作为水相；
3)称取180kg精炼植物油，50kg奶油，加热至78°C，再将14kg单甘酯，14kg双乙酰酒石酸单双甘油酯加入热油中，维持78°C至溶解均匀作为油相；
4)将油相加入水相中，在11000r/min的转速下,循环剪切乳化5min；
5)将乳化液过200目后进行均质，均质温度为70°C，均质压力20Mpa；
6)乳化均质后奶茶液进行喷雾干燥，进风温度为190°C，排风温度为95°C;制得固体奶茶。
[0019]实施例3:
一种新型固体奶茶的加工方法，包括如下步骤:
1)选用175kg红茶和25kg大叶种绿茶混合拼配后进行喷淋提取，提取温度为96°C，茶水重量比为1:8，提取20min，过滤后得提取液约1200kg，浓度约6% ；
2)在提取液中加入500kg纯水搅拌均匀，用碳酸氢钠调pH至6.9，加入225kg脱脂乳粉，15kg酪蛋白酸钠，8kg磷酸氢二钾，3kg六偏磷酸钠，290kg变性淀粉，550kg麦芽糊精，720kg白砂糖后充分搅拌均匀，作为水相；
3)称取180kg精炼植物油，50kg奶油，加热至75°C，再将14kg单甘酯，14kg双乙酰酒石酸单双甘油酯加入热油中，维持75°C至溶解均匀作为油相；
4)将油相加入水相中，在11000r/min的转速下,循环剪切乳化IOmin；
5)将乳化液过200目后进行均质，均质温度为60°C，均质压力为20Mpa；
6)乳化均质后奶茶液进行喷雾干燥，进风温度为170°C，排风温度为85°C;制得固体奶茶。
[0020]总之，本发明的产品通过微胶囊技术将茶、奶和糖三合一，一体化生产，此工艺独特，产品粉色均一，保留了茶香，口感细腻爽滑饱满，同时，具有加工成本低，处理量大和便于连续大规模生产的特点。
[0021]对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种新型固体奶茶的加工方法，其特征在于包括如下步骤: 1)选用红茶、绿茶、乌龙茶中的一种或几种茶叶进行提取，提取液过滤待用； 2)取过滤后提取液，调节PH值至6.5-6.9，加入水相原料，搅拌均匀作为水相；其中，水相原料为纯水、脱脂乳粉、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、麦芽糊精、白砂糖、变性淀粉中的一种或两种以上以任意比混合； 3)取精炼植物油、奶油混合，加热至70-80°C后，形成热油；将单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入至热油中，溶解均匀作为油相； 4)将油相加入水相，在8000-11000r/min的转速下，剪切乳化5_10min； 5)将乳化液过滤后进行均质，得到奶茶液； 6)将奶茶液进行喷雾干燥，制得固体奶茶。
2.根据权利要求1所述的新型固体奶茶的加工方法，其特征在于:在步骤I)中，对茶叶进行拼配，采用喷淋提取方式，提取温度大于95°C，茶水重量比为1:8-1:10，提取时间为15_30mino
3.根据权利要求1所述的新型固体奶茶的加工方法，其特征在于:在步骤2)中，每1200重量份的提取液中，需要加入500重量份的纯水，225重量份的脱脂乳粉，15重量份的酪蛋白酸钠，8重量份的磷酸氢二钾，3重量份的六偏磷酸钠，290重量份的变性淀粉，550重量份的麦芽糊精，720重量份的白砂糖。
4.根据权利要求1所述的新型固体奶茶的加工方法，其特征在于:在步骤3)中，每1200重量份的提取液中，需要对应加入180重量份的精炼植物油、50重量份的奶油，以及14重量份的单甘酯、14重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
5.根据权利要求1所述的新型固体奶茶的加工方法，其特征在于:在步骤5)中，将乳化液过200目后进行均质，均质温度为60-70°C，均质压力为18-25MPa。
6.根据权利要求1所述的新型固体奶茶的加工方法，其特征在于:在步骤6)中，乳化均质后奶茶液进行喷雾干燥，进风温度为170-190°C，排风温度为85-95°C。
【文档编号】A23F3/30GK103652088SQ201310575540
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年11月18日 优先权日:2013年11月18日
【发明者】易晓霆, 李静, 陈悦水 申请人:深圳市深宝技术中心有限公司