富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品，一种富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法，它是由纳豆菌发酵奶液获得的乳制品，相对于每100重量份奶液中，添加>2食用糖<10重量份、>0食用香精<10重量份，每100毫升成品的纳豆激酶活性>30000IU。本发明为冠心病、脑梗塞、动脉硬化、高血压、高血脂、血液粘稠度高、高尿酸、痛风患者及普通人群提供了一种价廉物美的养身食品。具有原料易得，配方简单，发酵时间短，成品口感香甜，嘌呤含量低、食用方便安全等优点，食用者既喝到了牛或羊奶的营养成分，又吃到了具有多种保健功能的纳豆激酶，颇具普及推广价值。本发明还为乳制品行业拓宽了新的发酵乳产品领域及其消费人群。
【专利说明】富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品，尤其是一种乳制品，具体而言是一种富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法。
【背景技术】
[0002]心脑血管栓塞性疾病例如心肌梗塞、脑梗塞等，是中老年人引起死亡的主要原因之一，据世界卫生组织(WHO)估计，全世界每年死于心脑血管病的人数超过1500万人，仅次于癌症。我国60岁老人超过1.8亿，已进入老龄化社会，心脑血管疾病的防治必须引起足够的重视。血管血栓性疾病作为中老年人的高发病，是死亡威肋最大的疾病之一，而现在国内市场上使用的溶栓药物如尿激酶、链激酶、组织型纤溶酶原激活剂等都存在以下几个不足之处:作用时间短暂、出血性副作用、口服无效，价格昂贵。
[0003]纳豆激酶是1987年由日本生理学教授须见洋行博士等从200多种食品中首先发现并命名的一种小分子量的蛋白质，是纳豆菌发酵大豆过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有很强的纤维蛋白溶解能力，并具有活化弹性酶的活性，弹性酶能影响脂肪代谢，阻止胆固醇在体内的合成并促进其转化为胆汁酸，从而降低血清胆固醇，并有防止动脉粥样硬化及抗脂肪肝作用，研究表明，纳豆激酶能够有效的清除人体血液内的血栓，是目前溶栓活力最高的蛋白酶，也有报道认为食品中唯有纳豆激酶能够溶解已经形成的血栓，此外，尚具有调节血脂、血糖、血压，软化血管，增加血液流动性，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，抗菌等作用，由于抑制了肠道内的有害菌，使肠内菌群达到有利健康的动态平衡，从而起到双向调整大便的作用。纳豆激酶来源于日本传统的纳豆食品，其安全性历经了时间和食用人数的考验，并可由肠道吸收，在体内作用持续时间长，最重要的是它还能激活人体内重组组织型纤溶酶原激活剂，使之温和、持续地提高血液的纤维蛋白溶解活性。近年来，国内外以纳豆激酶为主要成分作为药品、功能性食品、食品添加剂或者保健品的研发工作进展非常迅速。
[0004]目前的纳豆激酶产品大多是加工成浓缩剂供口服，在剂型上都为胶囊或片剂。纳豆激酶是一种热敏性的蛋白酶，在加热至高于60°C的条件下，很容易变性失活，导致其溶栓活性降低甚至消失，因此，在纳豆激酶产品生产中，欲保留较高的纳豆激酶溶栓活性，又要实现产品的高度浓缩，对于生产工艺提出了很高的要求，例如采用过滤纯化和冷冻干燥得到干品的方法，其生产成本高、生产周期长、商品价格高。
[0005]采用大豆发酵而成的纳豆及纳豆激酶制品，具有以下缺点:一、嘌呤含量高，为尿酸增高或痛风患者所惧；二、纳豆所含的异黄酮是一种植物雌激素，适合女性服用，对男性性功能有抑制作用；三、纳豆或纳豆激酶具有独特的臭味，对于没有食用习惯的人比较难接受，尤其是女性。截至目前，国内市场尚未见到无嘌呤、无臭味、由纳豆菌发酵奶液获得纳豆激酶乳制品公开销售。
【发明内容】
[0006]本发明旨在研究一种纳豆菌发酵牛奶的成品及其制作方法，期望对冠心病、脑梗塞、动脉硬化、高血脂、高血压等疾病起到辅助治疗及预防效果的人群提供一种低嘌呤、口感好、富含纳豆激酶的养生保健食品，高尿酸、痛风患者及普通人群同样适用。
[0007]本发明采用的技术方案是:一种富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法，它由纳豆菌发酵奶液获得，相对于每100重量份奶液中，添加>2食用糖< 10重量份、>0食用香精(1.0重量份，每100毫升成品的纳豆激酶活性>30000IU ;其制作方法，它有下述步骤完成:奶液与添加剂混合一灭菌一冷却一接种纳豆菌一均质一发酵一搅拌一灌封成小包装一成品储藏；所述的奶液包括:a.鲜牛奶、b.鲜羊奶、C.复原奶，至少是其中的一种；所述的食用糖包括:a.绵白糖、b.麦芽糖、c.葡萄糖、d.白砂糖，至少添加其中的一种；所述的小包装是由食品级材料制作成大小不同的盒状、瓶状、袋状容器，以> 100毫升的规格最适且。
【专利附图】
【附图说明】
[0008]附图1是本发明的制作工艺步骤流程图。
【具体实施方式】
[0009]一种富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法，其配方及制作工艺步骤如下:
[0010]a.奶液与添加剂混合:奶液可以采用牛奶或羊奶，鲜奶或复原奶任选，所述复原奶的奶粉含量> 10%，当采用羊奶时，由于其蛋白质含量偏低,可以适量添加氮源,每100重量份奶液中添加>2食用糖< 10重量份、>0食用香精< 1.0重量份，所述的食用糖以绵白糖最佳，它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了 2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖甜，且容易溶化，所述的食用香精可采用不同的品种，调制成不同的香型;;
[0011]b.灭菌:将以上混合料进行巴氏灭菌；
[0012]c.冷却:将以上灭菌混合料迅速冷却至25~45°C ;
[0013]d.接种纳豆菌:市售的纳豆菌粉每克含菌数> 10亿个的纳豆菌芽孢，每100重量份奶液添加纳豆菌粉0.005~0.007重量份，溶化在相当于其30倍重量份的温开水中，温开水的温度应<55°C，搅拌均匀后加入上述灭菌冷却后的奶液混合料中，也可以取灌装剩余的优质新鲜发酵乳5重量份，加入100重量份灭菌冷却后的奶液中作为纳豆菌种；
[0014]e.均质:小规模生产时可采用人工搅拌，大规模生产时以机械搅拌方式为好。
[0015]f.发酵:发酵温度控制在37±10°C范围内，发酵时间与发酵温度负相关，在优化发酵温度范围内的积温系数(温度?小时)为400左右；
[0016]h.搅拌:机械搅拌速度≤IOOr / min，搅拌时间以达到发酵乳质地细腻、无凝块为准。
[0017]1.灌封成小包装:灌注与封口应在在无菌环境中进行，包装容器必须灭菌，灌注量视小包装容量而定，每个小包装的灌注量在50~1000毫升范围内，可有多种规格,生产单位可选用常见的酸奶包装盒，以100毫升的规格最适宜。
[0018]j.成品储藏:4°C经8小时后熟即可食用，≤4°C保存一天的酶活性减少率仅为2%左右，储藏温度应控制在>0至4°C之间。
[0019]本发明与现在技术相比，具有以下的优点:[0020]1.纳豆激酶活性高，嘌呤含量低，为冠心病、脑梗塞、动脉硬化、高血压、高血脂、血液粘稠度高、高尿酸、痛风患者及普通人群提供了一种保健功能胜过酸奶的养身食品，一次口服100毫升，摄入的纳豆激酶>30000IU，相当于10粒市售的纳豆激酶胶囊。
[0021]2.本发明的原料易得，成本较低，配方简单，发酵时间短，口感香甜，食用者既喝到了牛或羊奶的营养成分，又摄入了具多种保健功效的纳豆激酶，具有普及推广价值。
[0022]3.为乳制品行业拓宽了新的产品领域和消费人群。
【权利要求】
1.一种富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法，其特征在于:它由纳豆菌发酵奶液获得，相对于每100重量份奶液中，添加>2食用糖< 10重量份、>0食用香精< 1.0重量份。
2.如权利要求1所述的富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法，它由下述步骤完成:奶液与添加剂混合一灭菌一冷却一接种纳?菌一均质一发酵一揽拌一灌封成小包装一成品储藏。
3.如权利要求1所述的富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法，其特征还在于所述的奶液包括:a.鲜牛奶、b.鲜羊奶、c.复原奶，至少是其中的一种。
4.如权利要求1所述的富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法，其特征还在于所述的食用糖包括:a.绵白糖、b.麦芽糖、c.葡萄糖、d.白砂糖，至少添加其中的一种。
5.如权利要求1、2所述的富含纳豆激酶的乳制品及其制作方法，其特征在于，所述的小包装是由食 品级材料制作成大小不同的盒状、瓶状、袋状容器，以> 100毫升的规格最适且。
【文档编号】A23C9/13GK103583690SQ201310596809
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月17日 优先权日:2013年11月17日
【发明者】陆锦仪 申请人:沈振东