一种酸辣椒罐头的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，具体地说，涉及一种酸辣椒罐头的制作工艺。包括以下步骤：1、备料；2、切料：用斩拌机分别把辣椒、大蒜斩切呈粒度为0.5cm的颗粒；3、拌料：每100kg辣椒颗粒中加入6kg食盐、200g白矾、500g黄酒、100g冰糖、50g花椒、100g酸醋、200g红油、3kg蒜粒，搅拌均匀；4、发酵；5、装罐；6、排气；7、封口；8、杀菌；9、保温检查。采用本发明所述的配方和工艺制作的酸辣椒罐头的口味以酸味为主，辣椒呈颗粒状，酸味醇厚，口感好，且加工工艺成本低、耗时短、效率高，能有效提高辣椒的附加价值。
【专利说明】一种酸辣椒罐头的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，具体地说，涉及一种酸辣椒罐头的制作工艺。
【背景技术】
[0002]现有的辣椒罐头制品种类繁多，口味各异，然而，大多数辣椒罐头的口味是以咸辣为主，市场上以酸味为主的的酸辣椒罐头很少见到。而且，现有的辣椒罐头的制作工艺成本高、耗时长，加工后的辣椒形不成颗粒，口感差。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于，提供一种天然辣椒碱的生产方法，以解决上述的技术问题。
[0004]本发明是通过以下技术方案来实现的:
一种酸辣椒罐头的制作工艺，其特征在于:包括以下步骤:
1、备料:采用色泽鲜红，成熟度好，肉质较厚，无虫蛀，无伤痕的无公害辣椒；先用清水冲洗辣椒3?4次，洗净泥沙、杂质、摘除蒂柄，然后，浸泡于浓度为4%的盐水中20分钟进行驱虫，再以清水洗涤两次备用；大蒜剥衣干净后清水淘洗一次备用；
2、切料:用斩拌机分别把辣椒、大蒜斩切呈粒度为0.5cm的颗粒；
3、拌料:每IOOkg辣椒颗粒中加入6kg食盐、200g白矾、500g黄酒、IOOg冰糖、50g花椒、IOOg酸醋、200g红油、3kg蒜粒,搅拌均勻；
4、发酵:拌合好以后，装入瓷质容器内密封，让混合均匀的原料在容器内常温密闭发酵；7-12天发酵成熟；
5、装罐:发酵好的酸辣椒启封后取出，加入浓度为0.05%的CaCl2溶液拌合均匀后装罐；装罐时，罐的上部必须留出空间；
6、排气:由于在发酵过程中产生大量的二氧化碳气体在酸辣椒中，所以，装罐后的酸辣椒必须经加热排气，使罐中温度达65°C以上，即可进行封口 ；
7、封口:经加热排气后的酸辣椒，封口时采用抽空封口，要求真空度达到53.33kPa ；
8、杀菌:封口后的酸辣椒罐头在100°C的高温下杀菌5-15分钟；
9、保温检查:杀菌后的酸辣椒罐头冷到38°C左右时取出，擦干水分，涂上防锈油，25°C恒温处理120小时；敲捡出废次品，合格的正品包装出售。
[0005]有益效果:与现有技术相比，采用本发明所述的配方和工艺制作的酸辣椒罐头的口味以酸味为主，辣椒呈颗粒状，酸味醇厚，口感好，且加工工艺成本低、耗时短、效率高，能有效提高辣椒的附加价值。
【具体实施方式】
[0006]以下参考【具体实施方式】，对本发明做进一步的说明。
[0007]本发明所述酸辣椒罐头的制作工艺，包括以下步骤:
1、备料:采用色泽鲜红，成熟度好，肉质较厚，无虫蛀，无伤痕的无公害辣椒；先用清水冲洗辣椒3?4次，洗净泥沙、杂质、摘除蒂柄，然后，浸泡于浓度为4%的盐水中20分钟进行驱虫，再以清水洗涤两次备用；大蒜剥衣干净后清水淘洗一次备用；
2、切料:用斩拌机分别把辣椒、大蒜斩切呈粒度为0.5cm的颗粒；
3、拌料:每IOOkg辣椒颗粒中加入6kg食盐、200g白矾、500g黄酒、IOOg冰糖、50g花椒、IOOg酸醋、200g红油、3kg蒜粒,搅拌均勻；
4、发酵:拌合好以后，装入瓷质容器内密封，让混合均匀的原料在容器内常温密闭发酵；一般夏季7，冬季12天就可以发酵成熟，可添加适量的酵母以加快发酵速度；发酵好的酸辣椒，能闻到清新辣椒味，无鲜辣椒的刺鼻辣味、无腐烂及异味；
5、装罐:发酵好的酸辣椒启封后取出，加入浓度为0.05%的CaCl2溶液拌合均匀后装罐；装罐时，罐的上部必须留出空间；
6、排气:由于在发酵过程中产生大量的二氧化碳气体在酸辣椒中，所以，装罐后的酸辣椒必须经加热排气，使罐中温度达65°C以上，即可进行封口 ；
7、封口:经加热排气后的酸辣椒，封口时采用抽空封口，要求真空度达到53.33kPa ；
8、杀菌:封口后的酸辣椒罐头在100°C的高温下杀菌5-15分钟；
9、保温检查:杀菌后的酸辣椒罐头冷到38°C左右时取出，擦干水分，涂上防锈油，25°C恒温处理120小时；敲捡出废次品，合格的正品包装出售。
【权利要求】
1.一种酸辣椒罐头的制作工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)备料:采用色泽鲜红，成熟度好，肉质较厚，无虫蛀，无伤痕的无公害辣椒；先用清水冲洗辣椒3?4次，洗净泥沙、杂质、摘除蒂柄,然后,浸泡于浓度为4%的盐水中20分钟进行驱虫，再以清水洗涤两次备用；大蒜剥衣干净后清水淘洗一次备用； (2)切料:用斩拌机分别把辣椒、大蒜斩切呈粒度为0.5cm的颗粒； (3)拌料:每IOOkg辣椒颗粒中加入6kg食盐、200g白矾、500g黄酒、IOOg冰糖、50g花椒、IOOg酸醋、200g红油、3kg蒜粒,搅拌均勻； (4)发酵:拌合好以后，装入瓷质容器内密封，让混合均匀的原料在容器内常温密闭发酵；7-12天发酵成熟； (5)装罐:发酵好的酸辣椒启封后取出，加入浓度为0.05%的CaCl2溶液拌合均匀后装罐；装罐时，罐的上部必须留出空间； (6)排气:由于在发酵过程中产生大量的二氧化碳气体在酸辣椒中，所以，装罐后的酸辣椒必须经加热排气，使罐中温度达65°C以上，即可进行封口 ； (7)封口:经加热排气后的酸辣椒，封口时采用抽空封口，要求真空度达到53.33kPa ； (8)杀菌:封口后的酸辣椒罐头在100°C的高温下杀菌5-15分钟； (9)保温检查:杀菌后的酸辣椒罐头冷到38°C左右时取出，擦干水分，涂上防锈油，25°C恒温处理120小时；敲捡出废次品，合格的正品包装出售。
【文档编号】A23L1/218GK103652756SQ201310698936
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月19日 优先权日:2013年12月19日
【发明者】杨剑飞, 李建兵 申请人:铜仁市锦江绿色蔬菜产业发展有限公司