调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，属于生物技术及食品领域。工艺步骤如下：将新鲜蔬菜清洗后入罐，再用冷开水将葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液、食盐溶解混合均匀后倒入发酵罐中循环均匀后密封发酵7-25天即得发酵泡菜液制品。冷开水的用量为新鲜蔬菜原料的2倍，各辅料以新鲜蔬菜原料和冷开水总重量为基准的加入重量分别为：本发明相比传统发酵方式，不仅发酵周期大大缩短，而且可实现大规模生产，同时制得的泡菜液富含活性乳酸菌，酸香浓郁，口感协调。
【专利说明】调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种泡菜液的制备方法，尤其是一种采用直投式乳酸菌发酵制作调味用发酵泡菜液的制备方法，属于生物技术及食品领域。
【背景技术】
[0002]泡菜作为我国的饮食文化代表一直传承至今，同时泡菜作为一种健康、美味的发酵产品，一直深受广大群众的喜爱，在泡菜得到人们肯定的同时，泡菜水作为泡菜的副产物也得到了青睐，泡菜水不仅含有多种对人体有益的微生物、丰富的维生素，氨基酸，而且其独有的口感、香味及开胃效果一直受到人们的喜爱。近年来随着经济的不断发展，川菜也在全国各地得到了大力发展，特别是作为“川菜之骨”的四川泡菜，作为川菜风味的提供者更是倍受推崇。川菜的发展带动了企业具有川菜风味产品的发展，为了满足市场的要求，泡菜及具有泡菜风味的泡菜水用作调味原料是发展的一种必然趋势。
[0003]虽然泡菜的香味受到大家的喜爱，但泡菜的香味至今无法用调香技术制造出来，只能采用传统的发酵技术制作。通常的方法是:泡菜坛子洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里(装2/3坛子)，滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按I斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚，将坛子装满，(使水面离坛边距离两厘米左右)，坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮，泡菜水即做好。传统的制作方法将无法实现大规模泡菜液的生产，也不能满足工厂用于独特色香味产品的开发要求。
[0004]正是由于泡菜水具有以上所述的功效及广泛的用途，近年来越来越多的厂家都在加大投入开发各种特色调料产品，加之人们也很容易接受这种美味的桌上快餐产品，因此开发直投式乳酸菌发酵泡菜液具有很大的市场前景。
【发明内容】
[0005]本发明旨在利用直投式乳酸菌发酵制剂而提供一种调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法。该方法能够快速的利用廉价的蔬菜而制作出富含活性乳酸菌，酸香浓郁，口感协调的泡菜发酵液，而且能实现大规模的制作，满足工厂规模化原料制作的要求，从而为市场提供一种健康、美味的调味产品。
[0006]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下:
调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，其特征在于工艺步骤如下:
A、新鲜蔬菜清洗入罐
将新鲜蔬菜清洗后装入到事先清洗干净的发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐；
B、配置发酵水体
将步骤A装罐后余量的无碘食盐，葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液溶解到冷开水中，混合均匀即得；冷开水的用量为新鲜蔬菜原料重量的2倍，各辅料以新鲜蔬菜原料和冷开水总重量为基准的加入重量分别为:无碘食盐:2.00-8.00% ；
甸萄糖:0.20-4.00% ；
复合磷酸盐:0.10-0.80% ；
泡乐美乳酸菌制剂:0.10-1.00/万。
[0007]C、封罐发酵
将配置好的发酵水体倒入到盛有新鲜蔬菜的发酵罐中直至将蔬菜淹没，密封泡制7-25天，即得到调味用乳酸菌发酵泡菜液制品。
所述新鲜蔬菜是指常用发酵用廉价的蔬菜，如包菜、白菜、萝卜等等。
[0008]所述复合磷酸盐由磷酸氢二钾与磷酸氢二铵按1:1的重量比组成。
[0009]所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂即记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中的复合乳酸菌粉；该复合乳酸菌粉由植物乳杆菌550 {Lactobacillus plan taerun 550)和布氏乳杆菌225 {Lactobacillus buchneri 225)制成,并由四川高福记生物科技有限公司生产。
[0010]所述泡乐美乳酸菌制剂活化液是指:使用前的I小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液，具体处理方法为:先用30-40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.00wt%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为
3.00-5.00wt%的菌粉液，然后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
[0011 ] 所述冷开水是指将自来水加热至沸腾后自然冷却后的液体。
[0012]与现有技术相比，本发明的优点及有益技术效果在于:
①利用简单的营养物质及少量的廉价蔬菜(如包菜、白菜、萝卜等等)生产总酸含量高、风味纯正的发酵液，节约了营养基质及蔬菜原料。
[0013]乳酸菌利用发酵水体中的简单的营养物质及少量的蔬菜作为原料合成代谢出大量的乳酸等有机酸，迅速提高水体中的总酸含量。
[0014]②快速形成底物
当乳酸菌菌群成为优势微生物时，能快速的将糖类转化为乳酸等，快速降低pH。酶系的形成也分解形成多种小分子物质，从而为呈现物质的形成提供充足的底物。
[0015]③缩短了传统蔬菜发酵液制品制作的成熟时间
由于优势乳酸菌菌群的形成，将大量的糖类转化成乳酸，从而消耗掉蔬菜原料中的糖分，使产品的制作时间缩减至7~25天。
[0016]④显著提高制品的生物安全性
加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低。
[0017]利用乳酸菌生长繁殖后产生一些特殊的酶系，如合成各种维生素的酶系、分解亚硝胺的酶系等等，产生维生素B族等有益物质，提高制品的生物安全性。
[0018]⑤制品品质优良
乳酸菌生长发酵形成的产物有机酸以及形成酶系后分解脂肪形成的游离脂肪酸、挥发性脂肪酸等等底物与青菜发酵中形成的醇类物质发生酯化反应形成酯香，再与发酵酸香和蔬菜自身的香味形成复合主体香味。
[0019]乳酸菌使部分脂肪少量降解，增加游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量，从而形成产香生化反应的底物和鲜味成分的底物。
[0020]乳酸菌发酵产生的乳酸具有酸香醇正、浓郁、持久、协调一致的特点。
【具体实施方式】
[0021]实施例一 160.0Okg乳酸菌发酵泡菜液的发酵制作
发酵罐选择容量为160.0Okg的陶瓷顿缸。白菜原料为新鲜无腐烂，色泽自然的优质原料，总量为54.0Okgo蔬菜原料一边入缸一边撒盐，用盐量为2.00%,即3.20kg。其中1.07kg直接与蔬菜同步加入，其余配水加入。泡乐美乳酸菌制剂的添加量为0.50/万，即8.00g，葡萄糖使用量为0.20%,即0.32kg ;复合磷酸盐使用量为0.10%,即0.16kg。用108 kg冷开水将葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液以及余下的食盐溶解混合均匀后倒入发酵罐中循环均匀后密封发酵15天。
[0022]实施例二 1000.0Okg乳酸菌发酵泡菜液的发酵制作
发酵罐选择容量为1000.0Okg的陶瓷顿缸。包菜原料要求新鲜无腐烂，色泽自然的优质原料，总量为333.50kg。蔬菜原料一边入缸一边撒盐，用盐量为5.00%,即50.0Okgo其中16.67kg直接与蔬菜同步加入，其余配水加入。泡乐美乳酸菌制剂的添加量为1.00/万，SP100.00g，葡萄糖使用量为4.00%,即40.0Okg ;复合磷酸盐使用量为0.80%,即8.0Okgo用667.0Okg冷开水将葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液以及余下的食盐溶解混合均匀后倒入发酵罐中循环均匀后密封发酵7天。
[0023]实施例三30.00吨乳酸菌发酵泡菜液的发酵制作
发酵容器选择容量为30.00吨的收口发酵池。50%的包菜和50%的白菜原料要求新鲜无腐烂，色泽自然的优质原料，总量为10.00吨。蔬菜整理清洗好后入池，入池前先用盐在发酵池底打一道底子，然后一层菜撒一层盐，食盐的使用量为8.00%,即每100.0Okg使用
8.00kg，总计2400.00kg，其中800kg用于与蔬菜入池同步使用，其余配水加入；泡乐美乳酸菌制剂的添加量为0.10/万，即300.0Og,葡萄糖使用量为2.00%,即600.0Okg ;复合磷酸盐使用量为0.50%,即150.00kg。用20.00吨冷开水将葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液以及余下的食盐溶解混合均匀后倒入发酵罐中循环均匀后密封发酵25天。
[0024]实施例四制作160.0Okg发酵泡菜液用泡乐美乳酸菌制剂活化液
制作160kg发酵泡菜液，泡乐美乳酸菌制剂按照0.50/万使用，需要8.0Og泡乐美乳酸菌制剂。按照调配泡乐美乳酸菌制剂的浓度5.00wt%的要求，需要30-40°C的温开水160.0Og (ml),并先将其温开水调配成浓度为2.00wt%的葡萄糖糖水，需要3.20g葡萄糖，葡萄糖溶化入温开水中再加入泡乐美乳酸菌制剂，待溶化并混合均匀后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
[0025]实施例五制作1000.0Okg发酵泡菜液用泡乐美乳酸菌制剂活化液
制作1000.0Okg发酵泡菜液，泡乐美乳酸菌制剂按照1.00/万使用，需要100.0Og泡乐美乳酸菌制剂。按照调配泡乐美乳酸菌制剂的浓度5.00wt%的要求，需要30-40°C的温开水2kg，并先将其温开水调配成浓度为2.00wt%的葡萄糖糖水，需要40g葡萄糖，葡萄糖溶化入温开水中再加入泡乐美乳酸菌制剂，待溶化并混合均匀后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
[0026]实施例六制作30.00吨发酵泡菜液用泡乐美乳酸菌制剂活化液
制作30.00吨发酵泡菜液，泡乐美乳酸菌制剂按照0.10/万使用，需要300.0Og泡乐美乳酸菌制剂。按照调配泡乐美乳酸菌制剂的浓度5.00wt%的要求，需要30-40°C的温开水
6.0Okg,并先将其温开水调配成浓度为2.00wt%的葡萄糖糖水，需要120.0Og葡萄糖，葡萄糖溶化入温开水中再加入泡乐美乳酸菌制剂，待溶化并混合均匀后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
[0027]总之，从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在:
①发酵周期大大缩短:本发明发酵周期为7?25天，而传统发酵周期为3?4个月，同比缩短70%以上的制作时间；
②乳酸菌的快速形成:按照0.1/万直投泡乐美乳酸菌制剂使用，蔬菜发酵原料中的复合乳酸菌数量直接可达到105cfu/g以上，直接形成所需要的乳酸菌菌数，缩短了形成菌数所需要的时间和所需的营养物质，极大地改善了泡青菜是制作环境条件，综合效果明显；
③鲜味增加:形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸，制品氨基酸态氮增加10%以上；
④感官指标的提高:发酵总酸含量高，酸种类丰富，口感浓厚，发酵香味浓郁。
【权利要求】
1.调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，其特征在于工艺步骤如下: A、新鲜蔬菜清洗入罐 将新鲜蔬菜清洗后装入到事先清洗干净的发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐； B、配置发酵水体 将步骤A装罐后余量的无碘食盐、葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液溶解到冷开水中，混合均匀即得；冷开水用量以蔬菜重量为基准；各辅料以新鲜蔬菜原料和冷开水量为重量基准的加入重量为: 无碘食盐:2.00-8.00% ；
甸萄糖:0.20-4.00% ； 复合磷酸盐:0.10-0.80% ； 泡乐美乳酸菌制剂:0.10-1.00/万； 冷开水 :200% ； C、封罐发酵 将配置好的发酵水体倒入到盛有新鲜蔬菜的发酵罐中直至将蔬菜淹没，密封泡制7-25天，即得到调味用乳酸菌发酵泡菜液制品。
2.根据权利要求1所述的调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，其特征在于:所述新鲜蔬菜是指常用发酵用廉价的蔬菜，如包菜、白菜、萝卜等等。
3.根据权利要求1所述的调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，其特征在于:所述复合磷酸盐由磷酸氢二钾与磷酸氢二铵按1:1的重量比组成。
4.根据权利要求1所述的调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，其特征在于:所述泡乐美乳酸菌制剂为由植物乳杆菌550 {Lactobacillus plantaerun 550)和布氏乳杆菌225{Lactobacillus buchneri 225)制成的复合乳酸菌粉。
5.根据权利要求1所述的 调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，其特征在于:所述泡乐美乳酸菌制剂活化液是指:使用前的I小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液，具体处理方法为:先用30-40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.00wt%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为3.00-5.00wt%的菌粉液，然后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
【文档编号】A23L1/218GK103704646SQ201310734048
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月27日 优先权日:2013年12月27日
【发明者】梁华忠, 董世容, 谢建将 申请人:四川高福记食品有限公司