即食半干鲢鱼块的制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食半干鲢鱼块的制备工艺，以新鲜鲢鱼为主要原料，研究了腌制液浓度、腌制时间、蒸煮脱水时间、烘干方式等关键步骤对产品质量的影响，研究结果表明，半干鲢鱼块的最佳加工工艺条件为：鲢鱼块在7%的食盐腌制液中腌制1.5h，捞出沥干水分，在蒸煮锅中蒸煮10nim，再放在调味液中浸渍2h捞起沥干，再进行二段干燥，先于35℃下烘1h，放置0.5h后再于45℃下烘1h，经过蒸熟后制得质地均匀、风味浓郁，鲜香适口的即食半干鲢鱼块，本发明为充分利用淡水鱼资源，提高了鲢鱼的综合利用水平，开辟了一条新的途径。
【专利说明】即食半干鲢鱼块的制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品生产领域，特别是一种即食半干鲢鱼块的制备工艺。
【背景技术】
[0002]在传统烤鱼片的生产中，为了防止产品在贮藏过程中发霉变质，烤鱼片的水分含量通常控制在20%，虽然这样的加工工艺简单、成本低廉且有助于长期保藏，但是由于肉制品的质地特性和水分含量密切相关，水分含量过低，严重降低了鱼肉本身所具有的柔和细腻和易咀嚼易消化的特性，尤其不适于老年人和儿童食用。为了既可以使鱼片中的水分含量尽可能的高，从而增加食用时的口感同时又可以延长保质期，满足库房储存和消费市场的需要，人们己开始将目光聚集在高附加值的半干式水产品的加工工艺研究上，现对即食半干鲢鱼块的制备工艺提出具体方案。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是为了解决上述问题，制备了即食半干鲢鱼块。
[0004]实现上述目的本发明的技术方案为，鲢鱼块在7%的食盐腌制液中腌制1.5h，捞出浙干水分，在蒸煮锅中蒸煮lOmin，再放在调味液中浸溃2h捞起浙干，再进行二段干燥，先于35°C下烘lh，放置0.5h后再于45°C下烘lh。经过蒸熟后制得质地均匀、风味浓郁，鲜香适口的即食半干鲢鱼块。
[0005]对工艺过程中所述的原料处理，鲜鱼应将鱼体表面泥沙、黏液和杂质等洗净，去除鱼鳞、腮、内脏,清洗干净,浙干后斩头去尾,切成约4X 2cm的鱼块。
[0006]对工艺过程中所述的腌制，采用盐水浸溃法腌溃，室温为15°C，在适当的腌制条件下(腌制液浓度、腌制时间)下进行腌制，然后捞起浙干。
[0007]对工艺过程中所述的蒸煮，腌溃鲢鱼块浙干水分后在放入蒸煮锅中，隔水蒸煮使之适当脱水。
[0008]对工艺过程中所述的调味浸溃，先将香料水放在锅内，加白糖、酱油、精盐，边煮边搅拌，待煮沸溶解后再加味精，搅匀放冷后加入黄酒IOml备用。鲢鱼块经脱水后放置在调味液中浸溃2h，捞起浙干。
[0009]对工艺过程中所述的烘干，将调味后的鲢鱼块取出浙干水分，置于干燥箱中进行烘干。
[0010]对工艺过程中所述的装袋、真空封口，每袋30g鲢鱼块，用真空封口机封口，真空封口时真空度控制在0.06?0.1MPa的范围内。
[0011]利用本发明的技术方案生产的即食半干鲢鱼块，有效益处在于含有较高的动物蛋白和钙、磷以及维生素A、维生素B1、维生素D、维生素B2等物质，易为人体消化吸收，由于鱼肉肌纤维较细，含较多可溶性成胶物质，结构柔软，易咀嚼消化，因而更适合病人、中老年人和儿童食用；还含有水生动物特有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三酯，防止血液凝固，对预防冠心病和脑溢血有很好的作用；加工工艺简单、成本低廉，方便携带食用。【具体实施方式】
[0012]即食半干鲢鱼块的生产工艺流程如下:
原料处理一腌制(7%，1.51!—蒸煮(IOmin)—调味浸溃(2h)—浙干一烘干(二段)一
真空包装一成品一销售
所述香料水制法，取茴香、花椒、桂皮10g，红辣椒粉70g，丁香25g，洗净加水3L煮制1.5h左右，用纱布过滤，去渣，再用沸水补加至IL备用。
[0013]在烘烤工艺中设定了一段温度烘干法和二段温度烘干法，前者烘烤的初始温度过高，鱼块表面颜色变暗，质地变硬，使鱼块内部的水分不能够充分的扩散到表面，导致鱼块中的含水量仍然超出标准范围之外；后者采用了梯度升温，分段烘干，不仅可以避免鱼块表面结壳，有利于内部水分得以充分的扩散，而且还可以得到质地均匀，味道鲜美的即食半干鲢鱼块。
[0014]生物体组织的水分按其存在状态可以分为自由水和结合水，其中大部分是自由水。自由水用以输送营养素和代谢产物，并可以维护电解质平衡和调节渗透压。结合水能够与蛋白质及碳水化合物的羧基、羟基、氨基等形成氢键。因此，蛋白质含量高的部位含水量高，一般情况下鱼背部肉比腹部肉、尾部肉比靠近头部的背肉、内层肉比表层肉、普通肉比暗色肉的蛋白质含量高，因蛋白质具有强的亲水性，所以含水量相对较高。
[0015]上述技术方案 仅体现了本发明技术方案的优选技术方案，本【技术领域】的技术工作人员对其中某些配方所可能做出的一些变动均体现了本发明的原理，属于本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.即食半干鲢鱼块的制备工艺，其特征在于:鲢鱼块在7%的食盐腌制液中腌制1.5h，捞出浙干水分，在蒸煮锅中蒸煮lOmin，再放在调味液中浸溃2h捞起浙干，再进行二段干燥，先于35°C下烘lh，放置0.5h后再于45°C下烘lh，工艺流程为原料处理一腌制一蒸煮一调味浸溃一浙干一烘干一真空包装一成品。
2.根据权利要求1所述的即食半干鲢鱼块的制备工艺，其特征在于:所述的腌制，采用盐水浸溃法腌溃，室温为15°C，在适当的腌制条件下(腌制液浓度7%、腌制时间1.5h)下进行腌制，然后捞起浙干。
3.根据权利要求1所述的即食半干鲢鱼块的制备工艺，其特征在于:所述的蒸煮，腌溃鲢鱼块浙干水分后在放入蒸煮锅中lOmin，隔水蒸煮使之适当脱水。
4.根据权利要求1所述的即食半干鲢鱼块的制备工艺，其特征在于:所述的调味浸溃，先将香料水放在锅内，加白糖、酱油、精盐，边煮边搅拌，待煮沸溶解后再加味精，搅匀放冷后加入黄酒IOml备用，鲢鱼块经脱水后放置在调味液中浸溃2h，捞起浙干。
5.根据权利要求1所述的即食半干鲢鱼块的制备工艺，其特征在于:所述的烘干，将调味后的鲢鱼块取出浙干水分，置于干燥箱中进行烘干。
6.根据权利要求5所述的即食半干鲢鱼块的制备工艺，其特征在于:在烘烤工艺中设定了 一段温度烘干法和二段温度烘干法。
【文档编号】A23L1/326GK103653054SQ201310736614
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月29日 优先权日:2013年12月29日
【发明者】王俪燕 申请人:天津市知远科技发展有限公司