一种拷扁橄榄及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品【技术领域】，尤其涉及一种拷扁橄榄及其制备方法。本发明公开了一种拷扁橄榄，由以下组分及重量百分比组成：橄榄：40%-60%；水：14%-22%；白砂糖22%-35%；食盐：1%-3%；柠檬酸1%-2%；阿斯巴甜：0.05%-0.3%；甜菊糖苷：0.01%-0.03%；甜蜜素：0.05%-0.3%；味精：0.05%-0.3%；呈味核苷酸二钠：0.01%-0.03%；甘草：0.05%-0.3%；香料：0.05%-0.3%。拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤：A：拷扁B：配制糖液C：脱盐D：预煮E：糖渍和糖煮F：第一次干燥G：调味H：第二次干燥。本发明的拷扁橄榄优点是其组织鲜嫩，饱满润泽，甜酸多汁，无橄榄的苦涩味。
【专利说明】一种拷扁橄榄及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品【技术领域】，尤其涉及一种拷扁橄榄及其制备方法。
【背景技术】
[0002]拷扁橄榄制品果形硕大，棕褐发亮，果肉甜脆而带异香，甜味渗达果核，富有回味，久储不坏。是目前比较受人们喜爱的食品。但是，目前市面上的拷扁橄榄制品其由于配比和制作流程的区别，使得拷扁橄榄制品纤维较多，容易起渣、微有涩味、组织坚实汁少等缺陷。从而对拷扁橄榄制品的口味起到负面作用，影响了其可食性。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于解决以上缺陷所述的技术问题，提供一种拷扁橄榄及其制备方法，其技术方案如下:
一种拷扁橄榄，由以下组分及重量百分比组成:
橄榄:40%-60% ；水:14%-22% ；
白砂糖22%-35% ；食盐:1%-3% ；
柠檬酸1%_2% ；阿斯巴甜:0.05%-0.3% ；
甜菊糖苷:0.01%-0.03% ；甜蜜素:0.05%-0.3% ；
味精:0.05%-0.3% ；呈味核苷酸二钠:0.01%-0.03% ；
甘草:(λ 05%-0.3% ；香料:(λ 05%-0.3%。
[0004]拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤:
A:拷扁:用木锤或机器敲击每颗橄榄，敲至橄榄有裂缝微有橄榄汁液流出；
B:配制糖液:将清水烧开，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%浓度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸溃池；
C:脱盐:将所需原料倒入漂洗池内，每池450-550kg，时间一般为18-21小时，需浸水过夜，脱盐至含盐2-4% ；
D:预煮:将橄榄倒入沸水中煮沸3-6分钟(依橄榄胚的软硬可适当增减)，使之回软并除去苦涩味；
E:糖溃和糖煮:将预煮后的橄榄浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量为原料的8-12%，抽出糖液并煮沸，倒入橄榄煮沸回软(糖煮3-6分钟)，浸溃2-3天；
F:第一次干燥:将浙干糖液的橄榄置温度60-80°C烘房(或晒场)干燥至半干；
G:调味:将烘至半干的橄榄倒入烧煮好的调味液中，前期每天进行3次翻身，使之吃料均匀，吃干料液后继续放置一天，使味道能渗入到果核，时间为3-5天；
H:第二次干燥:将调味好的橄榄置温度60-100°C烘房(或晒场)干燥，时间为20分钟-120分钟，检测是否符合烘干要求，由化验室抽取样品进行待包品检验后进行包装入库。
[0005]本发明中的白砂糖是橄榄的基础甜味剂，其具有以下优点:(I)天然生产，口感好，回味绵长；(2)渗透力强，能破坏细胞膜。橄榄(凉果)中添加55%以上的白砂糖能起到抑制细菌生长的作用，使橄榄能较长时间保存。
[0006]食盐:呈咸味，食盐不仅该产品中是不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。
[0007]柠檬酸:酸度调节剂，具有强酸味，酸味柔和爽快，还有良好的防腐功能，能抑制细菌繁殖。防止果蔬褐变。
[0008]阿斯巴甜:阿斯巴甜有强甜味，其稀溶液的甜度为蔗糖的100-200倍，甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。它不产生热量，故也是和糖尿病、肥胖症等病人使用。
[0009]甜菊糖苷:天然甜味剂中最接近蔗糖的一种，甜味纯正，残留时间长，后味可口，有轻快凉爽感，对其他甜味剂有改善和增强作用。为不产生热量食品甜味剂，有降低血压，促进代谢，降低胃酸等功能，可做蔗糖、甘草苷的增甜剂，与柠檬酸复配，改善甜味。食用后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。对某些细菌也有抑制作用。
[0010]甜蜜素:甜味剂，甜度为蔗糖的40-50倍，对热、光、空气稳定。
[0011]味精:增鲜。具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性产品中味道更鲜，它有缓和咸酸、苦味的作用，能减弱糖精钠等甜味剂的苦味，并能引出食品中所具有的自然风味。
[0012]呈味核苷酸二钠:增味剂。既有蔬菜、香菇食物的鲜味，又有肉质类鲜味，集荤素鲜味于一体，形成一种完美的鲜醇滋味，添加此添加剂的产品味觉改善，使诸味更加浓郁而协调。
[0013]山梨酸钾:山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，它能有效的抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
[0014]甘草:有特殊的香气和甜味，其甜味不同于蔗糖，入口后稍经片刻才有甜味感，保持时间长，有特殊风味，与白砂糖配合使用甜味更好，而且有增香作用，可减少用糖量，与柠檬酸配合使用，效果更好。在蜜饯产品中可避免发酵、变色、硬化等现象。
[0015]复合香味料:多种天然香辛料中药材调配而成之复合调味粉，具多种天然香辛料之中药香味，可赋予产品丰满，特殊之香味。
[0016]本发明的拷扁橄榄优点是其组织鲜嫩，饱满润泽，甜酸多汁，无橄榄的苦涩味，是经科学方法、传统秘制具有特殊风味的产品。
【具体实施方式】
[0017]下面具体说明实施例:
实施例1:
一种拷扁橄榄，由以下组分及重量百分比组成:
橄榄:59.73%;水:14%;
白砂糖24%;食盐:1%;
朽1檬酸1% ；阿斯巴甜:0.05% ；
甜菊糖苷:0.01% ； 甜蜜素:0.05% ；
味精:0.05% ；呈味核苷酸二钠:0.01% ； 甘草:0.05% ；香料:0.05%。
[0018]拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤:
A:拷扁:用木锤或机器敲击每颗橄榄，敲至橄榄有裂缝微有橄榄汁液流出；
B:配制糖液:将清水烧开，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%浓度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸溃池；
C:脱盐:将所需原料倒入漂洗池内，每池450-550kg，时间一般为18-21小时，需浸水过夜，脱盐至含盐2-4% ；
D:预煮:将橄榄倒入沸水中煮沸3-6分钟(依橄榄胚的软硬可适当增减)，使之回软并除去苦涩味；
E:糖溃和糖煮:将预煮后的橄榄浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量为原料的8-12%，抽出糖液并煮沸，倒入橄榄煮沸回软(糖煮3-6分钟)，浸溃2-3天；
F:第一次干燥:将浙干糖液的橄榄置温度60-80°C烘房(或晒场)干燥至半干；
G:调味:将烘至半干的橄榄倒入烧煮好的调味液中，前期每天进行3次翻身，使之吃料均匀，吃干料液后继续放置一天，使味道能渗入到果核，时间为3-5天；
H:第二次干燥:将调味好的橄榄置温度60-100°C烘房(或晒场)干燥，时间为20分钟-120分钟，检测是否符合烘干要求，由化验室抽取样品进行待包品检验后进行包装入库。
[0019]实施例2:
橄榄:40% ；水:22% ；
白砂糖:33.14% ；食盐:3% ；
朽1檬酸:2% ；阿斯巴甜:0.3% ；
甜菊糖苷:0.03%; 甜蜜素:0.3%;
味精:0.3% ；呈味核苷酸二钠:0.03% ；
甘草:0.3% ；香料:0.3%。
[0020]拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤:
A:拷扁:用木锤或机器敲击每颗橄榄，敲至橄榄有裂缝微有橄榄汁液流出；
B:配制糖液:将清水烧开，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%浓度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸溃池；
C:脱盐:将所需原料倒入漂洗池内，每池450-550kg，时间一般为18-21小时，需浸水过夜，脱盐至含盐2-4% ；
D:预煮:将橄榄倒入沸水中煮沸3-6分钟(依橄榄胚的软硬可适当增减)，使之回软并除去苦涩味；
E:糖溃和糖煮:将预煮后的橄榄浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量为原料的8-12%，抽出糖液并煮沸，倒入橄榄煮沸回软(糖煮3-6分钟)，浸溃2-3天；
F:第一次干燥:将浙干糖液的橄榄置温度60-80°C烘房(或晒场)干燥至半干；
G:调味:将烘至半干的橄榄倒入烧煮好的调味液中，前期每天进行3次翻身，使之吃料均匀，吃干料液后继续放置一天，使味道能渗入到果核，时间为3-5天；
H:第二次干燥:将调味好的橄榄置温度60-100°C烘房(或晒场)干燥，时间为20分钟-120分钟，检测是否符合烘干要求，由化验室抽取样品进行待包品检验后进行包装入库。[0021 ] 本发明经检测后得到的检测数据水分30-35% ; 总糖(以葡萄糖计):40-60% ; 氯化钠K≤8 总砷(以As计),mg/kg^ 0.5 ；铅(以Pb计),mg/kg；^ I ;铜(以 Cu计),mg/kg≤ 10 ;二氧化硫残留量0.35g/kg;菌落总数，cfu/g < 1000 大肠菌群，MPN/100g < 30 ;霉菌计数，cfu/g < 50。
【权利要求】
1.一种拷扁橄榄，其特征在于，由以下组分及重量百分比组成: 橄榄:40%-60% ；水:14%-22% ； 白砂糖:22%-35% ；食盐:1%-3% ； 柠檬酸:1%_2% ；阿斯巴甜:0.05%-0.3% ； 甜菊糖苷:0.01%-0.03% ；甜蜜素:0.05%-0.3% ； 味精:0.05%-0.3% ；呈味核苷酸二钠:0.01%-0.03% ； 甘草:(λ 05%-0.3% ；香料:(λ 05%-0.3%。
2.如权利要求1所述的拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤: A:拷扁:用木锤或机器敲击每颗橄榄，敲至橄榄有裂缝微有橄榄汁液流出； B:配制糖液:将清水烧开，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%浓度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸溃池； C:脱盐:将所需原料倒入漂洗池内，每池450-550kg，时间一般为18-21小时，需浸水过夜，脱盐至含盐2-4% ； D:预煮:将橄榄倒入沸水中煮沸3-6分钟(依橄榄胚的软硬可适当增减)，使之回软并除去苦涩味； E:糖溃和糖煮:将预煮后的橄榄浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量为原料的8-12%，抽出糖液并煮沸，倒入橄榄煮沸回软(糖煮3-6分钟)，浸溃2-3天； F:第一次干燥:将浙干糖液的橄榄置温度60-80°C烘房(或晒场)干燥至半干； G:调味:将烘至半干的橄榄倒入烧煮好的调味液中，前期每天进行3次翻身，使之吃料均匀，吃干料液后继续放置一天，使味道能渗入到果核，时间为3-5天； H:第二次干燥:将调味好的橄榄置温度60-100°C烘房(或晒场)干燥，时间为20分钟-120分钟，检测是否符合烘干要求，由化验室抽取样品进行待包品检验后进行包装入库。
【文档编号】A23G3/48GK103749884SQ201410031411
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年1月23日 优先权日:2014年1月23日
【发明者】宋永良 申请人:浙江莫干山食业有限公司