一种芋头醋及制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种芋头醋的制作方法。制作操作是：将芋头和水混合打浆，得到芋头浆；用果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶处理，得到酶解芋头浆；用中温淀粉酶和糖化酶处理，得到糖化芋头浆；接入酵母菌悬液，发酵制得芋头浆酒精发酵液；接入醋酸菌悬液，发酵制得芋头浆醋酸发酵液；加入壳聚糖处理，离心分离得到芋头醋；巴氏杀菌，最终获得芋头醋成品；所述芋头醋呈澄清透明的亮黄色，酸味浓郁，以醋酸计的总酸度为3%～6%。本发明的芋头醋富含膳食纤维、多糖、活性多肽等营养成分，不仅可以调味、增加食欲，还具有一定的保健功能。本发明可增加市场现有醋品的类型，提高芋头的经济价值，是集调味与保健为一体的新型独特的食醋品种。
【专利说明】一种芋头醋及制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及农产品深加工【技术领域】，具体涉及一种芋头醋及制作方法。
【背景技术】
[0002]芋头，别名为芋艿，为天南星科植物芋的块茎。我国的芋头资源丰富，种植面积广。芋头营养丰富，其主要营养成分是淀粉，其次是蛋白质、膳食纤维、脂肪、韩、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C及皂角甙等多种成分，不仅可食用，而且还具有营养保健功能，如治疗消化不良、痛病、牛皮癣、烫火伤等症。芋头淀粉颗粒细小，口感比较细腻，可应用到婴儿食品、临床辅助营养食品，也可作为果汁等饮料的主要增稠剂和稳定剂。芋头蛋白质氨基酸种类齐全，构成合理，具有很高的生物价值。芋头中的微量元素对维持人体正常的新陈代谢、调节人体的酸碱平衡及抗癌都起着重要的作用。芋头多糖无毒安全，具有清除自由基、抗肿瘤、增强免疫力等生理功能。
[0003]食醋是我国传统的酿造食品之一，是以醋酸为主，以乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等多种有机酸为辅，还包含有由菌种发酵后形成的各种酯类，因而使得食醋成为具有酸、香、绵、甜特色的食品。食醋不仅是调味佳品，而且具有很好的保健作用，如增进食欲、帮助消化、促进钙吸收、消除疲劳、杀菌消炎、软化血管、延缓酒精浓度在血液中的上升、防止血压上升、防止肥胖症与糖尿病、防止老化与抗癌等功效。随着人们对健康食品需求的增加及对食疗认识的不断加深，食醋的传统功能已不能满足人们的需求，食醋产品不断向保健型转变已成为了大的趋势。
[0004]我国芋头资源丰富，但开发欠缺，深加工产品较少。因此利用芋头发酵制醋，不仅可以提高芋头的利用价值，而且可以将芋头的丰富营养与食醋的保健功能紧密结合，制备具有良好的风味和口感同时集保健功能于一体的食醋新品种。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种芋头醋的制作方法，充分利用芋头的丰富营养，提高芋头的利用价值，增加市场现有醋品的类型，获得集调味与保健为一体的新型独特的食醋品种。
[0006]一种芋头醋呈澄清透明的亮黄色，酸味浓郁，以醋酸计的总酸度为3%~6% ;制作方法如下:将芋头和水混合打浆，得到芋头浆；用果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶处理，得到酶解芋头浆；用中温淀粉酶和糖化酶处理，得到糖化芋头浆；接入酵母菌悬液，发酵制得芋头浆酒精发酵液；接入醋酸菌悬液，发酵制得芋头浆醋酸发酵液；加入壳聚糖处理，离心分离得到芋头醋；巴氏杀菌，最终获得芋头醋成品。
[0007]芋头醋具体制备操作步骤如下:
(I)制备芋头浆
选择饱满、成熟、新鲜的芋头，用清水洗净泥沙和毛须，用刀除去芽眼和虫眼；将芋蒸煮30~40min后去皮；挑选颜色均一的芋头，将芋头和水按固液比1:2 (g/mL)混合打浆，得到均匀的芋头浆；
(2)芋头浆预处理
2.1果胶酶和纤维素酶复合处理:向所述芋头浆中添加果胶酶和纤维素酶，用柠檬酸溶液调节pH值为5.2~5.8，按芋头质量确定果胶酶的添加量是60~90U/g，按芋头质量确定纤维素酶的添加量是45~90U/g，果胶酶与纤维素酶的比例为1:2~1:4 ;温度45~55°C 酶解 40 ~60min ；
2.2中性蛋白酶处理:添加中性蛋白酶，用氢氧化钠溶液调节pH值为7.0~7.5，按芋头质量确定中性蛋白酶的添加量是0.7%~1.1%，温度40~50°C酶解4.5h~5.5h，得到酶解芋头浆；
(3)芋头浆液化、糖化
用柠檬酸溶液调节酶解芋头浆的PH值为4.5~6.0,同时加入中温淀粉酶和糖化酶，按芋头质量确定淀粉酶的加入量为5~15U/g，按芋头质量确定糖化酶的加入量为70~100U/g，糖化温度为50~65°C，糖化时间为1.5h~3.0h，得到糖化芋头浆；糖化芋头浆中还原糖的含量可达5~8% ；
(4)芋头浆酒精发酵
用柠檬酸溶液调节糖化芋头浆的PH值为5.0~6.0，用葡萄糖调整糖度至12~20% ；并装入容器，密封，灭 菌；按0.25~0.65g/100ml的接种量接入酵母菌悬液，温度25~29°C条件下，静置培养2.5~4d，制得芋头浆酒精发酵液，所述芋头浆酒精发酵液中乙醇的含量为 6% ~10.5% ；
(5)芋头浆醋酸发酵
将芋头衆酒精发酵液在温度4°C、转速6000~8000r/min的条件下,离心5~IOmin ；取上清液，按芋头浆质量的I~3%添加葡萄糖，灭菌备用；按芋头浆体积量的9~16%接入醋酸菌悬液，在温度30~33°C的恒温水浴摇床中，转速120~170r/min条件下，振荡培养2~5d，制得芋头浆醋酸发酵液；所述芋头浆醋酸发酵液中醋酸的含量为35.58~57.65g/L ；
(6)澄清杀菌得成品
在芋头浆醋酸发酵液中按芋头浆质量的0.2%~0.6%加入壳聚糖，静置处理2~4h，温度4°C、转速6000r/min条件下，离心10min，获得芋头醋；在温度65~80°C的条件下，杀菌
30~60min，获得芋头醋成品。
[0008]本发明的有益技术效果体现在以下方面:
1.步骤(1)所述将芋头蒸煮后去皮，可简化工艺，方便生产；选择饱满、成熟、新鲜的芋头蒸煮后与水按一定的固液比制成均匀细腻的浆状，有利于酶解过程的顺利进行，获得含还原糖量较高的芋头浆液；
2.步骤(2)所述芋头浆预处理过程，将果胶酶和纤维素酶复合使用，酶解效果较单独使用两种酶的效果有显著提高；使用中性蛋白酶，有利于被蛋白质包裹的芋头淀粉的释放，提闻芋头淀粉水解率；
3.步骤(3)所述芋头浆液化糖化处理过程将中温淀粉酶与糖化酶复合使用，可明显缩短酶解时间、提高液化糖化效率；
4.步骤(4)所述芋头浆酒精发酵过程中将芋头浆装瓶后用双层封口膜密封、静置培养，可为酵母菌的发酵提供良好的厌氧环境，从而有利于酵母菌在较短的时间内产较多的酒精；步骤(5)所述芋头浆醋酸发酵过程中醋酸菌经二次活化后再接入芋头浆中进行发酵，有利于醋酸菌快速产酸；
5.步骤(6)所述澄清杀菌处理可使芋头醋在室温条件下长期贮藏，并能保持澄清透亮的状态。
[0009]综上所述，本发明的芋头醋呈亮黄色，澄清透明，酸味浓郁，口感好，可增进食欲；富含膳食纤维、多糖、活性多肽等营养成分，具有一定的保健功能。本发明可增加市场现有醋品的类型，提高芋头的经济价值，是集调味与保健为一体的新型独特的食醋品种。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
[0011]以下实施例所用原料来源的说明:
果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；
纤维素酶(食品级)的酶活力为10000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；
中性蛋白酶(食品级)的酶活力为200000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；
中温淀粉酶(食品级)的酶活力为10000u/g，购于江苏锐阳生物科技有限公司；
糖化酶(食品级)的酶活力为50000u/mL，购于江苏锐阳生物科技有限公司；
柠檬酸(食品级)，购于上海中试化工总公司；
氢氧化钠，购于无锡市展望化工试剂有限公司；
酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；
醋酸菌(AS1.41)，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心；
壳聚糖，购于上海生工生物工程有限公司。
[0012]实施例1
制备芋头醋的具体操作步骤如下:
(1)制备芋头浆
选择饱满、成熟、新鲜的芋头，用清水洗净泥沙和毛须，用刀除去芽眼和虫眼；将芋蒸煮35min后去皮；挑选颜色均一的芋头，将芋头和水按固液比1:2 (g/mL)混合打浆，得到均匀的芋头浆；
(2)芋头浆预处理
2.1果胶酶和纤维素酶复合处理:向所述芋头浆中添加果胶酶和纤维素酶，用浓度为1%的柠檬酸溶液调节PH值为5.6，按芋头质量确定果胶酶的添加量是80U/g，按芋头质量确定纤维素酶的添加量是60U/g，果胶酶与纤维素酶的比例为1:4 ;温度为55°C酶解40min ；
2.2中性蛋白酶处理:添加中性蛋白酶，用浓度为1%的氢氧化钠溶液调节pH值为7.2，按芋头质量确定中性蛋白酶的添加量是0.8%，温度50°C酶解4.5h，得到酶解芋头浆；
(3)芋头浆液化、糖化
用浓度为1%的柠檬酸溶液调节酶解芋头浆的PH值为5.8，同时加入中温淀粉酶和糖化酶，按芋头质量确定中温淀粉酶的加入量为5U/g，按芋头质量确定糖化酶的加入量为70U/g，糖化温度为50°C，糖化时间为2.5h，得到糖化芋头浆；糖化芋头浆中还原糖的含量可达5% ；(4)芋头浆酒精发酵
用浓度为1%的柠檬酸溶液调节糖化芋头浆的PH值为6.0，用葡萄糖调整糖度至12% ；并装入容器，密封，灭菌；按0.35g/100ml的接种量接入酵母菌悬液，温度26°C条件下，静置培养2.5d，制得芋头浆酒精发酵液，所述芋头浆酒精发酵液中乙醇的含量为8% ；
所述酵母菌悬液是由20g的高活性干酵母溶于SOmL无菌水中，在温度30°C的条件下，活化40min制得；
(5)芋头浆醋酸发酵
将芋头浆酒精发酵液在温度4°C、转速6000r/min的条件下，离心10min ;取上清液，按芋头浆质量的1%添加葡萄糖，灭菌备用；按芋头浆体积量的9%接入醋酸菌悬液，在温度
31°C的恒温水 浴摇床中，转速120r/min条件下，振荡培养2.5d，制得芋头浆醋酸发酵液；所述芋头浆醋酸发酵液中醋酸的含量为35.58g/L ；
所述醋酸菌悬液是将醋酸菌(AS1.41)于种子培养基中活化1.5~2.5d制得，醋酸菌悬液中菌体数达到IO8~IO9个/mL ；
所述种子培养基包括以下质量的原料:酵母膏I~1.5%、葡萄糖I~1.5%、七水硫酸镁(MgSO4.7H20 ) 0.08 ~0.12%、磷酸二氢钾(K2HPO4 ) 0.25 ~0.35%、浓度 95% 的乙醇 2% ~3%和蒸馏水；
(6)澄清杀菌得成品
在芋头浆醋酸发酵液中按芋头浆质量的0.3%加入壳聚糖，静置处理2h，在温度4°C、转速6000r/min条件下,离心10min,获得芋头醋；在温度65°C的条件下，杀菌60min,获得芋头醋成品；所述芋头醋呈澄清透明的亮黄色，酸味浓郁，以醋酸计的总酸度为3.56%。
[0013] 实施例2
制备芋头醋的具体操作步骤如下:
(1)制备芋头浆
选择饱满、成熟、新鲜的芋头，用清水洗净泥沙和毛须，用刀除去芽眼和虫眼；将芋蒸煮40min后去皮；挑选颜色均一的芋头，将芋头和水按固液比1:2 (g/mL)混合打浆，得到均匀的芋头浆；
(2)芋头浆预处理
2.1果胶酶和纤维素酶复合处理:向所述芋头浆中添加果胶酶和纤维素酶，用浓度为1%的柠檬酸溶液调节PH值为5.4，果胶酶的添加量是70U/g，纤维素酶的添加量是70U/g，果胶酶与纤维素酶的比例为1:3 ;温度为50°C酶解50min ；
2.2中性蛋白酶处理:添加中性蛋白酶，用浓度为1%的氢氧化钠溶液调节pH值为7.4，按芋头质量确定中性蛋白酶的添加量是1.0%，温度45°C酶解5h，得到酶解芋头浆；
(3)芋头浆液化、糖化
用浓度为1%的柠檬酸溶液调节酶解芋头浆的PH值为5.5，同时加入中温淀粉酶和糖化酶，按芋头质量确定中温淀粉酶的加入量为8U/g，按芋头质量确定糖化酶的加入量为85U/g，糖化温度为55°C，糖化时间为3.0h，得到糖化芋头浆；糖化芋头浆中还原糖的含量可达7% ；
(4)芋头浆酒精发酵
用浓度为1%的柠檬酸溶液调节糖化芋头浆的PH值为5.5，用葡萄糖调整糖度至15% ；并装入容器，密封，灭菌；按0.5g/100ml的接种量接入酵母菌悬液，温度28°C条件下，静置培养3.5d，制得芋头浆酒精发酵液，所述芋头浆酒精发酵液中乙醇的含量为10.5% ；
所述酵母菌悬液是由20g的高活性干酵母溶于SOmL无菌水中，在温度32°C的条件下，活化30min制得；
(5)芋头浆醋酸发酵
将芋头浆酒精发酵液在温度4°C、转速8000r/min的条件下，离心5min ;取上清液，按芋头浆质量的3%添加葡萄糖，灭菌备用；按芋头浆体积量的15%接入醋酸菌悬液，在温度32°C的恒温水浴摇床中，转速160r/min条件下，振荡培养4d，制得芋头浆醋酸发酵液；所述芋头浆醋酸发酵液中醋酸的含量为57.65g/L ；
所述醋酸菌悬液是将醋酸菌(AS1.41)于种子培养基中活化1.5~2.5d制得，醋酸菌悬液中菌体数达到IO8IO9个/mL ;种子培养基同实施例1 ;
(6)澄清杀菌得成品
在芋头浆醋酸发酵液中按芋头浆质量的0.5%加入壳聚糖，静置处理3h，在温度4°C、转速6000r/min条件下，离心10min，获得芋头醋；在温度为80°C的条件下，杀菌40min，获得芋头醋成品；所述芋头醋呈 澄清透明的亮黄色，酸味浓郁，以醋酸计的总酸度为5.7%。
【权利要求】
1.一种芋头醋，其特征在于:所述芋头醋呈澄清透明的亮黄色，酸味浓郁，以醋酸计的总酸度为3%~6% ； 制作方法如下:将芋头和水混合打浆，得到芋头浆；用果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶处理，得到酶解芋头浆；用中温淀粉酶和糖化酶处理，得到糖化芋头浆；接入酵母菌悬液，发酵制得芋头浆酒精发酵液；接入醋酸菌悬液，发酵制得芋头浆醋酸发酵液；加入壳聚糖处理，离心分离得到芋头醋；巴氏杀菌，最终获得芋头醋成品。
2.制备权利要求1所述的一种芋头醋的方法，其特征在于具体操作步骤如下: (1)制备芋头浆 选择饱满、成熟、新鲜的芋头，用清水洗净泥沙和毛须，用刀除去芽眼和虫眼；将芋蒸煮30~40min后去皮；挑选颜色均一的芋头，将芋头和水按固液比1:2 (g/mL)混合打浆，得到均匀的芋头浆； (2)芋头浆预处理 2.1果胶酶和纤维素酶复合处理:向所述芋头浆中添加果胶酶和纤维素酶，用柠檬酸溶液调节pH值为5.2~5.8，按芋头质量确定果胶酶的添加量是60~90U/g，按芋头质量确定纤维素酶的添加量是45~90U/g，果胶酶与纤维素酶的比例为1:2~1:4 ;温度45~55 °C 酶解 40 ~60min ； 2.2中性蛋白酶处理:添加中性蛋白酶，用氢氧化钠溶液调节pH值为7.0~7.5，按芋头质量确定中性蛋白酶的添加量是0.7%~1.1%，温度40~50°C酶解4.5h~5.5h，得到酶解芋头浆； (3)芋头浆液化、糖化 用柠檬酸溶液调节酶解芋头浆的PH值为4.5~6.0,同时加入中温淀粉酶和糖化酶，按芋头质量确定淀粉酶的加入量为5~15U/g，按芋头质量确定糖化酶的加入量为70~100U/g，糖化温度为50~65°C，糖化时间为1.5h~3.0h，得到糖化芋头浆；糖化芋头浆中还原糖的含量可达5~8% ； (4)芋头浆酒精发酵 用柠檬酸溶液调节糖化芋头浆的PH值为5.0~6.0，用葡萄糖调整糖度至12~20% ；并装入容器，密封，灭菌；按0.25~0.65g/100ml的接种量接入酵母菌悬液，温度25~29°C条件下，静置培养2.5~4d，制得芋头浆酒精发酵液，所述芋头浆酒精发酵液中乙醇的含量为 6% ~10.5% ； (5)芋头浆醋酸发酵 将芋头衆酒精发酵液在温度4°C、转速6000~8000r/min的条件下,离心5~IOmin ；取上清液，按芋头浆质量的I~3%添加葡萄糖，灭菌备用；按芋头浆体积量的9~16%接入醋酸菌悬液，在温度30~33°C的恒温水浴摇床中，转速120~170r/min条件下，振荡培养2~5d，制得芋头浆醋酸发酵液；所述芋头浆醋酸发酵液中醋酸的含量为35.58~57.65g/L ； (6)澄清杀菌得成品 在芋头浆醋酸发酵液中按芋头浆质量的0.2%~0.6%加入壳聚糖，静置处理2~4h，温度4°C、转速6000r/min条件下，离心10min，获得芋头醋；在温度65~80°C的条件下，杀菌30~60min，获得芋头醋成品；所述芋头醋呈澄清透明的亮黄色，酸味浓郁，以醋酸计的总酸度为3%~6%。
3.根据权利要求2所述的一种芋头醋的制备方法，其特征在于:步骤(2)中所述果胶酶的酶活力为3万u/g、纤维素酶的酶活力为I万u/g，优选的果胶酶和纤维素酶的比例为`1:3 ;中性蛋白酶的酶活力为20万u/g。
4.根据权利要求2所述的一种芋头醋的制备方法，其特征在于:步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)中所述柠檬酸溶液的浓度为1% ;步骤(2)中所述氢氧化钠溶液的浓度为1%。
5.根据权利要求2所述的一种芋头醋，其特征在于:步骤(3)中所述中温淀粉酶的酶活力为I万u/g，所述糖化酶的酶活力为5万u/mL。
6.根据权利要求2所述的一种芋头醋的制备方法，其特征在于:步骤(4)中所述酵母菌悬液是由20g的高活性干酵母溶于SOmL无菌水中，在温度30~32°C的条件下，活化30~40min制得。
7.根据权利要求2所述的一种芋头醋的制备方法，其特征在于:步骤(5)中所述醋酸菌悬液是将醋酸菌(AS1.41)于种子培养基中活化1.5~2.5d制得，醋酸菌悬液中菌体数达到IO8IO9个/mL ;所述种子培养基由以下质量的原料组成:酵母膏I~1.5%、葡萄糖I~`1.5%、七水硫酸镁(MgSO4.7H20 ) 0.08 ~0.12%、磷酸二氢钾(K2HPO4 ) 0.25 ~0.35%、浓度95%的乙醇2%~3%和蒸 懼水。
【文档编号】C12J1/04GK103966073SQ201410223981
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月26日 优先权日:2014年5月26日
【发明者】潘丽军, 戴缘缘, 姜绍通, 吴学凤 申请人:合肥工业大学