一种荞麦提取物、抑制果汁褐变的方法、制备苹果汁的方法

一种荞麦提取物、抑制果汁褐变的方法、制备苹果汁的方法
【专利摘要】本发明公开了一种抑制果汁褐变的方法，将清洗好的去核苹果使用刀片式破碎机进行破碎，并向其中加入经一定浓度乙醇提取的荞麦提取物；将苹果汁和荞麦提取物充分混匀，放入液压榨汁机内进行榨汁处理；将混浊苹果汁在室温下静置2h，取上清部分进行超滤处理得到澄清苹果汁，然后将接近沉淀的部分进行离心处理后再将上清部分进行超滤处理得到澄清苹果汁；最后再将澄清苹果汁加热浓缩至原果汁体积的15-20％。本发明抑制酶促褐变率可达66.99％-71.28％；得到的浓缩苹果汁，其抑制非酶促褐变率可达34.78％-39.81％，对美拉德产物的抑制率可达30.74％-31.92％；具有低添加量，高活性等特点，为苹果汁加工工业以及其它行业均提供了一种天然，无污染，成本低的抑制褐变的方法。
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，尤其涉及一种抑制果汁褐变的方法。 一种荞麦提取物、抑制果汁褐变的方法、制备苹果汁的方法

【背景技术】
[0002] 我国是世界苹果生产第一大国，占世界苹果面积和产量的2/5和1/3,在国际市场 上将占有越来越重要的地位。随着生活节奏的加快，鲜食苹果量逐年下降，而苹果汁及其他 苹果制品的消费量则逐年上升。并且由于人们健康意识的增强，世界饮料市场已有改变，碳 酸饮料因其过高的含糖量，已被认为不适合青少年和肥胖人群，天然健康的纯果汁和果汁 饮料将有更大的发展空间。苹果汁是世界上除橙汁以外的第二大品牌，属于绿色纯天然农 产品。我国最主要的苹果加工品是苹果浓缩汁，是最大的浓缩苹果汁生产国和出口国，在全 球浓缩果汁行业地位举足轻重。
[0003] 目前，果汁加工和储运过程中不同程度的存在着四个技术难题，果汁褐变、后浑 浊、营养物质损耗和芳香物质逸散，其中果汁褐变尤为重要。果汁褐变是指果汁在加工和贮 藏过程中颜色发生改变的一种现象，它不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质 的损失，甚至食品的变质。如人体必须氨基酸--赖氨酸，就很容易在美拉德反应中损失，从 而导致蛋白质营养价值的降低。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是指多酚类物 质在多酚氧化酶（PPO)的催化下进行羟基化作用，生成三羟基化合物。邻酚具有较强的氧 化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌非常容易聚合生成黑色素物质。非酶促褐 变是果汁加工和贮藏中易发生的现象，已知的化学过程包括美拉德反应，抗坏血酸氧化分 解反应，焦糖化反应，多元酚氧化缩合反应等。已经探明，苹果浓缩汁非酶褐变的主要机制 是美拉德反应。美拉德反应是氨基化合物（如胺、氨基酸、蛋白质等）和羰基化合物（如还 原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、抗坏血酸、类固醇等）之间发生的非酶反应，也称 为羰氨反应，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质类黑精或拟黑素。苹果汁在加工中压榨 处理会发生酶促褐变，而在苹果汁浓缩过程中就很容易发生非酶促褐变。
[0004] 目前现有的抑制褐变的方法有很多，亚硫酸盐是一种广泛使用的多功能抑制剂； 阻止酶促褐变和非酶促褐变，控制微生物生长等功能，自从1993年美国发生与他硫酸盐中 毒事件后，FDA便将亚硫酸盐从一般安全物质目录中除名。已有研究表明，半胱氨酸浓度为 50mg/kg时，几乎能完全抑制草莓中多酚氧化酶的活性，并且半胱氨酸还可作为还原剂抑制 非酶促褐变的发生。但是半胱氨酸用于浑浊苹果汁的加工时，经加热会使果汁变红，故限制 其使用抗坏血酸是近年来研究最多的亚硫酸盐替代品，它既作为醌的还原剂，又作为酶分 子中铜离子的螯合剂，它甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到竞争性抑制剂的作用。抗坏 血酸的添加量十分关键，添加量过少，不仅不能抑制褐变，反而易与氨基酸反应促进羰氨反 应造成非酶褐变；添加量过多，成品在贮存期间，特别是在较高温度下，由于氧化后所形成 的酮化合物与氨化合物发生非酶促褐变反应，从而加剧成品的变色。从以上报道可以看出， 虽然已有许多化合物能起到抑制褐变的作用，但是由于效果不理想或安全性等问题仍有限 制性的存在，所以新的褐变抑制剂的开发仍是果汁生产中重要的研究方向。
[0005] 荞麦又名三角麦、乌麦，是一种耐冷冻、瘠薄环境的短季寥科作物，是粮食作物中 此较理想的填闲补种作物，具有生长期短、适应性较强的特点。荞麦中除了含有蛋白质、月旨 肪、维生素和微量元素等营养成分外，还含有芦丁、槲皮素、荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷和异 荭草苷、原儿茶、金丝桃苷、海棠苷等多种黄酮类化合物，这些化合物是荞麦发挥抗氧化作 用的主要物质。荞麦的抗氧化作用为抑制果汁褐变提供了可行性。


【发明内容】

[0006] 本发明的目的在于提供一种抑制果汁褐变的方法，旨在解决现有的技术存在的已 有许多化合物虽能起到抑制褐变的作用，但是由于效果不理想或安全性等问题仍有限制性 存在的问题。
[0007]本发明是这样实现的，一种抑制果汁褐变的方法，该方法的步骤包括：
[0008]步骤一、将清洗好的去核苹果使用刀片式破碎机进行破碎，并向其中加入经一定 浓度乙醇提取的荞麦提取物；
[0009] 步骤二、将苹果汁和荞麦提取物充分混匀，放入液压榨汁机内进行榨汁处理，然后 进行粗滤，得到混浊苹果汁；
[0010] 步骤三、将混浊苹果汁在室温下静置2h，取上清部分进行超滤处理得到澄清苹果 汁，然后将接近沉淀的部分进行离心处理后再将上清部分进行超滤处理得到澄清苹果汁；
[0011] 步骤四、最后再将澄清苹果汁加热浓缩至原果汁体积的15-20%。
[0012]本发明是这样实现的，一种荞麦提取物的制备方法，该方法的步骤包括；
[0013] 第一步、将清洗干净的荞麦进行干燥，使用鼓风烘干箱在60-80°C下对清洗干净的 荞麦进行干燥处理至水分少于8% ;
[0014] 第二步、将干燥后的荞麦进行粉碎，即使用多功能粉碎机处理60-90S ;
[0015] 第三步、在室温条件下，按照荞麦与水的重量此为1 : 10进行配料，然后用浓度为 0-60 %的乙醇提取5min，将上述步骤重复三次得到滤液，并将所得滤液合并；
[0016] 第四步、对所得的滤液进行浓缩，可以使用旋转蒸发仪在60?下进行蒸发浓缩，也 可以在100°C下直接加热浓缩，最终使浓缩后的体积为原体积的8-10% ;
[0017] 第五步、将浓缩液使用恒温水浴锅在100°c下进行水浴干燥至固体析出，然后使用 真空干燥箱在6〇°C下真空干燥12h，得到荞麦提取物干物质。
[0018] 本发明是这样实现的，一种苹果汁的制备方法，该方法的步骤包括：
[0019]步骤a、用清水将苹果进行多次冲洗，去除表面尘泥，并进行去核处理；
[0020]步骤b、使用刀片式破碎机将清洗后苹果进行破碎处理；
[0021] 步骤c、向混浊苹果汁中加入制备好的抑制剂，抑制剂所占质量比重为原料质量的 0· 005 % -0· 5 %，并将抑制剂和原料进行充分混匀；
[0022]步骤d、使用液压榨汁机将加入抑制剂的苹果进行榨汁处理；
[0023] 步骤e、经过榨汁处理后在室温下静置2h，并将静置后的上清部分进行超滤处理 得到苹果汁；
[0024] 步骤f、接近沉淀的部分在离心力为270 Xg的条件下离心20min,然后后将上清部 分再进行超滤处理得到苹果汁；
[0025]步骤g、最后对苹果汁进行加热浓缩，即将苹果汁加热浓缩至原果汁体积的 15-20%，得到浓缩苹果汁。
[0026] 进一步，在步骤一中，将破碎的苹果中加入经乙醇提取的荞麦提取物所使用的乙 醇浓度为0-60%，并且加入的荞麦提取物质量占总原料质量的0. 005% -〇. 5%。
[0027]进一步，在步骤三中，将沉淀部分进行离心处理时，离心的最佳效果是离心力为 27〇Xg,离心时间为20min。
[0028] 进一步,在步骤c中向混浊苹果汁中加入的抑制剂为制备好的荞麦提取物（BEs)。
[0029]本发明提供的抑制果汁褐变的方法，向破碎后的苹果中加入天然产物荞麦提取物 (BEs)，进行榨汁处理，发现抑制剂在破碎和榨汁过程中酶促褐变有显著的抑制作用，并且 在加热浓缩过程中继续抑制非酶促褐变，使用以上条件得到的苹果汁，其抑制酶促褐变率 可达 66_99 % -71. 28% ;得到的浓缩苹果汁，其抑制非酶促褐变率可达34. 78 % -39.81%， 对美拉德产物的抑制率可达30. 74% -31. 92%，具有低添加量，高活性等特点，为苹果汁加 工工业以及其它行业均提供了一种天然，无污染，成本低的抑制褐变的方法。

【专利附图】

【附图说明】
[0030] 图1是本发明实施例提供的抑制果汁褐变的方法的流程图；
[0031] 图2是本发明实施例提供的荞麦提取物的制备方法的流程图；
[0032]图3是本发明实施例提供的苹果汁的制备方法的流程图。

【具体实施方式】
[0033]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0034] 本发明的具体实施步骤如下：
[0035] (1)将清洗好的苹果1000g使用刀片式破碎机进行破碎，向其中加入原料质量 0.5g的60%乙醇提取的荞麦提取物（BEs)充分混勻后，放入液压榨汁机内进行搾汁处理， 用滤布进行粗滤后得到混浊苹果汁，在室温下静置2h，上清部分进行超滤处理得到苹果汁， 而接近沉淀的部分进行离心（ 27〇Xg，20min)处理后再进行超滤处理得到苹果汁,进行指 标检测后，再加热浓缩至原果汁体积的15-20%用于检测。以水代替荞麦提取物作为空白对 照。
[0036] (2)将清洗好的南国梨1000g使用刀片式破碎机进行破碎，向其中加入原料质量 2.5g的30%乙醇提取的荞麦提取物出Es)后充分混匀，放入液压榨汁机内进行搾汁处理， 用滤布进行粗滤后得到混浊苹果汁，在室温下静置2h，上清部分进行超滤处理得到苹果汁， 而接近沉淀的部分进行离心（27〇Xg，20min)处理后再进行超滤处理得到苹果汁，进行指 标检测后，再加热浓缩至原果汁体积的15-20%用于检测。以水代替荞麦提取物作为空白对 照。
[0037] (3)检测方法：
[0038] 1褐变指数（A420nm)的检测方法
[0039] 取浓缩前后样品在42〇mn下用酶标仪检测其吸光值。
[0040] 2色值（T440nm)的检测方法
[0041] 取离心后样品在625nm下用分光光度计测其透光度。
[0042] 3色差值的检测方法
[0043] 取浓缩前后样品用UltraScan PRO台式色差仪测定L*、a*、b*和ΔΕ。
[0044] 4浓缩果汁荧光强度的检测方法
[0045] 取浓缩后样品使用荧光酶标仪（激发波长360nm，发射波长460nm)进行检测。
[0046] ⑷结果
[0047] 1酶促褐变抑制作用：处理前后
[0048] 各指标如下
[0049] 表1 :处理前后浓缩果汁酶促褐变各项检测指标
[0050]

【权利要求】
?· 一种荞麦提取物的制备方法，其特征在于，该方法的步骤包括： 第一步、将清洗干净的荞麦进行干燥，使用鼓风烘干箱在60-80-C下对清洗千净的荞麦 进行干燥处理至水分少于8% ; 第二步、将干燥后的荞麦进行粉碎，即使用多功能粉碎机处理60-90s ; 第三步、在室温条件下，按照荞麦与水的重量此为1 : 10进行配料，然后用浓度为 0-60%的乙醇提取5min，将上述步骤重复三次得到滤液，并将所得滤液合并； 第四步、对所得的滤液进行浓缩，可以使用旋转蒸发仪在60°C下进行蒸发浓缩，也可以 在100 C下直接加热浓缩，最终使浓缩后的体积为原体积的8-10 % ; 第五步、将浓缩液使用恒温水浴锅在100°C下进行水浴干燥至固体析出，然后使用真空 干燥箱在60°C下真空干燥12h，得到荞麦提取物千物质。
2. -种利用权利要求1所述的荞麦提取物抑制果汁褐变的方法，其特征在于，该方法 的步骤包括： 步骤一、将清洗好的去核苹果使用刀片式破碎机进行破碎，并向其中加入经一定浓度 乙醇提取的荞麦提取物； 步骤二、将苹果汁和荞麦提取物充分混匀，放入液压榨汁机内进行榨汁处理，然后进行 粗滤，得到混浊苹果汁； 步骤三、将混浊苹果汁在室温下静置2h，取上清部分进行超滤处理得到澄清苹果汁，然 后将接近沉淀的部分进行离心处理后再将上清部分进行超滤处理得到澄清苹果汁； 步骤四、最后再将澄清苹果汁加热浓缩至原果汁体积的15-20%。
3. -种利用权利要求2所述的抑制果汁褐变的方法制备苹果汁的方法，其特征在于， 该方法的步骤包括： 步骤a、用清水将苹果进行多次冲洗，去除表面尘泥，并进行去核处理； 步骤b、使用刀片式破碎机将清洗后苹果进行破碎处理； 步骤c、向混浊苹果汁中加入制备好的抑制剂，抑制剂所占质量此重为原料质量的 0. 005 % -0· 5 %，并将抑制剂和原料进行充分混匀； 步骤d、使用液压榨汁机将加入抑制剂的苹果进行榨汁处理； 步骤e、经过榨汁处理后在室温下静置2h，并将静置后的上清部分进行超滤处理得到 苹果汁； 步骤f、接近沉淀的部分在离心力为270 X g的条件下离心20min，然后将上清部分再进 行超滤处理得到苹果汁； 步骤g、最后对苹果汁进行加热浓缩，即将苹果汁加热浓缩至原果汁体积的15-20%， 得到浓缩苹果汁。
4. 如权利要求2所述的抑制果汁褐变的方法，其特征在于，在步骤一中，将破碎的苹果 中加入经乙醇提取的荞麦提取物所使用的乙醇浓度为0-60%，并且加入的荞麦提取物质量 占总原料质量的〇. 005% -0. 5%。
5. 如权利要求2所述的抑制果汁褐变的方法，其特征在于，在步骤三中，将沉淀部分进 行离心处理时，离心的最佳效果是离心力为270Xg，离心时间为20min。
6·如权利要求2所述的抑制果汁褐变的方法，其特征在于，在步骤c中向混浊苹果汁中 加入的抑制剂为制备好的荞麦提取物（BEs)。
【文档编号】A23L2/10GK104188006SQ201410332213
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月4日 优先权日:2014年7月4日
【发明者】朴春红, 霍越, 胡耀辉, 王玉华, 于寒松, 刘俊梅, 代伟长, 张羽, 初琦 申请人:吉林农业大学