一种腊肉生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种腊肉生产工艺，涉及食品加工领域。一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：a、原材料准备；b、配料准备：配料包括配料1和配料2；c、腌制、晾晒；d、烘烤。本发明的有益效果为：通过采用以上步骤制作的腊肉，不仅杜绝了腊肉在烘烤的过程中沾染上致癌物质多环芳烃，尤其是苯并(a)芘，在具有优质腊肉风味的同时，还带有五香味及麻味，风味独特，口感好辨识度极高。
【专利说明】—种腊肉生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种腊肉生产工艺。
【背景技术】
[0002]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味。
[0003]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
[0004]广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
[0005]湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌溃、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
[0006]四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌溃、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
[0007]传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木屑等为燃料来进行烟熏，但有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3，4_苯并芘。烟熏时，需要大量的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3，4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，传统的腊肉制作工艺的产量低，若要大批量的生产腊肉，只得增加烘烤点，不仅过程繁琐，浪费人力，还由于有机物燃料的不完全燃烧，产生了大量有害气体，污染了环境。
[0008]申请号为CN201310589327.2的发明专利公开了一种腊肉加工方法，该方法主要是通过对烟熏步骤中烟熏温度，湿度及烟熏材料的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量，但并没有杜绝腊肉沾染致癌物质，具有不可克服的缺点。
[0009]申请号为CN201210112164.4的发明专利公开了腊肉及其生产方法，主要是在烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤，虽然几乎克服了腊肉沾染致癌物质多环芳烃的缺点，但其仅在腌制过程中，加入了由食盐、八角、花椒、茴香和酱香型白酒均匀混合而成的配料进行腌制，口感和传统腊肉无太大区别，无明显的区别度。
【发明内容】
[0010]针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种无致癌物质多环芳烃，且风味独特，口感辨识度高的腊肉生产工艺。
[0011]本发明提供了一种腊肉生产工艺，包括如下步骤:
[0012]a、原材料准备:称取猪肉，将其切成长为80?100cm，宽为8?10cm，厚为2?4cm的形状待用；
[0013]b、配料准备:配料包括配料I和配料2 ;配料I的重量为所述猪肉重量的22%?26% ;所述配料I的组分及其重量份数组成为:盐95?105份、花椒28?32份、八角7?8份、精硝8?10份和料酒96?104份；配料2的重量为所述猪肉重量的10%?13%;所述配料2的组分及其重量份数组成为:茴香35?40份、丁香12?13份，山奈17?20份，香叶7?8份和料酒480?520份；
[0014]C、腌制、晾晒:将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制；腌制好后，进行晾晒；
[0015]d、烘烤:烘烤三次，第一次的烘烤时间为170min?190min，温度为70?75°C，湿度为25%?30% ;第二次烘烤的时间为580?620min，温度为50?52°C，湿度为15%?20% ;第三次烘烤的时间为1180?1220min，温度为48?50°C，湿度为15%?20% ;且在烘烤过程中，将所述配料2涂抹在所述猪肉上面。
[0016]优选的，为了生产出的腊肉品质高，所述步骤a中，猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的25%?35%。
[0017]优选的，为了用配料I腌制肉时，盐能足量的浸入到猪肉中，所述步骤a中，待用猪肉的尺寸是长为90cm，宽为9cm，厚为3cm。
[0018]优选的，为了腌制出的肉具有丹丹的麻味，所述步骤b中，配料I的配方及其重量份数组成为:食盐100份、花椒30份、八角7.5份、精硝9份和料酒100份；精硝是制作腊肉的一种添加剂，能保持腊肉的品质，是亚硝酸盐。
[0019]优选的，为了制作出的腊肉中的五香味深入肉中，所述步骤b中，配料2的配方及其重量份数组成为:茴香37.5份、丁香12.5份，山奈18.5份、香叶7.5份和料酒500份。
[0020]优选的，为了缩短腌制肉的时间，所述步骤b中，配料I里的盐为粗粒的天然海晒盐；所述花椒和八角为粉末状。
[0021 ] 优选的，为了能使配料2的成份能足量的浸入肉中，所述步骤b中，配料2里的茴香、丁香、山奈和香叶为粉末状。
[0022]优选的，为了能使制作出的腊肉的腊肉味优质，所述步骤c中，腌制用的器皿为陶制品；腌制时的环境温度为10?14°C ;腌制的时间为55?60h。。
[0023]优选的，为了能使配料I的成份能足量的浸入肉中，同时缩短腌制的时间，所述步骤c中，所述猪肉在腌制30?35h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换。
[0024]优选的，为了杜绝腊肉沾染上致癌物质多环芳烃，且使得配料2的成份能足量地浸入肉中，使得生产出的腊肉具有极高辨识度的口感，所述步骤d中，烘烤在低温干燥房中进行；所述配料2涂抹在猪肉上的时间为第一次烘烤期间，次数为3?5次，每隔25?30min涂抹一次。
[0025]本发明的有益效果为:通过采用以上工艺步骤生产出的腊肉，由于不采用有机物燃烧来进行烘烤，完全杜绝了沾染上致癌物质多环芳烃，尤其是苯并芘的缺点，食用后，不存在增加患癌几率的风险；而且在整个生产过程中，由于采用了两种具有独特风味的配料，因此最后生产出来的腊肉具有非常好的口感，腊肉风味十足，且带有五香味和麻味，具有极强的口感辨识度；同时,本生产工艺的单次生产量高,节约了大量人力物力。
【具体实施方式】
[0026]为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
[0027]实施例1
[0028]称取5000g猪腿肉，将其切成长为80cm，宽为8cm，厚为2cm的形状待用。再称取406g天然海晒盐、120g花椒、30g八角、34g精硝和410g料酒；先将花椒和八角在60°C的铁锅上加热lmin，然后将其碾成粉末，接着和所述天然海晒盐、精哨以及料酒均匀混合得配料
I。还称取32g茴香、Ilg 丁香，16g山奈，7g香叶和436g料酒，并将所述茴香、丁香、山奈和香叶在58°C的铁锅上加热lmin，然后碾成粉末，然后与所述料酒均匀混合得配料2。
[0029]将所述猪肉用所述配料I均匀涂抹，放于瓦缸中腌制55h，温度为10°C，且在腌制30h时，进行一次翻缸，将瓦缸中上面的猪肉与下面的位置对换。腌制后，用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，悬挂于高处晾晒至表面水分。
[0030]晾晒后，将所述猪肉置于温度为70°C，湿度为25%的低温干燥房中烘烤170min ；且在供烤开始后，每隔25min将所述配料2均勾的涂抹在猪肉上，一共涂抹3次。接着，将低温干燥房的温度调为50°C，湿度调为15%，继续烘烤580min。最后，将低温干燥房的温度调为48°C，湿度调为15%，继续烘烤1180min，得成品3050g。待其冷却后，检测质量，挑出劣质品，然后进行真空包装，再检测包装是否完好，得成品，最后储存。
[0031]生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃；也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。
[0032]实施例2
[0033]称取5000g猪腿肉，将其切成长为85cm，宽为8.5cm，厚为2.2cm的形状待用。再称取465g天然海晒盐、139g花椒、35g八角、41g精硝和470g料酒；先将花椒和八角在56°C的铁锅上加热lmin，然后将其碾成粉末，接着和所述天然海晒盐、精哨以及料酒均匀混合得配料I。还称取35g茴香、12g 丁香，17.5g山奈，7g香叶和476g料酒，并将所述茴香、丁香、山奈和香叶在56°C的铁锅上加热lmin，然后碾成粉末，然后与所述料酒均匀混合得配料2。
[0034]将所述猪肉用所述配料I均匀涂抹，放于瓦缸中腌制56h，温度为I TC，且在腌制31h时，进行一次翻缸，将瓦缸中上面的猪肉与下面的位置对换。腌制后，用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，悬挂于高处晾晒至表面水分。
[0035]晾晒后，将所述猪肉置于温度为71°C，湿度为26%的低温干燥房中烘烤ISOmin ；且在供烤开始后，每隔26min将所述配料2均勾的涂抹在猪肉上，一共涂抹3次。接着，将低温干燥房的温度调为50.5°C，湿度调为16%，继续烘烤590min。最后，将低温干燥房的温度调为48.5°C，湿度调为16%，继续烘烤1190min，得成品3100g。待其冷却后，检测质量，挑出劣质品，然后进行真空包装，再检测包装是否完好，得成品，最后储存。
[0036]生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃；也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。
[0037]实施例3
[0038]称取6000g猪腿肉，将其切成长为90cm，宽为9cm，厚为2.5cm的形状待用。再称取584g天然海晒盐、175g花椒、44g八角、53g精硝和584g料酒；先将花椒和八角在63°C的铁锅上加热lmin，然后将其碾成粉末，接着和所述天然海晒盐、精哨以及料酒均匀混合得配料I。还称取47g茴香、16g 丁香，24g山奈，9g香叶和627g料酒，并将所述茴香、丁香、山奈和香叶在60°C铁锅上加热lmin，然后碾成粉末，然后与所述料酒均匀混合得配料2。
[0039]将所述猪肉用所述配料I均匀涂抹，放于瓦缸中腌制57.5h，温度为12°C，且在腌制32.5h时，进行一次翻缸，将瓦缸中上面的猪肉与下面的位置对换。腌制后，用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，悬挂于高处晾晒至表面水分。
[0040]晾晒后，将所述猪肉置于温度为72.5°C，湿度为27.5%的低温干燥房中烘烤180min ;且在烘烤开始后，每隔27.5min将所述配料2均匀的涂抹在猪肉上，一共涂抹3次。接着，将低温干燥房的温度调为51°C，湿度调为17.5%，继续烘烤600min。最后，将低温干燥房的温度调为49°C，湿度调为17.5%，继续烘烤1200min，得成品3780g。待其冷却后，检测质量，挑出劣质品，然后进行真空包装，再检测包装是否完好，得成品，最后储存。
[0041]生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃；也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。
[0042]实施例4
[0043]称取6000g猪腿肉，将其切成长为100cm，宽为10cm，厚为3cm的形状待用。再称取605g天然海晒盐、184g花椒、47g八角、59g精硝和605g料酒；先将花椒和八角在60°C的铁锅上加热lmin，然后将其碾成粉末，接着和所述天然海晒盐、精哨以及料酒均匀混合得配料I。还称取53g茴香、17g 丁香，26.5g山奈，Ilg香叶和476g料酒，并将所述茴香、丁香、山奈和香叶在60°C的铁锅上加热lmin，然后碾成粉末，然后与所述料酒均匀混合得配料2。
[0044]将所述猪肉用所述配料I均匀涂抹，放于瓦缸中腌制59h，温度为13°C，且在腌制34h时，进行一次翻缸，将瓦缸中上面的猪肉与下面的位置对换。腌制后，用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，悬挂于高处晾晒至表面水分。
[0045]晾晒后，将所述猪肉置于温度为74°C，湿度为29%的低温干燥房中烘烤185min ；且在供烤开始后，每隔29min将所述配料2均勾的涂抹在猪肉上，一共涂抹3次。接着，将低温干燥房的温度调为52°C，湿度调为19%，继续烘烤610min。最后，将低温干燥房的温度调为49.5°C，湿度调为19%，继续烘烤1210min，得成品3660g。待其冷却后，检测质量，挑出劣质品，然后进行真空包装，再检测包装是否完好，得成品，最后储存。
[0046]生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃；也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。
[0047]对比实施例5
[0048]在烘烤过程中，除将第二次烘烤和第三次烘烤的温度改为70°C，湿度改为25%，其他条件同实施例1相同。
[0049]对比实施例6
[0050]在烘烤过程中，除将三次烘烤的温度改为60°C，湿度改为20%，其他条件同实施例2相同。
[0051]对比实施例7
[0052]在烘烤过程中，除将第一次烘烤和第二次烘烤的温度改为49 °C，湿度改为17.5%，其他条件同实施例3相同。
[0053]对比实施例8
[0054]在烘烤过程中，除将第一次烘烤和第三次烘烤的温度改为52°C，湿度改为19%，其他条件同实施例4相同。
[0055]分别从实施例1、2、3、4、5、6、7、8中随机选出一块腊肉，标记为腊肉1、2、3、4、5、6、
7、8，再从市场上购买一块腊肉，标记为腊肉9，。对腊肉1、2、3、4、5、6、7、8、9进行检测，得表1。且过氧化值的测定按GB/T5009.37规定的方法操作；酸价的测定按GB/T5009.44中14.3规定的方法操作；苯并(a)芘的测定按GB/T5009.27规定的方法操作；亚硝酸盐的测定按GB/T5009.33规定的方法操作。
[0056]再随机选择10人对腊肉1、2、3、4、5、6、7、8、9的口感和成色进行评分(最高分10分，最低分O分，最后得分为平均分)，得表2。
[0057]表1
[0058]
【权利要求】
1.一种腊肉生产工艺，包括如下步骤: a、原材料准备:称取猪肉，将其切成长为80?100cm，宽为8?10cm，厚为2?4cm的形状待用； b、配料准备:配料包括配料I和配料2;配料I的重量为所述猪肉重量的22%?26%;所述配料I的组分及其重量份数组成为:盐95?105份、花椒28?32份、八角7?8份、精硝8?10份和料酒96?104份；配料2的重量为所述猪肉重量的10%?13% ;所述配料2的组分及其重量份数组成为:茴香35?40份、丁香12?13份，山奈17?20份，香叶7?8份和料酒480?520份； C、腌制、晾晒:将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制；腌制好后，进行晾晒； d、烘烤:烘烤三次，第一次的烘烤时间为170min?190min，温度为70?75°C，湿度为25%?30% ;第二次烘烤的时间为580?620min，温度为50?52°C，湿度为15%?20% ；第三次烘烤的时间为1180?1220min，温度为48?50°C，湿度为15%?20%;且在烘烤过程中，将所述配料2涂抹在所述猪肉上面。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤a中，猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的25%?35%。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤a中，待用猪肉的尺寸是长为90cm，宽为9cm，厚为3cm。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤b中，配料I的配方及其重量份数组成为:食盐100份、花椒30份、八角7.5份、精硝9份和料酒100份。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤b中，配料2的配方及其重量份数组成为:茴香37.5份、丁香12.5份，山奈18.5份、香叶7.5份和料酒500份。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤b中，配料I里的盐为粗粒的天然海晒盐；所述花椒和八角为粉末状。
7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤b中，配料2里的茴香、丁香、山奈和香叶为粉末状。
8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤c中，腌制用的器皿为陶制品；腌制时的环境温度为10?14°C ;腌制的时间为55?60h。
9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤c中，所述猪肉在腌制30?35h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换。
10.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于:所述步骤d中，烘烤在低温干燥房中进行；所述配料2涂抹在猪肉上的时间为第一次烘烤期间，次数为3?5次，每隔25?30min涂抹一次。
【文档编号】A23L1/318GK104172219SQ201410347270
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月21日 优先权日:2014年7月21日
【发明者】林勇, 杨希峰, 林国文 申请人:贵州省开阳金福喜食品有限公司