酱油及其制备方法
【专利摘要】本发明提出了一种酱油及其制备方法，所述酱油的制作原料包括脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸，所述脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸的重量份比为：(20～25)：(5～10)：(3～5)：(10～15)：(5～10)。通过原料处理、制备曲料、发酵、提取原汁以及调配制得该酱油。该酱油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物质，有浓郁的酯香味和酱香味。
【专利说明】酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱油及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酱油中含有丰富的氨基酸，能去鱼肉腥味，调和菜肴，增进食欲，一直以来，酱油作为普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来，一些国家的营养学家对人们的食用酱油做了具体的研究，发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用；酱油中所含的异内酮，可降低人体10%胆固醇，减少心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等。
[0003]红豆又名赤豆、小豆，其营养价值丰富，被李时珍称为“心之谷”，每10g红豆含蛋白质17.5?23.3g，淀粉48.2?60.lg，膳食纤维5.6?18.6g，还含有较多的皂角甙，可刺激肠道，具有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。此夕卜，红豆还富含叶酸，孕产妇多吃，具有通乳的功效，因此以红豆作为酿造酱油的主要原料之一，生产红豆酱油，尤其采用特殊工艺生产“O”添加的红豆酱油，供孕产妇食用，该产品具有良好的市场前景。
[0004]然而，现有酱油品种产品单一，不具有特定营养成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市场需要。此外，现有酱油品种的色度深度不够、香味不够，影响了菜的口味。
【发明内容】
[0005]为解决上述现有技术存在的技术问题，本发明提出一种酱油，该酱油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物质，有浓郁的酯香味和酱香味。
[0006]本发明的技术方案是这样实现的:
[0007]—种酱油，所述酱油的制作原料包括脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸，所述脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸的重量份比为(20?25):(5?10):(3?5): (10?15):(5 ?10)。
[0008]本发明的另一个目的是，提供一种所述酱油的制备方法。
[0009]一种酱油的制备方法，包括以下步骤:
[0010]⑴原料处理:将香菇浸泡、预煮，然后粉碎至90?160目，小麦焙炒后破碎成瓣，将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀，用水浸润、蒸煮；
[0011]⑵制备曲料:将上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麦、蒸煮后的大豆、蒸煮后的红豆与蒸煮后的麦麸混合，接入米曲霉，28?36°C培养24?72小时制成曲；
[0012]⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22°C?28°C，发酵时间为5?7个月，所述盐水与所述曲料重量份比为I?3:1 ;
[0013]⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
[0014](5)调配:将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。
[0015]进一步，所述步骤⑴浸泡时间为I?1.5小时，在温度为100°C预煮8?12分钟。
[0016]进一步，所述步骤⑶中的盐水中食用盐含量为20?25% (按质量百分数计)。
[0017]进一步，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为(45 ?55): (10 ?15): (4 ?7): (4 ?5): (I ?3): (I ?3)。
[0018]本发明的酱油富含大量的氨基酸，以及多糖等有益身心健康的物质，有浓郁的酯香味和酱香味,颜色为鲜红深褐色。
[0019]本发明酱油的制备方法，其中发酵采用坛于地窖中发酵，周期较普通酱油发酵周期长，可以将香菇等原料中的有益物质完全分解，从而得到香味鲜美、营养丰富以及具有保健功能的酱油。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
[0021]⑴原料处理:先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，浸泡I小时候，在锅中100°c预煮8分钟，然后粉碎至90目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4?8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均勻，用水浸润、蒸煮。
[0022]⑵制备曲料:取上述蒸煮后的20Kg大豆、5Kg红豆与5Kg麦麸、粉碎后的3Kg香菇、破碎成瓣的1Kg小麦混合，接入沪酿3.042米曲霉，28?36°C培养24?72小时制成曲。
[0023]⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22°C?28°C，发酵时间为5个月，所述盐水与所述曲料重量份比为1:1，盐水中食用盐含量为20% (按质量百分数计)。
[0024]⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
[0025](5)调配:将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为45:10:4:4:1:1。
[0026]根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为1.0g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
[0027]实施例2
[0028]⑴原料处理:先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，浸泡1.2小时候，在锅中100°C预煮9分钟，然后粉碎至120目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4?8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均勻，用水浸润、蒸煮。
[0029]⑵制备曲料:取上述蒸煮后的25Kg大豆、1Kg红豆与8Kg麦麸、粉碎后的4Kg香菇、破碎成瓣的15Kg小麦混合，接入沪酿3.042米曲霉，28?36°C培养24?72小时制成曲。
[0030]⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22°C?28°C，发酵时间为6个月，所述盐水与所述曲料重量份比为2:1，盐水中食用盐含量为25% (按质量百分数计)。
[0031]⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
[0032](5)调配:将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为50:15:5:5:3:3。
[0033]根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为
0.8g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
[0034]实施例3
[0035]⑴原料处理:先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，浸泡1.5小时候，在锅中100°C预煮12分钟，然后粉碎至140目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4?8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均勻，用水浸润、蒸煮。
[0036]⑵制备曲料:取上述蒸煮后的23Kg大豆、8Kg红豆与1Kg麦麸、粉碎后的5Kg香菇、破碎成瓣的12Kg小麦混合，接入沪酿3.042米曲霉，28?36°C培养24?72小时制成曲。
[0037]⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22°C?28°C，发酵时间为7个月，所述盐水与所述曲料重量份比为3:1，盐水中食用盐含量为24% (按质量百分数计)。
[0038]⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
[0039](5)调配:将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为55:14:7:5:2:2。
[0040]根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为
1.2g/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
[0041]实施例4
[0042]⑴原料处理:先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，浸泡1.3小时候，在锅中100°C预煮11分钟，然后粉碎至160目。利用旋转连续炒麦机进行炒麦，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4?8瓣待用。将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均勻，用水浸润、蒸煮。
[0043]⑵制备曲料:取上述蒸煮后的22Kg大豆、7Kg红豆与9Kg麦麸、粉碎后的4Kg香菇、破碎成瓣的15Kg小麦混合，接入沪酿3.042米曲霉，28?36°C培养24?72小时制成曲。
[0044]⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22°C?28°C，发酵时间为6个月，所述盐水与所述曲料重量份比为3:1，盐水中食用盐含量为25% (按质量百分数计)。
[0045]⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
[0046](5)调配:将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。其中，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为52:12:5:5:3:2。
[0047]根据GB/T500939-2003检测方法，检测该酱油的氨基酸态含量，结果为1.lg/100ml，远高于标准0.4g/100ml要求。该酱油有浓郁的酯香味和酱香味，颜色为鲜红深褐色。
【权利要求】
1.一种酱油，其特征在于，所述酱油的制作原料包括脱脂大豆、红豆、香菇、小麦与麦麸，所述脱脂大豆、红豆、香燕、小麦与麦麸的重量份比为(20?25): (5?10): (3?5):(10 ?15): (5 ?10)。
2.一种如权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: ⑴原料处理:将香菇浸泡、预煮，然后粉碎至90?160目，小麦焙炒后破碎成瓣，将脱脂大豆、红豆与麦麸混合均匀,用水浸润、蒸煮； ⑵制备曲料:将上述粉碎后的香菇、破碎成瓣的小麦、蒸煮后的大豆、蒸煮后的红豆与蒸煮后的麦麸混合，接入米曲霉，28?36°C培养24?72小时制成曲； ⑶发酵:将上述制备的曲料放入坛中，向坛内洒入盐水，转入地窖中进行发酵，地窖温度为22°C?28°C，发酵时间为5?7个月，所述盐水与所述曲料重量份比为I?3:1 ; ⑷提取原汁:用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁； (5)调配:将上述原汁进行灭菌，然后加入焦糖色、谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾进行调配，即得。
3.根据权利要求2所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤⑴浸泡时间为I?1.5小时，在温度为100°C预煮8?12分钟。
4.根据权利要求2所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤⑶中的盐水中食用盐含量为20?25% (按质量百分数计)。
5.根据权利要求2所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述焦糖色、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、安塞蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾重量份比为(45?55):(10?15):(4?7):(4 ?5): (I ?3): (I ?3)。
【文档编号】A23L1/238GK104172101SQ201410347253
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月21日 优先权日:2014年7月21日
【发明者】谭召群 申请人:湖南省老谭味道特色原料产品研发有限公司