一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料。所述的饮料按重量份配比由以下组分组成：香蕉浆5～25份，白砂糖8～10份，乳酸菌0.005～0.015份，玉米肽0.02-0.12份，酵母β-葡聚糖0.05-0.08份，羧甲基纤维素钠0.03～0.08份，黄原胶0.02～0.08份，结冷胶0.01～0.05份，卡拉胶0.005～0.05份，柠檬酸0.05～0.15份，柠檬酸钠0.05～0.15份，香蕉香精0.05～0.15份，纯净水14～64份。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料。 一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料
【背景技术】
[0002] 香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属（Musa)植物甘蕉的果实，是世界第四大水果，营 养价值高，味香、热量低，含有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素 A和维生素 C，同时膳食纤维也 多，是相当好的营养食品。香蕉保健功能特别突出，除了能促进胃肠蠕动，防止便秘外，还有 抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、防止动脉硬化等功能。香蕉是典型的呼吸高峰型果实，容 易受到机械损伤引起果实腐烂，不利于长途运输和长期贮存。因此，把香蕉加工成香蕉汁、 香蕉片，香蕉粉等，是解决这一问题的最好办法。目前市场上未有理想的香蕉汁饮料，主要 原因是香蕉的加工工艺要求比其他果蔬加工有其独特的技术难点，香蕉单宁等物质含量很 高，加工过程中很容易产生褐变和高温下的风味劣变。基于以上问题，目前市面上香蕉汁多 采用复合配制方法，即香蕉汁和其他果汁或牛奶进行配制，以掩盖其加工过程中产生褐变 和高温下的风味劣变。另外，由于香蕉富含果胶物质，榨汁时难以浆渣分离等，特别是香蕉 汁稳定性差、褐变、后混浊、风味劣变和耐热菌超标很难解决。目前国内多采用榨汁后酶法 分解果胶，制取澄清汁进行调配，但澄清汁中的纤维素和其他有效成分大大减少，香蕉汁原 有的营养物质损失，不能保持原有的色、香、味。因此，有必要进行一番改进创新。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料。本发明的目的通过 以下技术方案实施：本发明的含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料，该饮料按重量份配比由以 下组分组成： 香蕉楽5?25份，白砂糖8?10份(或白砂糖4?6份与果葡糖楽4?6份混合的 混合物)，乳酸菌〇. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份，酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份， 羧甲基纤维素钠 0. 03?0. 08份，黄原胶0. 02?0. 08份，结冷胶0. 01?0. 05份，卡拉胶 0. 005?0. 05份，柠檬酸0. 05?0. 15份，柠檬酸钠0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15 份，纯净水14?64份。
[0004] 上述一种含多肽的纯香蕉汁发酵饮料的制备方法是这样的（以下份为重量份）： Α.首先进行香蕉浆的制备：选用8?9分成熟、无腐烂的香蕉剥皮，取得香蕉肉，剥皮 后将香蕉切成约5cm厚的段，切段后浸泡于护色液：所述的护色液与香蕉段重量比1 :1，所 述的护色液由纯净水、加入纯净水重量的〇. 15%柠檬酸和纯净水重量的0. 15%抗坏血酸组 成。然后将香蕉段捞出护色液，置于85-95°C沸水浴中热烫约2分钟。热烫后的香蕉段和上 述护色液一起打浆。采用经过改装后的破碎机，在香蕉打浆过程中可以添加液氮，使整个破 碎机充满液氮，达到隔绝空气的作用，从而减少香蕉中多酚氧化酶和空气中氧的结合，防止 褐变，在出料口设置一个温度感应器进行测量，控制液氮添加量在打出的香蕉果浆温度在 1-5°C为宜，用碳酸氢钠调节香蕉浆pH值至6.5±0. 1。
[0005] B.然后取上述A已制作好香蕉浆5?25重量份经过85-100°C杀菌后，经管式热 交换器把香蕉浆温度降至25-30°C，然后抽到调配罐，在调配罐中添加0. 005-0. 015份重量 份乳酸菌，〇. 02-0. 12重量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，搅拌均匀，发酵罐 保持相对密封无菌，根据pH值确定发酵终点，ρΗ4以下即可终止发酵。发酵时间控制在2-3 天范围内，发酵温度18-38°C，最佳发酵温度25-30°C。在已发酵好的香蕉浆中按上述比例 添加加入已杀菌好白砂糖（或白砂糖与果葡糖浆混合物），羧甲基纤维素钠、黄原胶，结冷 胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精，纯净水，搅拌，定容，经检验后香蕉汁产品性能指 标达到：可溶性固形物含量在9?10% (20°C，折光计)，总酸0. 12?0. 18 (以柠檬酸计， g/100ml)，然后进入超高温瞬间灭菌机，125-130°C杀菌20秒后，在88-90°C下灌装，然后 冷却包装。
[0006] 本发明提供一种含多肽纯香蕉汁发酵乳酸饮料及该发酵型饮料的生产方法，所制 含多肽纯香蕉汁发酵乳酸饮料较成分一致而没有进行发酵的香蕉汁饮料的存在以下优点： 口感醇厚，无糊口感，天然香蕉味道香浓，呈现天然香蕉色泽，产品均匀性好。同时该饮料因 采用浊汁，没有进行过滤分离，因此营养丰富，充分保留了香蕉中维生素、果胶及膳食纤维 等营养物质，解决了香蕉加工过程中褐变和风味劣变问题，以及营养损失问题。本发明的含 多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料采用香蕉浆发酵，同时添加有益发酵和身体健康的玉米肽， 酵母β -葡聚糖等，使得所制饮料保持天然香蕉柔和味道，酸甜适口，无香蕉青涩味；氨基 酸含量较未发酵提高30%以上，多肽含量提高3倍以上。所制的饮料除保持原有香蕉营养保 健功效，还具有增强免疫力，抗氧化，清热润肠，调节血脂等功能：玉米肽除本身具有的生 理活性外，由于含有蛋白质等营养物质，同时有促进乳酸发酵，缩短发酵时间的功效，β -葡 聚糖是一种多糖，除具有增强免疫力等功效外，还能补充香蕉汁饮料加工过程中损失的多 糖，三种功效成分进行有效结合，使得所制的饮料具有助消化吸收，抗氧化性，增强免疫力， 调节血脂，降低血压等功效和保健作用，满足消费者对健康，营养，保健的需求，具有广阔的 市场前景。
【专利附图】
【附图说明】
[0007] 图1为本发明的发酵过程中氨基酸含量的变化图示。
[0008] 图2为本发明的发酵过程中肽含量变化图示。
[0009]
【具体实施方式】 以下结合实施例和实验例对本发明进一步说明（但不是对本发明的限制）。
[0010] 本发明的含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料，该饮料按重量份配比由以下组分组 成： 香蕉楽5?25份，白砂糖8?10份(或白砂糖4?6份与果葡糖楽4?6份混合的 混合物)，乳酸菌〇. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份，酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份， 羧甲基纤维素钠0. 03?0. 08份，黄原胶0. 02?0. 08份，结冷胶0. 01?0. 05份，卡拉胶 0. 005?0. 05份，柠檬酸0. 05?0. 15份，柠檬酸钠0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15 份，纯净水14?64份。
[0011] 本发明所述的乳酸菌由各占三分之一配比的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、纳豆芽孢 杆菌组成效果较佳。
[0012] 上述一种含多肽的纯香蕉汁发酵饮料的制备方法是这样的（以下份为重量份）： A.首先进行香蕉浆的制备：选用8?9分成熟、无腐烂的香蕉剥皮，取得香蕉肉，剥皮 后将香蕉切成约5cm厚的段，切段后浸泡于护色液；所述的护色液与香蕉段重量比为1 :1， 所述的护色液由纯净水、加入纯净水重量的〇. 15%柠檬酸和纯净水重量的0. 15%抗坏血酸 组成；然后将香蕉段捞出护色液，置于85-95°C沸水浴中热烫约2分钟。热烫后的香蕉段和 护色液一起打浆。采用经过改装后的破碎机，在香蕉打浆过程中可以添加液氮，使整个破 碎机充满液氮，达到隔绝空气的作用，从而减少香蕉中多酚氧化酶和空气中氧的结合，防止 褐变，在出料口设置一个温度感应器进行测量，控制液氮添加量在打出的香蕉果浆温度在 1-5°C为宜，用碳酸氢钠调节香蕉浆pH值至6.5±0. 1。
[0013] B.然后取上述A已制作好香蕉浆5?25重量份，经过85-10(TC杀菌后，经管式热 交换器把香蕉浆温度降至25-30°C，抽到调配罐，在调配罐中添加0. 005-0. 015重量份乳酸 菌，0. 02-0. 12重量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，搅拌均匀，发酵罐保持相 对密封无菌，根据pH值确定发酵终点，ρΗ4以下即可终止发酵。发酵时间控制在2-3天范 围内，发酵温度18_38°C，最佳发酵温度25-30°C。在已发酵好的香蕉浆中按以下比例{:白 砂糖8?10份(或白砂糖4?6份与果葡糖楽4?6份混合的混合物)，羧甲基纤维素钠 0. 03?0. 08份，黄原胶0. 02?0. 08份，结冷胶0. 01?0. 05份，卡拉胶0. 005?0. 05份， 朽1檬酸〇. 05?0. 15份，朽1檬酸钠0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15份，纯净水14? 64份}，加入已杀菌好白砂糖（或白砂糖与果葡糖浆混合物），羧甲基纤维素钠、黄原胶，结 冷胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精，纯净水，搅拌，定容，经检验后香蕉汁产品性能 指标达到：可溶性固形物含量在9?10% (20°C，折光计)，总酸0. 12?0. 18 (以柠檬酸计， g/100ml)，然后进入超高温瞬间灭菌机，125-130°C杀菌20秒后，在88-90°C下灌装，然后 冷却包装。
[0014] 实施例1 : 一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料，该饮料按重量份配比由以下组分组成： 香蕉浆15份，白砂糖8份或(或白砂糖6份与果葡糖浆4份组成的混合物)，乳酸菌 0. 010份，玉米肽0. 08份，酵母β -葡聚糖0. 08份，羧甲基纤维素钠0. 05份，黄原胶0. 05 份，结冷胶0. 02份，卡拉胶0. 02份，柠檬酸0. 15份，柠檬酸钠0. 1份，香蕉香精0. 10份，纯 净水63份。
[0015] 实施例2: 一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料，该饮料按重量份配比由以下组分组成： 香蕉浆10份，白砂糖4份与果葡糖浆6份混合的混合物，乳酸菌0. 12份，玉米肽0. 12 份，酵母β -葡聚糖〇. 05份，羧甲基纤维素钠0. 03份，黄原胶0. 03份，结冷胶0. 02份，卡 拉胶0. 03份，柠檬酸0. 12份，柠檬酸钠0. 08份，香蕉香精0. 08份，纯净水60份。
[0016] 本发明所选各原料具有如下保健功效： 1.香蕉：含有丰富的钙、铁、磷，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸尤为丰富，还含丰 富的水溶性食物纤维、色氨酸和组氨酸等组分，其含有的碳水化合物，蛋白质等营养物质， 是发酵的基础。
[0017] 2.玉米肽：具有以下良好的生理活性：易消化吸收性；抗氧化性消除疲劳；降低血 氨浓度；降低血压；促进乙醇代谢。
[0018] 本发明研究发现，玉米肽对发酵饮料发酵时间以及最终产品粘度、风味、口感的有 影响，研究表明，添加少量玉米肽有促进发酵饮料效果，发酵时间较无添加发酵时间缩短， 而且口感稠厚，稳定性不影响。
[0019] 3.酵母β_葡聚糖：是存在于酵母细胞壁中的一种具有增强免疫力活性的多糖， β -葡聚糖的活性结构是由葡萄糖单位组成的多聚糖，它们大多数通过β -1，3结合，这 是葡萄糖链连接的方式。它能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细 胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。那么，机体就有更多的准备去抵抗 微生物引起的疾病。β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子（IL-1)的能力迅 速恢复正常，有效调节机体免疫机能。大量实验表明，β-葡聚糖可促进体内IgM抗体的产 生，以提高体液的免疫能力。这种葡聚糖活化的细胞会激发宿主非专一性防御机制，因此具 有使用安全，生物活性高特点。并具有以下功能： 增强免疫功能：酵母葡聚糖能够刺激增强NK细胞、巨噬细胞等免疫细胞的吞噬活性， 刺激释放白介素以增强机体防御有害物质的能力，可以有效提高人体免疫力； 抗辐射作用：葡聚糖的抗辐射作用是促进造血机能的结果。酵母葡聚糖能增强血细胞 的生成活性，包括粒细胞的生成、单核白细胞以及红细胞的生成，从而导致更好地从致命剂 量的辐射中得到恢复； 调节血脂：研究发现，酵母葡聚糖能够显著降低人体甘油三脂水平、降低LDL (低密度 脂蛋白）水平，并升高HDL (高密度脂蛋白）水平，有效预防冠心病、动脉硬化等心脑血管疾 病； 4.乳酸菌：在体内具有维持肠内菌的生态平衡，抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生 的毒素，清除肠道垃圾，预防腹泻及便秘；控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解 毒、排毒功能。能帮助食物消化与吸收，提升免疫机能，使肠道菌群的构成发生有益变化，改 善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康；抑制胆 固醇吸收，降血脂、降血压作用；抗肿瘤、预防癌症作用；提高S0D酶活力，消除人体自由基， 具抗衰老、延年益寿作用。
[0020] 植物乳酸杆菌：是乳酸杆菌中的一种，作为人体胃肠道的益生菌群，具有维持肠道 内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。
[0021] 干酪乳杆菌：与嗜酸乳杆菌和双歧杆菌一起被称为〃健康三益菌〃，干酪乳杆菌作 为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶，胃液中低pH值和小 肠的胆汁酸等，所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，可以起到调节肠内菌 群平衡、促进人体的消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压降胆固醇，并且能 够诱导产生抗菌素，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生 长等作用。干酪乳杆菌还具有缓解乳糖不耐症，缓解过敏等益生作用。
[0022] 纳豆芽孢杆菌：具有分解蛋白质，碳水化合物，脂肪等大分子物质的功能，使发酵 产品中富含氨基酸，有机酸，寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，纳豆菌能产生具有溶栓活 性的纳豆激酶，其芽孢能耐酸碱、耐高温及耐挤压，在酸性胃环境中能保持高度的稳定性， 纳豆菌在肠道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成代谢活跃的营养型细胞，增强以厌 氧菌为优势菌群的肠道正常菌群的生产，促进对营养物质的吸收，增强机体的免疫功能。
[0023] 以下通过实验数据进一步证明本发明的技术效果： 实验数据1 :以下是对"一种含多肽纯香蕉汁发酵乳酸饮料"和成分一致但没有发酵的 香蕉汁饮料进行的对比感官评定试验结果： 选择6名评价员对"一种含多肽纯香蕉汁发酵乳酸饮料"和"一种含多肽纯香蕉汁饮 料"进行感官评定，品评员的基本能力主要包括检出力（感官的敏感性）、识别力（等级尺 度判断的准确性）、记忆力（重复及再现的一致性）、表现力（感觉表述的精确性）4个方 面。评定术语及定义如下： 术语 定义 浓稠度香蕉汁发酵饮料固形物含量高(回忆糖浆） 醇厚味香蕉汁发酵饮料在口中停留时间 香蕉味香蕉汁发酵饮料后特有味道 淡黄色香蕉汁发酵饮料灭菌后颜色 分层 香蕉汁发酵饮料固形物与液体分离现象（以储藏30天产品进行评定，出现分 层为〇分） 以下评定指标满分为10分。
[0024] 表1品尝评分结果单位：分
【权利要求】
1. 一种含多肽的纯香蕉汁发酵乳酸饮料，其特征在于，所述的饮料按重量份配比由 以下组分组成 ： 香蕉浆5?25份，白砂糖8?10份，乳酸菌0. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份， 酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份，羧甲基纤维素钠0. 03?0. 08份，黄原胶0. 02?0. 08份，结 冷胶0. 01?0. 05份，卡拉胶0. 005?0. 05份，柠檬酸0. 05?0. 15份，柠檬酸钠0. 05? 0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15份，纯净水14?64份。
2. 如权利1所述的含多肽的纯香蕉汁发酵饮料，其特征在于，所述的饮料的制备方 法是这样的： Α.首先进行香蕉浆的制备：选用8?9分成熟、无腐烂的香蕉剥皮，取得香蕉肉，剥皮 后将香蕉切成约5cm厚的段，切段后浸泡于护色液：所述的护色液与香蕉片重量比1 :1，所 述的护色液由纯净水、加入纯净水重量的〇. 15%柠檬酸和纯净水重量的0. 15%抗坏血酸组 成；然后将香蕉段捞出护色液，置于85-95°C沸水浴中热烫约2分钟；热烫后的香蕉段和护 色液一起打浆，采用经过改装后的破碎机，在香蕉打浆过程中添加液氮，使整个破碎机充满 液氮，达到隔绝空气的作用，从而减少香蕉中多酚氧化酶和空气中氧的结合，防止褐变，在 出料口设置一个温度感应器进行测量，控制液氮添加量在打出的香蕉果浆温度在1-5°C为 宜，用碳酸氢钠调节香蕉浆pH值至6. 5±0. 1 ; B.然后取5?25重量份香蕉浆经过85-KKTC杀菌后，经管式热交换器把香蕉浆温 度降至25-30°C，抽到调配罐，在调配罐中添加0. 005-0. 015重量份乳酸菌，0. 02-0. 12重 量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，搅拌均匀，发酵罐保持相对密封无菌，根 据pH值确定发酵终点，ρΗ4以下即可终止发酵，发酵时间控制在2-3天范围内，发酵温度 18-38°C，在已发酵好的香蕉浆中按权利要求1比例添加已杀菌好白砂糖，羧甲基纤维素 钠、黄原胶，结冷胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精，纯净水，搅拌，定容，经检验后香 蕉汁产品性能指标达到：可溶性固形物含量9?10%(20°C，折光计)，总酸0. 12?0. 18(以 柠檬酸计，g/l〇〇ml)，然后进入超高温瞬间灭菌机，125-130°C杀菌20秒后，在88-90°C下 灌装，然后冷却包装。
3. 如权利要求1所述的含多肽的纯香蕉汁发酵饮料，其特征在于，所述的白砂糖可用 白砂糖或白砂糖4?6份与果葡糖浆4?6份混合的混合物替代。
4. 如权利要求1所述的含多肽的纯香蕉汁发酵饮料，其特征在于，所述的乳酸菌由 各占三分之一配比的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、纳豆芽孢杆菌组成。
5. 如权利要求1所述的含多肽的纯香蕉汁发酵饮料，其特征在于，所述的发酵温度为 25-30。。。
【文档编号】A23L1/305GK104116108SQ201410368624
【公开日】2014年10月29日 申请日期:2014年7月30日 优先权日:2014年7月30日
【发明者】郑志军, 林小晖 申请人:福建康之味食品工业有限公司