一种黑大蒜及其制作方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域。具体涉及一种黑大蒜及其制作方法。本发明公开的技术方案是将蒜米置入发酵池中，用含有重量3-6%的复合菌发酵剂发酵培养液先在35-36℃条件下发酵24h，再调整温度为29-31℃发酵72h，发酵结束后，装入周边和底部带有φ5cm圆孔的不锈钢盘中，料厚10cm通入蒸汽在温度95-100℃、湿度95-100%条件下放置发酵48-72小时，得黑大蒜中间体，然后将黑蒜中间体装入聚乙烯袋中，扎紧袋口，放入5-8℃环境下熟成一周，熟成后的黑大蒜与阴凉处通风干燥1天后，计算真空包装，采用100℃沸水杀菌25min，即得黑大蒜成品。本发明工艺合理、简单、易操作、适宜规模化生产。
【专利说明】一种黑大蒜及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工领域，涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种生物发酵黑大蒜食品的生广方法。
【背景技术】
[0002]黑大蒜，实质是一种将大蒜进行发酵而产生褐变而生成的黑蒜产品。现有技术中，大多采用高温高湿的条件发酵30-90天不等而制成，随着长时间的发酵和熟化，使大蒜的蛋白质分解为易被人体吸收的氨基酸，大蒜中的碳水化合物被分解为果糖。大蒜经发酵后，更显著的特点是，黑蒜中的还原糖的含量得到提升，显示出抗氧化的能力增强。因各生产加工单位制备黑大蒜的工艺、条件不同，其产品质量差异很大，同时，就目前公开的专利技术中可以看出大都采用高温高湿的自然发酵工艺，生产周期长，能耗大，生产成本高，产品售价高，影响产品的市场扩大和普及。
[0003]为了保障黑大蒜制品品质稳定性和应用效果，是目前黑大蒜生产加工企业和科研人员必需进一步加深研究和开发的课题，微生物发酵是一项很有前景的研究方向，生大蒜通过有益的微生物菌群进行发酵，能够有效地改善发酵物的品质，改善口感，提升发酵物菌蛋白的含量，同时加快大蒜的有机物质生化反应，缩短制备黑蒜的周期，降低生产成本，提高加工生产效率，增加经营效益。
[0004]本发明在现有加工生产黑大蒜的基础上进行实验研究，总结出一套较为符合理想的生物发酵黑大蒜的方法，利用乳酸菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂混合发酵制备黑大蒜取得了较为理想的有益效果。
[0005]芽孢杆菌与其他微生物菌有显著的不同，芽孢杆菌可以在条件不利的情况下形成芽孢，将自己保护起来，复活率高，芽孢杆菌以内生孢子形式存在，具有较多的优点:①耐酸、耐盐、耐高温(100°C)及耐挤压，故有较高的稳定性；②具有很强的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶的活性，对植物性碳水化合物具有较强的降解能力，能降解植物中某些复杂的化合物。芽孢杆菌对植物组成部分的许多复杂的碳水化合物具有降解能力，可被降解的物质有甘油三酯、蛋白质、淀粉、木聚糖、β-1、4-半乳聚糖、果胶、羧甲基纤维素、多聚半乳糖醛酸、阿拉伯糖胶、葡萄糖、对硝基苯-吡喃葡萄糖苷、地衣聚糖和对硝基苯-呋喃木糖等(石波等2005年)。
[0006]关于使用乳酸菌发酵制备黑大蒜的技术方案，现有发明专利(CN101940293A)公开了黑蒜食品的生产工艺，其技术方案是先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8-12小时，然后加入封闭容器中进行远红外处理，3段连续发酵法，然后常温后熟的工艺，该工艺无明确的量化指标，无法保证乳杆菌发酵过程中该种的安全性和品质的可靠性，同时，该工艺的发酵周期在6.75天-13.75天，成本偏高。中国专利(CN102204659A)公开的一种黑大蒜的制备方法是将生大蒜或生蒜米加入酸牛奶，在温度为75-85°C、湿度为75-100%的条件下发酵10-15天，再经干化制得黑大蒜，然而，虽然酸牛奶是由乳酸菌发酵制得，酸奶中含有活性乳酸菌，但就含菌量无法量化，致使产品工艺的不稳定性增加，该工艺生产周期需10-15天，显然生产周期偏长，生产成本加大。
[0007]关于使用芽孢杆菌(Bacillus)发酵制备黑大蒜的现有技术中，如中国专利(申请号:CN102936573A)公开了一种用于加快黑酸发酵进程的大蒜内生菌,该专利的技术方案是将枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) S8nyzx_l，配成活菌在109_101CICFU/L的高活性发酵剂，然后将高活性发酵剂喷涂在脱皮生蒜表面，在28-93°C的条件下发酵120-168h，获得黑蒜，其效果是可以明显降低发酵周期、降低发酵成本。然而该方案是将高活性发酵剂喷涂在脱皮的生蒜表面，在28-93°C的条件下发酵120-168h，可以发现发酵剂喷涂在脱皮的生蒜表面，在28-93°C的条件，存在发酵剂发酵剂喷涂的不均匀性和温差差异过大的不稳定性。再之，用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S8nyzx-1,属于芽孢杆菌的一种专用枯草芽孢杆菌S8nyzx_l,有一定的局限性和专属性,不适宜推广应用。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种黑大蒜。
[0009]本发明的目的还在于提供一种黑大蒜的制作方法。
[0010]为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案:
一种黑大蒜，是通过以下技术方案实现的:
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干蒜米表面水分，置入无菌发酵池中，加入含有重量百分比为3-6%的复合菌发酵剂的培养发酵液，液面至少浸没蒜米料面5cm，先在温度为35-36°C条件下发酵24h，再调整温度为29-31°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有圆孔的不锈钢盘中，料厚10cm，置入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行自然发酵48-72h，得黑大蒜中间体，然后再将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中，扎紧袋口，放入5-8 °C的环境进一步熟成一周，熟成后的黑大蒜置于阴凉通风处干燥I天，采用聚乙烯复合包装袋真空包装后，置于100°C沸水中杀菌25min，然后再擦干包装袋表面水分，即得黑大蒜成品。
[0011]下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择:
上述所述的复合菌发酵剂为乳酸菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂按比例混合而成，所述乳酸菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂的重量配比比例为1:2。
[0012]所述的乳酸菌发酵剂，为市场有售的所有用作食品添加剂的乳酸菌制品，包括嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌。
[0013]所述的芽孢杆菌发酵剂，为市场有售的所有用作食品添加剂的芽孢杆菌(Bacillus)制品，包括枯草芽孢杆菌(Bacillus sbtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacilluslichenformis)、凝结芽抱杆菌(Bacillus coagulans)和纳豆芽抱杆菌(Bacillus natto)。
[0014]上述所述的乳酸菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂为活菌浓度不少于每克200个亿的干粉制品。
[0015]上述所述的发酵箱是箱内设有篦层的木质材料或不锈钢材料制成；所述的发酵箱内采用蒸汽加热、加湿，是通过控制蒸汽流量达到控制发酵箱内的温度和湿度。
[0016]上述所述的加热、加湿的条件为温度为95-100°C、湿度为95-100% ;优选的加热、加湿的条件为温度95-98°C、湿度95-97%。
[0017]一种黑大蒜的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤:
(O先将脱去蒜皮的大蒜米，清洗干净，晾干表面水分；
(2)将晾干表面水分的大蒜米，置于无菌发酵池中，加入含有重量百分比为3-6%的复合菌发酵剂配成的培养发酵液，液面至少浸没蒜米料面5cm ；
(3)先将发酵液温度调整为35-36°C发酵24h，然后再调整温度为29-31°C进行发酵
72h ；
(4)发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有圆孔的不锈盘中，料厚10cm，置入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽加热、加湿进行发酵48-72h，得黑大蒜中间体；
(5)将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中，扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步熟成一周;
(6)将熟成后的黑大蒜置于阴凉通风处干燥I天；
(7)干燥后的黑大蒜采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装后，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0018]本发明是将大蒜米采用乳酸菌与芽孢杆菌组成的复合发酵剂配制而成发酵液在先经35-36°C条件下发酵24h后，再调整温度为29-31°C进行发酵72h，充分利用芽孢杆菌较强的降解能力，比单一采用乳酸菌发酵剂进行发酵显示更强的效果，共生培养过程的菌数增幅远大于单一培养的增幅值，发酵效果好，利于下一步恒温恒湿的发酵，使得发酵时间大大缩短，提高了生产周期，降低了生产成本；所得黑大蒜中间体因其竭变的颜色深浅不均，经过一周的低温后熟过程，能够使得黑蒜的颜色加深，表明光泽鲜亮，产品真空包装后经100°C沸水杀菌25min，能更有效地保证产品的稳定性，延长货架期。本发明产品的营养成分较普通发酵黑大蒜制品有较大的提升，产品经检测，其中氨基酸总量大于10%，总糖质大于60%，这对提升其黑蒜制品的营养功能和改善制品的口感品质都有较大的提升。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由嗜酸乳杆菌lkg、枯草芽孢杆菌2kg和纯净水97kg配成的复合菌发酵液，液面超过蒜米料面5cm，搅拌均匀，调整温度为35°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至31°C进行发酵72h,发酵结束后,捞出大蒜米,装入周边和底部带有Φ 5mm圆孔的不锈钢盘中，料厚1cm,放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为98°C、湿度为97%进行发酵48小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0020]实施例2
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由乳酸乳球菌1.9kg、地衣芽孢杆菌3.8kg和纯净水94.3kg配成的复合菌发酵液，液面超过蒜米料面8cm，搅拌均匀，调整温度为36°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至29°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有Φ 5mm圆孔的不锈钢盘中，料层厚10cm，放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为95°C、湿度为95%进行发酵72小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0021]实施例3
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由嗜热链球菌2kg、凝结芽孢杆菌4kg和纯净水94kg配成的复合菌发酵液，液面超过蒜米料面6cm，搅拌均匀，调整温度为35°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至30°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有Φ 5mm圆孔的不锈钢盘中，料层厚1cm,放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为96°C、湿度为95%进行发酵60小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0022]实施例4
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由保加利亚乳杆菌1.lkg、纳豆芽孢杆菌2.2kg和纯净水96.7kg配成的复合菌发酵液，液面超过蒜米料面10cm，搅拌均匀，调整温度为36°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至29°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有Φ5πιπι圆孔的不锈钢盘中，料厚10cm，放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为98°C、湿度为95%进行发酵55小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0023]实施例5
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由双歧杆菌1.5kg、枯草芽孢杆菌3kg和纯净水95.5kg配成的复合菌发酵液，液面超过蒜米料面5cm，搅拌均匀，调整温度为36°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至30°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有Φ 5mm圆孔的不锈钢盘中，料层厚1cm,放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为96°C、湿度为97%进行发酵58小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0024]实施例6
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由植物乳杆菌1.8kg、地衣芽孢杆菌3.6kg和纯净水94.6kg配成的复合菌发酵液，液面超过蒜米料面5cm，搅拌均匀，调整温度为35°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至31°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有Φ 5mm圆孔的不锈钢盘中，料层厚10cm，放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为98°C、湿度为96%进行发酵50小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0025]实施例7
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由植物乳杆菌1.3kg、枯草芽孢杆菌3.6kg和纯净水95.1kg配成的复合菌发酵液,液面超过蒜米料面7cm，搅拌均匀，调整温度为36°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至29°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有Φ 5mm圆孔的不锈钢盘中，料层厚10cm，放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为96°C、湿度为95%进行发酵60小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0026]实施例8
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由双歧杆菌1.6kg、地衣芽孢杆菌3.2kg和纯净水95.2kg配成的复合菌发酵液，液面超过蒜米料面5cm，搅拌均匀，调整温度为35°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至29°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有Φ 5mm圆孔的不锈钢盘中，料层厚10cm，放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为97°C、湿度为95%进行发酵54小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0027]实施例9
先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分；称取10kg置入无菌发酵池中，加入由保加利亚乳杆菌1.7kg、枯草芽孢杆菌3.4kg和纯净水94.9kg配成的复合菌发酵液，液面超过蒜米料面5cm，搅拌均匀，调整温度为36°C发酵24h后，然后再调整发酵物料温度至30°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有Φ 5mm圆孔的不锈钢盘中，料层厚10cm，放入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽进行加热、加湿，利用调控蒸汽流量控制温度为98°C、湿度为96%进行发酵56小时，得黑大蒜中间体，然后将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中并扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步后熟一周，将熟成后的黑大蒜再置于阴凉通风处干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
【权利要求】
1.一种黑大蒜，其特征在于:先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干蒜米表面水分，置入无菌发酵池中，加入含有重量百分比为3-6%的复合菌发酵剂的培养发酵液，液面至少浸没蒜米料面5cm，先在温度为35-36°C条件下发酵24h，再调整温度为29_31°C进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有圆孔的不锈钢盘中，料厚10cm，置入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行自然发酵48-72h，得黑大蒜中间体，然后再将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中，扎紧袋口，放入5-8°C的环境进一步熟成一周，熟成后的黑大蒜置于阴凉通风处干燥I天，采用聚乙烯复合包装袋真空包装后，置于100°C沸水中杀菌25min，然后再擦干包装袋表面水分，即得黑大蒜成品。
2.如权利要求1所述的一种黑大蒜，其特征在于，所述的复合菌发酵剂为乳酸菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂按重量份由乳酸菌发酵剂:芽孢杆菌发酵剂=1:2比例配比组成。
3.如权利要求2所述的一种黑大蒜，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌。
4.如权利要求2所述的一种黑大蒜，其特征在于，所述的芽孢杆菌发酵剂为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌。
5.如权利要求2、3和4所述的一种黑大蒜，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂为市场有售每克活菌浓度为200亿的干粉制品。
6.如权利要求1所述的一种黑大蒜，其特征在于，所述的发酵箱为箱内设有篦层的木质材料或不锈钢材料制成；所述的发酵箱内采用蒸汽加热、加湿，是通过控制蒸汽流量达到控制发酵箱内的温度和湿度。
7.如权利要求1所述的一种黑大蒜，其特征在于，所述的加热、加湿的条件为温度95-100°C、湿度 95-100%。
8.如权利要求1所述的一种黑大蒜，其特征在于，所述的加热、加湿优选的条件为温度95-98°C、湿度 95-97%。
9.如权利要求1所述的一种黑大蒜的制作方法，其特征在于，步骤如下: (O先将脱去蒜皮的大蒜米，清洗干净，晾干表面水分； (2)将晾干表面水分的大蒜米，置于无菌发酵池中，加入含有重量百分比为3-6%的复合菌发酵剂配成的培养发酵液，液面至少浸没蒜米料面5cm ； (3)先将发酵液温度调整为35-36°C发酵24h，然后再调整温度为29-31°C进行发酵72h ； (4)发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有圆孔的不锈盘中，料厚10cm，置入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，箱内通入蒸汽加热、加湿进行发酵48-72h，得黑大蒜中间体； (5)将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中，扎紧袋口，放入5-8°C的环境中进一步熟成一周; (6)将熟成后的黑大蒜置于阴凉通风处干燥I天； (7)干燥后的黑大蒜采用聚乙烯复合包装袋进行真空包装后，置于100°C沸水中杀菌25min，然后擦干包装袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
【文档编号】A23L1/212GK104273467SQ201410531668
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年10月11日 优先权日:2014年10月11日
【发明者】张志年, 张奎昌 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司