本发明涉及一种酸性乳饮料，尤其涉及一种起泡酸性乳饮料及其制备方法。
背景技术：
：牛奶经过高速搅拌机搅拌后可以增加气泡，使口感丰富细腻。这种起泡的牛奶只能在小作坊出售，消费者购买后立即饮用才可以享受到其特殊的口感。在工业化生产中，为了使啤酒长时间具有气泡，具有丰富的口感，可以加入藻酸丙二醇酯来增强啤酒泡沫的稳定性。但是如果将藻酸丙二醇酯直接应用到酸性乳饮料中，不能保证酸性乳饮料的体系稳定性，少量添加不能对蛋白完全保护，大量使用又会大幅增加费用，同时会使产品一定程度上产生沉淀。技术实现要素：本发明的目的是提供一种起泡酸性乳饮料，食用前手动摇晃即可产生丰富的泡沫，且泡沫分散均匀、持续时间较长。本发明的另一目的是提供一种起泡酸性乳饮料的制备方法，其制备的酸性乳饮料体系稳定，食用前手动摇晃即可产生丰富的泡沫，且泡沫分散均匀、持续时间较长。本发明提供了一种起泡酸性乳饮料，其原料包括：牛奶380至700重量份、甜味剂0至100重量份、稳定剂3至8重量份、酸度调节剂3至6重量份，水果原浆50至100重量份，其中稳定剂包括果胶、藻酸丙二醇酯和结冷胶，果胶为每1000g所述原料加入3-6g，藻酸丙二醇酯为每1000g所述原料加入0.3-1.0g，结冷胶为每1000g所述原料加入0.1-0.5g，其中每100克所述起泡酸性乳饮料的蛋白质含量为1.0g至2.0g。在起泡酸性乳饮料的一种示意性实施方式中，酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠，柠檬酸为每1000g原料加入2-3g，乳酸为每1000g原料加入1-3g，柠檬酸钠为每1000g原料加入0.1-0.5g。在起泡酸性乳饮料的又一种示意性实施方式中，所述甜味剂包括果葡糖浆。本发明还提供了一种起泡酸性乳饮料的制备方法，包括：将牛奶进行杀菌，温度为80-95℃，时间为10-15秒；将稳定剂、甜味剂与水分散溶解后打入配料罐，再与杀菌后的牛奶充分混合得到混合物A；将混合物A在线与酸度调节剂充分混合得到混合物B；将所述水果原浆加入到混合物B后充分混合；将混合物B灭菌，温度为110-130℃，时间为8-30S；灌装。本发明提供的起泡酸性乳饮料，体系稳定，食用前手动摇晃即可产生丰富的泡沫，且泡沫分散均匀、持续时间较长，可增加产品细腻、香浓、润滑的口感。本发明提供的产品中还包括了水果原浆，但能够避免水果原浆中大量纤维沉淀与分层的现象，减少起泡后泡沫与水果纤维的碰撞，增加泡沫的持续时间。本发明的产品即使在一定温度下杀菌也不会影响体系的稳定性，易在常温下储存。本发明提供的起泡酸性乳饮料的制备方法，其中酸度调节剂不直接与甜味剂和稳定剂混合，避免酸度调节剂影响甜味剂的溶解；稳定剂与牛奶中的蛋白质结合并对蛋白质起到保护作用，使蛋白质在酸环境下不会变性。酸度调节剂不与水果原浆同时加入，避免影响酸度调节剂与水果原浆料混合后水果原浆不均匀，影响产品质量。具体实施方式实施例1：起泡酸性乳饮料。原料：牛奶380g，甜味剂共87g，其中白砂糖60g、果葡萄糖浆27g；稳定剂共5g，其中果胶3.5g、藻酸丙二醇酯1g、结冷胶0.5g；酸度调节剂共5g，其中柠檬酸2.7g、乳酸1.8g、柠檬酸钠0.5g；水果原浆为黄桃原浆，共100g，水果原浆厂家:上海奕方农业科技股份有限公司；产品型号；011060734；用水补足1000g原料。制成的每100克乳饮料中的蛋白质含量为1.0g。制备方法：将牛奶进行杀菌，温度为80℃，时间为10秒；将稳定剂、甜味剂与水分散溶解后打入配料罐中与杀菌后牛奶充分混合得到混合物A；将混合物A在线与酸度调节剂充分混合得到混合物B；将水果原浆加入到混合物B后充分混合；将混合物B灭菌，温度为110℃，时间为30S；灌装。实施例2：起泡酸性乳饮料。原料：牛奶525g；甜味剂共97g，其中白砂糖70g、果葡萄糖浆27g；稳定剂共3.7g，其中果胶3g、藻酸丙二醇酯0.5g、结冷胶0.2g；酸度调节剂共3.3g，其中柠檬酸1.6g、乳酸1.4g、柠檬酸钠0.3g；水果原浆共100g，为80%蓝莓原浆和20%黑加仑原浆，水果原浆厂家:上海奕方农业科技股份有限公司；产品型号：蓝莓011060734、黑加仑011060735；用水补足1000g原料。制成的每100克乳饮料中的蛋白质含量为1.5g。制备方法：将牛奶进行杀菌，温度为82℃，时间为15秒；将稳定剂、甜味剂与水分散溶解后打入配料罐中与杀菌后牛奶充分混合得到混合物A；将混合物A在线与酸度调节剂充分混合得到混合物B；将水果原浆加入到混合物B后充分混合；将混合物B灭菌，温度为120℃，时间为15S；灌装。实施例3：起泡酸性乳饮料。原料：牛奶525g；甜味剂共67g，其中白砂糖40g、果葡萄糖浆27g；稳定剂共4.78g，其中果胶4g、藻酸丙二醇酯0.5g、结冷胶0.28g；酸度调节剂共4.5g，其中柠檬酸3g、乳酸1g、柠檬酸钠0.5g；水果原浆共100g，为40%草莓原浆和60%树莓原浆，水果原浆厂家:上海奕方农业科技股份有限公司；产品型号：草莓011020737、树莓011420736；用水补足1000g原料。制成的每100克乳饮料中的蛋白质含量为1.5g。制备方法：将牛奶进行杀菌，温度为80℃，时间为13秒；将稳定剂、甜味剂与水分散溶解后打入配料罐中与杀菌后牛奶充分混合得到混合物A；将混合物A在线与酸度调节剂充分混合得到混合物B；将水果原浆加入到混合物B后充分混合；将混合物B灭菌，温度为120℃，时间为20S；灌装。实施例4：起泡酸性乳饮料。原料：牛奶700g；甜味剂共100g，为白砂糖40g、果葡萄糖浆60g；稳定剂共8g，其中果胶6g、藻酸丙二醇酯1.5g、结冷胶0.5g；酸度调节剂共5.1g，其中柠檬酸2g、乳酸3g、柠檬酸钠0.1g；水果原浆50g，为黄桃原浆，水果原浆厂家:上海奕方农业科技股份有限公司；产品型号；011060734；用水补足1000g原料。制成的每100克乳饮料中的蛋白质含量为1.5g。制备方法：将牛奶进行杀菌，温度为95℃，时间为15秒；将稳定剂、甜味剂与水分散溶解后打入配料罐中与杀菌后牛奶充分混合得到混合物A；将混合物A在线与酸度调节剂充分混合得到混合物B；将水果原浆加入到混合物B后充分混合；将混合物B灭菌，温度为110℃，时间为25S；灌装。对比例1（仅添加藻酸丙二醇酯）。原料：牛奶380g；甜味剂100g，为果葡萄糖浆；稳定剂共3.5g，为藻酸丙二`醇脂；酸度调节剂共4g，其中柠檬酸2g、乳酸1.6g、柠檬酸钠0.4g；水果原浆100g，为草莓原浆，水果原浆厂家:上海奕方农业科技股份有限公司；产品型号：草莓011020737；用水补足1000g原料。其中每100克乳饮料中的蛋白质含量为1g。制备方法：将牛奶进行杀菌，温度为95℃，时间为12秒；将稳定剂、甜味剂与水分散溶解后打入配料罐中与杀菌后牛奶充分混合得到混合物A；将混合物A在线与酸度调节剂充分混合得到混合物B；将水果原浆加入到混合物B后充分混合；将混合物B灭菌，温度为125℃，时间为15S；灌装。对比例2（添加藻酸丙二醇酯和果胶）。原料：牛奶380g；甜味剂100g，为白砂糖浆；稳定剂共3.5g，为果胶2.5g和藻酸丙二醇酯1g；酸度调节剂共4g，其中柠檬酸2g、乳酸1.6g、柠檬酸钠0.4g；水果原浆100g，为草莓原浆，水果原浆厂家:上海奕方农业科技股份有限公司；产品型号：草莓011020737；用水补足1000g原料。其中每100克乳饮料中的蛋白质含量为1g。制备方法同对比例1。检验方法：将实施例1至4，对比例1和2的成品分别取200g到入特定容器中（带盖，容量300ml以上），经20秒左右的反复晃动后观察产品的起沫情况，并记录产品开盖后的泡沫的消散时间。以下数据以正规灭菌瓶为例：实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2起沫量0.8cm1.2cm1.2cm1.5cm2cm0.6cm消散时间20-30sec20-30sec20-30sec20-30sec15sec5-10sec体系稳定性好好好好普通好上述对比试验可以看出单独添加藻酸丙二醇酯（对比例1）虽然可以达到大量产泡的目的，但维持时间相对较短，同时单独使用藻酸丙二醇酯的稳定效果与复配稳定剂比较略差。而果胶与藻酸丙二醇（对比例2）的组合虽然稳定效果很好同时产泡相差不多，但泡沫在较短时间内即消散，不能长时间维持。实施例1至4生产的起泡酸性乳饮料，气泡量较大且泡沫的维持时间较长。在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何图示、实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3