本发明涉及一种油脂组合物及使用了该油脂组合物的具有柔软的入口即化口感的巧克力。
背景技术：
对于成型为块状或板状形状的巧克力而言，为了避免巧克力慢慢地使制品变形，除加入可可脂外还加入熔点较高的固体油脂进行制造的情况较多。认为这是由于：以往无法进行食品在流通阶段的温度控制，因此在流通阶段巧克力曝露于高温的情况并不稀奇，大概就是此种情况造成的影响。但是，近年来，已经能够结合食品的种类而以各种温区进行配送。即，在流通的阶段无需再担心巧克力融化。为此，不断开展具有更好的入口即化口感的巧克力的开发。
另外，对于所要求的巧克力的入口即化口感，还要考虑消费者的嗜好的变化。以往，与良好的脆性(破裂时发生脆裂声的性质)相对应，含在口中一定程度的时间后一度融化的、鲜明(强烈)的入口即化口感最佳。但是，近年来，咀嚼口感柔软、融化非常迅速的柔软的入口即化口感很受欢迎。
作为用于开发具有更好的入口即化口感的巧克力的手段之一，研究了棕榈油中熔点分提产物(PMF)的利用。例如在日本特开平5－211837号公报中记载了一种包含PMF和用于使PMF的结晶稳定化为β’型所需量的SSO型甘油三酯的脂肪组合物。另外，在日本特开2000－270769号公报中记载了在通过溶剂分离所得的SSU型甘油三酯含量高的PMF中添加1重量％以上聚甘油脂肪酸酯而得的硬质黄油。然而，日本特开平5－211837号公报及日本特开2000－270769号公报中记载的硬脂被用于非调温型的巧克力。因此，由于在基底中的可可脂的使用量受到限制，因此所得的巧克力存在缺乏巧克力风味的难点。
棕榈油中熔点分提产物还被利用在调温型的巧克力中。例如在日本特开平11－169191号公报中记载了通过将PMF进行酯交换后分离而以更高比率含有对称型甘油三酯的硬质黄油。另外，在日本特开2000－336389号公报中记载了通过组合干式分离和溶剂分离进行多次分离而得的硬质黄油。所得的硬质黄油的亚油酰基甘油二棕榈酸酯(P2L)的含量为2～8重量％，油酰基甘油二棕榈酸酯(P2O)的含量为70重量％以上。然而，在使用了日本特开平11－169191号公报及日本特开2000－336389号公报中记载的硬质黄油的巧克力的调温处理中，温度管理非常难。所得的巧克力具有良好的脆性及鲜明的入口即化口感。但是，其口感较硬，未确认到柔软的入口即化口感。
作为其他例，在日本特开平8－89172号公报中公开了利用了棕榈油中熔点分提产物的、具有柔软的入口即化口感的调温型的巧克力。该巧克力在其油分中含有5～40％月桂酸甘油酯系油脂，具有特定的构成(要件)，并且具有处于15～30℃的范围的软化点。一般而言，在包含棕榈油中熔点分提产物的巧克力中，不易进行调温(不易使油脂结晶稳定为β型)。尤其，由于在日本特开平8－89172号公报记载的巧克力中使用月桂酸甘油酯系油脂，因而具有不易进一步调温的难点。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平5－211837号公报
专利文献2：日本特开2000－270769号公报
专利文献3：日本特开平11－169191号公报
专利文献4：日本特开2000－336389号公报
专利文献5：日本特开平8－89172号公报
技术实现要素：
发明要解决的课题
本发明的一个课题在于提供适合制造具有柔软的入口即化口感的调温型巧克力的油脂组合物。另外，本发明的另一课题在于提供具有柔软的入口即化口感的调温型巧克力。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而进行深入了研究，结果发现能够通过将具有特定的甘油三酯组成的油脂组合物用作巧克力的原料来解决本课题，以至完成本发明。
即，本发明的一个方案的油脂组合物为满足以下的条件(a)～(e)的油脂组合物。
(a)HOH的含量为40～70质量％。
(b)POP的含量为25～55质量％。
(c)SOS的含量为1.5～5质量％。
(d)POS的含量为3～15质量％。
(e)液性TG的含量为30～60质量％。
其中，
HOH：在2位键合有油酸且在1、3位键合有碳数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯
POP：1,3－二棕榈酰基－2－油酰基甘油
SOS：1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油
POS：在2位具有油酰基并在1及3位具有棕榈酰基和硬脂酰基且各具有1个所述基团的甘油三酯
液性TG：键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2个以上双键的甘油三酯。
根据本发明的优选方案，上述油脂组合物为还满足以下的条件(f)的油脂组合物。
(f)SOS含量相对于POS含量的质量比(SOS/POS)不足0.8。
根据本发明的另一其他方案，上述油脂组合物为还满足以下的条件(g)的油脂组合物。
(g)POP的含量相对于POS的含量与SOS的含量的合计的质量比(POP/(POS+SOS))超过3.0。
根据本发明的优选方案，上述油脂组合物包含：含有35质量％以上POP的油脂A 70～98质量％和含有60质量％以上SOS的油脂B 0.5～6质量％。
另外，本发明的一个方案的巧克力为包含上述油脂组合物且油脂含量为25～65质量％的巧克力，且该油脂满足以下的条件(1)～(3)。
(1)HOH的含量为55～80质量％。
(2)POP的含量为20～40质量％。
(3)液性TG的含量为16～34质量％。
其中，
HOH：在2位键合有油酸且在1、3位键合有碳数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯
POP：1,3－二棕榈酰基－2－油酰基甘油
液性TG：键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2个以上双键的甘油三酯。
根据本发明的优选方案，上述巧克力为包含10～35质量％的可可脂的上述巧克力。
另外，本发明的一方案的食品为将上述油脂组合物和/或上述巧克力用作原材料制造得到的食品。
另外，本发明的一方案的上述巧克力的制造方法包括：将熔融液体状的巧克力进行调温处理或引晶(seeding)处理；接着，将熔融液体状的巧克力进行冷却固化。
发明效果
根据本发明，可以提供具有柔软的入口即化口感的调温型巧克力。该巧克力还能成型为块状、板状及粒状等。进而，根据本发明，可以提供适合制造该巧克力的油脂组合物。
具体实施方式
定义、分析
本发明中，甘油三酯为具有在1分子的甘油上以酯键键合有3分子的脂肪酸的分子结构的化合物。甘油三酯的1位、2位及3位表示脂肪酸所键合的三甘油的碳原子的位置。予以说明，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用以下的文字。H：碳数16以上的饱和脂肪酸、P：棕榈酸、S：硬脂酸、A：花生酸、U：碳数16以上的不饱和脂肪酸、O：油酸。
油脂的甘油三酯组成的分析可以使用气相色谱法(依据JAOCS，vol 70，11，1111－1114(1993))及银离子柱－HPLC法(依据J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995))来进行。
油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(依据AOCS Ce1f－96)来进行。
以下，对本发明的油脂组合物依次补充记述。
本发明的油脂组合物为适合于调温型巧克力的油脂组合物。该油脂组合物的特征在于，含有在2位键合有油酸且在1位及3位键合有碳数16以上的饱和脂肪酸的HOH型甘油三酯(以下也记载为HOH)。HOH的含量在油脂组合物中为40～70质量％。优选为44～66质量％，更优选为48～62质量％。在HOH的1位及3位键合有碳数16以上的饱和脂肪酸。该键合的脂肪酸并非必须为相同的饱和脂肪酸。在HOH的1位及3位键合的饱和脂肪酸优选碳数16～26，更优选碳数16～20。另外，所使用的HOH中，在1位及3位键合有碳数16～18的饱和脂肪酸的HOH的含量优选为90质量％以上，更优选为95质量％以上。
本发明的油脂组合物的特征在于，含有在2位键合有油酸且在1位及3位键合有棕榈酸的POP型甘油三酯(1,3－二棕榈酰基－2－油酰基甘油，以下也记载为POP)作为HOH型甘油三酯之一。油脂组合物中的POP含量为25～55质量％。优选为29～51质量％，更优选为33～47质量％。
本发明的油脂组合物的特征在于，含有在2位键合有油酸且在1位及3位键合有硬脂酸的SOS型甘油三酯(1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油，以下也记载为SOS)作为HOH型甘油三酯之一。油脂组合物中的SOS含量为1.5～5质量％。优选为1.8～4质量％，更优选为2.0～3.5质量％。
本发明的油脂组合物的特征在于，含有POS型甘油三酯(在2位具有油酰基并在1位及3位具有棕榈酰基和硬脂酰基且各具有1个所述基团的甘油三酯，以下也记载为POS)作为HOH型甘油三酯之一。油脂组合物中的POS含量为3～15质量％。优选为4～13质量％，更优选为5～11质量％。
本发明的油脂组合物优选SOS含量相对于POS含量的质量比(以下也记载为SOS/POS)不足0.8。SOS/POS优选为0.2～0.5，更优选为0.25～0.4。
本发明的油脂组合物优选POP含量相对于POS的含量与SOS的含量的合计的质量比(以下也记载为POP/(POS+SOS))超过3.0。POP/(POS+SOS)更优选为3.3以上，进一步优选为3.6～4.2。
本发明的油脂组合物的特征在于，含有液性TG。油脂组合物中液性TG的含量为30～60质量％。优选为超过35质量％且50质量％以下，更优选为超过36质量％且46质量％以下。本发明所说的液性TG是指键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且1分子中具有2个以上双键的甘油三酯。本发明的油脂组合物中所含有的相当于液性TG的甘油三酯为例如PLP、POO、PLS、POL、PLL、SOO、SLS、OOO、SOL、OOL。在此，P为棕榈酸，L为亚油酸，O为油酸，S为硬脂酸。
通过使本发明的油脂组合物的甘油三酯的构成为上述范围内，从而使用本发明的油脂组合物所制造的巧克力的调温适应性良好。能够将该巧克力成型为块状、板状及粒状等，而且，可以按照使所制造的巧克力具有柔软的入口即化口感的方式来调整上述甘油三酯的构成。
对于本发明的油脂组合物而言，只要满足本发明的构成要件，则可以使用任意的油脂原料、加工方法进行制造。可以使用单品的天然油脂原料，也可以混合使用2种以上。另外，也可以使用实施了分离、酯交换或氢化等加工的油脂。作为本发明的油脂组合物中所使用的优选油脂原料的例子，可列举：棕榈分离油、牛油果脂硬脂酸甘油酯、娑罗双树脂硬脂酸甘油酯、利用酯交换制造的富集HOH型甘油三酯的油脂以及菜籽油、豆油、玉米油、绵籽油及葵花油等液体油。
棕榈分离油可以使用将棕榈油进行干式分离、溶剂分离或乳化分离得到的油酸甘油酯部(液状部)及硬脂酸甘油酯部(固体脂部)两者。另外，可以将棕榈油的中熔点分提产物(以下也记载为PMF)用作本发明的油脂组合物中所含有的POP型甘油三酯的供给源。作为该PMF的例子，可列举将棕榈硬脂部进一步分离得到的油酸甘油酯部及将棕榈油酸甘油酯部进一步分离得到的硬脂酸甘油酯部。
另外，棕榈油酸甘油酯部及将棕榈油酸甘油酯部进一步以2阶段分离或3阶段分离得到的油酸甘油酯部，可以作为本发明的油脂组合物中所含有的液性TG的供给源来使用。作为本发明的油脂组合物中所含有的液性TG(键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中存在2个以上双键的甘油三酯)的供给源，优选它们的棕榈分离软质油。
富集HOH型甘油三酯的油脂，例如可以通过进行酯交换反应来制造。酯交换反应可以使用包含大量在2位键合有油酸的甘油三酯的高油酸葵花油等油脂、硬脂酸乙酯或棕榈酸乙酯等并使用具有1、3位位置特异性的酶剂利用已知的方法来进行。通过利用分离来分取中熔点分提产物，从而使HOH型甘油三酯的浓度提高。因此，富集HOH型甘油三酯的油脂可以用作本发明的油脂组合物中所含的HOH的优选供给源。该富集HOH型甘油三酯的油脂特别优选作为SOS型甘油三酯的供给源。
本发明的油脂组合物优选包含含35质量％以上POP的油脂A。作为油脂A的例子，可列举含有35质量％以上的POP的上述棕榈油的中熔点分提产物。上述油脂A的POP含量更优选为35～60质量％，进一步优选为40～55质量％。本发明的油脂组合物还优选包含含有60质量％以上SOS的油脂B。可列举例如利用上述牛油果脂硬脂酸甘油酯、娑罗双树脂硬脂酸甘油酯及高油酸葵花油等油脂与硬脂酸乙酯的酯交换、以及之后的分离得到的含有60质量％以上SOS的油脂。在利用酯交换及分离得到的油脂中，优选花生酸的含量低的油脂。上述油脂B的SOS含量更优选为60～75质量％，进一步优选为65～75质量％。本发明的油脂组合物还优选包含为键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2个以上双键的甘油三酯50质量％以上的油脂C。作为油脂C的例子，可列举：菜籽油、豆油、玉米油、绵籽油及葵花油等液体油；以及上述棕榈分离软质油。特别优选含有50质量％以上键合有油酸的甘油三酯的液体油，优选例如菜籽油、高油酸葵花油、棕榈分离软质油等。上述油脂C中的、键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2个以上双键的甘油三酯的含量更优选为60～100质量％，进一步优选为70～100质量％。
本发明的油脂组合物优选含有含35质量％以上上述POP的油脂A 70～98质量％和含60质量％以上上述SOS的油脂B 0.5～6质量％，更优选含有油脂A 80～96质量％和油脂B 1～4质量％。在需要调整液性TG含量的情况下，本发明的油脂组合物优选含有油脂C 1.5～29.5质量％，更优选含有油脂C 3～16质量％，所述油脂C含有上述的键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2个以上双键的甘油三酯50质量％以上。
在本发明的油脂组合物中，除先前列举的油脂以外，只要满足本发明的构成要件，也可以使用任意油脂原料。作为可以使用的油脂原料的例子，可列举：棕榈油、红花油、米油、芝麻油、橄榄油、牛油、猪油及乳脂等动植物油脂；以及选自这些加工油脂中的1种以上油脂。
在本发明的油脂组合物中，只要不损害本发明效果，则通常可以少量添加除添加到油脂组合物中的油脂以外的成分。这些成分优选为溶解于油脂的油溶性成分。作为该油溶性成分的例子，可列举乳化剂、抗氧化剂(生长发育酚、卵磷脂等)及香料。这些成分的添加量相对于油脂组合物优选不足5质量％，更优选不足3质量％，进一步优选不足1质量％。
本发明的油脂组合物使用棕榈油的中熔点分提产物(PMF)。尽管如此，在配合到调温型的巧克力的情况下，利用调温处理或引晶处理容易形成稳定型结晶(β型)。因此，使用了本发明的油脂组合物的巧克力，不易引起伴随经时性的油脂结晶转移的起霜(blooming)的发生等品质劣化。
以下，对本发明的巧克力依次补充记述。
在本发明中，巧克力并不限于与巧克力类的标示有关的公平竞争规约(日本全国巧克力业公正交易协商会)乃至法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂以及糖质及糖类作为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉末等)、乳制品、香料或乳化剂等。该巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序及冷却工序等的全部乃至一部分)来制造。另外，本发明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外还包含白巧克力及彩色巧克力。
本发明的巧克力含有25～65质量％的油脂。本发明的巧克力的油脂含量优选为28～60质量％，更优选为30～55质量％。予以说明，本发明的巧克力中的油脂除所配合的油脂以外还包含来自含油原料(可可块、可可粉末、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般而言，可可块中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)为55质量％，可可粉末中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)为11质量％，全脂奶粉中所含的油脂(乳脂)含量(含油率)为25质量％。因此，巧克力中的油脂含量为将对各原料的巧克力中的配合量(质量％)乘以含油率所得的值合计得出的值。
本发明的巧克力为适合于调温型的巧克力。即，其特征在于，在巧克力所含的油脂中含有在2位键合有油酸且在1位及3位键合有碳数16以上的饱和脂肪酸的HOH型甘油三酯(以下也记载为HOH)。HOH的含量在巧克力所含的油脂中为55～80质量％。优选为57～77质量％，更优选为59～73质量％。在HOH的1位及3位键合有碳数16以上的饱和脂肪酸。该键合的脂肪酸并非必须为相同的饱和脂肪酸。作为在1位及3位键合的饱和脂肪酸，优选碳数为16～26的饱和脂肪酸，更优选碳数为16～20的饱和脂肪酸。另外，在所使用的HOH中，在1位及3位键合有碳数16～18的饱和脂肪酸的HOH的含量优选为90质量％以上，更优选为95质量％以上。
其特征在于，在本发明的巧克力所含的油脂中，含有在2位键合有油酸且在1位及3位键合有棕榈酸的POP型甘油三酯(1,3－二棕榈酰基－2－油酰基甘油，以下也记载为POP)作为HOH型甘油三酯之一。巧克力中的油脂的POP含量为20～40质量％。优选为21～35质量％，更优选为22～31.5质量％。
本发明的巧克力的特征在于，在巧克力所含的油脂中含有液性TG。巧克力中的油脂的液性TG含量为16～34质量％。优选为20～31质量％，更优选为23～29质量％。本发明所说的液性TG是指键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且1分子中具有2个以上双键的甘油三酯。作为本发明的巧克力所含的油脂中含有的相当于液性TG的甘油三酯的例子，可列举PLP、POO、PLS、POL、PLL、SOO、SLS、OOO、SOL及OOL。在此，P为棕榈酸，L为亚油酸，O为油酸，S为硬脂酸。
在本发明的巧克力的制造中，使用本发明的油脂组合物作为原材料。通过使用优选10～35质量％、更优选15～30质量％的本发明的油脂组合物，从而得到调温适应性良好的本发明的巧克力。进而，本发明的巧克力虽然为能够成型为块状、板状及粒状等的巧克力，但是具有柔软的入口即化口感。
本发明的巧克力所含的油脂，优选含有可可脂作为除本发明的油脂组合物以外的油脂。可可脂在本发明的巧克力中的含量优选为10～35质量％，更优选为15～30质量％。
本发明的巧克力，除油脂以外还优选含有糖质及糖类。作为能够使用的糖质及糖类的例子，可列举蔗糖(砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化糖浆、异构化液糖、蔗糖键合糖浆、还原糖聚葡萄糖、寡糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精。本发明的巧克力中所含的糖质及糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。
本发明的巧克力，除油脂以及糖质及糖类以外，还可以使用通常配合在巧克力中的原料。具体而言，可列举例如：全脂奶粉及脱脂奶粉等乳制品；可可块及可可粉末等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各种粉末；口胶类、淀粉类、抗氧化剂、着色材料以及香料等。
本发明的巧克力可以利用现有公知的方法来制造。在本发明的巧克力的制造中，可以使用例如油脂、可可成分、糖质及糖类、乳制品以及乳化剂等作为原料。本发明的巧克力可以按照使其最终油脂含量达到25～65质量％的方式经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工序(conching)及冷却工序等进行制造。尤其通过在精炼工序后对包含融化的油脂结晶的熔融液体状的巧克力进行调温处理而制成调温型的巧克力。为了使巧克力中的油脂所含的HOH型甘油三酯固化为稳定的结晶而进行调温处理。即，调温处理为产生稳定结晶的结晶核的操作。例如为将在40～50℃熔解的巧克力降温至品温达到22～29℃左右后再度加温至27～31℃左右的操作。可以代替调温操作而使用作为HOH型甘油三酯的稳定结晶的引晶剂。作为引晶剂，优选使用SOS的稳定结晶。
本发明的巧克力既是POP含量高且具有柔软的入口即化口感的巧克力，又具有良好的调温适应性。另外，本发明的巧克力为能够成型为块状、板状及粒状等的巧克力。进而，本发明的巧克力可以以起模后的巧克力块的形式直接食用。此外，本发明的巧克力可以在制造糕点制面制品例如面包、蛋糕、西点、烘焙食品、炸面圈及泡芙中作为上浆料、馅料或混入基底的碎片来使用。
实施例
下面，列举实施例及比较例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不受这些例子的限制。
以下，“％”在无特别记载的情况下表示质量％。
油脂的甘油三酯组成的分析使用气相色谱法(依据JAOCS，vol70，11，1111－1114(1993))及银离子柱－HPLC法(依据J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995))进行。
油脂的构成脂肪酸的分析使用气相色谱法(依据AOCS Ce1f－96)进行。
油脂的X射线衍射使用X射线衍射装置Ultima IV(株式会社理学公司制)来实施。在测定中以CuKα作为射线源并使用Cu用滤器。测定条件为输出功率1.6kW、操作角0.96～30.0°及测定速度2°/分钟。
〔油脂组合物的制造〕
在高油酸葵花油与硬脂酸乙酯之间使用1、3位位置特异性脂肪酶进行酯交换反应。以使甘油三酯的1位及3位键合硬脂酸的方式进行反应。将该酯交换油加以分离，由此制造提高了SOS型甘油三酯浓度的油脂B(SOS含量71.2质量％)。
再将油脂B、油脂A－1(棕榈油中熔点分提产物1、POP含量为43.2质量％)、油脂A－2(棕榈油中熔点分提产物2、POP含量为63.1质量％)、油脂C(高油酸葵花油、液性TG含量为100质量％)及可可脂以各种比例加以混合。得到具有表1所示的组成的、实施例1～2及比较例1～3中使用的油脂组合物。
表1
〔巧克力的制造〕
根据表2所示的原材料配方，分别使用实施例1～2及比较例1～3的油脂组合物，按照常规方法制造实施例3～4及比较例4～6的牛奶巧克力(油脂含量48％)。即，将经过混合、微粒化(refining)、精炼(conching)及引晶处理(相对于处于融化状态的牛奶巧克力基底100质量份，在30℃下添加0.3质量份的包含SOS的稳定化结晶35质量％的引晶剂)得到的巧克力基底流入成形模，并将其冷却固化，由此进行制造。
表2
〔巧克力的评价〕
对按照上述方式制造并从成形模剥离的实施例3～4及比较例4～6的牛奶巧克力，通过X射线衍射确认巧克力中所含的油脂的结晶型。另外，对于咀嚼口感及入口即化口感，按照以下的评价方法进行了感官评价。
〔利用X射线衍射的油脂结晶型的确认方法〕
利用以下的操作，确认巧克力中的油脂结晶的结晶型。将实施例3～4及比较例4～6的牛奶巧克力加以粉碎。将粉碎后的巧克力暴露于水中，由此除去成为X射线衍射的阻碍的砂糖。使用包含油脂结晶的残余的部分，进行了X射线衍射的测定。按照以下的基准确认油脂的结晶型(β’型及β型)。
β’型：在长面间隔区域存在的衍射峰，在短面间隔区域存在及的衍射峰
β型：在长面间隔区域存在的衍射峰，在短面间隔区域存在及的衍射峰
〔巧克力的感官评价方法〕
(1)咀嚼口感的评价方法
按照以下的基准，由5名专业评委进行综合性的评价。
+++：咀嚼口感柔软，细腻感非常良好的咀嚼口感。
++：咀嚼口感柔软，良好的咀嚼口感。
+：普通
NA：咀嚼口感硬
(2)入口即化口感的评价方法
按照以下的基准，由5名专业评委进行综合性的评价。
+++：融化非常快，良好的入口即化口感
++：融化快，良好的入口即化口感
+：普通
NA：入口即化口感差
〔巧克力的评价结果〕
将按照上述方式评价的实施例3～4和比较例4～6的牛奶巧克力的油脂中所含的甘油三酯的组成及评价结果示于表3。
表3
实施例3、4的牛奶巧克力，咀嚼口感细腻，融化极快。与此相对，比较例5、6的巧克力的咀嚼口感等同于通常的巧克力，融化也等同于通常的巧克力(比较例6)或者不如实施例优异(比较例5)。比较例4的巧克力的入口即化口感优异，但是咀嚼口感不如实施例优异。另外，比较例4的巧克力中的油脂也包含不稳定的结晶型(β’)，预测到经时性的品质劣化。
产业上的可利用性
根据本发明，可以提供具有柔软的入口即化口感的调温型的巧克力及适合制造该巧克力的油脂组合物。