复合生物酶解生产贻贝酱的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种生物酶解技术，具体地说是一种利用生物酶解制作贻贝酱的生产方法。
【背景技术】
[0002]贻贝(Mytilus edulislinnaeus)是软体动物门双壳纲的代表动物，外壳呈青黑色。贻贝俗名海虹，又名贻贝、淡菜、壳菜、东海夫人等，主要繁殖在浅海岩礁间，在我国渤海、黄海分布甚广，是我国重要经济贝类之一，也是驰名中外的海产珍品。
[0003]贻贝肉味鲜美，营养丰富，干品中含糖类17.3%，含蛋白质59.1%，素有“海中鸡蛋”的美称。贻贝蛋白质氨基酸组成完善，必须氨基酸含量占总氨基酸含量的33.2%，其含量大大高于鸡蛋以及鸡、鸭、鱼、虾和肉类等，除2 O种常用氨基酸外，还含有β_氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种氨基酸，这些氨基酸多以游离形式存在于贻贝的组织和器官中，有重要的生理活性。贻贝干品中脂肪含量6.9%，其中不饱和脂肪酸的质量分数较高(46.97%)，特别是EPA(C20:5)和DHA(C22:6)，占总脂肪酸质量分数的31.65 %，其含量随季节略有变化，夏季高于冬季。贻贝干品中无机盐占8.6%，富含多种矿物质，特别是铁、锌、砸等微量元素含量丰富。软体部分含有丰富的人体必需的矿物质，包括钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷，砸等，砸为人体生长发育所必需的一种元素，微量元素中锌的含量较为丰富。贻贝中维生素含量较高，种类多，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素具有清除自由基，预防或治疗肿瘤及心血管疾病等作用。贻贝中脂溶性维生素含量亦较高，其含有的B族维生素主要有B1、B2、B6 、B120
[0004]据祖国医学记载，贻贝主治虚劳、阳痿、肾虚腰痛、贫血、久痢、癭气，《本草纲目》中记载贻贝有治疗虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛等功能。贻贝具有抗疲劳、降血压、降血脂、增强免疫功能、抗炎、抗肿瘤的生理活性。
[0005]贻贝中富含蛋白质，是沿海居民常食的海鲜品，由于活体贻贝的运输、保鲜等费用较大，内陆居民的食用比较少。贻贝除带壳鲜销外，加工方式主要是制成罐头或油炸、焙烧、水煮、汽蒸、烟熏和冷冻等产品。冷冻加工最多的是新西兰和韩国。德国将贻贝软体升华干燥、研碎后，用于生产各种香肠、汤料、方便菜肴和其它熟食品。我国所产的贻贝大部分以鲜销为主，少数加工成冻品和方便食品，其余制成干制品或作为饲料，附加值较低。
[0006]除此之外有单独加工利用贻贝蒸煮水制作调味品的方法，限于各种原因造成贻贝的加工利用较少，无法充分消耗大量的贻贝成品，同时现有的酶法制备贻贝酱的工艺成本相对较高，其产品口味单一，无法体现出贻贝的风味物质，目前在市场上未见其产品大量销售。总起来说贻贝的产业化开发利用还很少，贻贝活性物质的研究大多还停留在试验室研制开发阶段，制约着贻贝养殖业的发展。
[0007]目前贻贝可以大量人工繁殖，且养殖工艺简单，养殖成本较低，并且由于近海水体富营养化加剧，贻贝生长的条件更为充分，沿海地区产量逐年提高。近几年贻贝价格低廉，养殖效益得不到体现，养殖户的积极性得不到体现，因此寻找合适的加工工艺或处理方式，从而大量消耗贻贝称为目前解决困境的方法。
【发明内容】
[0008]本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种工艺简单，工序合理，食用方便，味道可口，既可以保留贻贝的营养价值，同时保持贻贝独特的海鲜风味的复合生物酶解生产贻贝酱的方法。
[0009]本发明解决上述技术问题采用的技术方案是:一种复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其特征在于:其包括以下步骤:
a.原料的选取与预处理:选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，以90 %的贻贝开壳为基准，均质机粉碎贻贝肉10-50 s；
b.酶解:向步骤a粉碎得到的贻贝肉中添加中性蛋白酶、纤维素酶，根据所购蛋白酶和纤维素酶的比活力，所述中性蛋白酶的酶活达到100-300 U/g贻贝肉，纤维素酶酶活达到25-50U/g贻贝肉；酶解贻贝肉的温度在40-55 °C范围内，pH在6.5-7.5之间，酶解的时间在2-6 h，缓慢搅拌10-20rmp，酶解完成后，升温酶解液温度到95 °C以上，并保持10分钟以上，灭除酶活；
c.调味:酶解完成后添加食盐、姜汁进行调味，添加桂皮油或丁香油或茴香油进行调香，所述食盐的添加量为10-15 %，所述姜汁添加量为0.5-2 %，调香料的添加量为0.Ι-Ο.3%，得到复合生物酶解的贻贝酱。
[0010]进一步，步骤b所述的中性蛋白酶用量优选为240U/g贻贝肉；纤维素酶用量为30U/g贻贝肉。
[0011]进一步，步骤c中还添加经巴氏消毒的贻贝蒸煮液进行调味，通过添加蒸煮液将水份含量控制在45-60 %。添加贻贝蒸煮液不但调节水分含量，还可以增加贻贝酱的海鲜味。
[0012]本发明采用酶解工艺生产贻贝酱，将贻贝进行磨浆粉碎，然后添加以蛋白酶为主的符合酶系，在合适的温度、酸碱度下保温酶解，然后加热终止酶解;酶解后的均质液添加蒸煮液增加贻贝的风味，或添加粉碎的贻贝肉颗粒增加贻贝风味，最后进行调味调色，形成适应市场的贻贝酱。对照现有技术，本发明生产的贻贝酱既可以保留贻贝的营养价值，同时保持贻贝独特的海鲜风味。其工艺简单，工序合理，食用方便，味道可口。生产贻贝酱在短期内可以消耗大量的贻贝鲜品的同时，提高贻贝的附加值，是解决贻贝销路，满足社会所需的方法，具有较为广阔的市场前景和推广价值。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0014]本发明一种复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其包括以下步骤:
a.原料的选取与预处理:选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3 min，以90 %的贻贝开壳为基准，蒸煮液巴氏消毒后待用;去掉足丝，均质机粉碎贻贝肉10-50 S0
[0015]b.酶解:向步骤a粉碎得到的贻贝肉中添加中性蛋白酶、纤维素酶，根据所购蛋白酶和纤维素酶的比活力，所述中性蛋白酶的酶活达到100-300 U/ g贻贝肉，纤维素酶酶活达到25-50 U/g贻贝肉；酶解贻贝肉的温度在40-55 °C范围内，pH在6.5_7.5之间，根据酶量的差别，酶解的时间在2-6 h，缓慢搅拌10-20rmp，酶解完成后，升温酶解液温度到95 °C以上，并保持10分钟以上，灭除酶活;达到灭酶活的目的。
[0016]c.调味:酶解完成后根据市场需求添加食盐、姜汁、经巴氏消毒灭菌的蒸煮液进行调味，添加桂皮油、或丁香油、或茴香油进行调香，所述食盐的含量为10-15 %，所述姜汁添加量为0.5-2 %，通过添加蒸煮液将水份含量控制在45-60 %;调香料的添加量为0.1-0.3%得到复合生物酶解的贻贝酱。
[0017]实施例1:
一种复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其包括以下步骤:
a.原料的选取与预处理:选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，称取蒸煮过的贻贝肉I公斤，均质机粉碎贻贝肉10 s;
b.酶解:按照贻贝肉的重量和所购中性蛋白酶和纤维素酶的比活力，添加一定量中性蛋白酶和纤维素酶，保证每克贻贝液的蛋白质酶活为300 U，纤维素酶活为25 U。酶解的温度55 °C，pH 6.5，酶解的时间为2 h;升温贻贝酶解液到99 °C以上，保持10 min，达到灭酶活的目的；
c.调味:贻贝肉酶解完成后添加食盐，保持盐分在10%，通过添加已经巴氏消毒灭菌的蒸煮液调味，并将水分含量控制在45 %;添加0.5 %姜汁去除酶解过程的苦味，添加桂皮油
0.1%进行调香，最后生产出符合市场需求的贻贝酱。
[0018]实施例2:
一种复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其包括以下步骤:
a.原料的选取与预处理:选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，称取蒸煮过的贻贝肉10公斤，均质机粉碎贻贝肉25 s；
b.酶解:按照贻贝肉的重量和所购中性蛋白酶和纤维素酶的比活力，添加一定量中性蛋白酶和纤维素酶，保证每克贻贝液的蛋白质酶活为100 U，纤维素酶活为50 U。酶解的温度45 °C，pH 6.0，酶解的时间为6 h;升温贻贝酶解液到98 °C以上，保持15 min，达到灭酶活的目的；
c.调味:贻贝肉酶解完成后添加食盐，保持盐分在15%，通过添加已经巴氏消毒灭菌的蒸煮液调味，并将水分含量控制在60 %;添加2 %姜汁去除酶解过程的苦味，添加丁香油
0.2%进行调香，最后生产出符合市场需求的贻贝酱。
[0019]实施例3:
一种复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其包括以下步骤:
a.原料的选取与预处理:选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，称取蒸煮过的贻贝肉5公斤，均质机粉碎贻贝肉50 s；
b.酶解:按照贻贝肉的重量和所购中性蛋白酶和纤维素酶的比活力，添加一定量中性蛋白酶和纤维素酶，保证每克贻贝液的蛋白质酶活为240 U，纤维素酶活为30 U。酶解的温度50 °C，pH 7.5，酶解的时间为3 h;升温贻贝酶解液到95 °C以上，保持15 min，达到灭酶活的目的；
c.调味:贻贝肉酶解完成后添加食盐，保持盐分在13%，通过添加已经巴氏消毒灭菌的蒸煮液调味，并将水分含量控制在55 %;添加1.5 %姜汁去除酶解过程的苦味，添加茴香油
0.3%进行调香，最后生产出符合市场需求的贻贝酱。
【主权项】
1.一种复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其特征在于:其包括以下步骤: a.原料的选取与预处理:选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，以90 %的贻贝开壳为基准，均质机粉碎贻贝肉10-50 s； b.酶解:向步骤a粉碎得到的贻贝肉中添加中性蛋白酶、纤维素酶，根据所购蛋白酶和纤维素酶的比活力，所述中性蛋白酶的酶活达到100-300 U/g贻贝肉，纤维素酶酶活达到25-50U/g贻贝肉；酶解贻贝肉的温度在40-55 °C范围内，pH在6.5-7.5之间，酶解的时间在2-6 h，缓慢搅拌10-20rmp，酶解完成后，升温酶解液温度到95 °C以上，并保持10分钟以上，灭除酶活； c.调味:酶解完成后添加食盐、姜汁进行调味，添加桂皮油或丁香油或茴香油进行调香，所述食盐的添加量为10-15 %，所述姜汁添加量为0.5-2 %，调香料的添加量为0.Ι-Ο.3%，得到复合生物酶解的贻贝酱。2.根据权利要求1所述的复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其特征在于:所述步骤b的中性蛋白酶用量优选为240 U/g贻贝肉；纤维素酶用量为30U/g贻贝肉。3.根据权利要求1所述的复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其特征在于:所述步骤c中还添加经巴氏消毒的贻贝蒸煮液进行调味，通过添加蒸煮液将水份含量控制在45-60 %。
【专利摘要】本发明涉及一种复合生物酶解生产贻贝酱的方法，其首先选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2?3 min，均质机粉碎10?50 S；向均质得到的贻贝肉中添加中性蛋白酶、纤维素酶，所述中性蛋白酶的酶活达到100?300 U/g贻贝肉，纤维素酶酶活达到25?50U/g贻贝肉；酶解贻贝肉的温度在40?55 ℃范围内，pH在6.5?7.5之间，酶解的时间在2?6 h，酶解完成后，升温酶解液温度到95 ℃以上，并保持10分钟以上，灭除酶活；酶解完成后添加食盐、姜汁、经巴氏消毒灭菌的蒸煮液、桂皮油等香料进行调味，得到复合生物酶解的贻贝酱。本发明工艺简单，工序合理，食用方便，味道可口。
【IPC分类】A23L17/50, A23L27/60, A23L33/00
【公开号】CN105707843
【申请号】CN201610057971
【发明人】陈雷, 曲文颖
【申请人】哈尔滨工业大学（威海）