本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种米饭果冻糊及其制作方法。
背景技术：
欧洲人吃东西的时候多拌料或拌酱食用。因此对于拌料或者酱有很大的市场需求。所用的酱料除了有调味的作用，还可进一步补充营养。对于针对欧洲人吃米饭时的拌料暂时市面上还没有存在此类产品，有待研发针对一款欧洲人食用米饭时使用的调味品。
技术实现要素：
基于此，本发明提供一种米饭果冻糊及其制作方法，产品的特点在于适合欧洲人口味，既保留了番茄的清新风味与宜人色泽，又具有大蒜、洋葱的淡淡香味。
本发明技术方案为：
一种米饭果冻糊，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱250-300份，洋葱1000-1500份，姜150-200份，辣椒粉50-200份，酵母抽提物75-150份，盐10-20份，月桂叶4~5份，蒜150-200份，柠檬酸10-20份，辣椒油5-30份，水500~550份。
优选地，所述米饭果冻糊还包括按重量份计的以下组分：
红辣椒50-100份，西红柿20~100份，谷氨酰胺转胺酶5~10份。
优选地，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱250-280份，洋葱1000-1200份，姜150-180份，辣椒粉50-150份，酵母抽提物75-100份，盐10-15份，月桂叶4~4.5份，蒜150-180份，柠檬酸10-15份，辣椒油5-8份，水500~520份，红辣椒50-80份，西红柿20~60份，谷氨酰胺转胺酶5~8份。
优选地，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱280-300份，洋葱1200-1500份，姜180-200份，辣椒粉150-200份，酵母抽提物100-150份，盐15-20份，月桂叶4.5~5份，蒜180-200份，柠檬酸15-20份，辣椒油8-10份，水520~550份，红辣椒80-100份，西红柿60~100份，谷氨酰胺转胺酶8~10份。
制作所述的米饭果冻糊的方法，所述方法包括以下步骤：
1）将番茄酱、洋葱、姜、月桂叶、谷氨酰胺转胺酶、水、红辣椒、西红柿混合后，打成浆料，得到物料1；
2）将辣椒油加热，加入辣椒粉、蒜炒制，得到物料2；
3）将物料1加入物料2熬煮，冷却出锅，得到物料3；
4）物料3中加入酵母抽提物、盐、辣椒粉，用柠檬酸调pH至4.1~4.3，得到物料5；
5）灌装：冷却出锅的物料泵进行灌装；
6）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；
7）冷却：杀菌好的产品冷却；
完成米饭果冻糊的制作。
优选地，所述步骤1）物料1的制作还包括：将切丁后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配，红辣椒和洋葱的重量比为1:2~3，所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，含糖量为红辣椒、洋葱总重量的0.5%~1%，含盐量为红辣椒、洋葱总重量的3%~5%，酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1%-1.5%，乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.2%-1.6%，发酵温度控制在 30-35℃，密闭发酵 15-25h后，加入浆料中，加入量为浆料重量的10%~15%，得到物料1。
优选地，所述步骤3）熬煮条件为：物料1在40℃～60℃，真空度为-0.005MPa～-0.08MPa的条件下低温真空蒸煮10~15min，加入物料2，于70℃～80℃，真空度为-0.005MPa～-0.08MPa的条件下低温真空蒸煮10~12min，进行第二次熬煮。
优选地，将熬煮后的物料在逐渐减压的环境下冷却，减压速率为300Pa/min，减压至真空度为-0.09MPa停止减压，在此过程中避免迅速冷却，冷却至温度为20℃～50℃。
优选地，步骤4）油温为100~240℃。
优选地，步骤5）灭菌后产品依次经过 70-80℃冷却水、40-50℃冷却水、10-25℃冷却水冷却，冷却至30℃以下。
谷氨酰胺转胺酶可以提高酱的稠度及稳定性。
通过对番茄中的番茄红素、大蒜中的大蒜素、洋葱中的前列腺素A及栎皮黄素等分别具有清除人体内自由基、扩张并软化血管（降低血压）、降低心血管疾病及癌症发病危险等生理功能。
本发明技术效果如下：
1、本发明提供一种欧洲风味的米饭果冻糊，是以番茄、大蒜、洋葱、姜粉为主要原料，配以少量盐、鸡精及柠檬酸等。产品的特点在于适合欧洲人口味，既保留了番茄的清新风味与宜人色泽，又具有大蒜、洋葱的淡淡香味，既含有丰富的营养成分，又能激发人们的食欲，制品中同时含有番茄红素、大蒜素、前列腺素 A及栎皮黄素等生物活性成分。
2、本发明在产品形式上，类似于果冻糊，与目前市售的风味辣酱、番茄酱相似，但在口味上比辣酱柔和，比番茄酱味道更加充分，更接近国人饮食习惯。
3、本发明利用姜、洋葱来调味，防腐、具有较长保质期，并通过添加混合菌液发酵，能够缩短发酵周期、稳定发酵质量，提高产品的营养价值，最高通过柠檬酸调节产品的pH值，不需要添加酱中防腐剂、香精香料和抗氧化剂的使用，延长酱的保质期、提高食用安全性，且具有独特风味；
4、具有乳酸菌产酸量高、稳定性强的特点，对辣椒素、洋葱的耐受性较强，因此在生产过程中能够缩短酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒、洋葱中的营养物质；同时，在发酵过程中还能够产生大量的乳酸乙酯等主体香味成分，增加了酱的发酵香气，提高产品的营养价值和独特的风味；
5、本发明的通过对不仅使制得的酱具有浓郁的欧洲风味，还很好的调节了酸值，使产品酸辣开胃；洋葱经发酵炒制后能够很好的溶解番茄红素，利于人体吸收；本发明添加番茄酱的同时还配以洋葱、辣椒、番茄颗粒，颗粒固形物含量为15%～25％，使得酱颗粒口感的嚼感十足，很有劲道；
6、本发明采用的原料全部具有食品属性，不添加味精、呈味核苷酸二钠、或各式香精等任何属于食品添加剂范畴的组分。由于酵母抽提物中富含多种天然存在的呈味氨基酸、多肽和B族维生素等，制备的鲜味调味料不仅具有天然、安全和营养健康的优势，而且风味浓郁饱满，口感绵厚悠长，具有无可比拟的增鲜调味效果。
7、本发明采用梯度冷却工艺，减少了后杀菌工序，可以在短时间内将产品中心温度冷却至30摄氏度以下，使产品在30-37 摄氏度这个细菌最佳的繁殖温度段停留的时间大大缩短，即使减少了后杀菌工序也可以保证产品的微生物指标合格从而保证产品具有稳定的保质期，同时采用可以最大限度地保留产品中的营养成分、亲水性及活性物质，而且提高了产品的分散性能，避免了产品由高温环境忽然进入低温环境所带来的营养成分分解、亲水性及活性物质与其他成分分离等现象的发生，可以避免产品由高温环境忽然进入低温环境剧烈热胀冷缩所带来的水分与其他物质分离的弊端，保证了产品口感立体饱满，另外采用梯度冷却工艺可以避免产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的包装材料质量下降问题，进而避免了因此带来的产品质量事故。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种米饭果冻糊，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱250-300份，洋葱1000-1500份，姜150-200份，辣椒粉50-200份，酵母抽提物75-150份，盐10-20份，月桂叶4~5份，蒜150-200份，柠檬酸10-20份，辣椒油5-30份，水500~550份。
实施例2
一种米饭果冻糊，所述红烧肉酱还包括按重量份计的以下组分：洋葱1000-1500份，姜150-200份，辣椒粉50-200份，酵母抽提物75-150份，盐10-20份，月桂叶4~5份，蒜150-200份，柠檬酸10-20份，辣椒油5-30份，水500~550份，红辣椒50-100份，西红柿20~100份，谷氨酰胺转胺酶5~10份。
实施例3
一种米饭果冻糊，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱250-280份，洋葱1000-1200份，姜150-180份，辣椒粉50-150份，酵母抽提物75-100份，盐10-15份，月桂叶4~4.5份，蒜150-180份，柠檬酸10-15份，辣椒油5-8份，水500~520份，红辣椒50-80份，西红柿20~60份，谷氨酰胺转胺酶5~8份。
实施例4
一种米饭果冻糊，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱280-300份，洋葱1200-1500份，姜180-200份，辣椒粉150-200份，酵母抽提物100-150份，盐15-20份，月桂叶4.5~5份，蒜180-200份，柠檬酸15-20份，辣椒油8-10份，水520~550份，红辣椒80-100份，西红柿60~100份，谷氨酰胺转胺酶8~10份。
实施例5
一种米饭果冻糊，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱280份，洋葱1200份，姜180份，辣椒粉150份，酵母抽提物100份，盐15份，月桂叶4.5份，蒜180份，柠檬酸15份，辣椒油8份，水520份，红辣椒80份，西红柿60份，谷氨酰胺转胺酶8份。
实施例6
一种米饭果冻糊，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱300份，洋葱1500份，姜200份，辣椒粉200份，酵母抽提物150份，盐20份，月桂叶5份，蒜200份，柠檬酸20份，辣椒油10份，水550份，红辣椒100份，西红柿100份，谷氨酰胺转胺酶8~10份。
实施例7
制作所述的米饭果冻糊的方法，所述方法包括以下步骤：
1）将番茄酱、洋葱、姜、月桂叶、谷氨酰胺转胺酶、水、红辣椒、西红柿混合后，打成浆料，得到物料1；
2）将辣椒油加热，加入辣椒粉、蒜炒制，得到物料2；
3）将物料1加入物料2熬煮，冷却出锅，得到物料3；
4）物料3中加入酵母抽提物、盐、辣椒粉，用柠檬酸调pH至4.1，得到物料5；
5）灌装：冷却出锅的物料泵进行灌装；
6）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5min；
7）冷却：杀菌好的产品冷却；
完成米饭果冻糊的制作。
所述步骤1）物料1的制作还包括：将切丁后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配，红辣椒和洋葱的重量比为1:2，所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，含糖量为红辣椒、洋葱总重量的0.5%，含盐量为红辣椒、洋葱总重量的3%，酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1%，乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.2%，发酵温度控制在 30℃，密闭发酵 15h后，加入浆料中，加入量为浆料重量的10%，得到物料1。
所述步骤3）熬煮条件为：物料1在40℃，真空度为-0.005MPa的条件下低温真空蒸煮10min，加入物料2，于70℃，真空度为-0.005MPa的条件下低温真空蒸煮10min，进行第二次熬煮。
将熬煮后的物料在逐渐减压的环境下冷却，减压速率为300Pa/min，减压至真空度为-0.09MPa停止减压，在此过程中避免迅速冷却，冷却至温度为20℃。
步骤4）油温为100~240℃。
步骤6）灭菌后产品依次经过 70℃冷却水、40℃冷却水、10℃冷却水冷却，冷却至30℃以下。
实施例8
制作所述的米饭果冻糊的方法，所述方法包括以下步骤：
1）将番茄酱、洋葱、姜、月桂叶、谷氨酰胺转胺酶、水、红辣椒、西红柿混合后，打成浆料，得到物料1；
2）将辣椒油加热，加入辣椒粉、蒜炒制，得到物料2；
3）将物料1加入物料2熬煮，冷却出锅，得到物料3；
4）物料3中加入酵母抽提物、盐、辣椒粉，用柠檬酸调pH至4.3，得到物料5；
5）灌装：冷却出锅的物料泵进行灌装；
6）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌10min；
7）冷却：杀菌好的产品冷却；
完成米饭果冻糊的制作。
优选地，所述步骤1）物料1的制作还包括：将切丁后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配，红辣椒和洋葱的重量比为1: 3，所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，含糖量为红辣椒、洋葱总重量的1%，含盐量为红辣椒、洋葱总重量的5%，酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1%-1.5%，乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.6%，发酵温度控制在35℃，密闭发酵25h后，加入浆料中，加入量为浆料重量的15%，得到物料1。
所述步骤3）熬煮条件为：物料1在60℃，真空度为-0.08MPa的条件下低温真空蒸煮15min，加入物料2，于80℃，真空度为-0.08MPa的条件下低温真空蒸煮12min，进行第二次熬煮。
将熬煮后的物料在逐渐减压的环境下冷却，减压速率为300Pa/min，减压至真空度为-0.09MPa停止减压，在此过程中避免迅速冷却，冷却至温度为50℃。
步骤4）油温为240℃。
步骤6）灭菌后产品依次经过80℃冷却水、50℃冷却水、25℃冷却水冷却，冷却至30℃以下。
实施例9
一种米饭果冻糊，所述米饭果冻糊包括按重量份计的以下组分：番茄酱290份，洋葱1300份，姜190份，辣椒粉180份，酵母抽提物120份，盐18份，月桂叶4.8份，蒜190份，柠檬酸18份，辣椒油9份，水530份，红辣椒90份，西红柿80份，谷氨酰胺转胺酶9份，胡萝卜5份，苦瓜3份，鲟鱼粉4份。洋葱在蒸气中处理，其中的谷氨酸在谷氨酸脱二氧化碳酶的作用下转变成了γ-氨基丁酸，鲜味增加。所述淀粉为预糊化糯玉米淀粉，提高产品光亮度、细腻度、口感有咬劲，增长保质期。所述谷氨酰胺转胺酶可以提高糊的稠度，提高米饭果冻糊的稳定性。胡萝卜、苦瓜可以提高酱的黏稠度，并提高番茄红素的稳定性和溶解性，有利人体吸收，并可以改善其辛辣味，食用更加健康。鲟鱼营养丰富，含高蛋白、硫酸软骨素、多脂肪性，营养价值很高，并且其中的氨基酸组成丰富，可以保证洋葱中的栎皮黄素性质的稳定性，酱营养更加充分，补充DHA、EPA、硫酸软骨素、多种氨基酸，鲟鱼粉的腥味也会被洋葱等物质掩盖，提高人们的食欲。
制作所述的米饭果冻糊的方法，所述方法包括以下步骤：
1）将番茄酱、洋葱、姜、月桂叶、谷氨酰胺转胺酶、水、红辣椒、西红柿、胡萝卜、苦瓜，混合后，打成浆料，得到物料1；
2）将辣椒油加热，加入辣椒粉、蒜炒制，得到物料2；
3）将物料1熬煮，冷却出锅，得到物料3；
4）物料3中加入酵母抽提物、盐、辣椒粉、鲟鱼粉，用柠檬酸调pH至4.1~4.3，得到物料5；
5）灌装：冷却出锅的物料泵进行灌装；
6）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；
7）冷却：杀菌好的产品冷却；
完成米饭果冻糊的制作。
优选地，所述步骤1）物料1的制作还包括：将切丁后混匀的红辣椒、洋葱中加入盐、糖、混合菌液调配，红辣椒和洋葱的重量比为1:2.5，所述混合菌液由酵母菌菌液与乳酸菌混合而成，含糖量为红辣椒、洋葱总重量的0.8%，含盐量为红辣椒、洋葱总重量的4%，酵母菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.2%，乳酸菌添加量为红辣椒、洋葱总重量的1.4%，发酵温度控制在 32℃，密闭发酵 20h后，加入浆料中，加入量为浆料重量的12%，得到物料1。
所述步骤3）熬煮条件为：物料1在50℃，真空度为-0.007MPa的条件下低温真空蒸煮12min，加入物料2，于75℃，真空度为-0.007MPa的条件下低温真空蒸煮11min，进行第二次熬煮。
将熬煮后的物料在逐渐减压的环境下冷却，减压速率为300Pa/min，减压至真空度为-0.09MPa停止减压，在此过程中避免迅速冷却，冷却至温度为30℃。
步骤4）油温为220℃。
步骤6）灭菌后产品依次经过 75℃冷却水、45℃冷却水、15℃冷却水冷却，冷却至30℃以下。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。