本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种利用香椿嫩芽或嫩叶制作香椿泥调味酱的制备方法。
背景技术：
香椿系楝科多年生植物，是我国特有的木本蔬菜和香料植物。香椿除色、香、味俱佳外，还含有丰富的营养成分和功能性物质。经常食用香椿能降低血浆胆固醇，预防冠心病、高血压和动脉硬化，能祛痰、健胃、增加食欲。
香椿的收获期短，不耐贮藏，且加工技术滞后，导致香椿未能发挥其本有的营养、美味并富有功能活性的优势，亦不利于香椿产业的持续高效发展。截止目前，香椿的加工品主要有腌制香椿、香椿罐头、油焖香椿、速冻香椿、脱水香椿及简单的香椿调味料，其加工时间长，在加工过程中失绿现象非常普遍，加工后的产品又因光、热等的作用而变褐甚至变黑，同时，香椿的营养素流失多，活性物质失活率高，未能体现香椿的营养保健作用，严重降低了其商品价值，社会效益不显著。
有关植物失绿、防褐变的研究，国内外学者做了大量的研究。常用的防褐变措施有低温保藏法、热处理、酸处理、驱氧法，加入二氧化硫及亚硫酸钠等。有研究表明，洋葱的提取物对植物防褐变有一定的功效。徐靖的研究发现（徐靖，洋葱提取物的防褐变研究，华中农业大学，2005年），黄色洋葱提取物对莲藕、马铃薯和莴苣3种鲜切蔬菜储藏过程中的褐变有抑制效果。发明人采取徐靖所述的黄色洋葱提取物对鲜切的香椿浸泡进行防褐变处理，制作的香椿酱颜色呈深绿色，但保持时间较短，密封包装30天之后，香椿酱的颜色逐渐变褐，直至最后变为深褐色，导致香椿酱的感官质量大大降低。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供一种香椿泥调味酱的制备方法，制备的产品色泽深绿、营养成分损失小、保绿时间长。
为了解决上述问题，本发明采取如下的技术方案：
一种香椿泥调味酱的制备方法，包括以下步骤：（1）对香椿原料进行前处理、（2）酶解、（3）浓缩、（4）调配、（5）包装密封、（6）杀菌冷却，其中，所述步骤（1）前处理的步骤包括：（a）原料选择及清洗、（b）切分、（c）浸泡、（d）烫漂、（e）打浆，前处理中所述步骤（c）中的浸泡，分为两个阶段：糖液浸泡和紫洋葱皮提取物浸泡：先置于质量浓度1%的常温蔗糖溶液中浸泡10-30min；其次置于含有8-13%的紫洋葱皮提取物的常温水溶液中20-30 min。
优选地，上述步骤（1）中的步骤（c）使用的紫洋葱皮提取物是通过以下方法制备的：将紫洋葱皮经冷冻干燥，粉碎过筛，采用60%乙醇为提取剂，于超声波功率400W 、室温条件下提取20min，过滤，滤液经离心10 min，取上清液，旋转蒸发除去乙醇，然后冷冻干燥，得紫洋葱皮提取物。
优选地，上述步骤（1）对香椿原料进行前处理的具体操作为：
（a）原料选择及清洗：选取无病虫害的香椿嫩芽或嫩叶为原料，除去杂质，然后进行淋洗，除去灰尘泥土；
（b）切分：将清洗后的香椿切分为1-2cm小段；
（c）浸泡：首先将切分的香椿小段，在质量浓度为1%的常温蔗糖溶液中浸泡10-30min后，用流动水冲洗，并沥去表面水分；然后将经过糖液浸泡后的香椿浸泡于含有8-13%的紫洋葱皮提取物的常温水溶液中20-30 min，用流动水冲洗，并沥去表面水分；
（d）烫漂：将经过浸泡后的香椿，置于沸水中烫漂0.5-2.0 min；
（e）打浆：将经烫漂的香椿进行打浆，得到香椿浆。
优选地，上述步骤（2）酶水解的具体操作为：将经过前处理的香椿与水按照4:1-5:1的重量比混匀后，加入纤维素酶，搅拌均匀，在40-50℃条件下酶水解90-150 min，然后进行匀浆。
优选地，上述步骤（2）酶解中所述水的温度为40-45℃，所述纤维素酶的加入量为香椿浆和水总重量的4-5%。
优选地，上述步骤（3）的浓缩具体为：将酶解得到的香椿浆加热，在70-80℃的条件下浓缩至含水量为70-80%，得浓缩香椿浆。
优选地，上述步骤（4）的调配具体为：将浓缩得到的香椿浆加入到180℃的色拉油中，混匀后，再加入食盐、白砂糖和黄原胶，搅拌均匀。其中，浓缩的香椿浆、色拉油、食盐、白砂糖和黄原胶的加入比例为：每100g浓缩的香椿浆，添加2-5g食盐、1-3g白砂糖、20-40g色拉油、0.15-0.25g黄原胶。
优选地，上述步骤（5）的包装密封具体为：使用玻璃瓶作为包装容器，用四旋瓶盖密封，或者使用软包装作为包装容器，用封口机密封。
优选地，上述步骤（6）的杀菌冷却具体为：在沸水中杀菌15-25min，然后用流动水冷却至室温。
本发明具有如下优点：
本发明用蔗糖溶液和紫洋葱皮提取物对香椿进行浸泡，然后再进行烫漂，结合酶水解，制备的香椿泥调味酱色泽保持深绿色，保持时间久，密封包装12个月后调味酱仍保持深绿色，有效解决了以往因褐变而导致的香椿加工品呈现褐色、外观色泽严重影响产品价值的难题，同时结合酶解处理，使香椿中的活性物质有效地释放，并降低了香椿浆的颗粒度，制备的香椿泥调味酱口感细腻、质地均匀、营养成分丰富。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
（1）紫洋葱皮提取物的制备：将紫洋葱皮经冷冻干燥，粉碎过筛，采用60%乙醇为提取剂，于超声波功率400W 、室温条件下提取20min，过滤，滤液经离心10 min，取上清液，旋转蒸发除去乙醇，然后冷冻干燥，得紫洋葱皮提取物；
（2）对香椿原料进行前处理: 选用新鲜无病虫害的香椿嫩芽或嫩叶，用流动水淋洗叶面上的尘土，再切分成1cm的小段，首先将切分的香椿小段，在质量浓度为1%的常温蔗糖溶液中浸泡10min后，用流动水冲洗，并沥去表面水分；然后浸泡于含有8%的紫洋葱皮提取物的常温水溶液中20min，用流动水冲洗，沥去表面水分；浸泡结束后，然后在沸水中烫漂0.5min，取出冷却至室温后，置于果蔬打浆机中进行打浆，得到香椿浆；
（3）酶解：取前处理得到的香椿浆，按照料液比4:1加入40℃温水，混匀后，加入纤维素酶，纤维素酶的质量占香椿浆与水总重量的4 %，于40℃条件下酶解90 min，再进行匀浆；
（4）浓缩：将酶解得到的香椿浆于70℃条件下加热浓缩至含水量为70%，得浓缩香椿浆；
（5）调配：取浓缩得到的浓缩香椿浆100g，加入20g预先加热至180℃的色拉油中，并混匀，再加入食盐2g、白砂糖1g和黄原胶0.15g，混合均匀；
（6）包装密封：使用玻璃瓶作为包装容器，用四旋瓶盖密封；
（7）杀菌冷却：密封好的香椿浆于沸水中杀菌15 min，用流动水冷却至室温。
实施例2
（1）对香椿原料进行前处理: 选用新鲜无病虫害的香椿嫩芽或嫩叶，用流动水淋洗叶面上的尘土，再切分成1.5cm的小段，首先将切分的香椿小段，在质量浓度为1%的常温蔗糖溶液中浸泡30min后，用流动水冲洗，并沥去表面水分；然后浸泡于含有13%的紫洋葱皮提取物的常温水溶液中30min，用流动水冲洗，并沥去表面水分；浸泡结束后，然后在沸水中烫漂2.0min，取出冷却至室温后，置于果蔬打浆机中进行打浆，得到香椿浆，其中，紫洋葱皮提取物的制备同实施例1；
（2）酶解：取前处理得到的香椿浆，按照料液比5:1加入45℃的温水，混匀后，加入纤维素酶，纤维素酶的质量占香椿浆与水总重量的5 %，于45℃条件下酶解150 min，再进行匀浆；
（3）浓缩：将酶解得到的香椿浆于80℃条件下加热浓缩至含水量为80%，得浓缩香椿浆；
（4）调配：取浓缩得到的浓缩香椿浆100g，加入40g预先加热至180℃的色拉油中，并混匀，再加入食盐5g、白砂糖3g和黄原胶0.25g，混合均匀；
（5）包装密封：使用玻璃瓶作为包装容器，用四旋瓶盖密封；
（6）杀菌冷却：密封好的香椿浆于沸水中杀菌25 min，用流动水冷却至室温。
实施例3
（1）对香椿原料进行前处理：选用新鲜无病虫害的香椿嫩芽或嫩叶，用流动水淋洗叶面上的尘土，再切分成2cm的小段，首先将切分的香椿小段，在质量浓度为1%的常温蔗糖溶液中浸泡20min后，用流动水冲洗，并沥去表面水分；然后浸泡于含有10%的紫洋葱皮提取物的常温水溶液中25min，用流动水冲洗，并沥去表面水分；浸泡结束后，然后在沸水中烫漂1.5min，取出冷却至室温后，置于果蔬打浆机中进行打浆，得到香椿浆，其中，紫洋葱皮提取物的制备同实施例1；
（2）酶解：取前处理得到的香椿浆，按照料液比4.5:1加入43℃的温水，混匀后，加入纤维素酶，纤维素酶的质量占香椿浆与水总重量的4.5 %，于43℃条件下酶解120 min，再进行匀浆；
（3）浓缩：将酶解得到的香椿浆于75℃条件下加热浓缩至含水量为75%，得浓缩香椿浆；
（4）调配：取浓缩得到的浓缩香椿浆100g，加入30g预先加热至180℃的色拉油中，并混匀，再加入食盐3.5g、白砂糖2.5g和黄原胶0.2g，混合均匀；
（5）包装密封：使用软包装作为包装容器，用封口机密封；
（6）杀菌冷却：密封好的香椿浆于沸水中杀菌20min，用流动水冷却至室温。
其中，各实施例的对比例中，香椿的前处理中未经过糖液浸泡、紫洋葱皮提取物浸泡和烫漂，其他各制备方法和工艺同对应的实施例保持相同。
实施例1-3制备的香椿泥调味酱的营养成分和感官品质见表1。
由表1可以看出，香椿经过糖液浸泡、紫洋葱皮提取物浸泡和烫漂，结合酶解处理后，制备的香椿泥调味酱色泽呈深绿色，并且颜色保持时间长，可以保持深绿色12个月，香椿的前处理中增加糖液浸泡、紫洋葱皮提取物浸泡和烫漂后，制备的香椿泥调味酱中活性物质总酚、总黄酮含量均有增加，同时粒度明显减小，产品变得更加细腻爽口，说明糖液浸泡、紫洋葱皮提取物浸泡和烫漂不仅对香椿的防褐变有一定的功效，能使香椿泥调味酱外观呈深绿色，还能促进后续酶解对香椿中活性物质的释放，使制备的产品营养成分含量高。
表1 实施例1-3中与对比例的香椿泥调味酱的营养成分及感官品质