本发明属于食品加工
技术领域：
，具体地说，涉及一种低温油炸马铃薯片及其制备方法。
背景技术：
：马铃薯(SolanumtuberosumL.)是茄属茄科多年生草本植物，又称地蛋、土豆、洋芋等，是人类四大粮食作物之一。马铃薯含有大约16％的优质淀粉，丰富的膳食纤维和矿物质，以及B族类维生素、维生素A、维生素C等各类维生素类物质。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C含量是苹果的10倍，钾含量是香蕉的4倍；花青素含量是草莓的4倍。马铃薯的氨基酸构成接近于大豆蛋白，易于消化吸收；每百克马铃薯只有77千卡热量，具有脂肪含量低、蛋白质品质高的优点。马铃薯片是马铃薯加工最主要的食品之一，产品主要以油炸薯片和复合薯片为主，其中以鲜薯为原料的油炸马铃薯片具有松脆酥香、鲜美可口、营养丰富、老少咸宜等特点，是一种备受欢迎的全球性方便休闲食品。油炸马铃薯片是以鲜薯为原料，经选料、清洗、切片、护色、油炸脱水等工艺加工而成。然而，高温油炸马铃薯有2大缺点难以克服。一是马铃薯经180℃高温油炸后，薯片的脂肪含量高达25％～40％，每百克热量高达600千卡，变成典型的高脂肪高热量食物。二是马铃薯的淀粉占其干基的75％以上，在高温油炸过程中易发生美拉德反应导致丙烯酰胺等不少危害人体健康的物质产生，引发质量安全担忧。因此，开发较低脂肪和热量、更加健康和安全的马铃薯片制品就成为市场所需，潜力巨大。在油炸马铃薯片加工方面，也有一些新的研究报道和专利。专利一种香酥马铃薯片的加工方法(申请号：201410651929.0，申请日：2014-11-18，公开号：CN104366372A，公开日：2015-02-25)，该专利涉及一种食品的加工方法，尤其涉及一种香酥马铃薯片的加工方法。其发明的主要过程为：先用清水清洗马铃薯块茎附着的泥沙及杂物；去掉马铃薯表皮，用不锈钢刀切成4～6mm厚度的马铃薯片；将薯片置于沸水中烫漂至颜色转为褐色时，捞出沥干，摊放在烘干托盘上；在75℃～78℃的烘房中将马铃薯片烘干至水分为8～10％；在240℃～280℃的油沙锅中翻炒马铃薯片，待薯片体积膨大、芳香扑鼻、颜色由褐色变红色时出锅；调味，包装。该发明的缺陷是，一是炒制温度高达280℃，远高于常规油炸薯片的180℃，未解决高温油炸产生有害物质的问题；二是未解决马铃薯片炒制后含油量较高的问题。实质上还是在高温条件下加工生产高脂肪食品的方法，并未解决高温加工、高脂肪高热量等根本问题。技术实现要素：有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种低温油炸马铃薯片及其制备方法，本发明制备得到的低温油炸马铃薯片脂肪含量低、有害物质少，可用于马铃薯休闲食品的加工生产。为了解决上述技术问题，本发明公开了一种低温油炸马铃薯片制备方法，包括以下步骤：(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤，外形规则的圆形新鲜马铃薯，用清水洗净茎块上附着的泥沙及杂物；(2)去皮、切片：用马铃薯削皮机削除马铃薯块茎的表皮，再切成马铃薯片；(3)漂烫灭酶：先将切好的马铃薯片放入清水漂洗其表面的游离淀粉，再置于水中漂烫，使薯片预熟至无生味，捞出并滤干水分；(4)真空低温油炸：立即将漂烫灭酶的薯片放入循环热油脂中于真空条件下油炸，对薯片进行蒸发干燥至水分含量低于40％；然后离心脱油，使薯片油脂含量不高于6％；(5)膨化：将油炸后的马铃薯片放入膨化罐，进行膨化使物料的内外温度和压强均匀一致，然后减压膨化，即获得脂肪含量低于10％、含水量低于5％的马铃薯片；(6)调味：添加或不添加盐、糖或者天然香辛料进行调味，形成不同口味产品；(7)包装：根据需求选择牢固密封箱或包装袋进行定量、充氮密封包装，密封前放入适量食用干燥剂，防止产品破损和回潮，制备得到低温油炸马铃薯片。进一步地，步骤(2)中马铃薯片的厚度为1.8mm～2.2mm。进一步地，步骤(3)中漂烫的条件为：83℃～95℃温度条件下漂烫90秒～180秒。进一步地，步骤(4)中的循环热油脂的温度为入93℃～97℃，真空度控制在-0.090MPa～-0.098MPa，持续时间为6min。进一步地，步骤(5)中的膨化罐温度为85℃～99℃，压强差为0.090MPa～0.110MPa，时间为10min～20min。进一步地，步骤(5)中膨化罐温度92℃、压强差0.100MPa、保持时间15min，具体参数受所选原料不同而有所差异。本发明还公开了一种由上述的低温油炸马铃薯片的制备方法制备得到的低温油炸马铃薯片。与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：1)本发明在97℃以下进行油炸加工，温度远低于传统的180℃，避免了高温油炸导致的有害物质产生。2)本发明在油炸环节使物料保留了较高的水分含量，从而降低了含油率，使产品脂肪含量低于10％，热量仅为传统油炸马铃薯片的65％～70％。成功解决了高温油炸缺陷和高脂肪高热量的缺点，产品更加健康和安全。3)本发明采用真空油炸与膨化技术相结合的方式，减少了维生素类物质的损失，并较大限度地保留了各类营养成分，使产品更具营养价值。4)本发明中不使用任何食品添加剂，产品具有马铃薯固有的特色和风味，口感酥脆，是天然绿色的营养食品。5)本发明使用的生产设备成熟、工艺简单，操作方便。当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。附图说明此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：图1是本发明低温油炸马铃薯片的制备方法的工艺流程图。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。本发明提供一种低温油炸马铃薯片的制备方法，将新鲜马铃薯清洗、去皮、切片、漂烫灭酶、真空低温油炸、膨化等工序，得到脂肪含量低于10％、含水量低于5％的马铃薯片，再根据需求进行调味，得到不同风味的低温油炸马铃薯片休闲食品。如图1所示，包括以下步骤：(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤，外形规则的圆形新鲜马铃薯，用清水洗净茎块上附着的泥沙及杂物。(2)去皮、切片：用马铃薯削皮机削除块茎表皮，再切成厚度为1.8mm～2.2mm的马铃薯片。薯片的厚度影响产品形态，过薄易卷曲和破损，过厚易褐变影响色泽。(3)漂烫灭酶：先将切好的马铃薯片放入清水漂洗其表面的游离淀粉，再置于83℃～95℃水中漂烫90秒～180秒，使薯片预熟至无生味，抑制褐变，捞出并滤干水分。(4)真空低温油炸：立即将漂烫灭酶的薯片放入93℃～97℃的循环热油脂中油炸，真空度控制在-0.090MPa～-0.098MPa，持续6min，对薯片进行蒸发干燥至水分含量低于40％。然后离心脱油，使薯片油脂含量不高于6％。(5)膨化：将油炸后的马铃薯片放入膨化罐，温度升至85℃～99℃，压强差升至0.090MPa～0.110MPa，保持10min～20min使物料的内外温度和压强均匀一致，然后减压膨化，即可获得脂肪含量低于10％、含水量低于5％的马铃薯片。所述膨化罐温度、压强差、保持时间受所选马铃薯品种及原料状况的影响而略有不同，优选条件中值为膨化罐温度92℃、压强差0.100MPa、保持时间15min。(6)调味：添加或不添加盐、糖、天然香辛料等进行调味，形成不同口味产品。(7)包装：根据需求选择牢固密封箱或包装袋进行定量、充氮密封包装，密封前放入适量食用干燥剂，防止产品破损和回潮。实施例1一种低温油炸马铃薯片的制备方法，具体操作步骤为：(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤的薯片加工专用品种云薯301的鲜薯块茎，外形为规则的圆形，用清水洗净茎块上附着的泥沙及杂物；(2)去皮、切片：用马铃薯削皮机削除块茎表皮，再切成厚度为1.8mm的马铃薯片；(3)漂烫灭酶：先用清水漂除薯片表面游离淀粉，再放入89℃水中烫漂120秒至无生味，捞出并滤干水分。(4)真空低温油炸：立即将漂烫灭酶后的薯片放入95℃的循环热油脂中油炸，真空度控制在-0.096MPa，持续6min，对薯片进行蒸发干燥至水分含量低于40％。然后离心脱油，使油脂含量不高于6％。(5)膨化：将油炸后的马铃薯片放入膨化罐，温度升至93℃，压强差升至0.100MPa，保持15min使物料的内外温度和压强均匀一致，然后减压膨化，即可获得脂肪含量低于10％、含水量低于5％的马铃薯片。(6)包装：根据需求选择牢固密封箱或包装袋进行定量、充氮密封包装，密封前放入适量食用干燥剂，防止产品破损和回潮。所得产品为原味马铃薯片。实施例2一种低温油炸马铃薯片的制备方法，具体操作步骤为：(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤，外形规则的圆形新鲜马铃薯，用清水洗净茎块上附着的泥沙及杂物；(2)去皮、切片：用马铃薯削皮机削除块茎表皮，再切成厚度为2.2mm的马铃薯片；(3)漂烫灭酶：先将切好的马铃薯片放入清水漂洗其表面的游离淀粉，再置于83℃水中漂烫180秒，使薯片预熟至无生味，抑制褐变，捞出并滤干水分。(4)真空低温油炸：立即将漂烫灭酶的薯片放入93℃的循环热油脂中油炸，真空度控制在0.098MPa，持续6min，对薯片进行蒸发干燥至水分含量低于40％。然后离心脱油，使薯片油脂含量不高于6％。(5)膨化：将油炸后的马铃薯片放入膨化罐，温度升至85℃～99℃，压强差升至0.090MPa，保持20min使物料的内外温度和压强均匀一致，然后减压膨化，即可获得脂肪含量低于10％、含水量低于5％的马铃薯片。(6)调味：重量比为2:1的食盐和花椒的椒盐调味，每100kg薯片加入混均的椒盐细粉300g。(7)包装：根据需求选择牢固密封箱或包装袋进行定量、充氮密封包装，密封前放入适量食用干燥剂，防止产品破损和回潮，制备得到非油炸椒盐味薯片。实施例3一种低温油炸马铃薯片的制备方法，具体操作步骤为：(1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无斑、无机械损伤，外形规则的圆形新鲜马铃薯，用清水洗净茎块上附着的泥沙及杂物。(2)去皮、切片：用马铃薯削皮机削除块茎表皮，再切成厚度为1.8mm的马铃薯片。薯片的厚度影响产品形态，过薄易卷曲和破损，过厚易褐变影响色泽。(3)漂烫灭酶：先将切好的马铃薯片放入清水漂洗其表面的游离淀粉，再置于95℃水中漂烫90秒，使薯片预熟至无生味，抑制褐变，捞出并滤干水分。(4)真空低温油炸：立即将漂烫灭酶的薯片放入97℃的循环热油脂中油炸，真空度控制在-0.090MPa，持续6min，对薯片进行蒸发干燥至水分含量低于40％。然后离心脱油，使薯片油脂含量不高于6％。(5)膨化：将油炸后的马铃薯片放入膨化罐，温度升至85℃～99℃，压强差升至0.110MPa，保持10min使物料的内外温度和压强均匀一致，然后减压膨化，即可获得脂肪含量低于10％、含水量低于5％的马铃薯片。(6)包装：根据需求选择牢固密封箱或包装袋进行定量、充氮密封包装，密封前放入适量食用干燥剂，防止产品破损和回潮，制备得到原味低温油炸马铃薯片。采用实施例1制备得到的低温油炸马铃薯片为原味马铃薯片，其主要品质指标检测如表1所示：表1实施例1制备得到的低温油炸马铃薯片的主要品质指标品质指标实测值外观表面平整，形态完好，色泽浅黄色水分含量(％)3.62淀粉含量(％)62.72蛋白质含量(％)13.25还原糖含量(％)0.25脂肪含量(％)8.15维生素C含量(mg/100g)90.25热量(Kcal/100g)378上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。当前第1页1 2 3