本发明涉及果蔬加工领域，具体涉及一种沙棘果酱及其制备方法。
背景技术：
沙棘果为胡颓子科沙棘属植物沙棘的果实，又名醋柳果，酸刺果。沙棘果是一种小浆果植物，落叶灌木或小乔木。沙棘是目前世界上含有天然维生素种类最多的珍贵经济林树种，其维生素C的含量远远高于鲜枣和猕猴桃，从而被誉为天然维生素的宝库。沙棘具有很高的营养价值、生态价值和经济价值、尤其是在“三北”防护林建设中具有重要的作用。沙棘还可以治疗烧伤、放射病、心脏病、青光眼等疾病，具有独特的药用价值，其果皮中的营养物质很高，甚至比果汁中的营养物质含量还高。
沙棘果加工得到广泛重视，然而，目前的沙棘果酱加工中，果皮直接扔掉，造成了原料的浪费，主要原因为沙棘果皮的味道苦涩；目前的果酱杀菌均采用高温杀菌或巴氏杀菌，浓缩均采用蒸煮浓缩，然而这对果酱的分为口感影响很大。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种沙棘果酱及其制备方法，本方法采用冷冻浓缩与高压脉冲电场杀菌技术相结合，降低了加工过程中营养和风味物质的损失，原料中采用黄瓜汁与苹果汁复合掩盖沙棘果皮及果汁中的苦涩味。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一方面，本发明实施例提供一种沙棘果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备沙棘原汁：取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，然后分离所述的粗沙棘汁中的果胶果肉、纤维和沙棘油得到沙棘原汁，备用；
(2)将所述的榨汁得到的果渣进行洗涤除去其中的杂枝和砂砾得到沙棘果皮，将所述的沙棘果皮进行绞碎打浆得到沙棘果皮泥，备用；
(3)制备浓缩汁：将黄瓜汁、苹果汁与所述的沙棘原汁按照质量比为1：2-3：10-15混合后进行冷冻浓缩至可溶性固形物的质量百分含量为30-38％的浓缩汁；
(4)杀菌：将所述的分离出的果肉果胶、纤维和所述的沙棘果皮泥混匀后进行巴氏杀菌得到泥浆料；将所述的浓缩汁进行高压脉冲电场杀菌得到无菌浓缩汁。
(5)按照重量分计取如下原料：无菌浓缩汁：50-70份；泥浆料：5-15重量份，稳定剂1-5份；甜味剂：10-25份；
将上述原料混匀后得到所述的沙棘果酱。
进一步的，所述的分离所述的粗沙棘汁中的果胶果肉、纤维和沙棘油包括如下步骤：
进一步的用卧螺离心除去所述的粗沙棘汁中的果胶果肉和纤维，在采用蝶式离心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用过滤离心和板框过滤相结合过滤。
进一步的，所述的冷冻浓缩为将黄瓜汁、苹果汁与沙棘原汁的混合物置于-5～-2℃条件下1-3h，然后再置于-22～-18℃条件下3-4h，除去其中的冰块得所述的无菌浓缩汁。
进一步的，所述的冷冻浓缩为采用冷冻浓缩机进行浓缩，浓缩温度为-18～-15℃，将分离出的冰晶经过滤离心除去冰块后置于所述的冷冻浓缩机中循环浓缩。
进一步的，所述的高压脉冲电场杀菌参数为：电场强度：15-20kv/cm，脉冲数≥15个，脉冲宽度：10～50μs。
进一步的，所述的稳定剂为明胶、卡拉胶、瓜尔胶或羧甲基纤维素钠。
进一步的，所述的甜味剂为阿斯巴甜或白砂糖。
进一步的，所述的步骤(5)中原料混合后进行巴氏杀菌。
进一步的，步骤(1)中分离所述的粗沙棘汁中的果胶果肉、纤维和沙棘油后进行沉降离心，取上清液为所述的沙棘原汁。
另一方面，本发明实施例还提供一种沙棘果酱，由上述的制备方法制备而得。
与现有技术相比，本发明沙棘果及其制备方法至少具有如下优点：
本发明方法采用冷冻浓缩对果汁进行浓缩，避免了果汁营养成分的散失，浓缩汁在杀菌前除去了其中的果胶果肉、纤维和沙棘油，并采用过滤离心和板框过滤相结合的方法除杂，进一步采用沉降离心进行澄清，最后得到的浓缩汁粘度很低，适合采用高压脉冲电场杀菌。
采用高压脉冲电场杀菌技术对浓缩汁进行杀菌，杀菌过程中还起到了对浓缩汁内酶活的抑制，并且对后续的混合的泥浆料(巴氏杀菌)的风味也有所改善。
原料中采用苹果汁和黄瓜汁复合掩盖苦涩味，使果酱有一种果香和爽口感，从而有效掩盖了果皮和果汁的苦涩味，实现了果皮的废物利用，并且黄瓜中含有大量膳食纤维，增加了果酱的营养和保健价值。
冷冻浓缩和高压脉冲电场技术都不能实现高浓度(冷冻浓缩的极限浓度一般不超过40％，高压脉冲电场技术对高浓度物料杀菌效果不好)，沙棘果皮和前期分离出的果胶、纤维等物质后期加入有效保证了果酱的浓度，还能充分利用原料。
具体实施方式
为方便本领域技术人员对本发明方案的了理解，下面结合较佳实施例进行说明，应当理解，较佳实施例是解释本发明的技术方案，而不作为保护范围的限定。
本发明的原理是：先将沙棘果中的果胶果肉和纤维分离出来(有利于后续高压脉冲电场杀菌)，与沙棘果皮泥混合后经巴氏杀菌得到泥浆料；果汁采用冷冻浓缩结合高压脉冲电场技术进行浓缩和杀菌，实现了低温浓缩和杀菌，并且采用的黄瓜汁和苹果汁进行苦涩味掩盖。后经实验评价，发现得到的果酱再经高温处理仍能保持很好的口感风味。
由于技术限制，冷冻浓缩的技术的理论极限浓度一般不会超过40％(物料不同，极限浓度略有差别，达到极限浓度后会出现固液共同结晶)，同时高压脉冲电场技术对粘度较高，浓度较大的物料的杀菌效果很差，因此，在果酱的制备中不会采用这两种技术，而本发明方法首先将沙棘原汁中的果胶和纤维分离出来，后期与沙棘果皮泥进行混合，加入浓缩汁中，这样既能实现低温浓缩和杀菌，还能保证果酱的粘稠度，同时，还实现了沙棘果皮的充分利用，提高了沙棘果酱的营养价值。
一种沙棘果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备沙棘原汁：取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，然后分离所述的粗沙棘汁中的果胶果肉、纤维和沙棘油得到沙棘原汁，备用；
(2)将所述的榨汁得到的果渣进行洗涤除去其中的杂枝和砂砾得到沙棘果皮，将所述的沙棘果皮进行绞碎打浆得到沙棘果皮泥，备用；
(3)制备浓缩汁：将黄瓜汁、苹果汁与所述的沙棘原汁按照质量比为1：2-3：10-15混合后进行冷冻浓缩至可溶性固形物的质量百分含量为30-38％的浓缩汁；
(4)杀菌：将所述的分离出的果肉果胶、纤维和所述的沙棘果皮泥混匀后进行巴氏杀菌得到泥浆料；将所述的浓缩汁进行高压脉冲电场杀菌得到无菌浓缩汁。
(5)按照重量分计取如下原料：无菌浓缩汁：50-70份；泥浆料：5-15重量份，稳定剂1-5份；甜味剂：10-25份；
将上述原料混匀后得到所述的沙棘果酱。
以上方案已经可以完成沙棘果酱的制备，下面在此基础上给出优选方案：
作为优选，所述的分离所述的粗沙棘汁中的果胶果肉、纤维和沙棘油包括如下步骤：
进一步的用卧螺离心除去所述的粗沙棘汁中的果胶果肉和纤维，在采用蝶式离心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用过滤离心和板框过滤相结合过滤。
这里要说明的是，已上集中过滤和离心方法可以很好的配合，除去粒径较大的杂质和沙棘油，有利于后期高压脉冲电场杀菌。
作为优选，所述的冷冻浓缩为将黄瓜汁、苹果汁与沙棘原汁的混合物置于-5～-2℃条件下1-3h，然后再置于-22～-18℃条件下3-4h，除去其中的冰块得所述的无菌浓缩汁。
这里要说明的是，该优选方案无需专用设备，只需在冻库等低温环境中操作即可，节省成本，操作方便，先低温预冷可以防止果汁迅速结块造成的可溶性固形物的夹带。
作为优选，所述的冷冻浓缩为采用冷冻浓缩机进行浓缩，浓缩温度为-18～-15℃，将分离出的冰晶经过滤离心除去冰块后置于所述的冷冻浓缩机中循环浓缩。
这里要说明的是，采用冷冻浓缩机进行浓缩可以很好的监控冷冻浓缩过程，方便数据化控制和批量化生产，浓缩冰晶夹带低。
作为优选，所述的高压脉冲电场杀菌参数为：电场强度：15-20kv/cm，脉冲数≥15个，脉冲宽度：10～50μs。
这里要说明的是，高压脉冲电场杀菌技术可以实现低温杀菌，与此同时还能起到抑制酶活的效果，使果汁风味和营养物质很好的保留。
作为优选，所述的稳定剂为明胶、卡拉胶、瓜尔胶或羧甲基纤维素钠。
作为优选，所述的甜味剂为阿斯巴甜或白砂糖。
这里要说明的是，阿斯巴甜可以辅助高压脉冲电场技术更好地抑制酶活。
作为优选，所述的步骤(5)中原料混合后进行巴氏杀菌。
巴氏杀菌可以杀死后期混合中带入的细菌，因为前期高压脉冲电场技术造成无聊内部结构发生改变，降低了巴氏杀菌造成的风味物质散失，二者结合杀菌效果更好。
作为优选，步骤(1)中分离所述的粗沙棘汁中的果胶果肉、纤维和沙棘油后进行沉降离心，取上清液为所述的沙棘原汁。
下面是具体实施例
实施例1
一种沙棘果酱，由如下方法制备而得：
(1)制备沙棘原汁：取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，用卧螺离心除去所述的粗沙棘汁中的果胶果肉和纤维，在采用蝶式离心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用过滤离心和板框过滤相结合过滤，然后进行沉降离心得到沙棘原汁，备用；
(2)将所述的榨汁得到的果渣进行洗涤除去其中的杂枝和砂砾得到沙棘果皮，将所述的沙棘果皮进行绞碎打浆得到沙棘果皮泥，备用；
(3)制备浓缩汁：将黄瓜汁5kg、苹果汁10kg与所述的沙棘原汁50kg混合后于-2℃条件下2h，然后再置于-18℃条件下3h，除去其中的冰块得所述的无菌浓缩汁(至可溶性固形物的质量百分含量为30％的浓缩汁)；
(4)杀菌：将所述的分离出的果肉果胶、纤维和所述的沙棘果皮泥混匀后进行巴氏杀菌得到泥浆料；将所述的浓缩汁进行高压脉冲电场杀菌，参数为：电场强度：15kv/cm，脉冲数≥15个，脉冲宽度：15μs，得到无菌浓缩汁。
(5)称取原料：无菌浓缩汁：60kg；泥浆料：5kg，卡拉胶2kg份；白砂糖：10kg；
将上述原料混匀后进行巴氏杀菌(75℃，25min)得到所述的沙棘果酱。
为了防止后期物料混合时有细菌进入，采用巴氏杀菌口味比直接进行巴氏杀菌得到的果酱要好很多，这说明浓缩汁的高压脉冲电场杀菌不但对风味影响较小，而且增强了风味物质的保持能力，降低了巴氏杀菌对沙棘果酱的风味的影响，二者结合实现了很好的杀菌效果，而且保持了原有风味。
实施例2
一种沙棘果酱，由如下方法制备而得：
(1)制备沙棘原汁：取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，用卧螺离心除去所述的粗沙棘汁中的果胶果肉和纤维，在采用蝶式离心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用过滤离心和板框过滤相结合过滤，然后进行沉降离心得到沙棘原汁，备用；
(2)将所述的榨汁得到的果渣进行洗涤除去其中的杂枝和砂砾得到沙棘果皮，将所述的沙棘果皮进行绞碎打浆得到沙棘果皮泥，备用；
(3)制备浓缩汁：将黄瓜汁5kg、苹果汁15kg与所述的沙棘原汁60kg置于-4℃条件下1.5h，然后再置于-22℃条件下3h，除去其中的冰块得所述的无菌浓缩汁(可溶性固形物质量百分数为35％)。
(4)杀菌：将所述的分离出的果肉果胶、纤维和所述的沙棘果皮泥混匀后进行巴氏杀菌得到泥浆料；将所述的浓缩汁进行高压脉冲电场杀菌，参数为：电场强度：18kv/cm，脉冲数≥15个，脉冲宽度：20μs；得到无菌浓缩汁。
(5)按照重量分计取如下原料：无菌浓缩汁：70kg；泥浆料：21kg，羧甲基纤维素钠3kg；白砂糖：25kg；
将上述原料混匀后得到所述的沙棘果酱。
实施例3
一种沙棘果酱，由如下方法制备而得：
(1)制备沙棘原汁：取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，用卧螺离心除去所述的粗沙棘汁中的果胶果肉和纤维，在采用蝶式离心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用过滤离心和板框过滤相结合过滤，然后进行沉降离心得到沙棘原汁，备用；
(2)将所述的榨汁得到的果渣进行洗涤除去其中的杂枝和砂砾得到沙棘果皮，将所述的沙棘果皮进行绞碎打浆得到沙棘果皮泥，备用；
(3)制备浓缩汁：将黄瓜汁6kg、苹果汁12kg与所述的沙棘原汁70kg混合后采用冷冻浓缩机进行浓缩，浓缩温度为-15℃，将分离出的冰晶经过滤离心除去冰块后置于所述的冷冻浓缩机中循环浓缩，至可溶性固形物的质量百分含量为38％的浓缩汁；
(4)杀菌：将所述的分离出的果肉果胶、纤维和所述的沙棘果皮泥混匀后进行巴氏杀菌得到泥浆料；将所述的浓缩汁进行高压脉冲电场杀菌，参数为：电场强度：20kv/cm，脉冲数≥15个，脉冲宽度：40μs。得到无菌浓缩汁。
(5)称取如下原料：无菌浓缩汁50kg；泥浆料：10kg，明胶5kg；阿斯巴甜：10kg；
将上述原料混匀后进行巴氏杀菌(68℃，30min)得到所述的沙棘果酱。
本发明申请未尽之处，本领域技术人员可以根据现有知识和技术进行选择，如采用的冷冻浓缩机的大小，冷冻浓缩过程中采用何种刮冰方式，刮刀转速多少等等均根据需要选择，在此不再赘述。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。