本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法。
背景技术：
豆酱是中国汉族传统调味品，也是目前使用较普遍的一种调味品。豆酱的种类很多，但是市场上售卖的豆酱都只是添加一些常见的调味料，使得豆酱营养成分单一，缺少独特的麻香味，导致口感较差，而且一般的豆酱都是添加化学防腐剂来延长其保质期，化学防腐剂对人体健康有着一定程度上的危害，食用过多会产生多种副作用，不利于广大群众的广泛食用。
公开号为CN104643028A的发明申请专利公开了一种鱼肉豆豉酱及其制备方法，其主要原料包括鱼肉、豆豉、鱼骨、植物油、辣椒、白糖、姜、圆葱、料酒、醋、花椒、白胡椒、小茴香及味精，具有营养价值高、含油量低和口感好的特点，但是添加的鱼肉经过高温油炸，在一定程度上使得鱼肉的营养成分流失，而且添加的原料营养成分单一，同时，未添加相应的防腐剂，这在一定程度上使得豆酱的保质期较短，不利于豆酱的长期保存。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法，具有色、香、味俱全的特点，麻辣可口、味道鲜美，营养丰富，具有促进消化及行气宽中的功效，开胃又健康，防腐性能良好，满足人们对绿色食品的需求。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
一种麻辣鱼肉豆酱，由以下重量份数的原料制成：
黄豆30-50份、鱼肉丝10-20份、花生粉5-11份、木瓜粉4-12份、鲜辣椒2-6份、葡萄酒5-11份、食盐5-15份、橄榄油1-5份、山楂15-35份、砂仁12-24份、荆芥20-30份、茴香6-12份、花椒8-14份、丁香25-35份、香茅13-25份、胡椒15-25份、陈皮14-24份、当归17-27份、大蒜16-26份、黄栀子13-23份、枸杞子9-19份、薄荷12-22份、银杏叶16-28份、甘草14-26份；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
一种麻辣鱼肉豆酱，由以下重量份数的原料制成：
黄豆35-45份、鱼肉丝13-17份、花生粉7-9份、木瓜粉6-10份、鲜辣椒3-5份、葡萄酒7-9份、食盐8-12份、橄榄油2-4份、山楂20-30份、砂仁15-21份、荆芥22-28份、茴香7-11份、花椒10-12份、丁香28-32份、香茅16-22份、胡椒18-22份、陈皮17-21份、当归20-24份、大蒜18-24份、黄栀子15-21份、枸杞子11-17份、薄荷15-19份、银杏叶20-24份、甘草18-22份；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
较优的，一种麻辣鱼肉豆酱，由以下重量份数的原料制成：
黄豆40份、鱼肉丝15份、花生粉8份、木瓜粉8份、鲜辣椒4份、葡萄酒8份、食盐10份、橄榄油3份、山楂25份、砂仁18份、荆芥25份、茴香9份、花椒11份、丁香30份、香茅19份、胡椒20份、陈皮19份、当归22份、大蒜21份、黄栀子18份、枸杞子14份、薄荷17份、银杏叶22份、甘草20份；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
根据上述配方，本发明还提供上述豆酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份称取黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草；
(2)将黄豆洗净，用水浸泡10-12h，然后蒸熟，将蒸熟后的黄豆与食盐充分混合，得到豆酱原料备用；
(3)将鲜辣椒和大蒜洗净，放入搅拌机中搅拌均匀，得到辣椒原料备用；
(4)将山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草共15味药洗净泥土，切至长度小于2cm，加入陈醋水溶液浸泡20-30min，然后放入煎煮锅中，加入该15味药总重量20-30倍的水，先大火将水烧开，然后小火煎煮1-2h，用相同方法反复煎煮2-4次，合并煎煮液，用多层纱布和滤纸过滤，所得滤液备用；其中，加入的陈醋水溶液为市售食用陈醋与水按体积比1:4-1:7配制而成；
(5)在鱼肉丝中加入葡萄酒及牛肉重量0.3-0.5倍的步骤(4)的滤液，搅拌均匀，腌制30-40min，真空干燥，所得处理后的鱼肉丝备用；其中，真空干燥的干燥温度为40-50℃，干燥时间为30-50min；
(6)将步骤(2)所得的豆酱原料、步骤(3)所得的辣椒原料及步骤(4)所得的滤液混合均匀，放入保温箱中，使锅内温度保持在50-60℃，保温发酵24-36h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为40％-50％，加入花生粉、木瓜粉、橄榄油及步骤(5)所得的处理后的鱼肉丝，搅拌均匀，真空包装，即制得成品。
进一步地，陈醋溶液能够促进中草药材的组织分化，有利于中草药原料中的有效成分充分溶解出来，提高中草药原料的利用率；
进一步地，本发明豆酱采用恒温发酵方法进行发酵，有利于豆酱充分吸收各原料中的有效成分，使得豆酱更加味香可口，食后余味浓郁，提高人们的喜食欲望，同时也减少了豆酱的发酵时间。
进一步地，本发明豆酱中各中草药原料的具体特性如下：
山楂：山楂性微温，味酸、甘，归脾经、胃经、肝经，主要含有机酸及黄酮类化合物，具有消食健脾、行气消淤的功效，同时对痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、伤寒杆菌及绿脓杆菌有一定程度上的抑制作用。
砂仁：砂仁性温，味辛，归胃、脾、肾经，具有化湿开胃、温脾止泻、理气安胎的功效，属化湿药，具有抗血小板聚集、抑制胃蛋白酶活性、抑制胃酸分泌、促进肠道运动作用。
荆芥：荆芥属香草类草本植物，本食香料，味道辛、香。性温，具有入肺肝、疏风邪、清头目的功效。
茴香：茴香属木本植物，味食香料，味道甘、香，单用或与它药(香药)合用均美，是五香粉中的主要调料。性温，具有治腹痛、平呕吐、理胃宜中，疗疝瘕、祛寒湿、疏肝暖胃的功效
花椒：花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之，单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴，荤素皆宜。
丁香：丁香又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，具有宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐的功效。含有丁香油、丁香酚等有效成分，对星形奴卡菌、许兰黄癣菌、石膏样小孢子菌、腹股沟表皮癣菌、葡萄球菌、结核杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌及伤寒杆菌等均有抑制作用。
香茅：香茅属香草类草本植物，味食香料，味道香，微甘，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料。性寒，具有降火、利水、清肺的功效。
胡椒：胡椒属藤本植物，味食香料，味道浓辛、香，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜，因其味道极其浓烈，故用量甚微。性热，具有散寒、下气、宽中、消风、除痰的功能。
陈皮：陈皮即干桔子皮，属木本植物，味食香料，味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。具有驱寒除湿、理气散逆及止咳化痰的功效。
当归：当归属香草类草本植物，味食香料，味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。具有补血活血、调气解表的功效，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
大蒜：大蒜性温，味辛，归脾经、胃经，含有挥发油及大蒜素等有效成分，具有行滞气、暖脾胃、消积、解毒杀虫的功效，同时大蒜具有较强的抗菌剂抗真菌作用，对多种致病细菌、真菌、阿米巴原虫及阴道滴虫等具有明显的抑菌或杀菌作用。
黄栀子：黄栀子又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，味道微苦、淡香。性寒，具有清热泻火的功效，主治热病心烦、目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
枸杞子：枸杞子性平，味甘，归肝经、肾经，含多糖、脂肪酸、甜菜碱、胡萝卜素、核黄素、烟酸、氨基酸、维生素C及多种微量元素等，具有滋补肝肾、益精明目的功效，同时对金黄色葡萄菌、甲型副伤寒杆菌、大肠埃希菌、肺炎克雷伯菌、白色念珠菌具有抑制作用。
薄荷：薄荷属香草类草本植物，味本两用，味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。具有清头目、宣风寒、利咽喉、润心肺及辟口臭的功效。同时，含有的挥发油成分能够对革兰氏阻性、革兰氏阴性球菌、杆菌及多种病毒有一定的抑制作用。
银杏叶：银杏叶属银杏科植物，性平，味甘、苦、涩，归心经、肺经，含有槲皮素等酚类物质，具有敛肺、平喘、活血化瘀、止痛的功效，同时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、伤寒杆菌等具有抑制作用。
甘草：甘草又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。具有和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛的功效，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
综上所述，采用上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明添加的鱼肉丝用葡萄酒及16种中草药提取液，不但使得鱼肉丝具有葡萄酒的香甜，使得豆酱口感独特、鲜香可口、影响丰富且不易变质。
(2)本发明加入天然植物源食品防腐剂大蒜、丁香、甘草及银杏叶，其具有较强的抗菌活性，能抑制一些真菌、细菌和病毒的生长繁殖，提高豆酱的防腐性能，延长豆酱的保质期。
(3)本发明豆酱采用中草药提取液对豆酱原料进行煮制，并且采用恒温发酵方法进行发酵，有利于豆酱原料充分吸收中草药中的有效成分，使得豆酱更加味香可口，食后余味浓郁，提高人们的喜食欲望，同时也减少了豆酱的发酵时间。
总之，本发明各原料经过科学配伍，各组分间相互作用，所得豆酱色、香、味俱全，麻辣可口、味道鲜美，营养丰富，具有促进消化及行气宽中的功效，开胃又健康，防腐性能良好，满足人们对绿色食品的需求，值得推广应用。
【具体实施方式】
以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。
一、配方实施例
实施例1
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆30份、鱼肉丝10份、花生粉5份、木瓜粉4份、鲜辣椒2份、葡萄酒5份、食盐5份、橄榄油1份、山楂15份、砂仁12份、荆芥20份、茴香6份、花椒8份、丁香25份、香茅13份、胡椒15份、陈皮14份、当归17份、大蒜16份、黄栀子13份、枸杞子9份、薄荷12份、银杏叶16份、甘草14份。
实施例2
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆50份、鱼肉丝20份、花生粉11份、木瓜粉12份、鲜辣椒6份、葡萄酒11份、食盐15份、橄榄油5份、山楂35份、砂仁24份、荆芥30份、茴香12份、花椒14份、丁香35份、香茅25份、胡椒25份、陈皮24份、当归27份、大蒜26份、黄栀子23份、枸杞子19份、薄荷22份、银杏叶28份、甘草26份。
实施例3
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆35份、鱼肉丝13份、花生粉7份、木瓜粉6份、鲜辣椒3份、葡萄酒7份、食盐8份、橄榄油2份、山楂20份、砂仁15份、荆芥22份、茴香7份、花椒10份、丁香28份、香茅16份、胡椒18份、陈皮17份、当归20份、大蒜18份、黄栀子15份、枸杞子11份、薄荷15份、银杏叶20份、甘草18份。
实施例4
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆45份、鱼肉丝17份、花生粉9份、木瓜粉10份、鲜辣椒5份、葡萄酒9份、食盐12份、橄榄油4份、山楂30份、砂仁21份、荆芥28份、茴香11份、花椒12份、丁香32份、香茅22份、胡椒22份、陈皮21份、当归24份、大蒜24份、黄栀子21份、枸杞子17份、薄荷19份、银杏叶24份、甘草22份。
实施例5
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆40份、鱼肉丝15份、花生粉8份、木瓜粉8份、鲜辣椒4份、葡萄酒8份、食盐10份、橄榄油3份、山楂25份、砂仁18份、荆芥25份、茴香9份、花椒11份、丁香30份、香茅19份、胡椒20份、陈皮19份、当归22份、大蒜21份、黄栀子18份、枸杞子14份、薄荷17份、银杏叶22份、甘草20份。
二、制备实施例
实施例6
上述实施例1-5的麻辣鱼肉豆酱的制作包括如下步骤：
(1)按重量份称取黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草；
(2)将黄豆洗净，用水浸泡10h，然后蒸熟，将蒸熟后的黄豆与食盐充分混合，得到豆酱原料备用；
(3)将鲜辣椒和大蒜洗净，放入搅拌机中搅拌均匀，得到辣椒原料备用；
(4)将山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草洗净泥土，切至长度小于2cm，加入陈醋水溶液浸泡20min，然后放入煎煮锅中，加入该15味药总重量20倍的水，先大火将水烧开，然后小火煎煮1h，用相同方法反复煎煮2次，合并煎煮液，用多层纱布和滤纸过滤，所得滤液备用；其中，加入的陈醋水溶液为市售食用陈醋与水按体积比1:4配制而成；
(5)在鱼肉丝中加入葡萄酒及牛肉重量0.3倍的步骤(4)的滤液，搅拌均匀，腌制30min，真空干燥，所得处理后的鱼肉丝备用；其中，真空干燥的干燥温度为40℃，干燥时间为30min；
(6)将步骤(2)所得的豆酱原料、步骤(3)所得的辣椒原料及步骤(4)所得的滤液混合均匀，放入保温箱中，使锅内温度保持在50℃，保温发酵24h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为40％，加入花生粉、木瓜粉、橄榄油及步骤(5)所得的处理后的鱼肉丝，搅拌均匀，真空包装，即制得成品。
实施例7
上述实施例1-5的麻辣鱼肉豆酱的制作包括如下步骤：
(1)按重量份称取黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草；
(2)将黄豆洗净，用水浸泡12h，然后蒸熟，将蒸熟后的黄豆与食盐充分混合，得到豆酱原料备用；
(3)将鲜辣椒和大蒜洗净，放入搅拌机中搅拌均匀，得到辣椒原料备用；
(4)将山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草洗净泥土，切至长度小于2cm，加入陈醋水溶液浸泡30min，然后放入煎煮锅中，加入该15味药总重量30倍的水，先大火将水烧开，然后小火煎煮2h，用相同方法反复煎煮4次，合并煎煮液，用多层纱布和滤纸过滤，所得滤液备用；其中，加入的陈醋水溶液为市售食用陈醋与水按体积比1:7配制而成；
(5)在鱼肉丝中加入葡萄酒及牛肉重量0.5倍的步骤(4)的滤液，搅拌均匀，腌制40min，真空干燥，所得处理后的鱼肉丝备用；其中，真空干燥的干燥温度为50℃，干燥时间为50min；
(6)将步骤(2)所得的豆酱原料、步骤(3)所得的辣椒原料及步骤(4)所得的滤液混合均匀，放入保温箱中，使锅内温度保持在60℃，保温发酵36h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为50％，加入花生粉、木瓜粉、橄榄油及步骤(5)所得的处理后的鱼肉丝，搅拌均匀，真空包装，即制得成品。
三、效果验证
为了进一步说明本发明麻辣鱼肉豆酱的推广应用价值，使用实施例麻辣鱼肉豆酱给不同人群品尝其口感。本发明的试吃人群总共250人，并让其对麻辣鱼肉豆酱的口感按照评分标准进行评分；将麻辣鱼肉豆酱放置于温度35℃，湿度65％的恒温培养箱，检测其理化指标与微生物指标，判定其防腐性能合格情况。
口感评分标准：分别从产品的搭配丰富程度、口感程度、营养丰富程度以及食欲程度等方面进行综合评分，分值范围为0-10分；
防腐性能等级指标如下：A：三个月后理化指标与微生物指标依然合格；B：前两个月理化指标及微生物指标依然合格，至第三个月有轻微变化；C：前两个月有轻微变化，至第三个月发生较大变化；D：两个月内发生变质。
试验组(A1)：采用制备实施例6的方法(根据实施例1的配方)制备的豆酱；对照组1(A2)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的豆酱，不同的是，不添加花生粉和木瓜粉制得；对照组2(A3)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的豆酱，不同的是，不添加葡萄酒鱼肉丝制得；对照组3(A4)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的豆酱，不同的是，不添加中草药制得；对照组4(A5)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的榨菜，不同的是，既不添加葡萄酒鱼肉丝、花生粉及木瓜粉，也不添加中草药制得；对照组5(A6)：市售豆酱。对调查结果做总结分析，如表1所示：
表1对豆酱的口感评分调查及防腐性能结果分析
根据表1可以看出，通过对不同人群进行调查发现，本发明榨菜的口感较好，评分在8分以上人数占总调查人数的94.8％，其中评分为满分10分占总调查人数的64.8％，6分及以下的人数为0人，而且根据调查者的调查评价可知，本发明豆酱口感良好，辣味适宜，带有醇香的、淡淡的葡萄酒味，麻辣清香，颜色搭配适宜，让人有很大的食欲，食用后还能助消化，而且防腐性能良好，可以保存较长时间，适合大多数人群食用；
不添加花生粉和木瓜粉制得的豆酱口感方面较适中，颜色搭配较差，口感较粗糙，其防腐性能较好，第三个月有轻微变化；
不添加葡萄酒鱼肉丝制得的豆酱营养成分较差，口味较单一，食用后食欲会降低，其防腐性能良好，第三个月才开始出现变质的现象；
不添加中草药制得的豆酱口感较差，麻辣味不够，对人体的保健作用较差，评分在8分以上人数占总调查人数的只有39.2％，而且5分及以下人数有68人，部分人觉得味道一般，没有继续品尝的食欲，其防腐性能较差，两个月内发生变质的现象；
既不添加葡萄酒鱼肉丝、花生粉及木瓜粉，也不添加中草药制得制得的豆酱，口感较差，营养成分单一，评分为满分10分的人数为0人，评分在8分以上的人数占总调查人数的只有13.2％，而评分在5分及以下的占总调查人数的有59.2％，大部分都认为其外观、口感等方面都很差，而且防腐性能也较差，两个月内就出现变质现象，说明中草药具有良好的抗菌防腐作用；
市售豆酱相对于本发明豆酱而言，其口感还是稍差一点，根据其配料表可知道，其加入了山梨酸钾等食品防腐剂，虽然其防腐性能较好，但是此类防腐剂在一定程度上对人体有危害性。
据此可以判断，本发明豆酱色、香、味俱全，麻辣可口、味道鲜美，营养丰富，具有促进消化及行气宽中的功效，开胃又健康，防腐性能良好，满足人们对绿色食品的需求，值得推广应用。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。