本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒芸豆的制作方法。
背景技术：
川味食品独具特色，其泡椒风味、麻辣风味等享誉国内外。泡椒风味辣而不燥，滋味醇厚，是经典的传统美味。芸豆(Phaseolus vulgaris Linn.sp) 学名菜豆，又名腰豆，是普通菜豆(如小黑芸豆、小白芸豆等)和多花菜豆(如圆奶华芸豆 H、N、D、X 等)的总称，属豆科(Leguminosae)菜豆属(Phaseolus L.)的小宗杂粮作物，是一种营养丰富且广泛种植的食用性豆类作物。芸豆具有极高的营养价值，每100g蛋白含量为 23.1g，脂肪含量为 1.3g，碳水化合物含量为56.9g、维生素C含量1.88～1.96mg，Ca、Fe含量分别是鸡肉的7倍和4倍。芸豆蛋白与大豆蛋白相比具有更加优良的功能性质，如相同条件下的芸豆蛋白比大豆蛋白具有更好的乳化性和凝胶性。芸豆味甘平性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等作用，是一种滋补食疗的佳品。现代研究还证实，芸豆含皂苷、花色苷、尿毒酶等成分和多种球蛋白，能提高人体免疫力、激活淋巴 T 细胞、抑制肿瘤细胞形成，因此，越来越受到医学界的重视。目前，富含蛋白的食品显现出更受消费者青睐的趋势，这类产品的种类和数量也日益增多，而芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食品种的原料。
泡椒制作芸豆在目前相对较少，申请号201410562617.2的中国发明专利公开了一种海带泡椒豆干，由以下重量份原料制成：芸豆75-85、黄豆305-310、鹰嘴豆豆粕 20-25、土豆 30-35、泡椒 40-45、红酒 20-25、姜米 5-7、鸭肝15-18、海带粉 10-13、雪莲果 20-23、螺旋藻6-8等 ；本发明公开了一种海带泡椒豆干，添加泡椒，口感微辣，有开胃的作用，鸭肝、雪莲果等的添加，丰富了本发明豆干的营养，以及螺旋藻、白术、川芎、地黄、菟丝子等提取物的添加，能够促进钙吸收、提高免疫力。此发明主要是以黄豆作为主体，是以豆干作为产品，没有充分发挥芸豆的营养价值，并不是专门制作的泡椒口味的芸豆。
技术实现要素：
本发明意在提供一种泡椒芸豆的制作方法，以解决目前还没有泡椒口味芸豆的问题。
本方案中的一种泡椒芸豆的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、浸泡：选取5kg颗粒饱满、无破裂、无虫蛀的芸豆，用3~5℃的凉水浸泡芸豆15~17h；
步骤二、制作调味液：在锅中加入10kg水，再加入泡椒2kg、鸡肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂叶100g，煮沸20min，然后滤除鸡肉、香菜籽、甘草和月桂叶，待汤液冷却至20~25℃时，加入100g盐、80g糖、70g味精和500g泡椒水，搅拌均匀后，得到调味液；
步骤三、入味：将芸豆放入调味液中，保持水温在12~15℃之间，浸泡5~6h；
步骤四、煸炒：捞出芸豆，调味液留着待用，将芸豆放入锅中，再加入200g芝麻油进行煸炒，煸炒的温度为100~110℃，煸炒时间为2min；
步骤五、去油：在芸豆的表面包裹一层面粉，然后放入120~140℃的热锅中翻炒1min；
步骤六、煨制：将芸豆表面的面粉去除，和调味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入装有水的锅中，锅中的水不超过瓦罐的高度，在70~80℃下加热煨制3~4h；
步骤七、包装：取出芸豆，待冷却后，进行真空包装；
步骤八、灭菌：将包装后的芸豆放入微波灭菌室中，在83~85℃下灭菌20min。
本发明的原理：芸豆需选择颗粒饱满、无破裂、无虫蛀的，这样能保证芸豆的口感、形状色泽都最佳。在第一步的浸泡过程中，用3~5℃的凉水浸泡芸豆15~17h，可让芸豆的细胞壁收缩，使后期芸豆的口感更佳紧实，而且低温可杀灭芸豆中的细菌，而又不破坏其细胞结构。然后就开始指责调味液，本发明主要加入泡椒，使得调味液中主要是泡椒的味道，而加入其余的原料，可增加调味液的香味，鸡肉在炖煮的过程中，可释放出各种氨基酸和蛋白质溶解于汤中，使得调味液具有鸡汤的香味。制得调味液后，再将芸豆放入调味液中浸泡，让调味液中的各种味道充分融入芸豆中。在入味后，芸豆中含有大量水分而发胀，进行煸炒时，可以去除芸豆中的水分，给后续调料的进入腾出位置。由于煸炒时加入有芝麻油，油液会阻隔调料的进入，因此需要进行去油出了。在芸豆的表面包裹面粉，然后高温进行干炒，可使得芸豆中的油被吸入到面粉中，达到去油的效果。之后进行煨制，将芸豆和调味料一起放入瓦罐中，瓦罐再放入锅中，利用水对瓦罐中的芸豆进行加热，由于是隔水加热，因此加热的程度非常均匀，而且经过3~4h的煨制，可以让调味料中的味道充分进入到芸豆内部，达到最佳的入味效果。最后就是常规的包装盒灭菌步骤。
本发明的有益效果：本发明独创了一种泡椒芸豆的制作方法，各个工艺步骤均未见有记载，特别是先将芸豆用冷水浸泡，再用调味液入味，然后进行煸炒、去油和煨制，让调味料的味道充分进入到芸豆内部，使得芸豆既有泡椒的酸辣味，又有着鸡肉的香味，香而不腻，可口宜人。
进一步，浸泡时每隔5h换水一次，这样能保持水的清洁卫生。
进一步，所述泡椒剁碎后，用纱布包住，再放入水中进行熬煮，将泡椒剁碎，便于泡椒的味道融入汤中，而用纱布包住，可便于后面滤除汤中的鸡肉、香菜籽、甘草和月桂叶。
进一步，在所述入味步骤时，每隔1h搅拌芸豆一次，由于调味液在长时间静置后，有些调料会向下沉淀，导致芸豆的入味不均匀，因此需要每隔1h搅拌一次，提高入味的均匀度。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
本发明提供了一种泡椒芸豆的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、浸泡：选取5kg颗粒饱满、无破裂、无虫蛀的芸豆，用3℃的凉水浸泡芸豆15h，期间每隔5h换水一次。
步骤二、制作调味液：在锅中加入10kg水，将2kg泡椒剁碎，用纱布包住放入锅中，再加入鸡肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂叶100g，煮沸20min，然后滤除鸡肉、香菜籽、甘草和月桂叶，待汤液冷却至20℃时，加入100g盐、80g糖、70g味精和500g泡椒水，搅拌均匀后，得到调味液。
步骤三、入味：将芸豆放入调味液中，保持水温在12℃之间，浸泡5h，期间每隔1h搅拌芸豆一次。
步骤四、煸炒：捞出芸豆，调味液留着待用，将芸豆放入锅中，再加入200g芝麻油进行煸炒，煸炒的温度为100~110℃，煸炒时间为2min。
步骤五、去油：在芸豆的表面包裹一层面粉，然后放入120~140℃的热锅中翻炒1min。
步骤六、煨制：将芸豆表面的面粉去除，和调味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入装有水的锅中，锅中的水不超过瓦罐的高度，在70~80℃下加热煨制3h。
步骤七、包装：取出芸豆，待冷却后，进行真空包装。
步骤八、灭菌：将包装后的芸豆放入微波灭菌室中，在83~85℃下灭菌20min。
实施例2
本发明提供了一种泡椒芸豆的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、浸泡：选取5kg颗粒饱满、无破裂、无虫蛀的芸豆，用4℃的凉水浸泡芸豆16h，期间每隔5h换水一次。
步骤二、制作调味液：在锅中加入10kg水，将2kg泡椒剁碎，用纱布包住放入锅中，再加入鸡肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂叶100g，煮沸20min，然后滤除鸡肉、香菜籽、甘草和月桂叶，待汤液冷却至22℃时，加入100g盐、80g糖、70g味精和500g泡椒水，搅拌均匀后，得到调味液。
步骤三、入味：将芸豆放入调味液中，保持水温在13℃之间，浸泡5h，期间每隔1h搅拌芸豆一次。
步骤四、煸炒：捞出芸豆，调味液留着待用，将芸豆放入锅中，再加入200g芝麻油进行煸炒，煸炒的温度为100~110℃，煸炒时间为2min。
步骤五、去油：在芸豆的表面包裹一层面粉，然后放入120~140℃的热锅中翻炒1min。
步骤六、煨制：将芸豆表面的面粉去除，和调味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入装有水的锅中，锅中的水不超过瓦罐的高度，在70~80℃下加热煨制3.5h。
步骤七、包装：取出芸豆，待冷却后，进行真空包装。
步骤八、灭菌：将包装后的芸豆放入微波灭菌室中，在83~85℃下灭菌20min。
实施例3
本发明提供了一种泡椒芸豆的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、浸泡：选取5kg颗粒饱满、无破裂、无虫蛀的芸豆，用5℃的凉水浸泡芸豆17h，期间每隔5h换水一次。
步骤二、制作调味液：在锅中加入10kg水，将2kg泡椒剁碎，用纱布包住放入锅中，再加入鸡肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂叶100g，煮沸20min，然后滤除鸡肉、香菜籽、甘草和月桂叶，待汤液冷却至25℃时，加入100g盐、80g糖、70g味精和500g泡椒水，搅拌均匀后，得到调味液。
步骤三、入味：将芸豆放入调味液中，保持水温在15℃之间，浸泡6h，期间每隔1h搅拌芸豆一次。
步骤四、煸炒：捞出芸豆，调味液留着待用，将芸豆放入锅中，再加入200g芝麻油进行煸炒，煸炒的温度为100~110℃，煸炒时间为2min。
步骤五、去油：在芸豆的表面包裹一层面粉，然后放入120~140℃的热锅中翻炒1min。
步骤六、煨制：将芸豆表面的面粉去除，和调味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入装有水的锅中，锅中的水不超过瓦罐的高度，在70~80℃下加热煨制4h。
步骤七、包装：取出芸豆，待冷却后，进行真空包装。
步骤八、灭菌：将包装后的芸豆放入微波灭菌室中，在83~85℃下灭菌20min。