一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法
【专利摘要】一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，涉及食品加工【技术领域】，1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、沥干待用；2)在20℃左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3％香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌；3)将腌制好的凤尾鱼沥干盐水；4)取香味油适量，将香味油加热到130-160℃后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞起、沥油备用；5)在0.9份香味油中加入辅料a于150-180℃下油炸15-20分钟，加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅；6)将上述步骤5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。本发明凤尾鱼采用新鲜原料代替干品加工，因此入味更充分，口感更醇厚，工艺简单，适合工业化生产。
【专利说明】一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法。
【背景技术】
[0002] 凤尾鱼营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷等，还富含铁 及锌、硒等微量元素，锌、硒等微量元素有利于大脑的发育。目前对凤尾鱼的开发较少，大部 分只是经过晒干或者烘干制成干品，未见有其他深加工的报道，更未见到即食麻辣凤尾鱼 制备方法的报道。
[0003] 即食鱼传统加工方法一般是先烘干，腌制后再油炸，现在方法存在的问题主要有： 1.原料鱼干燥过程耗时长，能耗大，不利于工业化生产；2.腌制后再油炸会导致产品风味 丧失，且有些辅料在高温情况下会产生化学变化，不利于人体健康；3.所用原料为鲜品，原 料来源不稳定且有生产周期性，不利于工厂连续化生产。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富，成本低的泡椒味可可凤尾鱼 制作方法。
[0005] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0006] -种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，方法步骤如下：
[0007] (1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、浙干待用；
[0008] (2)在20°C左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3%香盐和1%白糖腌制鱼体， 腌制6小时，并常翻拌；
[0009] 所述香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色，出香味，倒出，然 后锅内放入粉碎后八角40g、花椒30g、香叶20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的盐，同炒 至出混合香味即可；
[0010] (3)将腌制好的凤尾鱼浙干盐水；
[0011] (4)取香味油适量，将香味油加热到130-160°C后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞 起、浙油备用；
[0012] (5)按重量份数计，在0.9份香味油中加入辅料a于150_180°C下油炸15-20分钟， 加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅；
[0013] 上述香味油的制作方法为：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200°C，然后 降温至150-160°C，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后 加入3份姜丝、2份蒜末、1份大葱、1份细辛、2份草果、1份厚朴，炸至酥而不糊，最后加入6 份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油；
[0014] 所述辅料a是由以下重量份数的组分构成：生姜0. 9-1份、蒜子0. 8-0. 9份、红 辣椒粉〇. 7-0. 8份、白胡椒粉0. 04-0. 045份、花椒粉0. 1-0. 2份、陈皮0. 05-0. 1份、甘香 0· 06-0. 08 份、桂皮 0· 15-0. 2 份、辣椒红素 0· 012-0. 013 份；
[0015] 所述甘香是通过以下方法制备而成：按重量份计，将甘松5份、香附5份、菜籽2 份、丁香2份、柿叶2份、艾叶2份、麦芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷叶2份、辣椒叶2份 及香茅草2份一同放入炒锅中，同炒至出混合香味即可；
[0016] 所述辅料b是由以下重量份数的组分构成：白糖0. 5-0. 55份、味精0. 25-0. 3 份、食盐0. 2-0. 3份、白酒0. 04-0. 06份、香醋0. 2-0. 22份、切碎的泡椒1. 8-2份、泡椒水 1. 2-1. 4份、泡椒鸡味膏0. 08-0. 09份、核苷酸二钠0. 01-0. 015份；
[0017] (6)将上述步骤（5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121°C灭菌20-25分钟。
[0018] 本发明的有益效果是：本发明的技术方案是 申请人:在大量试验的基础上并结合传 统加工技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调 配和现代化设备加工而得；凤尾鱼采用新鲜原料代替干品加工，因此入味更充分，口感更醇 厚，工艺简单，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0019] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0020] 实施例1
[0021] 一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，方法步骤如下：
[0022] (1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、浙干待用；
[0023] (2)在20°C左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3%香盐和1%白糖腌制鱼体， 腌制6小时，并常翻拌；
[0024] 所述香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色，出香味，倒出，然 后锅内放入粉碎后八角40g、花椒30g、香叶20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的盐，同炒 至出混合香味即可；
[0025] (3)将腌制好的凤尾鱼浙干盐水；
[0026] (4)取香味油适量，将香味油加热到130_160°C后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞 起、浙油备用；
[0027] (5)按重量份数计，在0.9份香味油中加入辅料a于150_180°C下油炸15-20分钟， 加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅；
[0028] 所述辅料a是由以下重量份数的组分构成：生姜1份、蒜子0. 9份、红辣椒粉0. 8 份、白胡椒粉〇. 045份、花椒粉0. 2份、陈皮0. 1份、甘香0. 08份、桂皮0. 2份、辣椒红素 0.013 份；
[0029] 所述甘香是通过以下方法制备而成：按重量份计，将甘松5份、香附5份、菜籽2 份、丁香2份、柿叶2份、艾叶2份、麦芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷叶2份、辣椒叶2份 及香茅草2份一同放入炒锅中，同炒至出混合香味即可；
[0030] 所述辅料b是由以下重量份数的组分构成：白糖0. 55份、味精0. 3份、食盐0. 3份、 白酒0. 06份、香醋0. 22份、切碎泡椒2份、泡椒水1. 4份、泡椒鸡味膏0. 09份、核苷酸二钠 0· 015 份；
[0031] (6)将上述步骤（5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121°C灭菌20-25分钟。
[0032] 实施例2
[0033] -种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，方法步骤如下：
[0034] (1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、浙干待用；
[0035] (2)在20°C左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3%香盐和1%白糖腌制鱼体， 腌制6小时，并常翻拌；
[0036] 所述香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色，出香味，倒出，然 后锅内放入粉碎后八角40g、花椒30g、香叶20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的盐，同炒 至出混合香味即可；
[0037] (3)将腌制好的凤尾鱼浙干盐水；
[0038] (4)取香味油适量，将香味油加热到130_160°C后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞 起、浙油备用；
[0039] (5)按重量份数计，在0.9份香味油中加入辅料a于150_180°C下油炸15-20分钟， 加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅；
[0040] 所述辅料a是由以下重量份数的组分构成：生姜0. 9份、蒜子0. 8份、红辣椒粉0. 7 份、白胡椒粉〇. 04份、花椒粉0. 1份、陈皮0. 05份、甘香0. 06份、桂皮0. 15份、辣椒红素 〇· 012 份；
[0041] 所述辅料b是由以下重量份数的组分构成：白糖0. 5份、味精0. 25份、食盐0. 2份、 白酒0. 04份、香醋0. 2份、切碎泡椒1. 8份、泡椒水1. 2份、泡椒鸡味膏0. 08份、核苷酸二 钠〇. 01份；
[0042] (6)将上述步骤（5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121°C灭菌20-25分钟。
[0043] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【权利要求】
1. 一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，其特征在于：方法步骤如下： (1) 选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、浙干待用； (2) 在20°C左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3%香盐和1%白糖腌制鱼体，腌制 6小时，并常翻拌； 所述香盐的制备方法为：将l〇〇〇g精细盐用炒锅小火炒至变色，出香味，倒出，然后锅 内放入粉碎后八角40g、花椒30g、香叶20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的盐，同炒至出 混合香味即可； (3) 将腌制好的凤尾鱼浙干盐水； (4) 取香味油适量，将香味油加热到130-160°C后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞起、浙 油备用； (5) 按重量份数计，在0.9份香味油中加入辅料a于150-180°C下油炸15-20分钟，力口 入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅； 所述辅料a是由以下重量份数的组分构成：生姜0. 9-1份、蒜子0. 8-0. 9份、红辣椒粉 0. 7-0. 8份、白胡椒粉0. 04-0. 045份、花椒粉0. 1-0. 2份、陈皮0. 05-0. 1份、甘香0. 06-0. 08 份、桂皮〇. 15-0. 2份、辣椒红素0. 012-0. 013份； 所述甘香是通过以下方法制备而成：按重量份计，将甘松5份、香附5份、菜籽2份、丁 香2份、柿叶2份、艾叶2份、麦芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷叶2份、辣椒叶2份及香 茅草2份一同放入炒锅中，同炒至出混合香味即可； 所述辅料b是由以下重量份数的组分构成：白糖0. 5-0. 55份、味精0. 25-0. 3份、食盐 0. 2-0. 3份、白酒0. 04-0. 06份、香醋0. 2-0. 22份、切碎泡椒1. 8-2份、泡椒水1. 2-1. 4份、 泡椒鸡味膏0. 08-0. 09份、核苷酸二钠0. 01-0. 015份； (6) 将上述步骤（5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121°C灭菌20-25分钟。
【文档编号】A23L1/326GK104187857SQ201410350508
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月22日 优先权日:2014年7月22日
【发明者】许瑞红, 杨立, 张宗志 申请人:安徽富煌三珍食品集团有限公司