一种杂粮沙琪玛及其制备方法与流程

本发明属于高粱和莜麦的开发利用技术领域，具体涉及一种杂粮沙琪玛及其制备方法。

背景技术：

沙琪玛，也称萨其马，是我国特有的传统糕点之一，起源于满族。沙琪玛香甜可口，口感酥软，入口即化，所含的碳水化合物，蛋白质，脂肪能为机体提供大量的能量，满足机体对能量和营养的双重需求，适合各个年龄层次的人食用。沙琪玛产品首先在中国台湾实现了工业生产，20世纪80年代在内地开始销售。从此，我国沙琪玛行业迅速发展。由于我国各地饮食习惯的差异，沙琪玛在配方，生产方法上都有着明显差异，生产出的沙琪玛也各不相同。2003年，万新等人进行了台式沙琪玛制作工艺的优化研究，为沙琪玛的制作提供了重要的参考依据。2008年，沙琪玛国家标准出台后，沙琪玛的制作工艺及品质研究才真正开始发展。

高粱，禾本科高粱属，也称作蜀黍、茭子等，在古代称作蜀秫。属草本植物，种植在半干旱地区，用来食用和作饲料的一种主要谷类作物，亦是世界的第五大重要粮食作物。高梁对非生物性压迫的耐受性相对较强，在有些地方被称为“铁杆庄稼作物”。按其性质分，可分为硬质粳性、软质糯性等多种。世界上，供人类食用的高粱约占42%，用作动物饲料的高粱约占48%。在全球分布广泛，我国种植较广，主要在东北，山西等地种植。目前，在食品行业和其它行业大量利用高粱的籽粒、米糠、茎秆等。在100g高粱籽粒中含有水分11.4g，蛋白质8.4g，脂肪2.7g，碳水化合物75.6g，粗纤维和灰分含量相对较少，分别为0.6g和1.3g，高粱籽粒中亮氨酸和缬氨酸的含量比玉米高，其他氨基酸含量与玉米基本持平。高粱除熬粥，焖饭之外还可以酿酒，做醋等。Murekatetr Nicole等人研究了关于高粱、大豆、玉米混合粉的复配营养食品；Sikandra和 P. Boora等人研究了高粱和鹰嘴豆的复配食品。

莜麦，禾谷类属，学名裸燕麦，也称之为油麦，铃铛麦等。种植在寒冷，半干旱地区，属草本植物。是内蒙古，山西等地区人们的主要食物原料，据山西省志记载，至少有2500年的历史。山西省种植面积约为17万公顷，总产量达到15万吨左右，占全国产量的10％。莜麦营养价值高，蛋白质、脂肪、矿物质元素及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，含有人体所必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；其中亚油酸含量占脂肪总量的38.1%~52.0%，亚油酸还可降低胆固醇、预防心脏病。油酸含量占不饱和脂肪酸总量的30%~40%，膳食纤维、Ca、P、Fe、VB₂含量也比较丰富。莜麦具有很高的蛋白质，但含糖量低，经常食用莜麦对糖尿病患者也有非常好的降糖作用。用莜麦面加工的熟炒面可谓是古代最原始的“方便面”了，在明清两代曾是草原上的丝绸之路“绥蒙商道”上晋商驼队的一种随身干粮。莜面的吃法颇多，在风味上可说是各有千秋。它可以加工成栲栳、窝窝、捏鱼鱼、烙饼、卷囤囤、猫耳朵等，也可以加工成煮面鱼、炒面、糊糊、麦片、方便面等。

在当今食品存在各种问题的背景下，消费者的健康意识逐渐增强，渴望得到既营养又安全的食品，对休闲食品除了最基本的营养安全之外，还需要可口的滋味、诱人的香气等更高的感官标准。

技术实现要素：

本发明的目的是针对目前高粱和莜麦深加工存在的问题，充分利用我国特色杂粮资源高粱和莜麦，科学选配高粱面粉、莜麦面粉、高筋面粉、鸡蛋等原辅料，生产一种风味独特、营养丰富、抗氧化保健功能强的老少皆宜的休闲食品杂粮沙琪玛，并且提供杂粮沙琪玛的制备方法。

本发明由如下技术方案实现的：一种杂粮沙琪玛，由下列质量份的原料制成，高粱面粉20份、莜麦面粉10份、谷朊粉20份、高筋粉50份、鸡蛋60份，泡打粉1.4份，碳酸氢铵0.8份，酵母粉0.35份。

本发明杂粮沙琪玛的制备方法包括如下步骤：

（1）混粉：将高粱面粉，莜麦面粉，谷朊粉，高筋面粉与酵母粉，泡打粉混合均匀，备用；

（2）打蛋：新鲜鸡蛋去壳，放入容器，加入碳酸氢铵，搅拌至蛋液乳化，出现细密均匀的气泡时停止，备用；

（3）和面：将步骤（1）制备好的混合粉和步骤（2）制备的蛋液混合，案板上揉成光滑面团；

（4）醒发：将揉好的面团放入醒发箱，温度为40℃湿度为80%醒发2小时；

（5）压条：取出面团，撒一层食用级玉米淀粉即扑粉，用压面机将面团压至厚度为1.5mm的面片，切条，长宽为80×3.0mm；

（6）二次醒发：将上述切好的面条放入醒发箱，温度为40℃湿度为80%醒发2小时；

（7）炸条：取出醒发好的面条，把扑粉去除，进行炸条，待炸条呈淡黄色或金黄色，炸条充气膨胀后即可取出；

（8）熬糖：将质量比为2∶1的白砂糖和果脯糖浆在锅中熬制，至糖浆粘稠且能拉出细软淡黄色糖丝即可；

（9）拌糖：将炸好的炸条加入锅内，翻炒均匀，每个炸条上都裹上糖浆，然后放入模具中，压平，冷却后即可。

本发明依据山西省小杂粮高粱及莜麦的营养及保健功能成分，科学选用合理的工艺，将加工过程中营养成分和活性成分的损失降到最低，研制开发杂粮沙琪玛。可以互相弥补缺乏的氨基酸，达到机体所需，结合高铁、高纤维及丰富的生物活性成分多酚这些特点，使产品具有了相应的营养及保健功能。除了高粱和莜麦含有丰富的营养成分之外，它们所含的多酚类化合物作为一种重要的抗氧化活性成分，通过阻断自由基导致的链式反应延缓或抑制脂质及其他生物膜氧化的过程，起到预防衰老和辅助治疗慢性疾病的保健作用。很多实验表明谷物中多酚类物质具有抗氧化、抑制肿瘤、抑菌、消炎、解毒护肝、提高记忆力、抗糖尿病并发症、调节免疫、降低胆固醇等功效，并对心血管疾病、机体内分泌和代谢、细胞均有影响，经常食用有助于预防心血管疾病、2－型糖尿病、结肠癌等各种慢性疾病。另外莜麦中的β–葡聚糖对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有良好效果。

采用本发明方法生产的杂粮沙琪玛的理化指标为：(1)水分≤12.0%，按GB 50093-2010测定。 (2)总糖≤28.0%，按GB/T 5009.7-2008测定。(3)粗脂肪≤35.0mg/kg，按GB/T5009.6-2003测定。(4)蛋白质≥4.0mg/kg，按GB5009.5-2010测定。

采用本发明方法生产的杂粮沙琪玛的感官指标为：(1) 外观：色泽淡黄至金黄，外形整齐，大小一致。(2)滋味气味：甜味适中，有蛋香味及杂粮特有风味，无异味。(3)组织质地：组织疏松，绵软，不干心，不夹生，手压不硬不散。(4)杂质：无肉眼可见的杂质。

本发明生产的杂粮沙琪玛是一类营养、安全、具有保健功能的休闲食品，能同时满足机体的能量、营养和感官需求，而且充分利用山西省特色小杂粮高粱和莜麦的资源优势，对丰富我国休闲食品的品种，引导消费者健康饮食，带动小杂粮种植效益具有重要意义。

附图说明

图1为高粱面粉添加量对产品感官品质的影响结果图；图2为莜麦面粉添加量对产品感官品质的影响结果图；图3为谷朊粉添加量对产品感官品质的影响结果图；图4为碳酸氢氨添加量对产品感官品质的影响结果图；图5为泡打粉添加量对产品感官品质的影响结果图；图6为小苏打添加量对产品感官品质的影响结果图；图7为酵母粉添加量对产品感官品质的影响结果图；图8为醒发温度对产品感官品质的影响结果图；图9为醒发时间对产品感官品质的影响结果图。

具体实施方式

实施例1：一种杂粮沙琪玛，由下列质量的原料制成，高粱面粉20g、莜麦面粉10g、谷朊粉20g、高筋粉50g、鸡蛋60g，泡打粉1.4份g，碳酸氢铵0.8g，酵母粉0.35g；

杂粮沙琪玛的制备方法包括如下步骤：

（1）混粉：将高粱面粉，莜麦面粉，谷朊粉，高筋面粉与酵母粉，泡打粉混合均匀，备用；

（2）打蛋：新鲜鸡蛋去壳，放入容器，加入碳酸氢铵，慢慢搅拌至蛋液乳化，出现很多细密均匀的气泡时停止，备用；

（3）和面：将步骤（1）制备好的混合粉和步骤（2）制备的蛋液混合，便于和面使面团光滑，可加入少量冷开水，慢慢拌匀，案板上揉成光滑面团；

（4）醒发：将揉好的面团放入醒发箱，温度为40℃湿度为80%醒发2小时；

（5）压条：取出面团，撒一层食用级玉米淀粉即扑粉，防止沙琪玛切条的粘连，用压面机将面团压至厚度为1.5mm的面片，切条，长宽为80×3.0mm；

（6）二次醒发：将上述切好的面条放入醒发箱，温度为40℃湿度为80%醒发2小时；

（7）炸条：取出醒发好的面条，过筛处理除去表面多余的扑粉，进行炸条，待炸条呈淡黄色或金黄色，炸条充气膨胀后即可取出；

（8）熬糖：将质量比为2∶1的白砂糖和果脯糖浆在锅中熬制，至糖浆粘稠且能拉出细软淡黄色糖丝即可；

（9）拌糖：将炸好的炸条加入锅内，翻炒均匀，使每个炸条都基本可以裹上糖浆，以保证口感，然后放入模具中，压平，冷却后即可。

实验例1：沙琪玛感官评价：将制作好的沙琪玛样品随机编号。参考国家标准，以表1为标准进行感官评分。

表1：沙琪玛感官评价标准

实验例2：单因素实验：控制其他条件不变的情况下，分别单一增加高粱粉、莜麦面粉、谷朊粉、碳酸氢氨、泡打粉、小苏打、酵母粉，提高醒发温度，延长醒发时间，分别检测上述指标对所制备的杂粮沙琪玛的感官评分的影响。

检测结果显示：

高粱面粉对产品品质的影响：结果见图1，随着高粱粉添加量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势，在高粱粉添加量为20%时，感官评分最高（88分），感官品质也最好，当高粱粉的添加量高于35%时，油炸面条膨胀度和松软度都较差，并且炸出来的条硬，颜色深，容易断，感官评分下降。因此高粱粉的添加量在5%-35%之间，通过单因素试验把高粱粉定在20%。

莜麦面粉对产品品质的影响：结果见图2，在高粱粉减少的同时再加入同量的莜麦面粉，不改变添加高筋粉的量，随着莜麦面粉添加量的增加，感官评分呈先增加后减少的趋势，因为高粱面粉和莜麦面粉均属于低筋面粉，减少高粱粉而加入莜麦面粉是为了使沙琪玛营养更丰富。当莜麦面粉添加量在10%时，感官评分最高（86分），感官品质也最好。当莜麦面粉添加量超过25%时，油炸出来的面条同样出现了膨松度和松软度都比较差，条硬，易断，但是颜色变浅，而且感官评分也同样是呈下降趋势，由此可确定莜麦面粉的添加量在5%-15%之间，通过单因素试验把莜麦面粉定在10%。

谷朊粉对产品品质的影响：结果见图3，随着谷朊粉添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，在20%-25%时沙琪玛感官评分最高（87分），随着谷朊粉的增加炸出的面条逐渐变粗，面条松软度也增加，但添加量大于35%时，由于面筋含量高，炸出的面条出现回缩现象，添加量越大，回缩现象越明显，并且炸出的条不光滑，表面凹凸不平。所以通过单因素试验把谷朊粉的量定在20%，高筋粉占50%。

碳酸氢氨对产品品质的影响：结果见图4，碳酸氢氨添加量0.8%时感官评分最高（83分），当碳酸氢氨添加量到0.2%时，炸出的面条气泡不明显，并且制成的沙琪玛口感上比较硬，当添加量超过1.0g时，制作的产品有一种令人不愉快的气味。所以通过单因素试验把碳酸氢氨添加量定在0.8%。

泡打粉对产品品质的影响：结果见图5，随着泡打粉添加量的增加，感官评分先上升后趋于平稳，在泡打粉添加量为1.4%时，感官评分最高（80分），感官品质也最好。此时，醒发后的面条能看出明显气泡，并且油炸出的面条外形规整，气泡均匀，色泽淡黄，口感较好。泡打粉的量再增加，变化也不明显，所以选择在1.4%。

小苏打对产品品质的影响：结果见图6，由图6可知，当小苏打的添加量不断增加，感官评分呈先升后降的趋势，当小苏打添加量在0.8%时感官评分最高（83分），感官品质也最好。小苏打添加量较低时，油炸出来的面条膨胀度和松软度都较差，当小苏打添加量超过1.0%时，面条膨松严重，外形不规则，表面起泡，咸味明显,通过单因素试验选择0.8%。

酵母粉对产品品质的影响，结果见图7，随着酵母粉添加量的增加，感官评分呈先升后趋于平缓的趋势，酵母粉的添加量在0.35%时，感官评分最高（81分），感官品质也最好。随着酵母粉量的增加，面团的膨胀度也不会在增加，而是逐渐平缓，由此确定酵母粉的添加量在0.35%。

醒发温度对产品品质的影响，结果见图8，随着醒发温度不断升高，沙琪玛的感官评分逐渐上升并趋于平缓的趋势，醒发温度在40℃时感官评分最高。感官品质也最好。炸出的面条体积比较大，口感最好，温度再升高，体积也不会增大。试验验结果表明醒发温度在40℃时最好。

醒发时间对产品品质的影响，结果见图9，随着醒发时间的延长，沙琪玛的感官评分先明显提高后基本不再改变，当两次醒发时间均为2h时，感官评分最高（88分），感官品质最好。此时油炸的面条有良好的胀发性，再延长醒发时间，体积也不会发生明显的变化，所以确定两次醒发时间均为2h。

实验例3：正交实验确定杂粮沙琪玛生产工艺：以混合粉比例（高粱粉：莜麦粉：谷朊粉：高筋粉），碳酸氢氨，泡打粉，醒发时间作为正交试验因素，确定杂粮沙琪玛的最佳配方。以感官评分为指标，采用L₉(3⁴)正交表进行正交试验，找出最优试验数据。试验因素及水平如表2，正交试验结果如表3所示。

表2：正交试验因素及水平

表3：正交试验结果

正交结果进行方差分析，分析结果见表4。

表4：方差分析

从正交试验得出的结果可以得知，混合粉比例，醒发时间，碳酸氢氨的添加量，泡打粉的添加量对沙琪玛的感官品质有着明显的影响。而从方差分析可以得出影响沙琪玛感官品质的单因素顺序为：混合粉比例>醒发时间>碳酸氢氨添加量>泡打粉添加量，其中影响显著的因素为混合粉比例。得出杂粮沙琪玛的理论最佳工艺为A₂B₂C₃D₂，理论值与实际值存在一定的差异，通过验证试验得出最佳工艺参数，即混合粉比例（高粱面粉：莜麦面粉：谷朊粉：高筋粉）=20：10：20：50，第一次及第二次醒发时间均为2h，泡打粉添加量为1.4%，碳酸氢氨添加量为0.8%，以此配方制作的沙琪玛色泽金黄，酥软香甜，入口即化，并且具有杂粮的特有粮食香味。

采用本发明方法生产的杂粮沙琪玛的理化指标为：(1)水分≤12.0%，按GB 50093-2010测定。 (2)总糖≤28.0%，按GB/T 5009.7-2008测定。(3)粗脂肪≤35.0mg/kg，按GB/T5009.6-2003测定。(4)蛋白质≥4.0mg/kg，按GB5009.5-2010测定。

采用本发明方法生产的杂粮沙琪玛的感官指标为：(1) 外观：色泽淡黄至金黄，外形整齐，大小一致。(2)滋味气味：甜味适中，有蛋香味及杂粮特有风味，无异味。(3)组织质地：组织疏松，绵软，不干心，不夹生，手压不硬不散。(4)杂质：无肉眼可见的杂质。