本发明涉及一种银耳山楂复合饮料的生产工艺，属于饮料制品
技术领域：
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背景技术：
：山楂性微温，而银耳性味甘平，可相辅相成，弥补各自不足。将山楂和银耳相结合，进而开发成既能增加营养又能强身健体的天然保健饮料，然现有技术中还未有该产品。技术实现要素：本发明的目的是：提供一种银耳山楂复合饮料的生产工艺，本方法操作简单，且生产的产品比原有产品更好，以克服现有技术的不足。本发明的技术方案一种银耳山楂复合饮料的生产工艺，该工艺流程为新鲜银耳去除杂质后，经清洗、浸泡、去根、浸提、打浆后备用，山楂经清洗、去核、打浆后备用，将银耳汁和山楂汁经调配、灌装、、封口、灭菌、冷却制成成品。前述的一种银耳山楂复合饮料的生产工艺中，选用银耳去除杂质后用清水进行清洗，再用3倍重量的清水进行浸泡至完全发透；捞出水发的银耳，人工将其根去除并投入到4倍重量的净化水中进行40min的煮制，然后用组织捣碎机进行破碎，粉碎粒度应小于1mm，所得浆液冷却后备用，醇提：用95％的乙醇对上述浆料进行冷浸，乙醇用量为样品的4倍，保持25℃浸提，期间要间歇搅拌，则可提取出银耳中的有机物。然后将醇提液过滤，目的是除去粗纤维和悬浮物，再将醇提液减压、浓缩、干燥，期间乙醇得以挥发分离，过滤：将浆液过滤，即将浆液静置于5℃的冰箱内，放置30h，取出双层纸过滤，即可得到淡黄色的银耳醇提液。前述的一种银耳山楂复合饮料的生产工艺中，采用一次软化浸渍法制取山楂汁，一次软化浸渍法：软化温度85～95度，软化时间30min，自然冷却，浸渍12～24h，浸渍用水量为鲜山楂果重量的3倍。前述的一种银耳山楂复合饮料的生产工艺中，将银耳汁、山楂汁、白砂糖、柠檬酸及稳定剂,按照单因素试验及正交试验确定的配方进行调配,注意要先将白砂糖、稳定剂溶解好,配成一定浓度的糖液。将凋配后的料液送人均质机内进行均质处理,以提高饮料的稳定性,均质压力为20一25MPa,温度为50一55℃。均质后的料液采用真空脱气机进行脱气,真空度为93kPa,脱气后迅速灌人到瓶中并密封。前述的一种银耳山楂复合饮料的生产工艺中，均质与脱气先将料液用高压均质机进行均质，在均质压力为18～20MPa，温度为50-60℃下进行均质3～4min。然后将料液用真空脱气机在真空度为90．7～93．3KPa，温度为50～70℃下脱气，以减少维生素C、色素及香气物质的氧化损失。前述的一种银耳山楂复合饮料的生产工艺中，均质与脱气先将料液用高压均质机进行均质，在均质压力为18～20MPa，温度为50-60℃下进行均质3～4min。然后将料液用真空脱气机在真空度为90．7～93．3KPa，温度为50～70℃下脱气，以减少维生素C、色素及香气物质的氧化损失。前述的一种银耳山楂复合饮料的生产工艺中，灌装、封口与杀菌将银耳和山楂复合饮料分装到250mL玻璃瓶中，封好瓶口，工业生产中采用列管式杀菌器，温度为110℃，时间50S，实验室采用在80～85℃立式杀菌锅中杀菌20min，然后冷却至常温装瓶待用。由于采用了上述技术方案，与现有技术相比，本发明以银耳和山楂为主要原料,针对复合饮料生产中风味的调整及稳定性等技术问题进行实验研究,得出结论如下。银耳山楂复合饮料的最佳配比为:银耳汁为40%,山楂汁为20%,加糖量为8%,柠檬酸添加量为0.2%。稳定剂的添加结果表明:在总用量为0.2%的前提下,最佳稳定剂为CMC一Na与黄原胶的组合(1:1)。按此配方制作的产品具有原山楂汁色泽，有山楂香气，没有银耳异味，口感柔和协调，银耳悬浮在山楂汁中不分层、无沉淀。具体实施方式下面对本发明进一步的详细说明，但不作为对本发明的任何限制。本发明的实施例：2、1材料与设备1．1材料银耳、山楂、白砂糖、酸味剂(柠檬酸)、稳定剂(黄原胶、CMC)。1．2设备高压灭菌锅、手持糖度计、HH-8数显恒温水浴锅、PB303-N电子天平、BCD-539WT冰箱、Q/320584VSC002超净工作台、pH试纸。2操作方法2．1工艺流程新鲜银耳去除杂质后，经清洗、浸泡、去根、浸提、打浆后备用，山楂经清洗、去核、打浆后备用，将银耳汁和山楂汁经调配、灌装、、封口、灭菌、冷却制成成品。2．2银耳汁工艺要点2．2．1新鲜银耳的选取选用色泽白、完整、杂质少的银耳。2．2．2银耳醇提液的制备去除杂质后用清水进行清洗，再用3倍重量的清水进行浸泡至完全发透；捞出水发的银耳，人工将其根去除并投入到4倍重量的净化水中进行40min的煮制，然后用组织捣碎机进行破碎，粉碎粒度应小于1mm，所得浆液冷却后备用。醇提：用95％的乙醇对上述浆料进行冷浸，乙醇用量为样品的4倍，保持25℃浸提，期间要间歇搅拌，则可提取出银耳中的有机物。然后将醇提液过滤，目的是除去粗纤维和悬浮物。再将醇提液减压、浓缩、干燥，期间乙醇得以挥发分离。过滤：将浆液过滤，即将浆液静置于5℃的冰箱内，放置30h，取出双层纸过滤，即可得到淡黄色的银耳醇提液。2．3山楂处理工艺要点采用一次软化浸渍法制取山楂汁。一次软化浸渍法：软化温度85～95。C，软化时间30min，自然冷却，浸渍12～24h，浸渍用水量为鲜山楂果重量的3倍。2．4银耳山楂复合饮料加工要点将银耳汁、山楂汁、白砂糖、柠檬酸及稳定剂,按照单因素试验及正交试验确定的配方进行调配,注意要先将白砂糖、稳定剂溶解好,配成一定浓度的糖液。将凋配后的料液送人均质机内进行均质处理,以提高饮料的稳定性,均质压力为20一25MPa,温度为50一55℃。均质后的料液采用真空脱气机进行脱气,真空度为93kPa,脱气后迅速灌人到瓶中并密封。2．5银耳山楂复合饮料评分标准选取20名专业人员,对复合饮料的色泽、气味、风味、组织状态这4个方面进行感官评定,取平均分为总感官评分。感官评价标准见表1。表1银耳山楂复合饮料评分标准2．6均质与脱气先将料液用高压均质机进行均质，在均质压力为18～20MPa，温度为50-60℃下进行均质3～4min。然后将料液用真空脱气机在真空度为90．7～93．3KPa，温度为50～70℃下脱气，以减少维生素C、色素及香气物质的氧化损失。2．7灌装、封口与杀菌将银耳和山楂复合饮料分装到250mL玻璃瓶中，封好瓶口。工业生产中采用列管式杀菌器，温度为110℃，时间50S，实验室采用在80～85℃立式杀菌锅中杀菌20min，然后冷却至常温装瓶待用。2．8成品检验制得的产品在常温下存放15d后,对其色、香、味、组织状态等进行检验。3结果分析3．1在本试验中饮料的风味与银耳汁的添加量、山楂汁的添加量、加糖量、柠檬酸的添加量之间的配合有密切的关系,只有合理的配方才能使产品具有良好的风味。本试验通过4因素3水平场(34)的正交试验,以感官评分为指标,确定饮料的最佳配方。试验设计见表2,正交试验结果见表3表2饮料配方L9（34）正交试验因素水平表表3L9（34）正交试验结果表2结果表明,极差R值B>A>D>C,影响银耳山楂复合饮料品质的主要因素是山楂汁添加量,其次是银耳添加量和柠檬酸添加量,加糖量影响较小。由极差分析和感官评分可得各因素的最佳组合为A1B2C1D2,即银耳为40%,山楂为20%,加糖量为8%,柠檬酸添加量为0.2%。因此A2B2C1D2为最佳配比组合,产品的质量最佳。3．2最佳稳定剂的确定，采用添加稳定剂的方法,避免在储藏过程中出现沉淀分层现象,保持饮料的稳定。当添加总量为0.2%时,CMC一Na和黄原胶两种稳定剂单独使用和复合使用对银耳山楂复合饮料品质与状态的影响见表3。表3不同稳定剂对银耳山楂复合饮料稳定性的影响稳定剂添加量外观形状CMC-Na0.2%组织状态浓稠黄原胶0.2%组织状态较均匀，流动性差黄原胶：CMC（1：1）0.2%组织状态均匀、流动性好表2可看出，本试验采用黄原胶：CMC（1：1）悬浮剂是最理想的稳定剂，浓度为0．2％，且它是单一使用，所以相对比较经济，同时也达到了理想的稳定效果。4产品质量标准产品常温下，贮存30d后进行质量测定。4．1感官指标色泽:银耳山楂复合饮料呈粉红色,色调柔和。香气:本饮料具有新鲜银耳淡淡的香气和山楂的涩味。滋味:无异味,风味协调,口感清凉醇香,酸甜适口,清爽宜人。组织状态:呈透明状,无沉淀,无肉眼可见杂质。4．2理化指标总糖含量：10%-12%；总酸<0.5％(以柠檬酸计)。4．3微生物指标细菌总数：<100个／mL；大肠菌群数：<3个／100mL；致病菌：不得检出3、技术效果本实验以银耳和山楂为主要原料,针对复合饮料生产中风味的调整及稳定性等技术问题进行实验研究,得出结论如下。(l)银耳山楂复合饮料的最佳配比为:银耳汁为40%,山楂汁为20%,加糖量为8%,柠檬酸添加量为0.2%。(2)稳定剂的添加结果表明:在总用量为0.2%的前提下,最佳稳定剂为CMC一Na与黄原胶的组合(1:1)。按此配方制作的产品具有原山楂汁色泽，有山楂香气，没有银耳异味，口感柔和协调，银耳悬浮在山楂汁中不分层、无沉淀。当前第1页1 2 3