本发明属于调味酱技术领域，涉及一种鲜荆芥酱及其制作方法，更具体地说，是涉及一种保留鲜荆芥的风味与营养成分且便于储存的鲜荆芥酱及其制作方法。
背景技术：
荆芥，《神农本草经》列为中品。《本草纲目》名“假苏”，土名“姜芥”。是唇形科植物，入药用其干燥茎叶和花穗。鲜嫩芽小儿镇静最佳，荆芥叶黄绿色，茎方形微带紫色，横切面黄白色，穗子稍黑紫黄绿色。能镇痰、怯风、凉血。治流行感冒，头疼寒热发汗，呕吐。味平，性温，无毒，清香气浓。荆芥为发汗，解热药，是中华常用草药之一。能镇痰、怯风、凉血。治流行感冒，头疼寒热发汗，呕吐。
鉴于大多数河南人都爱吃当地产的新鲜荆芥菜，用新鲜荆芥菜的嫩芽叶做凉拌菜、调味、做汤等等。可因新鲜荆芥菜季节性强、不易储存、更不便于运输，只有在夏季才能吃上，而春、秋、冬季节是没有新鲜荆芥菜的，并且由于鲜荆芥菜食用价值和营养价值都很高，为便于存放，延长产品供应季节，获取更高再生价值，将新鲜荆芥菜加工成各种各样的成品，其中鲜荆芥酱是较为实用、广泛的一种产品。鲜荆芥酱不仅风味怡人，还富含多种营养成分，极具保健功能，广受消费者喜爱。鲜荆芥酱市场的空白，限制了其营养与功能的发展。希望能用新鲜荆芥菜加工出鲜荆芥酱产品，让更多的人们能在春、秋、冬季也可吃上新鲜荆芥菜的味道。
将新鲜荆芥菜作为一种调味食品，越来越受广大消费者的需求，对其不仅仅是风味良好的要求，其营养及保健价值已成为焦点。然而在将新鲜荆芥菜制备成鲜荆芥酱的过程中，粉碎、高温、高压等操作，无疑容易破坏鲜荆芥菜固有的口感和风味，使其缺乏新鲜荆芥菜特有的香气和营养。因此，如何既保持新鲜荆芥菜中功能成分的生理活性，又保持色、香、味等口感及营养保健价值已成为亟待解决的问题。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供一种鲜荆芥酱及其制作方法。
本发明为解决技术问题所采取的技术方案是：
一种鲜荆芥酱，按质量百分计，由以下组分组成：新鲜荆芥的鲜叶和嫩芽85-95.5％、鲜生姜2-5％、鲜花椒0.5-3％、香辛料2-7％。
优选的，本发明所述的鲜荆芥酱，所述香辛料为茴香：三奈：焦糖质量比为8-12:5-7:15-19。
优选的，所述香辛料经食用菌酶解液酶解后混入。
优选的，所述食用菌酶解液为花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液制备方法如下：花菇和黑木耳粉碎后混合，加入25-30份的水搅匀，添加无花果蛋白酶3-6份，中温淀粉酶5-8份、单宁酶1-3份复合进行酶解，温度55-60℃，pH5.5-6，在高压脉冲电场处理，酶解时间2-3小时。
本发明还提供了一种鲜荆芥酱的制作方法，包含如下步骤：
1)选取新鲜荆芥菜的鲜叶和嫩芽，经过净水清洗，再放入热水槽中，烫煮1-3分钟对其进行护色，再移入离心机1-3分钟脱去表面的水，然后用斩拌机将其斩切细至细蓉状，最后浅盘发酵，备用；
2)鲜生姜、鲜花椒分别挑选、清洗、晾干，然后用斩拌机将其斩细，备用；
3)净选后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，备用；
4)把步骤1)、2)和3)所得的材料混合搅拌调制均匀，进行装瓶、装袋，再经高温高压蒸煮罐进行非热杀菌，冷却，最后装箱即得成品。
优选的，步骤1)中热水槽温度在80-95℃。
优选的，步骤3)中的香辛料经食用菌酶解液酶解处理。
优选的，步骤3)中的食用菌酶解液为花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液制备方法如下：花菇和黑木耳粉碎后混合，加入25-30份的水搅匀，添加无花果蛋白酶3-6份，中温淀粉酶5-8份、单宁酶1-3份复合进行酶解，温度55-60℃，pH5.5-6，在高压脉冲电场处理，酶解时间2-3小时。
本发明所述鲜荆芥酱中，新鲜荆芥菜具有独特、特殊的芳香气味成分，有利于增进食欲、发汗解表通窍；鲜生姜具有散寒发汗、化痰止咳、和胃、止呕、驱寒；鲜花椒具有味辛性热、健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥；上述主原料与辅料混合调配后，能相互补充、功效叠加。因而经常食用该鲜荆芥酱不仅能温中散寒、增进食欲、营养，而且起到养胃、健脾的作用。
另外，本发明鲜荆芥酱的制备方法解决了现有新鲜荆芥以鲜食为主，因新鲜荆芥菜季节性强、不易储存、更不便于运输，能让更多的人们在春、秋、冬季也可吃上新鲜荆芥菜的味道。该鲜荆芥酱经过浅盘发酵、非热杀菌后能长期保存，即有效地保留了鲜荆芥的风味与营养成分，又易储存、更便于运输，食用区域、食用范围广，食用方便。
具体而言，制作步骤1)的热水烫煮步骤，对产品的品质有比较大的影响，热水烫煮进行“护色”，再经离心机脱去表面的水，可以最大限度的保留新鲜荆芥菜嫩绿的颜色，保证其制备成鲜荆芥酱后仍维持原有的亮色，并且热水烫煮的温度也需要严格控制，过高容易使其失去营养成分，过低无法达到烫煮护色的作用。
另外，步骤1)中用斩拌机斩切细至细蓉状、经浅盘发酵器做“浅盘发酵”的过程，保证其不易变质且风味更佳。浅盘发酵器是比较常用的固态发酵设备，通过空气增湿器调节空间的温湿度，满足菌体生长对氧的需求，操作简单且保证产品不易变质。
步骤3)中对香辛料进行发酵，可在将其作为辅料时充分发挥混合酶的作用。通常发酵过程都是对主料进行发酵，本发明特别的将作为辅料的香辛料额外采用食用菌酶解液进行发酵，使其充分散发香辛料特殊的味道，并且可以作为辅料，在步骤4)中主原料与辅料混合后，再次进行充分发酵的作用，保证其与主原料充分融为一体。
步骤4)中将主原料鲜荆芥菜与辅料鲜花椒、鲜生姜、香辛料等装入调配搅拌罐混合搅拌调制均匀、用酱类灌装机灌装、用高温高压蒸煮罐做“非热杀菌”，从而杀灭其中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求。既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。
本发明的新颖之处：用此制备方法与生产工艺流程生产的鲜荆芥酱有效地保留了鲜荆芥菜的风味与营养成分，且具有新鲜荆芥菜的独特、特有香气；所得的鲜荆芥酱色泽鲜亮、酱体均匀，是作为面食和各种菜肴的调味料，提味、增香、营养等效果良好，风味独特。
本发明产品的营养优点：经常食用该鲜荆芥酱不仅能增进食欲、营养，而且起到养胃、健脾的作用。
通过上述配方与方法制得的鲜荆芥酱，其口感细腻，功能性未受到影响，稳定性增加，通过上述方法制得的鲜荆芥酱具有新鲜荆芥菜的特有香气，与鲜荆芥菜的有益成分形成互补，且口感良好，成为一款兼具营养保健及美味的产品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明：
通过优选制备实例对本发明的一种鲜荆芥酱及其制备方法与生产工艺流程做更进一步详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
实施例1、一种鲜荆芥酱，该产品包括主原料与辅料及其重量百分比：主要原料为新鲜荆芥的鲜叶和嫩芽85g，辅料：鲜生姜5g、鲜花椒3g、香辛料7g。
所述的鲜荆芥酱的生产工艺流程，其特征在于且包括以下步骤：
1)选取新鲜荆芥菜的鲜叶和嫩芽，经过净水清洗，再放入热水槽中温度在85℃，烫煮1-3分钟对其进行护色，再移入离心机1-3分钟脱去表面的水，然后用斩拌机将其斩切细至细蓉状，最后移入浅盘发酵器内对其做浅盘发酵使其不易变质且风味更佳，备用；
2)把鲜生姜、鲜花椒分别挑选、清洗、晾干，然后用斩拌机将其斩细，备用；
3)把净选后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，备用；
4)把步骤1)、2)和3)所得的主原料与辅料装入调配搅拌罐内混合搅拌调制均匀，所得的鲜荆芥酱色泽鲜亮、酱体均匀，用酱类灌装机进行装瓶、装袋，再经高温高压蒸煮罐进行非热杀菌，冷却，最后装箱即得成品。
结果检验，见表1。
表1，实施例1鲜荆芥酱的测定指标
实施例2、一种鲜荆芥酱，该产品包括主原料与辅料及其重量百分比：主要原料为新鲜荆芥的鲜叶和嫩芽90g，辅料：鲜生姜2.5g、鲜花椒1.5g、香辛料6g。
所述的鲜荆芥酱的生产工艺流程，其特征在于且包括以下步骤：
1)选取新鲜荆芥菜的鲜叶和嫩芽，经过净水清洗，再放入热水槽中温度在90℃，烫煮1-3分钟对其进行护色，再移入离心机1-3分钟脱去表面的水，然后用斩拌机将其斩切细至细蓉状，最后移入浅盘发酵器内对其做浅盘发酵使其不易变质且风味更佳，备用；
2)把鲜生姜、鲜花椒分别挑选、清洗、晾干，然后用斩拌机将其斩细，备用；
3)把净选后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，备用；
4)把步骤1)、2)和3)所得的主原料与辅料装入调配搅拌罐内混合搅拌调制均匀，所得的鲜荆芥酱色泽鲜亮、酱体均匀，用酱类灌装机进行装瓶、装袋，再经高温高压蒸煮罐进行非热杀菌，冷却，最后装箱即得成品。
结果检验，见表2。
表2，实施例2高纤维高蛋白鲜荆芥酱的测定指标
实施例3、一种鲜荆芥酱，该产品包括主原料与辅料及其重量百分比：主要原料为新鲜荆芥的鲜叶和嫩芽95.5g，辅料：鲜生姜2g、鲜花椒0.5g、香辛料2g。
所述的鲜荆芥酱的生产工艺流程，其特征在于且包括以下步骤：
1)选取新鲜荆芥菜的鲜叶和嫩芽，经过净水清洗，再放入热水槽中温度在95℃，烫煮1-3分钟对其进行护色，再移入离心机1-3分钟脱去表面的水，然后用斩拌机将其斩切细至细蓉状，最后移入浅盘发酵器内对其做浅盘发酵使其不易变质且风味更佳，备用；
2)把鲜生姜、鲜花椒分别挑选、清洗、晾干，然后用斩拌机将其斩细，备用；
3)把净选后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，备用；
4)把步骤1)、2)和3)所得的主原料与辅料装入调配搅拌罐内混合搅拌调制均匀，所得的鲜荆芥酱色泽鲜亮、酱体均匀，用酱类灌装机进行装瓶、装袋，再经高温高压蒸煮罐进行非热杀菌，冷却，最后装箱即得成品。
表3，实施例3高纤维高蛋白鲜荆芥酱的测定指标
上述三个实施例制得的鲜荆芥酱产品，产品外观颜色正常，呈鲜艳青绿色；鲜荆芥菜特有香气明显，无异味；品尝口感细腻、产品均匀度好，粘稠适度，酱体无流散和汁液分离现象，经为期6个月至1年时间的观察产品稳定性好，仍旧保持出产时的均匀度，检测粘稠度值与色差值，与出产时接近，无明显变化。
对比例1
原料：同实施例1。其中香辛料经过食用菌酶解液发酵，食用菌酶解液为花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液制备方法如下：花菇和黑木耳粉碎后混合，加入25-30份的水搅匀，添加无花果蛋白酶3-6份，中温淀粉酶5-8份、单宁酶1-3份复合进行酶解，温度55-60℃，pH5.5-6，在高压脉冲电场处理，酶解时间2-3小时。
对比例2
原料：与实施例1组分相同。
方法除热水烫煮温度为105℃外均同实施例1。
对比例3
原料：与实施例1组分相同。
方法除未经过浅盘发酵外均同实施例1，其中进行普通发酵而不采用浅盘发酵。
表4，对比例1-3鲜荆芥酱的测定指标
由表1-4结果可知，对比例1加工得到的鲜荆芥酱，香气明显，无异味，并且色泽鲜艳，呈青绿色，特别是经测量后粘稠度值、色差值相对于实施例1而言均有降低，说明其粘稠度更适宜，且颜色更加均匀，酱体均匀一致，粘稠适度。对比例2-3加工得到的鲜荆芥酱色泽、口味、粘稠度、色差等方面均明显不如实施例1-3及对比例1，酱体较均匀，粘稠度低，有轻微分层或者酱体不均匀，有明显分层。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。