本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种香菇黄豆酱的制备方法。
背景技术：
豆酱是中国传统调味品，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型，用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成。豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，不仅味道好，还具有很好的食疗作用，有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效。目前市场上的酱类产品种类繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鲜等各种口味，已成为人们日常生活中不可缺少的一部分。随着人们生活水平的提高，饮食结构的调整，越来越注重天然的绿色食品及营养保健食品，同时注重它的特殊风味，因此酱类产品也朝着这样的方向发展。
目前香菇酱产品的口味比较单一，风味特色不明显，一般都是作为餐饮调料，可直接食用的少。
技术实现要素：
为了解决上述香菇酱口味比较单一、风味特色不明显的技术问题，本发明提供一种香菇黄豆酱的制备方法，该香菇黄豆酱的制备方法先将大豆制曲后，再加入香菇、醪糟同时进行发酵，使得各原料间的融合性更好，口感和味道更加协调，香气浓郁，且丰富了黄豆酱的营养，具有独特的风味。
本发明提供了一种香菇黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、大豆的预处理：取颗粒饱满的大豆，去杂后加水浸泡，将浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮80～90分钟，取出后打散，摊凉至40℃以下，备用；
步骤二、制曲：向摊凉后的大豆中接入米曲霉，调节品温至30～34℃，培养至大豆表面出现肉眼可见的白色菌丝时，进行第一次翻曲，然后培养6小时后，进行第二次翻曲，继续培养20小时后，将品温调节至30℃以下，直至大豆表面菌丝呈浅黄绿色为止，即得大豆曲料；
步骤三、香菇的预处理：将香菇洗净，加水浸泡后切成香菇丁备用；
步骤四、发酵：将所述大豆曲料放入发酵池内，加入1.3～1.6倍所述大豆曲料重量的17°bé盐水逐渐渗透，然后加入适量所述步骤三所得的香菇丁和新鲜醪糟，混匀后再加入温度为60～70℃、重量为所述大豆曲料重量25～30％的15°bé盐水，用盐盖住所述大豆曲料表面，置于40℃以上的环境中进行发酵；发酵18～20天后再次补加所述大豆曲料重量15～20％的24°bé盐水，混匀后用盐再次盖住所述大豆曲料表面，置于室温下继续发酵18～24天，即得酱醅；
步骤五、调配和分装：取所述酱醅重量10～15％的糖类，用水溶解后，倒入所述酱醅中，再加热熬制20～25分钟，装瓶、真空封口；
步骤六、灭菌：将所述步骤五中装瓶、真空封口后的酱醅进行灭菌，冷却后即得香菇黄豆酱。
在本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤一中，大豆浸泡后的吸水率为75～80％。
在本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法的一种较佳实施例中，向摊凉后的大豆中接入所述大豆重量0.1～0.15％的米曲霉，混匀，调节品温至30～34℃，保养5～6小时，再通风维持品温在32℃，培养至大豆表面出现肉眼可见的白色菌丝时，进行第一次翻曲，然后调节品温至34℃、培养6小时后，进行第二次翻曲。
在本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤三中，将香菇洗净后，加入4倍香菇重量的水浸泡2小时，然后切成米粒大小的颗粒香菇丁备用。
在本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤四中，所述大豆曲料、所述香菇丁及所述新鲜醪糟的重量份比为70～80:20:10。
在本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，所述糖类为白砂糖，用4倍所述糖类重量的水溶解。
在本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，所述加热熬制的温度为80～85℃。
在本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤六中，所述灭菌方法为105～110℃蒸汽灭菌15～20分钟。
相较于现有技术，本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法具有以下有益效果：
一、本发明将大豆制曲后，再加入香菇、醪糟同时进行发酵，使得各原料间的融合性更好，口感和味道更加协调，香气浓郁，且丰富了黄豆酱的营养，具有独特的风味。
二、通过在发酵前加入醪糟，能有效缩短发酵时间，使得豆粒形状保持完好，同时能缩短豆酱中脂香物质的形成时间，使得豆酱口感更加柔和、醇厚、自然。
三、通过分批次添加盐水，使得醪糟中的酵母菌体自溶，形成大量的核苷酸、有机酸、糖类等营养物质，有助于丰富黄豆酱的营养好风味的提升。
四、将糖和酱醅一同熬制，能使制得香菇黄豆酱味道更为协调，酱色更好。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
步骤一、大豆的预处理：选取颗粒饱满的大豆，去杂后加2倍大豆重量的水浸泡，浸泡大豆表面无皱皮，豆肉无白心，手捏易成两瓣为宜，大豆的吸水率为75％～80％；
将浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮80分钟，要求蒸料均匀，手触有弹性，色泽较蒸料前略深一些，取出后打散，摊凉至38～42℃，备用；
步骤二、制曲：向摊凉后的大豆中接入所述大豆重量0.1％的米曲霉，通风调节品温至30～34℃，关闭风扇，保养5～6小时，然后再次通风，维持品温在32℃，培养至大豆表面出现肉眼可见的白色菌丝时，进行第一次翻曲；
第一次翻曲后，品温保持34℃，继续培养6小时，若品温升至38℃，则进行第二次翻曲，继续培养20小时后，将品温调节至30℃以下，直至大豆表面菌丝呈浅黄绿色为止，即得大豆曲料；
步骤三、香菇的预处理：将香菇洗净，加4倍重量的水浸泡2小时，手捏整体软化无硬心，挤干水分，切成米粒大小的颗粒状香菇丁备用；
步骤四、发酵：将所述步骤二中所得的大豆曲料放入发酵池内，稍压后，加入1.3倍所述大豆曲料重量的17°bé盐水逐渐渗透，然后加入适量所述步骤三所得的香菇丁和新鲜醪糟，混匀后再加入温度为60～70℃、重量为所述大豆曲料重量25％的15°bé盐水，用精盐封面后置于室温下进行发酵；发酵18～20天后再次补加所述大豆曲料重量15％的24°bé盐水，混匀后用精盐再次封面，置于室温下继续发酵18～20天，即得酱醅；
所述大豆曲料、所述香菇丁及所述新鲜醪糟的重量份比为70:20:10。
步骤五、调配和分装：取所述酱醅重量10％的白砂糖，用等重量的水溶解后，倒入所述酱醅中，再加热至80℃熬制20分钟，装瓶、真空封口；
步骤六、灭菌：将所述步骤五中装瓶、真空封口后的酱醅进行蒸汽灭菌，灭菌温度为105℃、灭菌时间为20分钟，冷却后即得香菇黄豆酱。
感官评价：本实施例制得的香菇黄豆酱，酱体呈光泽的红棕色，豆粒较完整，黏稠适度，酱脂香较浓郁，味鲜醇厚，鲜甜适口，无异味。
实施例2
步骤一、大豆的预处理：选取颗粒饱满的大豆，去杂后加2倍大豆重量的水浸泡，浸泡大豆表面无皱皮，豆肉无白心，手捏易成两瓣为宜，大豆的吸水率为75％～80％；
将浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮85分钟，要求蒸料均匀，手触有弹性，色泽较蒸料前略深一些，取出后打散，摊凉至38～42℃，备用；
步骤二、制曲：向摊凉后的大豆中接入所述大豆重量0.13％的米曲霉，通风调节品温至30～34℃，关闭风扇，保养5～6小时，然后再次通风，维持品温在32℃，培养至大豆表面出现肉眼可见的白色菌丝时，进行第一次翻曲；
第一次翻曲后，品温保持34℃，继续培养6小时，若品温升至38℃，则进行第二次翻曲，继续培养20小时后，将品温调节至30℃以下，直至大豆表面菌丝呈浅黄绿色为止，即得大豆曲料；
步骤三、香菇的预处理：将香菇洗净，加4倍重量的水浸泡2小时，手捏整体软化无硬心，挤干水分，切成米粒大小的颗粒状香菇丁备用；
步骤四、发酵：将所述步骤二中所得的大豆曲料放入发酵池内，稍压后，加入1.5倍所述大豆曲料重量的17°bé盐水逐渐渗透，然后加入适量所述步骤三所得的香菇丁和新鲜醪糟，混匀后再加入温度为60～70℃、重量为所述大豆曲料重量30％的15°bé盐水，用精盐封面后置于室温下进行发酵；发酵18～20天后再次补加所述大豆曲料重量20％的24°bé盐水，混匀后用精盐再次封面，置于室温下继续发酵18～20天，即得酱醅；
所述大豆曲料、所述香菇丁及所述新鲜醪糟的重量份比为75:20:10。
步骤五、调配和分装：取所述酱醅重量12％的白砂糖，用等重量的水溶解后，倒入所述酱醅中，再加热至80℃熬制25分钟，装瓶、真空封口；
步骤六、将所述步骤五中装瓶、真空封口后的酱醅进行蒸汽灭菌，灭菌温度为107℃、灭菌时间为18分钟，冷却后即得香菇黄豆酱。
感官评价：本实施例制得的香菇黄豆酱，酱体呈光泽的红褐色，豆粒完整，黏稠适度，酱脂香较浓郁，味鲜醇厚，鲜甜适口，无异味。
实施例3
步骤一、大豆的预处理：选取颗粒饱满的大豆，去杂后加2倍大豆重量的水浸泡，浸泡大豆表面无皱皮，豆肉无白心，手捏易成两瓣为宜，大豆的吸水率为75％～80％；
将浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮90分钟，要求蒸料均匀，手触有弹性，色泽较蒸料前略深一些，取出后打散，摊凉至38～42℃，备用；
步骤二、制曲：向摊凉后的大豆中接入所述大豆重量0.15％的米曲霉，通风调节品温至30～34℃，关闭风扇，保养5～6小时，然后再次通风，维持品温在32℃，培养至大豆表面出现肉眼可见的白色菌丝时，进行第一次翻曲；
第一次翻曲后，品温保持34℃，继续培养6小时，若品温升至38℃，则进行第二次翻曲，继续培养20小时后，将品温调节至30℃以下，直至大豆表面菌丝呈浅黄绿色为止，即得大豆曲料；
步骤三、香菇的预处理：将香菇洗净，加4倍重量的水浸泡2小时，手捏整体软化无硬心，挤干水分，切成米粒大小的颗粒状香菇丁备用；
步骤四、发酵：将所述步骤二中所得的大豆曲料放入发酵池内，稍压后，加入1.6倍所述大豆曲料重量的17°bé盐水逐渐渗透，然后加入适量所述步骤三所得的香菇丁和新鲜醪糟，混匀后再加入温度为60～70℃、重量为所述大豆曲料重量28％的15°bé盐水，用精盐封面后置于室温下进行发酵；发酵18～20天后再次补加所述大豆曲料重量17％的24°bé盐水，混匀后用精盐再次封面，置于室温下继续发酵18～20天，即得酱醅；
所述大豆曲料、所述香菇丁及所述新鲜醪糟的重量份比为80:20:10。
步骤五、调配和分装：取所述酱醅重量15％的白砂糖，用等重量的水溶解后，倒入所述酱醅中，再加热至85℃熬制25分钟，装瓶、真空封口；
步骤六、灭菌：将所述步骤五中装瓶、真空封口后的酱醅进行蒸汽灭菌，灭菌温度为110℃、灭菌时间为15分钟，冷却后即得香菇黄豆酱。
感官评价：本实施例制得的香菇黄豆酱，酱体呈光泽的红棕色，豆粒完整，黏稠适度，酱脂香浓郁，味鲜醇厚，鲜甜适口，无异味。
本发明提供的香菇黄豆酱的制备方法具有以下有益效果：
一、本发明将大豆制曲后，再加入香菇、醪糟同时进行发酵，使得各原料间的融合性更好，口感和味道更加协调，香气浓郁，且丰富了黄豆酱的营养，具有独特的风味。
二、通过在发酵前加入醪糟，能有效缩短发酵时间，使得豆粒形状保持完好，同时能缩短豆酱中脂香物质的形成时间，使得豆酱口感更加柔和、醇厚、自然。
三、通过分批次添加盐水，使得醪糟中的酵母菌体自溶，形成大量的核苷酸、有机酸、糖类等营养物质，有助于丰富黄豆酱的营养好风味的提升。
四、将糖和酱醅一同熬制，能使制得香菇黄豆酱味道更为协调，酱色更好。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。