本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种风干肉制品及其加工方法。
背景技术：
风干肉制品具有口感独特，保持畜肉天然风味，加工和储运方便，营养丰富等优点。风干肉制品的传统制作方法是在温度较低的季节，将肉畜宰杀后立即将精瘦肉割下，切为长条，悬挂于室外自然风干制成。传统制作方法存在的问题是：只能在低温季节进行加工，不能常年规模化加工，而且加工过程中存在不利微生物和有害物污染等隐患；如果采用较高温烘烤干燥，则由于自然风干发酵进程的缺失，导致微生物等作用的完全缺失，使产品特有的风味、质构和口感大大下降。
为此，有必要提供一种能形成大规模标准化生产，且加工时间短、加工成本低、所生产的风干肉制品又具有传统风干肉制品特有风味的风干肉制品的加工方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种能形成规模化、标准化生产的的风干肉制品的加工方法，该方法生产的风干肉制品具有自然风干肉制品具有的特有的发酵风味
本发明提供的风干肉制品的加工方法包括如下步骤：
(1)原、辅料的准备：取畜禽瘦肉，冷藏后切为条状，取白糖和香料粉备用；
(2)豆豉酱的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，增菌培养至有浓郁香味后放入食盐、白酒和冷开水，搅拌均匀后入坛密封继续发酵至少3个月，然后细磨制得豆豉酱；
(3)腌制和挂晾：将畜禽瘦肉条与豆豉酱、白糖和香料粉放入搅拌机中缓慢搅拌，使其充分混合，然后静置腌制，充分腌制后置于通风良好处挂晾；
(4)风干：将挂晾后的畜禽瘦肉条置于冷风干燥间，采用间歇式升降温模式使畜禽瘦肉条冷风干燥至畜禽瘦肉条含水分30～32％；
(5)整型包装：将风干后的畜禽瘦肉条置于室内挂晾，然后切为适当大小后真空包装。
进一步地，步骤(1)中畜禽瘦肉冷藏的温度为2～4℃，冷藏的时间为12～16小时。
进一步地，步骤(2)中黄豆用40～50℃的温水浸泡，浸泡后的黄豆的蒸制时间为2～2.5小时。
进一步地，步骤(2)中细菌型豆豉发酵曲种的接种量为2.0～2.5g/kg，增菌培养的时间为15～21天，所述食盐、白酒和冷开水的加入量按黄豆重量计为食盐16～18％，白酒1～1.5％和冷开水4～5％；
进一步地，步骤(3)中每公斤畜禽瘦肉条放入豆豉酱30～35克、白糖3～5克和混合香料粉4～5克。
进一步地，步骤(3)中静置腌制的时间为6～8小时,挂晾时间为10～12小时。
进一步地，步骤(4)中所述间歇式升降温模式是：开始干燥时温度保持7℃持续1小时，然后缓慢升温1小时至25℃，风速0.4～0.5m/s；接着缓慢降温1小时至10℃，风速0.6～0.8m/s；再缓慢升温1小时至25℃，风速0.4～0.5m/s，接着再缓慢降温1小时至10℃，风速0.6～0.8m/s，如此循环12～16小时至30～32％的水分含量。
本发明还提供了由上述方法制得的一种风干肉制品。
本发明通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为腌制料与原料肉混合，经过腌制发酵和风干工艺后使腌制料中的有益微生物在肉中充分发酵而加工出一种具有缓慢风干发酵产品特有的发酵风味的肉制品。本发明风干时采用的间歇式升降温模式可使肉条中心的水分缓慢进入表面，肉条总体均匀干燥，避免了单一温度的冷风干燥可能造成的肉表面干透肉中心水分较高的问题，使产品更易于保存。本发明方法可使规模化、标准化、安全化生产风干肉制品成为可能。
具体实施方式
实施例1咖喱味风干牛肉
(1)原、辅料的准备：取牛肉，剔骨和分割后取精瘦肉，置于2℃的冷藏室放置16小时，取出后切为直径3cm的长条；取白糖和咖喱粉备用；
(2)豆豉酱的制作：取黄豆，用45℃的温水泡软后，蒸制2.5小时至熟化(蒸制过程中上下翻动1次)，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，接种量为2.0g/kg(每1kg黄豆接种细菌型豆豉发酵曲种2.0g)，将接种后的黄豆置于竹筛中加盖放于架子上增菌培养21天，至有浓郁香味产生时即可下架，下架后加入占黄豆重量18％的食盐，1％的白酒和4％的冷开水，搅拌均匀后入坛密封继续发酵3个月，取出后细磨制得豆豉酱；
(3)腌制和挂晾：按每公斤牛肉条加入豆豉酱35克、白糖5克和咖喱粉5克取牛肉条、豆豉酱、白糖和咖喱粉，将其放入搅拌机中缓慢搅拌，使其充分混合，然后静置腌制8小时，将腌制后的牛肉条逐一穿绳，悬挂于架子上，然后置于通风良好处挂晾12小时；
(4)风干：将挂晾后的牛肉条置于冷风干燥间，采用间歇式升降温模式使牛肉条在冷风下干燥，冷风干燥间的相对湿度为55～60％；所述间歇式升降温模式是：开始干燥时温度保持7℃持续1小时，然后缓慢升温1小时至25℃，风速0.5m/s；接着缓慢降温1小时至10℃，风速0.8m/s；再缓慢升温1小时至25℃，风速0.5m/s，接着再缓慢降温1小时至10℃，风速0.8m/s，如此循环15～16小时至牛肉条的含水量为30～32％；
(5)整型包装：将风干后的牛肉条置于室内挂晾30小时，然后切为短条后真空包装，每个小肉条一个包装袋，所制得的咖喱味风干牛肉开袋即可食用。
实施例2五香味风干火鸡
(1)原、辅料的准备：将火鸡屠宰、分割后取下精瘦肉，置于4℃的冷藏室放置12小时，取出后切为直径2.5cm的长条；取白糖和五香粉备用；
(2)豆豉酱的制作：取黄豆，用50℃的温水泡软后，蒸制2小时至熟化(蒸制过程中上下翻动1次)，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，接种量为2.5g/kg(每1kg黄豆接种细菌型豆豉发酵曲种2.5g)，将接种后的黄豆置于竹筛中加盖放于架子上增菌培养15天，至有浓郁香味产生时即可下架，下架后加入占黄豆重量16％的食盐，1.5％的白酒和5％的冷开水，搅拌均匀后入坛密封继续发酵3.5个月，然后细磨制得豆豉酱；
(3)腌制和挂晾：按每公斤火鸡条放入豆豉酱30克、白糖3克和五香粉4克取火鸡条、豆豉酱、白糖和五香粉，将其放入搅拌机中缓慢搅拌，使其充分混合，然后静置腌制6小时，将腌制后的火鸡条逐一穿绳，悬挂于架子上，然后置于通风良好处挂晾10小时；
(4)风干：将挂晾后的火鸡条置于冷风干燥间，采用间歇式升降温模式使火鸡条在冷风下干燥，冷风干燥间的相对湿度为55～60％；所述间歇式升降温模式是：开始干燥时温度保持7℃持续1小时，然后缓慢升温1小时至25℃，风速0.4m/s；接着缓慢降温1小时至10℃，风速0.6m/s；再缓慢升温1小时至25℃，风速0.4m/s，接着再缓慢降温1小时至10℃，风速0.6m/s，如此循环12～13小时至火鸡条的含水量为30～32％；
(5)整型包装：将风干后的火鸡条置于室内挂晾24小时，然后切为短条后真空包装，每个小肉条一个包装袋，所制得的五香味风干火鸡开袋即可食用。