本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酸奶火腿及其制备方法。
背景技术：
随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅是以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。
火腿是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的火腿有着悠久的历史。现在市场上的火腿多添加了化学添加剂，长期食用会危害人体健康。此外，现有火腿口味单一，已不能满足人们的消费需求。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酸奶火腿及其制备方法，不含任何化学添加剂，且在保留原有味道的同时有别有风味。
本发明提供了一种酸奶火腿，包括以下重量份数的原料：
优选地，所述茶叶选自茉莉花茶、绿茶和红茶中的一种或两种。
优选地，所述淀粉为马铃薯淀粉、红豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。
优选地，所述肉块为鸡肉、猪肉、牛肉或鸭肉。
本发明还提供了一种酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
a)将红豆加入到5～8倍的水中文火煮2～3h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
b)向步骤a)制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
c)将茶叶和柠檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液；
d)将肉块绞碎，加入到步骤c)得到的滤液中混合均匀，腌制12～18h后加入食盐、淀粉，并手工打成肉泥；
e)将步骤b)得到的冰块包进步骤d)制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
f)将步骤e)得到的火腿在60～80℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
本发明提供了一种酸奶火腿及其制备方法，该火腿中包括80～120重量份数的肉块、15～30重量份数的酸奶、8～15重量份数的红豆、1～3重量份数的食盐、2～5重量份数的乳清蛋白、3～6重量份数的茶叶、1～2.5重量份数的柠檬片、2～5重量份数的白砂糖、8～12重量份数的淀粉。本发明中酸奶火腿突破了传统火腿的配方，其为夹心火腿，芯材为酸奶红豆，改善了火腿肠的一贯口感，使得火腿在保留原有味道的同时有别有风味；另外，酸奶火腿具有茶叶、柠檬片的有效成分，口感独特，肉质鲜美，具有淡淡的茶、柠檬片香味，不含任何添加剂，大大降低了传统火腿对人体健康的威胁。
具体实施方式
本发明提供了一种酸奶火腿，包括以下重量份数的原料：
上述酸奶火腿突破了传统火腿的配方，其为夹心火腿，芯材为酸奶红豆，改善了火腿肠的一贯口感，使得火腿在保留原有味道的同时有别有风味；另外，酸奶火腿具有茶叶、柠檬片的有效成分，口感独特，肉质鲜美，具有淡淡的茶、柠檬片香味，不含任何添加剂，大大降低了传统火腿对人体健康的威胁。
在本发明中，肉块为鸡肉、猪肉、牛肉或鸭肉。
在本发明中，肉块的重量份数为80～120份；在本发明的实施例中，肉块的重量份数为90～110份；在其他实施例中，肉块的重量份数为95～105份。
在本发明中，酸奶的重量份数为15～30份；在本发明的实施例中，酸奶的重量份数为18～27份；在其他实施例中，酸奶的重量份数为21～24份。
在本发明中，红豆的重量份数为8～15份；在本发明的实施例中，红豆的重量份数为10～13份；在其他实施例中，红豆的重量份数为11～12份。
在本发明中，食盐的重量份数为1～3份；在本发明的实施例中，食盐的重量份数为1.5～2.5份；在其他实施例中，食盐的重量份数为1.8～2.2份。
乳清蛋白能够防止酸奶高温变质。在本发明中，乳清蛋白的重量份数为2～5份；在本发明的实施例中，乳清蛋白的重量份数为2.5～4.5份；在其他实施例中，乳清蛋白的重量份数为3～4份。
茶叶用于去除肉块中的腥味，增加火腿的口味。在本发明的实施例中，茶叶选自茉莉花茶、绿茶和红茶中的一种或两种。
在本发明中，茶叶的重量份数为3～6份；在本发明的实施例中，茶叶的重量份数为3.5～5.5份；在本发明的实施例中，茶叶的重量份数为4～5份。
柠檬片能够分解肉块中的油脂，软化肉质，还能够去除肉块中的腥味，增加肉质的口味和口感。在本发明中，柠檬片的重量份数为1～2.5份；在本发明的实施例中，柠檬片的重量份数为1.4～2.1份；在其他实施例中，柠檬片的重量份数为1.7～1.9份。
在本发明中，白砂糖的重量份数为2～5份；在本发明的实施例中，白砂糖的重量份数为2.5～4.5份；在其他实施例中，白砂糖的重量份数为3～4份。
淀粉能够增加肉块之间的粘结性、稳定性，还能够改善火腿的色泽、嫩度、弹性、口感。在本发明的实施例中，淀粉为马铃薯淀粉、红豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。
在本发明中，淀粉的重量份数为8～12份；在本发明的实施例中，淀粉的重量份数为9～11份；在其他实施例中，淀粉的重量份数为9.5～10.5份。
本发明还提供了一种酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
a)将红豆加入到5～8倍的水中文火煮2～3h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
b)向步骤a)制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
c)将茶叶和柠檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液；
d)将肉块绞碎，加入到步骤c)得到的滤液中混合均匀，腌制12～18h后加入食盐、淀粉，并手工打成肉泥；
e)将步骤b)得到的冰块包进步骤d)制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
f)将步骤e)得到的火腿在60～80℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
本发明对所有原料的来源并没有特殊的限制，为市售即可。
其中，肉块、酸奶、红豆、乳清蛋白、食盐、茶叶、柠檬片、白砂糖、淀粉均同上所述，在此不再赘述。
将将红豆加入到5～8倍的水中文火煮2～3h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却。在本发明，冷却绿豆泥的目的是避免高温红豆泥使得酸奶变质的问题。
向制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用。在本发明中，在酸奶、白砂糖的冰块中裹覆乳清蛋白的目的是，避免蒸煮火腿过程中酸奶变质的问题。
将茶叶和柠檬片加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液；经过文火熬制后，能够将茶叶和柠檬片中有效成分提取出来，以便于除去肉块的腥味，提高火腿的口味。
将肉块绞碎，加滤液混合均匀，腌制12～18h后加入食盐、淀粉，并手工打成肉泥；通过将绞碎的肉块在滤液中腌制12～18h，能够去除肉块的腥味和油腻，软化肉质；再加入食盐和淀粉手工打成肉泥，能够提高火腿的口感。
冰块包进肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；从而使得酸奶包裹在肉泥中。
将火腿在80～100℃下蒸煮60～100min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
上述技术方案配方合理、食用营养健康，制备方法简单，切实可行，经过改善传统工艺，大大保证了酸奶火腿的口味、口感、弹性。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种酸奶火腿及其制备方法进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售。
实施例1
酸奶火腿的配方为，按重量份数计：
牛肉90份、酸奶18份、红豆15份、食盐1.8份、乳清蛋白3份、茉莉花茶3.5份、柠檬片1.7份、白砂糖3份、马铃薯淀粉9.5份。
酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红豆加入到75份的水中文火煮2h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
向制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
将蜂蜜、芝士、白砂糖混合均匀，并放在冰箱中冻成块，备用；
将茉莉花茶和柠檬片加入到93.6份的水中文火熬制4h，过滤除渣得到滤液；
将牛肉绞碎，加入滤液中混合均匀，腌制12h后加入食盐、马铃薯淀粉，并手工打成肉泥；
将得到的冰块包进制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在90℃下蒸煮80min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
实施例2
酸奶火腿的配方为，按重量份数计：
鸭肉80份、酸奶21份、红豆13份、食盐2.2份、乳清蛋白4.5份、绿茶6份、柠檬片1.9份、白砂糖4份、木薯淀粉10.5份。
酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红豆加入到71.5份的水中文火煮2.5h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
向制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
将茶叶和柠檬片加入到134.3份的水中文火熬制4h，过滤除渣得到滤液；
将鸭肉绞碎，加入滤液中混合均匀，腌制15h后加入食盐、木薯淀粉，并手工打成肉泥；
将得到的冰块包进制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在90℃下蒸煮85min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
实施例3
酸奶火腿的配方为，按重量份数计：
牛肉95份、酸奶27份、红豆12份、食盐2.5份、乳清蛋白5份、茉莉花茶5份、柠檬片1.4份、白砂糖2.5份、红豆淀粉9份。
酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红豆加入到84份的水中文火煮3h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
向制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
将茉莉花茶和柠檬片加入到140.8份的水中文火熬制3h，过滤除渣得到滤液；
将牛肉绞碎，加入滤液中混合均匀，腌制18h后加入食盐、红豆淀粉，并手工打成肉泥；
将得到的冰块包进制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在80℃下蒸煮100min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
实施例4
酸奶火腿的配方为，按重量份数计：
猪肉110份、酸奶24份、红豆8份、食盐1份、乳清蛋白2份、红茶4份、柠檬片2.1份、白砂糖2份、马铃薯淀粉11份。
酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红豆加入到52份的水中文火煮3h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
向制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
将红茶和柠檬片加入到140.3份的水中文火熬制3.5h，过滤除渣得到滤液；
将猪肉绞碎，加入滤液中混合均匀，腌制14h后加入食盐、马铃薯淀粉，并手工打成肉泥；
将得到的冰块包进制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在85℃下蒸煮70min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
实施例5
酸奶火腿的配方为，按重量份数计：
鸡肉105份、酸奶15份、红豆10份、食盐1.5份、乳清蛋白2.5份、绿茶5.5份、柠檬片1份、白砂糖5份、土豆淀粉8份。
酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红豆加入到80份的水中文火煮2.5h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
向制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
将茶叶和柠檬片加入到97.5份的水中文火熬制4.5h，过滤除渣得到滤液；
将鸡肉绞碎，加入滤液中混合均匀，腌制16h后加入食盐、土豆淀粉，并手工打成肉泥；
将得到的冰块包进制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在100℃下蒸煮60min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
实施例6
酸奶火腿的配方为，按重量份数计：
猪肉120份、酸奶30份、红豆11份、食盐3份、乳清蛋白4份、红茶3.5份、柠檬片2.5份、白砂糖4.5份、木薯淀粉12份。
酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红豆加入到82.5份的水中文火煮3h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
向制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
将红茶和柠檬片加入到150份的水中文火熬制5h，过滤除渣得到滤液；
将猪肉绞碎，加入滤液中混合均匀，腌制17h后加入食盐、木薯淀粉，并手工打成肉泥；
将得到的冰块包进制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在95℃下蒸煮70min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
实施例7
酸奶火腿的配方为，按重量份数计：
鸡肉100份、酸奶22.5份、红豆11.5份、食盐2份、乳清蛋白3.5份、红茶4.5份、柠檬片1.8份、白砂糖3.5份、红豆淀粉10份。
酸奶火腿的制备方法，包括以下步骤：
将红豆加入到74.75份的水中文火煮2.5h后，加入到打蛋机中打成红豆泥，冷却；
向制得的红豆泥中加入酸奶、白砂糖，搅拌均匀后，冻成块，并在冰块表面裹覆乳清蛋白，继续冻成冰块备用；
将红茶和柠檬片加入到126份的水中文火熬制4h，过滤除渣得到滤液；
将鸡肉绞碎，加入滤液中混合均匀，腌制15h后加入食盐、红豆淀粉，并手工打成肉泥；
将得到的冰块包进制得的肉泥中，并灌入肠衣中，得到火腿；
将得到的火腿在90℃下蒸煮80min，并置于冷水中进行冷却、包装，即得酸奶火腿。
对实施例1～7中得到的酸奶火腿的口感进行评价。
评价方法为：以本发明实施例1～7所制备的酸奶火腿作为评价对象，将酸奶火腿的口感及口味的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的酸奶火腿随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为100人。结果见表1及表2。
表1、酸奶火腿口味评价比较
表2、酸奶火腿口感评价比较
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。