本发明属于肉糜类速冻调制食品技术领域，具体地说，本发明涉及一种黄金包心鱼丸及其制备方法。
背景技术：
包心鱼丸就是指有馅的鱼丸，像海胆仙桃、蟹籽仙桃等都属于包心鱼丸。在广东、福建、台湾、上海等地非常流行，是各种小吃店、火锅店的招牌菜。
目前，市售的包心鱼丸都是以白色鱼浆作为基料，未经过油炸，未有黄金颜色的包心鱼丸进行市售。主要原因是，由于皮料与芯料中间存在间隙，且芯料水分较多，油炸时芯料水分在高温下汽化，膨胀的空气需要往外跑，内部压力增加促使原本受热膨胀的表皮受力增强，故此在油炸的过程中，包心鱼丸的表皮膨胀破漏。
技术实现要素：
基于此，为了克服上述现有技术的缺陷，本发明提供了一种黄金包心鱼丸及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明采取了以下技术方案：
一种黄金包心鱼丸，所述黄金包心鱼丸由皮料和芯料制成，所述皮料由以下重量百分比的原料组成：30％-60％鱼肉、5-30％蛋清、1-10％蛋黄、1-20％淀粉、0.1％-2％明胶、0.2-0.5％鱼肉香精、0.1％-0.8％复合磷酸盐，1％-2％食盐，10％-30％水，0.1-0.5％海藻酸钠，余量为调味辅料。
在其中一些实施例中，所述皮料由以下重量百分比的原料组成：40％-60％鱼肉、10-25％蛋清、3-7％蛋黄、6-20％淀粉、1％-2％明胶、0.2-0.5％鱼肉香精、0.3％-0.8％复合磷酸盐，1.5％-2％食盐，10％-17％水，0.1-0.5％海藻酸钠，余量为调味辅料。
在其中一些实施例中，所述皮料由以下重量百分比的原料组成：55％鱼肉、14％蛋清、5％蛋黄、7％淀粉、2％明胶、0.3％鱼肉香精、0.5％复合磷酸盐，1.7％食盐，14％水，0.4％海藻酸钠，余量为调味辅料。
在其中一些实施例中，所述芯料由以下重量百分比的原料组成：猪肉50-70％，老抽1-5％，香葱6-8％，盐0.5-3％，味精0.3-1％，白胡椒0.1-0.5％，冰水12.5-42.1％。
本发明还提供了上述黄金包心鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将明胶与海藻酸钠混合均匀，再加入5～15倍体积的冰水进行溶胀，得到混合物；
步骤2：将鱼糜冻块解冻，绞碎，加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；
步骤3：加入蛋清、蛋黄、淀粉、鱼肉香精及调味辅料搅拌均匀；最后加入步骤1的混合物搅拌均匀，得到皮料；
步骤4：将芯料的成分搅拌均匀；
步骤5：包心成型；
步骤6：油炸，所述油炸工艺为：40-80℃油炸5-20min后，120-160℃油炸5-20min；
步骤7：风冷、包装、冷冻或冷藏。
在其中一些实施例中，步骤1中所述溶胀时的水温为5～10℃。
在其中一些实施例中，步骤6中所述油炸工艺为：50℃油炸10min后，130℃油炸10min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
由于包心鱼丸所含有的水分和蛋白在高温油炸时，产品表面容易焦糊，堵住气孔，因此现有技术中并无黄金包心鱼丸的报道；本发明通过在皮料中增加蛋清，蛋清在受热过程中启发膨胀，使皮料的拉伸能力增强；在低温预油炸中，皮料表面水分减少，含有一定的凝胶和油层，在高温油炸中，明胶与海藻酸钠溶胀而得的混合物溶解，使得皮料具备一定的透气性，因此芯料部分的气压得以疏导，油炸时表皮不会膨胀破漏，从而得到本发明的黄金包心鱼丸。本发明的黄金包心鱼丸改善了传统的包心鱼丸的外观，具有更为优异的色香味。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步叙述本发明，本发明未述及之处适用于现有技术。下面给出本发明的具体实施例，但实施例仅是为了进一步详细叙述本说明，并不限制本发明的权利要求。以下实施例中所使用的试剂或原料，如无特殊说明，均来源于市售。
实施例1
本实施例的黄金包心鱼丸由皮料和芯料制成，以重量百分比计，
所述皮料的原料组成为：30％鱼肉、15％蛋清、1％蛋黄、20％淀粉、0.5％明胶、0.4％鱼肉香精、0.5％复合磷酸盐，2％食盐，30％水，0.3％海藻酸钠，余量为调味辅料。
所述芯料的原料组成为：猪肉50％，老抽2％，香葱6％，盐2.5％，味精1％，白胡椒0.5％，冰水38％。
本实施例的黄金包心鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；
步骤2：明胶与海藻酸钠及5倍水，在5～10℃溶胀制成混合物，备用；
步骤3：鱼糜放入打浆桶，加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；
步骤4：加入蛋清、蛋黄、淀粉、鱼肉香精及调味辅料搅拌，最后加入混合物搅拌均匀，制成皮料；
步骤5：将芯料的原料搅拌均匀；
步骤6：包心成型；
步骤7：油炸，40℃低温油炸20min，然后160℃高温油炸5min；
步骤8：风冷、包装、冷冻或冷藏。
实施例2
本实施例的黄金包心鱼丸由皮料和芯料制成，以重量百分比计，
所述皮料的原料组成为：55％鱼肉、14％蛋清、5％蛋黄、7％淀粉、2％明胶、0.3％鱼肉香精、0.5％复合磷酸盐，1.7％食盐，14％水，0.4％海藻酸钠，余量为调味辅料。
所述芯料的原料组成为：猪肉60％，老抽3％，香葱6％，盐1.8％，味精0.5％，白胡椒0.25％，冰水28.45％。
本实施例的黄金包心鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；
步骤2：明胶与海藻酸钠及10倍水，在5～10℃溶胀制成混合物，备用；
步骤3：鱼糜放入打浆桶，加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；
步骤4：加入蛋清、蛋黄、淀粉、鱼肉香精及调味辅料搅拌，最后加入混合物搅拌均匀，制成皮料；
步骤5：将芯料的原料搅拌均匀；
步骤6：包心成型；
步骤7：油炸，50℃低温油炸10min，然后130℃高温油炸10min；
步骤8：风冷、包装、冷冻或冷藏。
实施例3
本实施例的黄金包心鱼丸由皮料和芯料制成，以重量百分比计，
所述皮料的原料组成为：60％鱼肉、20％蛋清、3％蛋黄、1％淀粉、1.8％明胶、0.3％鱼肉香精、0.5％复合磷酸盐，1.2％食盐，12％水，0.2％海藻酸钠，余量为调味辅料。
所述芯料的原料组成为：猪肉50％，老抽2％，香葱6％，盐2.5％，味精1％，白胡椒0.5％，冰水38％。
本实施例的黄金包心鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；
步骤2：明胶与海藻酸钠及13倍冰水，在5～10℃溶胀制成混合物，备用；
步骤3：鱼糜放入打浆桶，加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；
步骤4：加入蛋清、蛋黄、淀粉、鱼肉香精及调味辅料搅拌，最后加入混合物搅拌均匀，制成皮料；
步骤5：将芯料的原料搅拌均匀；
步骤6：包心成型；
步骤7：油炸，55℃低温油炸7min，然后145℃高温油炸7min；
步骤8：风冷、包装、冷冻或冷藏。
试验例黄金包心鱼丸的性能测试
对实施例1～3和对照组1～3制备得到的包心鱼丸进行炸裂率统计，以评价其性能，结果如表1所示，其中：
对照组1的包心鱼丸的皮料配方除了不添加混合物(明胶和海藻酸钠溶胀而得)之外，其他均与实施例1相同；
对照组2的包心鱼丸除了将明胶和海藻酸钠直接加入打浆外，其他均与实施例2相同；
对照组3的包心鱼丸配方与实施例3相同，制备过程中直接采用高温油炸而得。
对照组4的包心鱼丸的皮料配方除了不添加蛋清之外，其他均与实施例1相同；
对照组5的包心鱼丸的皮料配方除了不添加蛋清外，其他均与实施例2相同；
对照组6的包心鱼丸的皮料配方除了不添加蛋清外，其他均与实施例3相同；
表1实施例1～3和对照组1～6的性能比对结果
由表1结果可知，黄金包心鱼丸其处理方式对解决炸爆问题有明显的作用。对照组1～2表明：混合物1的添加及添加方式改变了皮料的特性，使到皮料的柔韧性增强，减少炸爆的比例；对照组3表明：鱼丸油炸的方式，使到产品不至于在高温中直接受热，也减少了一定的膨胀裂开的比例；对照组4～6中蛋清的减少，膨胀破裂的比例比实施例1～3要高，但同比对照组1～3的数值要低，说明，蛋清的添加能够有效减少包心鱼丸在膨胀时的破裂比例。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。