本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法。
背景技术：
：无花果属浆果树种，可食率高达92％以上，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值，栽培无花果具有很高的经济、生态和社会效益。首先，无花果具有很高的营养价值，它的果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素。据山东林科所测定，成熟无花果的可溶性固形物含量高达24％，大多数品种含糖量在15％～22％之间，超过许多一、二代水果品种的1倍。果实中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。其次，无花果具有极高的药用价值。无花果果干是整个加工利用过程中的初级形式，一般有摊晒制干、切片制干、流水脱干、烘干制干。此几种干制方法均为初级干制方法，目的是方便储藏保存。而目前的也有一些即食的无花果果干制品，其主要采用盐渍或者糖渍制成。但是采用盐腌制会导致维生素c大量破坏，且腌制品由于腌制过程中会放很多盐，易产生亚硝酸铵等有害物质，且盐制品由于盐含量较高，使用过度易导致使用钠盐含量超标，加重肾脏负担。技术实现要素：本发明克服了采用盐腌制制成的无花果果干亚硝酸盐含量高的技术问题，提供一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法包括如下步骤：(1)无花果预处理：将无花果洗净后切片并采用微波进行灭酶；(2)初级腌制：将食盐与无花果混合均匀后密封腌制3～5d得到初级腌制品；所述的无花果与食盐的质量之比为：100:10～15；(3)二级腌制：向步骤(2)得到的初级腌制品中添加巨大芽孢杆菌后继续发酵2～3d得到无花果二级腌制品；所述巨大芽孢杆菌的添加量为无花果质量的1～5％；(4)灭菌：采用紫外线对步骤(3)得到无花果二级盐腌制品进行灭菌后即得到无花果果干。其中，所述的巨大芽孢杆菌菌种还进行如下驯化：将巨大芽孢杆菌置于培养基中，并采用电场诱变后培养至培养基中的亚硝酸盐含量为最初培养的十分之一时，挑选出菌株即得所述驯化后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：亚硝酸盐20～30mg/l、氯化钠20～30g/l、蛋白胨7.2g/l，大豆蛋白3g/l、蔗糖5～10g/l、mgso4·7h2o3.0g/l、kh2po44.0g/l、kcl0.1g/l、无水cacl20.5g/l；所述的电场为平板直流电场，所述电场处理的剂量为1.5kv/cm。其中，所述的驯化后的巨大芽孢杆菌菌种还进行如下筛选：将驯化后的巨大芽孢杆菌置于培养基中培养，培养至培养基中亚硝酸盐还原酶酶活力不低于2394u/ml时，挑选出菌株即得筛选后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：氯化钠20～30g/l、蛋白胨7.2g/l，大豆蛋白3g/l、蔗糖5～10g/l、mgso4·7h2o3.0g/l、kh2po44.0g/l、kcl0.1g/l、无水cacl20.5g/l。其中，所述紫外线的波长为200～250nm，所述紫外线的辐照强度为120～200vw/cm2。其中，所述的巨大芽孢杆菌从植物根系土壤中挑选得到。其中，所述的微波灭酶的微波功率为600～700w。其中，所述的初级腌制的温度为10～15℃。其中，所述的二级腌制的温度为25～30℃。巨大芽孢杆菌为产孢杆菌，且为革兰氏阳性菌及好氧菌，也为常见的油中腐生菌。在工业上用于生产葡萄糖异构酶，同时也是有机磷的分解菌，因此，在农业上可用于制造磷细菌肥料。本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本发明的盐腌制无花果果干工艺采用初级腌制和二级腌制，初级腌制中，会有一定量的亚硝酸盐产生，在二级腌制中添加巨大芽孢杆菌进行辅助腌制，巨大芽孢杆菌在二级腌制中可降解亚硝酸盐，制成的无花果果干的亚硝酸含量低，食用健康安全。(2)本发明采用的巨大芽孢杆菌经过低剂量电场的刺激处理后，再置于高浓度盐的培养基中进行驯化降解亚硝酸盐，当培养基中的亚硝酸盐含量降低至培养基的含量的十分之一时，挑选出的菌株可在高盐环境下生长，同时还具有降解亚硝酸盐的能力。将驯化处理后的巨大芽孢杆菌应用于盐腌制无花果的的制备工艺，可降解无花果果干中的亚硝酸盐，制成的无花果果干亚硝酸盐含量低。(3)本发明将驯化后的芽孢杆菌置于高盐培养基中进行驯化，当培养基中的亚硝酸盐还原酶酶活力不低于2394u/ml时挑选出的菌株产亚硝酸还原酶能力高，降解亚硝酸盐效果好。(4)本发明采用微波对无花果进行灭酶处理，其在低温条件下灭酶，可防止无花果发生褐变，同时可较好的保存无花果的热敏性物质。具体实施方式下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。实施例1一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法包括如下步骤：(1)无花果预处理：将无花果洗净后切片并采用微波进行灭酶；所述微波的功率为700w；(2)初级腌制：将食盐与无花果混合均匀后于10℃的温度下密封腌制5d得到初级腌制品；所述的无花果与食盐的质量之比为：100:15；(3)二级腌制：向步骤(2)得到的初级腌制品中添加巨大芽孢杆菌后于25℃的温度条件下继续发酵3d得到无花果二级腌制品；所述巨大芽孢杆菌的添加量为无花果质量的1％；(4)灭菌：采用波长为250nm的紫外线以120vw/cm2的辐照强度对步骤(3)得到无花果二级盐腌制品进行灭菌后即得到无花果果干。所述的巨大芽孢杆菌从植物根系土壤中挑选得到；将挑选得到的巨大芽孢杆菌进行如下驯化筛选：将巨大芽孢杆菌置于培养基中，并采用电场诱变后培养至培养基中的亚硝酸盐含量为最初培养的十分之一时，挑选出菌株即得所述驯化后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：亚硝酸盐30mg/l、氯化钠20g/l、蛋白胨7.2g/l，大豆蛋白3g/l、蔗糖10g/l、mgso4·7h2o3.0g/l、kh2po44.0g/l、kcl0.1g/l、无水cacl20.5g/l；所述的电场为平板直流电场，所述电场处理的剂量为1.5kv/cm。再将上述驯化后的巨大芽孢杆菌置于培养基中培养，培养至培养基中亚硝酸盐还原酶酶活力不低于2394u/ml时，挑选出菌株即得筛选后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：氯化钠30g/l、蛋白胨7.2g/l，大豆蛋白3g/l、蔗糖5g/l、mgso4·7h2o3.0g/l、kh2po44.0g/l、kcl0.1g/l、无水cacl20.5g/l。实施例2一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法包括如下步骤：(1)无花果预处理：将无花果洗净后切片并采用微波进行灭酶；所述微波的功率为600w；(2)初级腌制：将食盐与无花果混合均匀后于15℃的温度下密封腌制3d得到初级腌制品；所述的无花果与食盐的质量之比为：100:10；(3)二级腌制：向步骤(2)得到的初级腌制品中添加巨大芽孢杆菌后于30℃的温度条件下继续发酵2d得到无花果二级腌制品；所述巨大芽孢杆菌的添加量为无花果质量的5％；(4)灭菌：采用波长为200nm的紫外线以200vw/cm2的辐照强度对步骤(3)得到无花果二级盐腌制品进行灭菌后即得到无花果果干。所述的巨大芽孢杆菌从植物根系土壤中挑选得到；将挑选得到的巨大芽孢杆菌进行如下驯化筛选：将巨大芽孢杆菌置于培养基中，并采用电场诱变后培养至培养基中的亚硝酸盐含量为最初培养的十分之一时，挑选出菌株即得所述驯化后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：亚硝酸盐20mg/l、氯化钠30g/l、蛋白胨7.2g/l，大豆蛋白3g/l、蔗糖5g/l、mgso4·7h2o3.0g/l、kh2po44.0g/l、kcl0.1g/l、无水cacl20.5g/l；所述的电场为平板直流电场，所述电场处理的剂量为1.5kv/cm。再将上述驯化后的巨大芽孢杆菌置于培养基中培养，培养至培养基中亚硝酸盐还原酶酶活力不低于2394u/ml时，挑选出菌株即得筛选后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：氯化钠20g/l、蛋白胨7.2g/l，大豆蛋白3g/l、蔗糖10g/l、mgso4·7h2o3.0g/l、kh2po44.0g/l、kcl0.1g/l、无水cacl20.5g/l。实施例3一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法包括如下步骤：(1)无花果预处理：将无花果洗净后切片并采用微波进行灭酶；所述微波的功率为650w；(2)初级腌制：将食盐与无花果混合均匀后于12℃的温度下密封腌制4d得到初级腌制品；所述的无花果与食盐的质量之比为：100:13；(3)二级腌制：向步骤(2)得到的初级腌制品中添加巨大芽孢杆菌后于28℃的温度条件下继续发酵3d得到无花果二级腌制品；所述巨大芽孢杆菌的添加量为无花果质量的3％；(4)灭菌：采用波长为230nm的紫外线以180vw/cm2的辐照强度对步骤(3)得到无花果二级盐腌制品进行灭菌后即得到无花果果干。所述的巨大芽孢杆菌从植物根系土壤中挑选得到；将挑选得到的巨大芽孢杆菌进行如下驯化筛选：将巨大芽孢杆菌置于培养基中，并采用电场诱变后培养至培养基中的亚硝酸盐含量为最初培养的十分之一时，挑选出菌株即得所述驯化后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：亚硝酸盐25mg/l、氯化钠25g/l、蛋白胨7.2g/l，大豆蛋白3g/l、蔗糖8g/l、mgso4·7h2o3.0g/l、kh2po44.0g/l、kcl0.1g/l、无水cacl20.5g/l；所述的电场为平板直流电场，所述电场处理的剂量为1.5kv/cm。再将上述驯化后的巨大芽孢杆菌置于培养基中培养，培养至培养基中亚硝酸盐还原酶酶活力不低于2394u/ml时，挑选出菌株即得筛选后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：氯化钠28g/l、蛋白胨7.2g/l，大豆蛋白3g/l、蔗糖7g/l、mgso4·7h2o3.0g/l、kh2po44.0g/l、kcl0.1g/l、无水cacl20.5g/l。对照组1对照组1与实施例1的无花果果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组1的无花果果干的制备方法为：一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法包括如下步骤：(1)无花果预处理：将无花果洗净后切片并采用微波进行灭酶；所述微波的功率为700w；(2)初级腌制：将食盐与无花果混合均匀后于10℃的温度下密封腌制10d得到初级腌制品；所述的无花果与食盐的质量之比为：100:15；(3)灭菌：采用波长为250nm的紫外线以120vw/cm2的辐照强度对步骤(3)得到无花果二级盐腌制品进行灭菌后即得到无花果果干。对照组2对照组2与实施例1的无花果果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组2的二级腌制工序中采用的巨大芽孢杆菌不经过驯化筛选。对照组3对照组3与实施例1的无花果果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组3的二级腌制工序中采用的巨大芽孢杆菌只进行电场诱变后驯化，不再进行酶活力驯化筛选。实验检测采用国家标准《gb5009.33-2016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的离子色谱法检测实施例1～实施例3以及对照组1～对照组3的无花果果干中亚硝酸盐的含量，记录在下表1中。表1检测项实施例1实施例2实施例3对照组1对照组2对照组3亚硝酸盐(mg/kg)1.23041.29601.20352.09851.46381.5974由表1可知，无花果果干中亚硝酸含量：实施例1～实施例3＜对照组2～对照组3＜对照组1，说明本发明添加驯化后的巨大芽孢杆菌配合腌制后，可大大降低无花果果干中亚硝酸盐的含量。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12