本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体的说是一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺。
背景技术：
：香辛料主要指的是在食品调味调香过程中使用的芳香植物的干燥粉末或精油，香辛料中的精油成分具有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐的功能。现有的香辛料不仅有粉末状的，还有精油或油树脂形态的制品，着实丰富了香辛料在烹饪食品和食品工业中的应用。目前香辛料的使用形式主要有完整香辛料、粉末状香辛料和香辛料提取物，其中提取物主要有精油、油树脂、香辛料乳液、香精、微胶囊化香辛料以及溶解或速溶香辛料等形式。完整的香辛料未经处理而直接添加到烹饪的食物中，虽然使用方便，但是由于风味物质存在于植物细胞中，需要经过长时间的蒸煮炖炒才能释放出来，有效利用率低；调味不均匀且使用量较大时才能达到赋味效果，并且，人们误食菜肴中的香辛料时，其强烈的味觉刺激使得人们对美味不禁望而却步；粉末状香辛料是将香辛料粉碎成一定粒径的产品，其风味物质较多的被释放出来，但是，该状态的香辛料仍旧有调味质量和赋香力不稳定的缺点，并且会给产品带来斑点造成质地不均和渣滓口感，在粉碎的生产过程中，低沸点的风味物质易挥发损失，有效成分不能完全游离出来，利用率低；因为表面积的增大，粉末状香辛料在储藏的过程中易降解、氧化，风味物质损失严重。随着技术的发展，为了使得香辛料中的风味物质充分游离出来，提高香辛料的调味质量和赋香力，目前越来越多的方法是将香辛料中的有效成分提取出来再添加到烹饪的食物中。如采用适当的有机溶剂从粉碎的香辛料中提取出的粘稠、颜色略深、含有精油的树脂性产品。它能将香辛料的几乎全部香气和呈味成分都提取出来，除精油外，它含有不挥发性的辛辣成分、脂肪、色素和其它溶解于溶剂中的物质，它能代表香辛料中的有效成分，香气和口味较精油平衡、完整、饱满。为了拓展油树脂(或精油)的使用方法，又逐渐的衍生出吸附型的香辛料和乳化型的香辛料，但是，上述油树脂的附加工产品却无法解决香辛料中香气成分易挥发损失和保存性差的缺点。现有技术中，采用食用胶、环糊精、蛋白类等赋型剂将香辛料提取物包裹住，支撑微胶囊化香辛料。该技术将油树脂转变为固态速溶粉末，有效的解决了溶解性、分散性的问题，既能防止香气的挥发，减少风味物质的损失，又具有缓慢释放的作用，可减少敏感成分与外界的接触，起到保藏和持留风味的作用，但是该微胶囊工艺较为复杂，能耗过大，价格较高的缺点导致其未有大范围推广使用。技术实现要素：针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺，减少香辛料提取物的风味物质在贮藏的过程中的损失。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺，包括以下步骤：(1)取淀粉类植物干燥粉碎，加水得悬浮液，然后加入pH调节剂调节pH至8.0～9.0，在恒温水浴的条件下加入山梨酸并保温处理3～5h，然后用pH调节剂调节pH至6.5～7.0，过滤并水洗2～3次，在低温下干燥得变性淀粉；根据本发明，本发明中所述的淀粉类植物为富含有淀粉的植物根茎，优选的，淀粉含量达到总重量的40％及以上，当然，所述的淀粉类植物还富含有蛋白质和维生素等营养物质，尤其是钙、磷、镁、钾的含量也很高，进一步的，本发明中所述的淀粉类植物为植物的种子、根茎，如花生、银杏、马铃薯、南瓜、魔芋、甘薯、木薯等。本发明中，淀粉类植物的粉料的加水量不做特殊要求，加水量过少，无法形成悬浮液便于后续工序的进行，而加水量过多，则会导致后续的工序中处理成本过高，所述的淀粉类植物粉料加水量为粉料总重量的2～3倍即可。所述的pH调节剂的作用在于调节反应液的pH值，调整至合适的反应条件，所述的pH调节剂为所属
技术领域：
技术人员所公知的，如调节pH至酸性的调节剂，如柠檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸，调节pH至碱性的调节剂，如碳酸氢钠、磷酸氢二钠。在碱性的条件下，淀粉与山梨酸发生酯化反应，得到酯化变性淀粉，在淀粉分子中引入亲油基团，使其乳化性质改善。所述的恒温水浴条件为促使该酯化反应的高效进行，本发明中所述的水浴温度为35～40℃。本发明中，所述的低温干燥处理的目的为防止得到变形淀粉出现质变，所述的低温可以为40～50℃。(2)取香辛料原材洗净、干燥、粉碎并过筛处理，得香辛料粉料；根据本发明，香辛料原材需要进行粉碎后利于后序的处理工艺，本发明对香辛料原材的干燥，粉碎处理工艺不做特殊要求，得到粒径大小均匀的香辛料粉料即可。(3)对步骤(2)中粉料进行蒸汽处理，所用蒸汽中包含有水蒸气和有机溶剂，在蒸汽处理的过程中对粉料进行微波处理，收集并冷凝透过粉料的混合蒸汽得冷凝物，待用；对粉料进行压滤处理得粉料渣滓和滤液A；根据本发明，在步骤(3)中，蒸汽处理的目的在于蒸馏、萃取出香辛料中的风味物质，其中的挥发油随高温蒸汽被蒸出并经冷凝留待后用；同时，所述的高温水蒸气可以对细胞壁进行渗透性破坏，从而提高有机溶剂的浸取效率，在蒸汽处理的过程中，微波与湿热条件的协同作用让细胞内呈分散的油脂发生聚集，更大程度的提高了蒸汽带出的动力，上述混合蒸汽及微波的共同处理显著提高了浸取效果。本发明中所述的有机溶剂与传统溶剂提取工艺使用的有机溶剂相同，具体的如乙醇、甲醇、乙醚、石油醚、正己烷、乙酸乙酯、丙酮和二氯甲烷中的一种；所述的蒸汽处理用水蒸气与有机溶剂的体积比为1：(0.3～1)；所述的微波处理功率为400～900W，微波的频率为500～3000MHz，微波处理时间为3～5min。(4)向步骤(3)中的粉料渣滓中均匀拌入纤维素酶，酶解30～90min，然后加入酸性物质，再次静置40～60min，过滤得滤液B；根据本发明，为了充分的对香辛料的原材进行充分的利用，通过纤维素酶的分解作用获得葡萄糖，通过酸性物质的催化作用促使其中含有的植物蛋白质水解为小分子的氨基酸，提高本发明中香辛料提取物中的营养物质含量。所述的酸性物质可以为所属
技术领域：
常用的起到酸催化作用的物质，所述酸性物质可以为酸性气体，也可以是酸性液体，优选二氧化碳、甲酸、乙酸和乙二酸中一种或几种混合物，更优选为二氧化碳，根据酸性物质的物理性质的不同可以以不同的方式添加，比如通入酸性气体，或者滴加酸性液体，对于本发明中为了提高酸催化作用的效率，优选的采用通入酸性气体如二氧化碳的方式，如此，二氧化碳可以与水充分接触，而且与植物蛋白质的反应效率更高，且容易控制。(5)合并步骤(3)中的冷凝物、滤液A和步骤(4)中的滤液B，向混合液中加入步骤(1)中所得的变性淀粉进行微胶囊包埋，然后投入均质机中均质处理3～5h，均质后通过喷雾干燥塔进行干燥得最终产品。所述的微胶囊包埋技术是指物质包裹在聚合物薄膜中的一种贮藏技术，将本发明中的风味物质包埋与变形淀粉形成的连续薄膜中，对风味物质的化学性质没有丝毫影响，确保了在贮藏过程中不会出现损失，而在使用的过程中，外部的温度次级或缓释作用将风味物质再次呈现出来以发挥其作用，最后经过喷雾干燥形成的外壁严密紧实的微胶囊粉末，提高了香辛料的贮藏保鲜能力，具体的，所述的喷雾干燥以水蒸气为雾化气体，进行雾化，雾化气体的压力为0.2～1.0Mpa，干燥的温度为80～200℃。进一步的，为了提高所述的香辛料提取物中的营养物质含量，在步骤(5)中，所述的混合液中还添加有葡萄糖和氨基酸，其中，所述的葡萄糖的添加量为混合液总重量的5～10％，所述的氨基酸的添加量为混合液总重量的2～6％。根据本发明，本发明中所述的香辛料原材为热感和辛辣感的香料、芳香性香料、香草类香料和带有上色作用的香料中的一种或多种的组合物，具体的，所述的兼具热感和辛辣感的香料包括有辣椒、姜、胡椒和花椒；所述的具有辛辣作用的香料包括大蒜、洋葱、葱、韭菜、辣根；具有芳香性的香料有如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻；所述的香草类香料包括有茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗；所述的带有上色作用的香料有姜黄、红椒、藏红花。本发明具有以下技术效果：1、通过对淀粉类植物中富含的淀粉进行变性处理，同时将该变性淀粉用于香辛料提取物的包埋，不仅起到了保藏和持留香辛料提取物的风味物质的作用，而且淀粉类植物中富含的其他营养类物质，如蛋白质、维生素等一并包埋在微胶囊粉末中，提高了香辛料提取物的营养价值；2、本发明提供的处理工艺中，以水蒸气和有机溶剂的混合高温蒸汽对香辛料粉料进行浸取，同时结合微波的协同配合，提高了香辛料中风味物质的浸取效率；3、本发明提供的处理工艺中，将香辛料粉末的渣滓进行回收处理利用，提高了香辛料原材的利用率，避免了浪费。具体实施方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。实施例1一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺：(1)取甘薯干燥粉碎，加入甘薯粉料总重量2倍的水得悬浮液，然后加入碳酸氢钠溶液调节pH至8.5，在38℃的水浴条件下加入山梨酸并保温处理4h，然后用柠檬酸调节pH至6.8，过滤并水洗2次，在45℃下干燥得变性淀粉；(2)按重量比1:1取辣椒和胡椒，洗净、干燥、粉碎并过60目筛处理，得辣椒和胡椒粉料；(3)对步骤(2)中的辣椒和胡椒粉料进行蒸汽处理，所用蒸汽中包含有水蒸气和乙醇溶剂，其中水蒸气与乙醇溶剂的体积比为1：0.5，在蒸汽处理的过程中对粉料进行微波处理4min，所述的微波处理功率为700W，微波的频率为2000MHz，收集并冷凝透过粉料的混合蒸汽，待用，对粉料进行压滤处理得粉料渣滓和滤液A；(4)向步骤(3)中的粉料渣滓中均匀拌入纤维素酶，酶解60min，然后通入二氧化碳气体，再次静置50min，过滤得滤液B；(5)合并步骤(3)中的冷凝物、滤液A和步骤(4)中的滤液B，向混合液中加入步骤(1)中所得的变性淀粉进行微胶囊包埋，然后投入均质机中均质处理4h，均质后通过喷雾干燥塔进行干燥得最终产品，所述的喷雾以水蒸气为雾化气体，进行雾化，雾化气体的压力为0.6Mpa，干燥的温度为120℃。实施例2一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺：(1)取马铃薯干燥粉碎，加入马铃薯粉料总重量3倍的水得悬浮液，然后加入磷酸氢二钠调节pH至8.0，在35℃的水浴条件下加入山梨酸并保温处理5h，然后用乳酸调节pH至6.5，过滤并水洗2次，在40℃下干燥得变性淀粉；(2)按重量比1:1取胡椒和花椒，洗净、干燥、粉碎并过60目筛处理，得胡椒和花椒粉料；(3)对步骤(2)中粉料进行蒸汽处理，所用蒸汽中包含有水蒸气和甲醇溶剂，其中水蒸气与甲醇溶剂的体积比为1：0.3，在蒸汽处理的过程中对粉料进行微波处理3min，所述的微波处理功率为400W，微波的频率为3000MHz，收集并冷凝透过粉料的混合蒸汽，待用，对粉料进行压滤处理得粉料渣滓和滤液A；(4)向步骤(3)中的粉料渣滓中均匀拌入纤维素酶，酶解30min，然后滴加甲酸，再次静置40min，过滤得滤液B；(5)合并步骤(3)中的冷凝物、滤液A和步骤(4)中的滤液B，向混合液中加入步骤(1)中所得的变性淀粉进行微胶囊包埋，然后投入均质机中均质处理3h，均质后通过喷雾干燥塔进行干燥得最终产品，所述的喷雾以水蒸气为雾化气体，进行雾化，雾化气体的压力为0.2Mpa，干燥的温度为80℃。实施例3一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺：(1)取花生干燥粉碎，加入花生粉料总重量3倍的水得悬浮液，然后加入碳酸氢钠溶液调节pH至9.0，在40℃的水浴条件下加入山梨酸并保温处理3h，然后用酒石酸调节pH至7.0，过滤并水洗3次，在50℃下干燥得变性淀粉；(2)按重量比2:1取辣根和肉桂，洗净、干燥、粉碎并过60目筛处理，得辣根和肉桂粉料；(3)对步骤(2)中粉料进行蒸汽处理，所用蒸汽中包含有水蒸气和乙醚溶剂，其中水蒸气与乙醚溶剂的体积比为1：1，在蒸汽处理的过程中对粉料进行微波处理5min，所述的微波处理功率为900W，微波的频率为500MHz，收集并冷凝透过粉料的混合蒸汽，待用，对粉料进行压滤处理得粉料渣滓和滤液A；(4)向步骤(3)中的粉料渣滓中均匀拌入纤维素酶，酶解90min，然后滴加乙二酸，再次静置60min，过滤得滤液B；(5)合并步骤(3)中的冷凝物、滤液A和步骤(4)中的滤液B，向混合液中加入步骤(1)中所得的变性淀粉进行微胶囊包埋，然后投入均质机中均质处理5h，均质后通过喷雾干燥塔进行干燥得最终产品，所述的喷雾以水蒸气为雾化气体，进行雾化，雾化气体的压力为1.0Mpa，干燥的温度为200℃。对比例1本对比例的香辛料提取物提取方法与实施例1中的方法相同，不同的是，提取物在进行喷雾干燥前并不进行变性淀粉的包埋处理。具体的香辛料提取方法为：(1)按重量比1:1取辣椒和胡椒，洗净、干燥、粉碎并过60目筛处理，得辣椒和胡椒粉料；(2)对步骤(1)中的辣椒和胡椒粉料进行蒸汽处理，所用蒸汽中包含有水蒸气和乙醇溶剂，其中水蒸气与乙醇溶剂的体积比为1：0.5，在蒸汽处理的过程中对粉料进行微波处理4min，所述的微波处理功率为700W，微波的频率为2000MHz，收集并冷凝透过粉料的混合蒸汽，待用，对粉料进行压滤处理得粉料渣滓和滤液A；(3)向步骤(2)中的粉料渣滓中均匀拌入纤维素酶，酶解60min，然后通入二氧化碳气体，再次静置50min，过滤得滤液B；(4)合并步骤(2)中的冷凝物、滤液A和步骤(3)中的滤液B，通过喷雾干燥塔进行干燥得最终产品，所述的喷雾以水蒸气为雾化气体，进行雾化，雾化气体的压力为0.6Mpa，干燥的温度为120℃。将实施例1～3及对比例1的香辛料提取物放置到调味品储存罐中，在60℃的恒温箱中按开罐1h、关罐1h进行风味逸散的加速试验，通过油炸方式来评价香辛料提取物的风味物质含有量，将基本无风味物质时的处理时间记录到表1中。无风味物质处理时间/(h)实施例136实施例234实施例334对比例116由以上数据可以看出，未经本发明中的处理工艺处理的对比例1中的香辛料提取物的风味物质很快逸散。相对于传统的香辛料仅仅具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲的作用，本发明中提供的香辛料的浸提工艺中，利用浸提过程中使用的原材丰富了营养物质，使得香辛料提取物的营养价值更为丰富。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页1 2 3