本发明涉及乳制品
技术领域：
，具体是一种涂抹型水牛乳再制干酪及其制备方法。
背景技术：
：干酪是一种营养价值非常高的产品，它可以分为原制干酪和再制干酪两种，再制干酪是以原制干酪为主要原料，添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料、经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的干酪制品，涂抹型再制干酪它可以涂抹在面包、水果、蔬菜等食物上，搭配食用，一般是用预制杯装，并用铝箔纸热封口包装。水牛乳乳汁浓厚，品质十分优良，可称得上是奶中极品，所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。作为商业上极有价值的成分，水牛乳的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是黑白花牛奶的数倍，矿物质和维生素含量也是黑白花牛乳和人乳的数十倍，作为一类高级营养食品，水牛乳制品日渐成人们消费的“新宠”。如果将水牛乳和再制干酪相结合，生产出符合中国人口味的干酪产品，非常有利于提高干酪这一营养价值非常高的乳制品在中国消费者中的接受度，并推动国内干酪产业的发展，但目前以水牛乳为原料制作的再制干酪的相关的报道较少。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是：提供一种以水牛乳和天然干酪为原料的涂抹型水牛乳再制干酪及其制备方法，该方法能将水牛乳和再制干酪的营养有机结合，制得的产品风味良好，质地细腻，入口柔滑，外观和色泽佳。再制干酪主要的技术难点是如何形成所需要的结构，不同类型的再制干酪有不同的要求，涂抹再制干酪需要容易涂开，又不会流动性太强，水牛乳为原料的再制干酪营养价值较高，水牛乳干物质含量约为荷斯坦奶牛乳的1.6倍，其中与干酪加工关系密切的乳脂肪和乳蛋白质量分数显著高于荷斯坦奶牛乳，乳脂肪质量分数分别为7.7%和3.6%，乳蛋白质量分数分别为4.15%－3.40%，因我国南方独特的资源优势和环境优势，为发展水牛乳干酪提供良好条件，目前水牛乳已成为南方奶源的重要组成部分，以水牛乳为原料制作的再制干酪必将成为趋势，也是现有技术中的一个技术难点。本发明所采用的技术方案是：提供一种涂抹型水牛乳再制干酪，包括以下原料：天然干酪、乳脂肪、水牛鲜乳、调味剂、稳定剂、乳化剂、防腐剂和水；所述的天然干酪为2～3个月成熟期和6个月成熟期以上成熟干酪的混合，2～3个月成熟期和6个月成熟期以上的成熟干酪的百分含量均为8～15%；所述的乳脂肪为8～10%无盐黄油、8～10%稀奶油和8～10%淡炼乳的一种或多种；所述水牛鲜乳的百分含量为50～60%；所述的调味剂为0.5～1%食盐和0.5～1%蔗糖的一种或多种；所述的稳定剂为0.2～0.5%的刺槐豆胶；所述的乳化剂为0.5～0.8%羧甲基纤维素钠和0.2～0.5%海藻酸丙二醇酯的一种或多种；所述的防腐剂为0.025～0.05%的乳酸链球菌素和0.025～0.05%的那他霉素的一种或多种；所述水的百分含量为将所述的原料补足至100%；上述百分含量为占所述原料的质量百分含量。所述的涂抹型水牛乳再制干酪的制备方法，包括以下步骤：（1）按量称取乳化剂、稳定剂、调味剂和防腐剂放置于同一容器中混合并搅拌均匀，得混合物①；（2）将成熟期不同的天然干酪用刀切成1～2cm3的小方块并按需称重并混合，得混合物②；（3）将无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm3的小方块并按需称重混合；将稀奶油、淡炼乳和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的黄油块，得混合物③；（4）将混合物③水浴加热至75～80℃，加入混合物②，得混合物④；（5）将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以800～1000r/min的速度开启低速搅拌3min，随后匀速撒入混合物①，再以4000～8000r/min的速度剪切搅拌5-10min，温度达到80℃时保持800～1000r/min的低速搅拌5-7min，得混合物⑤；（6）将混合物⑤灌装，冷却，2～6℃冷藏，得成品。本发明以水牛乳、天然干酪为原料，通过该制备方法生产的涂抹型水牛乳再制干酪，能将水牛乳和再制干酪的营养有机结合，风味良好，产品质地细腻，入口柔滑，外观和色泽佳；其制作方法从原料和工艺上进行改进，方法简单，容易操作，便于工业化生产。具体实施方式以下通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例1实施例1采用的原料如下表1表1实施例1原料配方表本实施例的制作方法如下：（1）按量称取乳化剂、稳定剂、调味剂和防腐剂放置于同一容器中混合并搅拌均匀，得混合物①；（2）将成熟期不同的天然干酪用刀切成1～2cm3的小方块并按需称重并混合，得混合物②；（3）将无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm3的小方块并按需称重；将稀奶油、淡炼乳和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的黄油块，得混合物③；（4）将混合物③水浴加热至75℃，加入混合物②，得混合物④；（5）将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以1000r/min的速度开启低速搅拌1min，随后匀速撒入混合物①，再以8000r/min的速度剪切搅拌5min，中心温度达到80℃时保持800r/min低速搅拌7min，得混合物⑤；（6）将混合物⑤灌装，冷却，6℃冷藏，得成品。实施例2实施例2采用的原料如表2表2实施例2原料配方表本实施例的制作方法如下：（1）按量称取乳化剂、稳定剂、调味剂和防腐剂放置于同一容器中并混合均匀，得混合物①；（2）将成熟期不同的天然干酪用刀切成1～2cm3的小方块并按需称重并混合，得混合物②；（3）将无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm3的小方块并按需称重；将稀奶油、淡炼乳和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的黄油块，得混合物③；（4）将混合物③水浴加热至80℃，加入混合物②，得混合物④；（5）将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以800r/min的速度开启低速搅拌3min，随后匀速撒入混合物①，再以6000r/min的速度剪切搅拌10min，混合物中心温度达到80℃时保持1000r/min的低速搅拌5min，得混合物⑤；（6）将混合物⑤分装，冷却，4℃冷藏，得成品。实施例3实施例3采用的原料如下表3表3实施例3原料配方表本实施例的制作方法如下：（1）按量称取乳化剂、稳定剂、调味剂和防腐剂放置于同一容器中并混合均匀，得混合物①；（2）将成熟期不同的天然干酪用刀切成1～2cm3的小方块并按需称重并混合，得混合物②；（3）将无盐黄油用黄油刀切割成1～2cm3的小方块并按需称重；将稀奶油、淡炼乳和水牛鲜乳按需称重后放置于同一容器内，加入称好的黄油块，得混合物③；（4）将混合物③水浴加热至77℃，加入混合物②，得混合物④；（5）将混合物④放入带加热功能的切割搅拌机中，以900r/min的速度开启低速搅拌2min，随后匀速撒入混合物①，再以4000r/min的速度剪切搅拌7min，混合物中心温度达到80℃时保持900r/min的低速搅拌6min，得混合物⑤；（6）将混合物⑤分装，冷却，4℃冷藏，得成品。测试例将实施例1、2、3制得的涂抹型水牛乳再制干酪进行色差、质构和感官等方面的效果检验，并以50%普通牛乳代替实施例1中50%水牛鲜乳为原料制作的再制干酪为对照组，其它原料配方及制作工艺与实施例1相同，进行产品的品质比对，结果见下表5。（1）色差测定：采用smy-2000系列测色色差计测定，以l*（亮度），“a*”（红值和绿值），“b*”（黄值和蓝值）。（2）质构测定样品制备完成后，在4℃放置24h后测定，测定前从4℃冰箱中拿出，放置恢复到室温后测定。采用tms-pro型质构仪进行tpa测试。测试探头型号为tms-75mm圆盘挤压探头p/75。测试条件如下：测前速率为30mm/min；压缩测试速率为120mm/min，压缩形变量为30%，测后速率与测前速率一致；两次压缩之间的停留间隔：0s；采样速度：10hz；最小触发力：0.1n；测试重复6次。（3）感官评价由10位通过培训的人员组成评审小组，分别从风味、组织状态、口感、色泽等四个方面对产品进行感官质量评定，并进行打分，评价标准见下表4。表4感官评价标准风味40分组织状态30分口感20分色泽10分34～40分：具有干酪特有的香味，风味适中，后味浓香，无异味26～30分：易于涂抹。粘度合适，表面光滑14～20分：平滑细腻6～10分：白色至淡黄色20～33分：具有干酪特有的香味，略咸，带有酸苦味18～25分：涂抹性一般，粘度略大，表面光滑9～13分：粘稠小于6分：呈灰白色小于20分：具有再制干酪特有的香味，过咸，带较重的酸味、苦味小于18分：涂抹性差，粘度过大，表面粗糙小于9分：有颗粒表5本发明的涂抹型水牛乳再制干酪的品质评定结果由上表可知：本发明涂抹型水牛乳再制干酪在各个比较项目上明显胜于普通牛乳涂抹再制干酪，且本发明的涂抹型水牛乳再制干酪能将水牛乳的营养和再制干酪很好的结合，营养更丰富。当前第1页12