本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及乳制品及其制备方法。
背景技术：
发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的ph值降低的产品，它是常见的乳制品，容易消化吸收，是一种优质蛋白来源。
然而，性质更优的发酵乳仍需进一步研究。
技术实现要素：
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
目前市售的常温酸奶，虽然保质期较长，然而，由于技术工艺所限，口感较差，不便携带和运输，产品中并无活的益生菌。基于上述问题的发现，发明人通过将生牛乳进行净乳、均质、杀菌、发酵、破乳、成形、真空冷冻干燥处理，制备获得固体乳制品。发明人发现，通过该方法制备获得的固体乳制品入口即化，口感好，便于运输保存，促进消化吸收；同时该固体乳制品可进行微量元素、功能成分、热敏原料等营养素的强化，丰富了乳制品的类别。
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，所述乳制品包括：50～80重量份的生牛乳，5～10重量份的全脂乳粉，2～10重量份的白砂糖，3～5重量份的乳清蛋白粉，0.1～5重量份的稳定剂，以及基于100g的所述乳制品，所述乳制品包含50～200u的菌种，其中，所述稳定剂包括：40～80重量份的淀粉，10～40重量份的果胶，10～40重量份的琼脂，0～40重量份的明胶，0～10重量份的海藻酸钠。发明人经过大量实验得到上述稳定剂配比和乳制品配比，发明人发现，所述稳定剂可以有效进行酸奶微观质构的调整，使得乳制品在成形处理中具有良好的加工特性，在冷冻干燥处理中具有坚实的结构，以保证所述乳制品在保质期内的完整性，进而，根据本发明实施例的乳制品，入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收；同时所述乳制品可进行微量元素、功能成分、热敏原料等营养素的强化，丰富了乳制品的类别。
根据本发明的实施例，上述乳制品还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌的至少之一。发明人发现，添加所述益生菌，有利于制备获得促进消化吸收的乳制品。
根据本发明的实施例，进一步包括：果汁、新资源食品原料以及食品营养强化剂的至少之一。发明人发现，添加这些种类的原料，可使乳制品进行微量元素、功能成分、热敏原料等营养素的强化，丰富了乳制品的类别。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备上述乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将生牛乳、全脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂进行混合、杀菌、发酵、均质、老化处理，以便得到乳制品粗品；将所述乳制品粗品进行凝冻膨胀、速冻成形、冷冻干燥处理，以便得到所述乳制品，其中，所述凝冻膨胀是在膨胀率为50％～80％，温度为低于-18摄氏度的条件下进行的；所述速冻成形是在温度为-30摄氏度～-70摄氏度，所述乳制品粗品的中心温度为低于-40摄氏度的条件下进行的，速冻成形时间不超过1小时，所述生牛乳为0～80重量份，全脂乳粉为5～10重量份，白砂糖为2～10重量份，乳清蛋白粉为3～5重量份，稳定剂为0.1～5重量份，所述稳定剂包括：40～80重量份的淀粉，10～40重量份的果胶，10～40重量份的琼脂，0～40重量份的明胶和0～10重量份的海藻酸钠。发明人经过大量实验得到各工艺的最佳条件，根据本发明实施例的制备方法获得的乳制品，入口即化，口感好，便于运输保存，促进消化吸收；同时乳制品可进行微量元素、功能成分、热敏原料等营养素的强化，丰富了乳制品的类别。
根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述冷冻干燥包括：1)升华处理阶段，所述升华处理是在真空度为0.1～0.2mpa，所述乳制品粗品的中心温度为-30摄氏度的条件下进行8小时；2)解析处理阶段，所述解析处理是在温度为30摄氏度～40摄氏度的条件下进行2-4小时。发明人发现，在该条件下进行所述冷冻干燥处理，可以使乳制品在冷冻干燥过程中具有坚实的结构，同时使乳制品的水分活度不大于2，从而制备获得入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收的乳制品。
根据本发明的实施例，所述生牛乳预先进行净乳、脱气、脱脂、标准化以及巴氏杀菌处理。发明人发现，所述生牛乳预先经过该处理，可以使全脂生牛乳的蛋白质含量达到3.0％，脂肪含量达到4.0％，使脱脂生牛乳的蛋白质含量达到3.0％，脂肪含量不大于0.5％，从而制备获得入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收的乳制品。
根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将生牛乳加热到45摄氏度；将全脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉以及稳定剂与加热后的生牛乳进行第一混合处理；将第一混合处理产物继续加热到70摄氏度，进行第二混合处理。发明人发现，所述混合处理可以使各原料混合均匀，从而制备获得入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收的乳制品。
根据本发明的实施例，所述第一混合处理和第二混合处理是在转速为4000r/min条件下进行的。发明人发现，该条件下进行第一混合处理和第二混合处理可以使各原料混合更加均匀，从而制备获得入口即化，口感更好，更加便于运输保存，更加容易消化吸收的乳制品。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在温度为121摄氏度～133摄氏度的条件下进行4～60s。发明人发现，该条件下杀菌效果好，从而制备获得入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收的乳制品。
根据本发明的实施例，所述发酵处理是在温度为37摄氏度～42摄氏度的条件下加入菌种后进行4～6小时。发明人发现，该条件下发酵效果好，从而制备获得入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收的乳制品。
根据本发明的实施例，所述破乳处理是在转速为25～40转/分钟的条件下进行的。发明人发现，该条件下均质效果好，破乳、搅拌效果优，混合均匀，从而制备获得入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收的乳制品。
根据本发明的实施例，所述老化处理是在温度为1摄氏度～5摄氏度的条件下进行4～6小时。发明人发现，该条件下老化效果好，从而制备获得入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收的乳制品。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备上述乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将生牛乳、全脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂进行混合、杀菌、发酵、均质、老化处理，以便得到乳制品粗品；将所述乳制品粗品进行凝冻膨胀、速冻成形、冷冻干燥处理，以便得到所述乳制品，所述生牛乳为0～80重量份，全脂乳粉为5～10重量份，白砂糖为2～10重量份，乳清蛋白粉为3～5重量份，稳定剂为0.1～5重量份，所述稳定剂包括：40～80重量份的淀粉，10～40重量份的果胶，10～40重量份的琼脂，0～40重量份的明胶，0～10重量份的海藻酸钠，其中，所述凝冻膨胀是在膨胀率为50％～80％，温度为低于-18摄氏度的条件下进行的，所述速冻成形是在温度为-30摄氏度～-70摄氏度，所述乳制品粗品的中心温度为低于-40摄氏度的条件下进行的，速冻成形时间不超过1小时，所述冷冻干燥包括：1)升华处理阶段，所述升华处理是在真空度为0.1～0.2mpa，所述乳制品粗品的中心温度为-30摄氏度的条件下进行8小时；2)解析处理阶段，所述解析处理是在温度为30摄氏度～40摄氏度的条件下进行2-4小时，所述生牛乳预先进行净乳、脱气、脱脂、标准化以及巴氏杀菌处理，所述混合处理包括：将生牛乳加热到45摄氏度；将全脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉以及稳定剂与加热后的生牛乳进行第一混合处理；将第一混合处理产物继续加热到70摄氏度，进行第二混合处理，所述第一混合处理和第二混合处理是在转速为4000r/min条件下进行的，所述杀菌处理是在温度为121摄氏度～133摄氏的条件下进行4～60s，所述发酵处理是在温度为37摄氏度～42摄氏度的条件下加入菌种后进行4～6小时，所述破乳处理是在转速为25～40转/分钟的条件下进行的，所述老化处理是在温度为1摄氏度～5摄氏度的条件下进行4～6小时。根据本发明实施例的制备方法获得的乳制品，入口即化，口感更好，更加便于运输保存，进一步促进消化吸收；同时乳制品可进行微量元素、功能成分、热敏原料等营养素的强化，更加丰富了乳制品的类别。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
需要说明的是，本发明中的生牛乳包括全脂生牛乳和脱脂生牛乳。
一、一种固体酸奶的配方组成如下：
其中稳定剂组成如下：
菌种组成如下：
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌。
其他原料如下：
果汁、新资源食品原料、食品营养强化剂等
二、本方案的工艺标准如下：
1、生牛乳或脱脂生牛乳标准化
将生牛乳或脱脂生牛乳经过净乳、脱气、脱脂、标准化、巴氏杀菌。
本工序要求将标准化后蛋白质达到3.0％，脂肪4.0％，脱脂生牛乳或脱脂生牛乳要求蛋白质3.0％，脂肪≤0.5％。
2、化料工序(以100g计)
将生牛乳或脱脂生牛乳升温到45摄氏度，依次添加全脂乳粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、稳定剂、在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min。随后升温到70摄氏度，持续搅拌5min。
3、杀菌
将所有物料经过121摄氏度～133摄氏度，4～60s，进行超高温杀菌。
4、发酵
在37摄氏度～42摄氏度，添加菌种，持续发酵4～6小时，当ph值在4.0～4.5之间，发酵结束。
5、破乳、添加果汁(酸性原料)
使用框式搅拌器，保持25～40转/分钟，持续搅拌2～5min，完成破乳、搅拌、混合均匀的效果。
6、老化处理
将物料降温到1摄氏度～5摄氏度，持续老化4～6小时，使物料质构均匀。
7、凝冻膨胀
使用凝冻设备，将膨胀率控制到50％～80％，且将物料的温度，控制在低于-18摄氏度以下。
8、速冻成形
将物料置于零下30摄氏度～70摄氏度条件下，在1小时以内，使其中心温度低于零下40摄氏度。
9、冷冻干燥
9.1升华阶段：将速冻物料置于真空度为0.1～0.2mpa的条件下，物料中心温度保持～30摄氏度，持续干燥8小时。
9.2解析阶段：将物料在1小时内升温到30摄氏度～40摄氏度，持续干燥2～3小时，产品的水分降到理想的范围内。
10、使用阻光、阻氧性能良好的包装材质进行密封包装，且在保质期内产品的水分活度≤2。
其工艺参数总结如下表1。
表1：工艺参数
实施例1：
一种固体酸奶的配方组成如下：
其中稳定剂组成如下：
菌种组成如下：
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌中的一种或几种。
其他原料如下：
果汁、新资源食品原料、食品营养强化剂等
本方案的工艺标准如下：
1、生牛乳或脱脂生牛乳标准化
将生牛乳或脱脂生牛乳经过净乳、脱气、脱脂、标准化、巴氏杀菌。
本工序要求将标准化后蛋白质达到3.0％，脂肪4.0％，脱脂生牛乳或脱脂生牛乳要求蛋白质3.0％，脂肪≤0.5％。
2、化料工序(以100g计)
将生牛乳或脱脂生牛乳升温到45摄氏度，依次添加全脂乳粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、稳定剂、在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min。随后升温到70摄氏度，持续搅拌5min。
3、杀菌
将所有物料经过121摄氏度，40s，进行超高温杀菌。
4、发酵
在37摄氏度，添加菌种，持续发酵4小时，当ph值为4.0，发酵结束。
5、破乳、添加果汁(酸性原料)
使用框式搅拌器，保持25转/分钟，持续搅拌2min，完成破乳、搅拌、混合均匀的效果。
6、老化处理
将物料降温到1摄氏度，持续老化4小时，使物料质构均匀。
7、凝冻膨胀
使用凝冻设备，将膨胀率控制到50％，且将物料的温度，控制在低于-18摄氏度以下。
8、速冻成形
将物料置于零下30摄氏度条件下，在1小时以内，使其中心温度低于零下40摄氏度。
9、冷冻干燥
9.1升华阶段：将速冻物料置于真空度为0.1mpa的条件下，物料中心温度保持-30摄氏度，持续干燥8小时。
9.2解析阶段：将物料在1小时内升温到30摄氏度，持续干燥2小时，产品的水分降到理想的范围内。
10、使用阻光、阻氧性能良好的包装材质进行密封包装，且在保质期内产品的水分活度≤2。
实施例2
一种固体酸奶的配方组成如下：(以100g计)
其中稳定剂组成如下：
淀粉80％
果胶10％
琼脂10％
菌种组成如下：
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌。
其他原料如下：
果汁、新资源食品原料、食品营养强化剂等
本方案的工艺标准如下：
1、生牛乳或脱脂生牛乳标准化
将生牛乳或脱脂生牛乳经过净乳、脱气、脱脂、标准化、巴氏杀菌。
本工序要求将标准化后蛋白质达到3.0％，脂肪4.0％，脱脂生牛乳或脱脂生牛乳要求蛋白质3.0％，脂肪≤0.5％。
2、化料工序(以100g计)
将生牛乳或脱脂生牛乳升温到45摄氏度，依次添加全脂乳粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、稳定剂、在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min。随后升温到70摄氏度，持续搅拌5min。
3、杀菌
将所有物料经过133摄氏度，60s，进行超高温杀菌。
4、发酵
在42摄氏度，添加菌种，持续发酵6小时，当ph值在4.5时，发酵结束。
5、破乳、添加其他原料(维生素、矿物质、低聚果糖原料)
使用框式搅拌器，保持40转/分钟，持续搅拌5min，完成破乳、搅拌、混合均匀的效果。
6、老化处理
将物料降温到5摄氏度，持续老化6小时，使物料质构均匀。
7、凝冻膨胀
使用凝冻设备，将膨胀率控制到80％，且将物料的温度，控制在低于-18摄氏度以下。
8、速冻成形
将物料置于零下70摄氏度条件下，在1小时以内，使其中心温度低于零下40摄氏度。
9、冷冻干燥
9.1升华阶段：将速冻物料置于真空度为0.2mpa的条件下，物料中心温度保持-30摄氏度，持续干燥8小时。
9.2解析阶段：将物料在1小时内升温到40摄氏度，持续干燥3小时，产品的水分降到理想的范围内。
10、使用阻光、阻氧性能良好的包装材质进行密封包装，且在保质期内产品的水分活度≤2。
实施例3
一种固体酸奶的配方组成如下：
其中稳定剂组成如下：
菌种组成如下：
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌。
本方案的工艺标准如下：
1、生牛乳或脱脂生牛乳标准化
将生牛乳或脱脂生牛乳经过净乳、脱气、脱脂、标准化、巴氏杀菌。
本工序要求将标准化后蛋白质达到3.0％，脂肪4.0％，脱脂生牛乳或脱脂生牛乳要求蛋白质3.0％，脂肪≤0.5％。
2、化料工序(以100g计)
将生牛乳或脱脂生牛乳升温到45摄氏度，依次添加全脂乳粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、稳定剂、在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min。随后升温到70摄氏度，持续搅拌5min。
3、杀菌
将所有物料经过125摄氏度，30s，进行超高温杀菌。
4、发酵
在40摄氏度，添加菌种，持续发酵5小时，当ph值在4.3之间，发酵结束。
5、破乳、添加其他原料
使用框式搅拌器，保持30转/分钟，持续搅拌3min，完成破乳、搅拌、混合均匀的效果。
6、老化处理
将物料降温到3摄氏度，持续老化5小时，使物料质构均匀。
7、凝冻膨胀
使用凝冻设备，将膨胀率控制到60％，且将物料的温度，控制在低于-18摄氏度以下。
8、速冻成形
将物料置于零下50摄氏度条件下，在1小时以内，使其中心温度低于零下40摄氏度。
9、冷冻干燥
9.1升华阶段：将速冻物料置于真空度为0.15mpa的条件下，物料中心温度保持-30摄氏度，持续干燥8小时。
9.2解析阶段：将物料在1小时内升温到35摄氏度，持续干燥2.5小时，产品的水分降到理想的范围内。
10、使用阻光、阻氧性能良好的包装材质进行密封包装，且在保质期内产品的水分活度≤2。
以下对比例未按本发明中的某一或某几个配方比例进行生产，均出现了不同类型或程度的产品品质问题，最终均无法获得入口即化，口感好，便于运输保存，容易消化吸收的固体酸奶。
对比例1：
工艺与稳定剂与实施例3相同
对比例2：
工艺与稳定剂与实施例3相同
对比例3：
工艺与稳定剂与实施例3相同
对比例4
工艺与稳定剂与实施例3相同
对比例5：
工艺与稳定剂与实施例3相同
对比例6：
工艺与稳定剂与实施例3相同
对比例7：
工艺与稳定剂与实施例3相同
对比例8：
原料、工艺与实施例3相同
其中稳定剂组成如下：
对比例9：
原料、工艺与实施例3相同
其中稳定剂组成如下：
对比例10：
原料、工艺与实施例3相同
其中稳定剂组成如下：
对比例11：
原料、工艺与实施例3相同
其中稳定剂组成如下：
实施例4
将实施例与对比例进行感官测试，选择30位消费者，在相同的环境中，把实施例与对比进行品尝打分，品尝规则如下：
采用9点标度法，评价消费者对产品的接受程度，如下表2所示；评价结果如下表3所示。
表2：9点标度法
统计方法：firedman检验(95％置信水平下)
表3：感官评价结果
由上表3可以看出，若未按本发明中的某一或某几个配方比例进行生产，均出现了不同类型或程度的产品品质问题，明显影响产品的口感。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。