本发明涉及一种富含乳酸菌活菌的海藻发酵饮料的制备方法，属于海藻食品加工领域。
背景技术
海藻是指生长在海水里的藻类植物，包括红藻门、褐藻门和绿藻门中的多种海藻。这些海藻很多都可以食用，如红藻门中的紫菜、石花菜、江蓠等，褐藻门中的海带、裙带菜和马尾藻等，以及绿藻门中的浒苔、石莼等。海藻不仅味道鲜美，还有很高的营养价值，海藻中含有丰富的蛋白质，海藻多糖、膳食纤维、多种维生素，以及碘、铁、锌、钙、硒等多种矿物质，具有降血压、降血脂、抗氧化防衰老，提高免疫力等多种功效，因此海藻具有很高的食用价值和保健功效。目前海藻原料多数通过腌制、干制、烤制等加工方法制成各类海藻食品。近年来，利用海藻开发海洋健康食品如海藻调味品，海藻饮料，海藻酒等食品，成为实现海藻资源高值化利用的一个主要途径。
多数乳酸菌可作为一种益生菌，具有改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，提高免疫力，降血脂等维护人体健康的作用，目前已有很多含有乳酸菌活菌的食品被开发出来，如酸奶，乳酸菌果蔬饮料，乳酸菌果蔬固体饮料、泡菜等。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种富含乳酸菌活菌的海藻发酵饮料的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种富含乳酸菌活菌的海藻发酵饮料的制备方法，具体步骤为：
（1）食用海藻浆的制备：将食用干海藻或新鲜海藻清水洗干净后，用绞肉机绞碎，再加入5-20份海藻重量的饮用水浸泡60分钟后分别用粗浆机和细浆机打浆，得到平均粒径≤10μm的食用海藻细浆。
（2）海藻发酵基液制备：海藻发酵基液根据重量份数按如下配方进行调配：海藻浆30-60份，饮用水10-60份，食糖5-25份，麦芽糖醇5-10份，食品增稠剂0.1-10.0份。将以上配方中的食糖，麦芽糖醇、食品增稠剂混合均匀后，加入配方中的水并加热溶解后与配方中的海藻浆混合均匀，并用胶体磨或高压均质机均质后，加热至100℃并在此温度下保温30分钟，冷却至30-40℃备用。
（3）发酵剂的制备：将乳酸菌菌种在无菌条件下进行活化和扩大培养，扩大培养后制得乳酸菌活菌数达到107cfu/g以上的乳酸菌液。另外将生香活性干酵母加入10-20倍干酵母重量的2.5%糖液中，并加热至30-35℃保温活化10小时，得到活化酵母菌液。
（4）海藻发酵饮料制备：将步骤（2）制得的海藻发酵基液加入到发酵罐内，加入海藻发酵基液重量0.1-1%的食用酒精，并加入占海藻发酵基液重量0.1-1%的乳酸菌液和占海藻发酵基液重量0.05-1%的活化酵母菌液混合均匀并密封后，调节发酵罐内温度为30-40℃，保温发酵24-48小时，得到富含活性乳酸菌的海藻发酵液。将此发酵液灌装包装后置于4℃冷藏库中后熟18-48小时即得到富含乳酸菌活菌的海藻发酵饮料。
所述的食用海藻为红藻门、褐藻门、绿藻门中的可食用的任意一种海藻，如海带、鹿角菜、裙带菜、羊栖菜、石花菜、紫菜、孔石莼、浒苔等。
所述的乳酸菌菌种为植物乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、短双歧杆菌，保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，嗜热链球菌的一种或多种。
所述的生香活性干酵母为市售商品，主要成分为具有产酯能力的异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属酵母。
步骤（2）配方中所述的食糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、淀粉糖浆中的一种或多种。
所述的食品增稠剂为海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
本发明的显著优点在于：
1、本发明将食用海藻打成平均粒径小于10μm的细浆，并通过乳酸菌的发酵作用，有助于破坏海藻细胞壁结构，促进海藻细胞中的海藻多糖等海藻膳食纤维的溶出。
2、本发明在乳酸发酵过程中加入活化的生香酵母，通过乳酸菌和生香酵母的偶联发酵作用，赋予产品清新的酯香，有效消除和遮蔽了海藻的腥味成分，产品不需要额外添加食品香精或脱腥剂即具有清新的香气而无异味。
3、本发明制备的海藻发酵饮料含有丰富的海藻膳食纤维和乳酸菌活菌（乳酸菌活菌数≥106cfu/g），对人体肠道健康具有良好的调节作用。此外，本品酸甜适口，香气协调，没有海藻的腥味，是一种健康的海藻饮品。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
（1）海带浆的制备：将干海带清水洗干净后，用绞肉机绞碎，再加入10份海带重量的饮用水浸泡60分钟后分别用粗浆机和细浆机打浆，得到平均粒径≤10μm的食用海藻细浆。
（2）海带发酵基液制备：海带发酵基液根据重量份数按如下配方进行调配：海带浆50份，饮用水30份，蔗糖15份，麦芽糖醇5份，黄原胶0.1份。将以上配方中的蔗糖，麦芽糖醇、黄原胶混合均匀后，加入配方中的水并加热溶解后与配方中的海带浆混合均匀，并用胶体磨或高压均质机均质后，加热至100℃并在此温度下保温30分钟，冷却至30℃备用。
（3）发酵剂的制备：将植物乳杆菌菌种一份在无菌条件下进行活化和扩大培养，扩大培养后制得乳酸菌活菌数达到107cfu/g以上的乳酸菌液。另外将高活性生香干酵母加入15倍干酵母重量的2.5%糖液中，并加热至30℃保温活化10小时，得到活化酵母菌液。
（4）海带发酵饮料制备：将步骤（2）制得的海带发酵基液加入到发酵罐内，加入海带发酵基液0.5%的食用酒精，并加入占海带发酵基液重量0.5%的乳酸菌液和占海带发酵基液重量0.07%的活化酵母菌液混合均匀并密封后，调节发酵罐内温度为32℃，保温发酵18小时，得到富含活性乳酸菌的海带发酵液。将此发酵液灌装包装后置于4℃冷藏库中后熟24小时即得到富含乳酸菌活菌的海带发酵饮料。
经测定，按本实施例制得的海带发酵饮料中乳酸菌活菌数达到107cfu/g。
实施例2
（1）紫菜浆的制备：将干紫菜清水洗干净后，用绞肉机绞碎，再加入10份紫菜重量的饮用水浸泡60分钟后分别用粗浆机和细浆机打浆，得到平均粒径≤10μm的食用紫菜细浆。
（2）紫菜发酵基液制备：紫菜发酵基液根据重量份数按如下配方进行调配：紫菜浆45份，饮用水25份，葡萄糖20份，麦芽糖醇5份，阿拉伯胶5份。将以上配方中的葡萄糖、麦芽糖醇、阿拉伯胶混合均匀后，加入配方中的水并加热溶解后与配方中的紫菜浆混合均匀，并用胶体磨或高压均质机均质后，加热至90℃并在此温度下保温15分钟，冷却至30℃备用。
（3）发酵剂的制备：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌各取一份，在无菌条件下进行活化和扩大培养，扩大培养后制得乳酸菌活菌数达到107cfu/g以上的乳酸菌液。另外将高活性生香干酵母加入10倍干酵母重量的2.5%糖液中，并加热至35℃保温活化10小时，得到活化酵母菌液。
（4）紫菜发酵饮料制备：将步骤（2）制得的紫菜发酵基液加入到发酵罐内，加入紫菜发酵基液0.8%的食用酒精，并加入占紫菜发酵基液重量0.8%的乳酸菌液和占紫菜发酵基液重量0.07%的活化酵母菌液混合均匀并密封后，调节发酵罐内温度为35℃，保温发酵24小时，得到富含活性乳酸菌的紫菜发酵液。将此发酵液灌装包装后置于4℃冷藏库中后熟36小时即得到富含乳酸菌活菌的紫菜发酵饮料。
经测定，按本实施例制得的紫菜发酵饮料中乳酸菌活菌数达到107cfu/g。
实施例3
（1）孔石莼浆的制备：将食用干孔石莼清水洗干净后，用绞肉机绞碎，再加入15份孔石莼重量的饮用水浸泡60分钟后分别用粗浆机和细浆机打浆，得到平均粒径≤10μm的孔石莼细浆。
（2）孔石莼发酵基液制备：孔石莼发酵基液根据重量份数按如下配方进行调配：孔石莼浆40份，饮用水40份，淀粉糖浆10份，麦芽糖醇9.8份，刺槐豆胶0.2份。将以上配方中的淀粉糖浆，麦芽糖醇，刺槐豆胶混合均匀后，加入配方中的水并加热溶解后与配方中的孔石莼浆混合均匀，并用胶体磨或高压均质机均质后，加热至90℃并在此温度下保温15分钟，冷却至30℃备用。
（3）发酵剂的制备：将短双歧杆菌、嗜酸乳杆菌各取一份，在无菌条件下进行活化和扩大培养，扩大培养后制得乳酸菌活菌数达到107cfu/g以上的乳酸菌液。另外将高活性生香干酵母加入15倍干酵母重量的2.5%糖液中，并加热至35℃保温活化10小时，得到活化酵母菌液。
（4）孔石莼发酵饮料制备：将步骤（2）制得的孔石莼发酵基液加入到发酵罐内，加入孔石莼发酵基液重量0.2%的食用酒精，并加入占孔石莼发酵基液重量0.2%的乳酸菌液和占孔石莼发酵基液重量0.06%的活化酵母菌液混合均匀并密封后，调节发酵罐内温度为36℃，保温发酵36小时，得到富含活性乳酸菌的孔石莼发酵液。将此发酵液灌装包装后置于4℃冷藏库中后熟36小时即得到富含乳酸菌活菌的孔石莼发酵饮料。
经测定，按本实施例制得的孔石莼发酵饮料中乳酸菌活菌数达到106cfu/g。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。