本发明涉及一种保健酱油的加工方法,尤其是涉及一种回心草复合酱油的制作方法。
背景技术
回心草,别名蟛蜞菊、回春草,为菊科蟛蜞菊属草本植物。具有滋阴补肾、强健筋骨、增强免疫力等保健功效。目前回心草已被人们广泛应用,但将回心草加工成回心草复合酱油,未见相关文献报道及相关产品上市,同时也为回心草的深加工提供一条新途径。
技术实现要素:
本发明要解决的技术问题是提供一种回心草复合酱油的制作方法,本方法制得的成品酱油营养丰富,色香味俱佳,保留了原材料的原有风味,减少了营养成分的流失,还具有解毒消肿、利尿止痛、清肝明目等功效。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种回心草复合酱油的制作方法,其特征在于,采用以下步骤:
(1)回心草预处理:挑选新鲜的回心草、枸杞菜和菜芙蓉花,用清水淋洗后,切细,按1:0.4:0.2的比例混合均匀,进行破碎处理,再加入其重量0.35%的果胶酶、0.7%的纤维素酶和0.2%的抗坏血酸,加热至38℃,联合水解55min,然后送入胶体磨中进行磨浆后,离心分离,制得回心草混合浆和回心草渣;
(2)超声波提取:将回心草渣送入超声波提取锅内,添加其质量4.5倍的蒸馏水,设定超声波频率55khz,保持提取锅恒温30℃,经提取52min,放出提取液并用离心过滤,制得回心草提取液和提取渣;
(3)糊化:将提取渣烘干后粉碎成细粉,溶于6倍质量的纯净水中,加入适量的莲子芯粉、豆粕粉,混合均匀,加温到80℃,不断搅拌,进行糊化,时间为32min,制得回心草糊化醪;
(4)基质预处理:选取优质成熟的黄豆,辅以白果仁、玉米、紫薯粒,混合均匀后,于42℃的温水中浸泡12h,入锅蒸熟,搅拌成泥,摊晾降温至室温,制得熟基质;
(5)制作料醅:取熟基质50重量份、回心草糊化醪30重量份、纯净水适量,混合均匀,加入其重量0.65%的淀粉酶、0.4%的纤维素酶和0.2%的蛋白酶,进行联合水解,温度为35℃,时间为65min,制成混合料醅;
(6)调和:取60重量份的混合料醅、10重量份的回心草混合浆和5重量份的回心草提取液,加上15重量份的白茶粉、5重量份的麦芽糖浆、5重量份的甘草浸膏,混合调制,搅拌均匀,制得酱醅;
(7)接种发酵:将酱醅接入酱醅重量0.5%的黑曲霉菌种、0.45%米曲霉菌种,送入曲房进行通风制曲,温度控制在42℃,湿度控制在50%,时间为6h,即得成曲;再将成曲与浓度为3%的食盐水按1:8的比例加入发酵罐中,充分混合均匀,保温发酵30天,制得发酵醪;然后将发酵醪采用双联过滤,制得酱液和酱渣;
(8)萃取:将酱渣加入3倍清水,采用微波萃取,萃取功率420w,萃取2次,每次12分钟,合并,得萃取液;
(9)灭菌、沉淀:合并酱液和萃取液,再加入适量的甘草液,搅拌均匀,再放在阳光底下暴晒45天,灭菌;然后静置12天,取其澄清液,即为成品酱油;
(10)包装:酱油成品经检验合格后包装,入库储存。
有益效果:本发明采用自然新鲜的回心草、枸杞菜和菜芙蓉花,经磨浆、超声波提取、糊化、基质预处理、制作料醅、调和、接种发酵、萃取、灭菌、沉淀、包装等多道工序,使制得的成品营养丰富,原滋原味,色香味俱佳,保留了原材料的原有风味,减少了营养成分的流失,还具有滋阴补肾、强健筋骨、增强免疫力等功效,是一种绿色营养、纯正自然的保健酱油。
具体实施方式
实施例1:
一种回心草复合酱油的制作方法,具体操作步骤为:
(1)回心草预处理:挑选新鲜的回心草、女贞叶和葛花,用清水淋洗后,切细,按1:0.5:0.2的比例混合均匀,加入适量的珍珠菜嫩叶、枸杞菜,进行破碎处理,再加入其重量0.35%的果胶酶、0.85%的纤维素酶和0.3%的抗坏血酸,加热至40℃,联合水解40min,然后送入胶体磨中进行磨浆后,离心分离,制得回心草混合浆和回心草渣;
(2)超声波提取:将回心草渣送入超声波提取锅内,添加其质量5倍的蒸馏水,设定超声波频率40khz,保持提取锅恒温50℃,经提取46min,放出提取液并用离心过滤,制得回心草提取液和提取渣;
(3)糊化:将提取渣烘干后粉碎成细粉,溶于12倍质量的纯净水中,加入适量的莲子芯粉、豆粕粉、牛蒡粉,混合均匀,加温到86℃,不断搅拌,进行糊化,时间为55min,制得回心草糊化醪;
(4)基质预处理:选取优质成熟的黄豆,辅以白莲仁、小麦、紫米、赤豆,混合均匀后,于52℃的温水中浸泡6h,入锅蒸熟,搅拌成泥,摊晾降温至室温,制得熟基质;
(5)制作料醅:取熟基质55重量份、回心草糊化醪35重量份、纯净水适量,混合均匀,加入其重量0.65%的淀粉酶、0.3%的纤维素酶和0.18%的蛋白酶,进行联合水解,温度为45℃,时间为35min,制成混合料醅;
(6)调和:取45重量份的混合料醅、20重量份的回心草混合浆和10重量份的回心草提取液,加上10重量份的绿茶粉、10重量份的果糖液、5重量份的桂花浸膏,混合调制,搅拌均匀,制得酱醅;
(7)接种发酵:将酱醅接入酱醅重量1%的黑曲霉菌种、0.6%米曲霉菌种,送入曲房进行通风制曲,温度控制在32℃,湿度控制在40%,时间为12h,即得成曲;再将成曲与浓度为5%的食盐水按1:3的比例加入发酵罐中,充分混合均匀,保温发酵28天,制得发酵醪;然后将发酵醪采用双联过滤,制得酱液和酱渣;
(8)萃取:将酱渣加入3倍清水,采用微波萃取,萃取功率330w,萃取2次,每次35分钟,合并,得萃取液;
(9)灭菌、沉淀:合并酱液和萃取液,再加入适量的糖浆,搅拌均匀,再放在阳光底下暴晒45天,灭菌;然后静置8天,取其澄清液,即为成品酱油;
(10)包装:酱油成品经检验合格后包装,入库储存。
实施例2:
一种回心草复合酱油的制作方法,具体操作步骤为:
(1)回心草预处理:挑选新鲜的回心草、女贞叶和葛花,用清水淋洗后,切细,按1:0.2:0.2的比例混合均匀,加入适量的杜仲叶、薄荷草、牛蒡根,进行破碎处理,再加入其重量0.44%的果胶酶、0.72%的纤维素酶和0.18%的抗坏血酸,加热至32℃,联合水解60min,然后送入胶体磨中进行磨浆后,离心分离,制得回心草混合浆和回心草渣;
(2)超声波提取:将回心草渣送入超声波提取锅内,添加其质量5.5倍的蒸馏水,设定超声波频率53khz,保持提取锅恒温48℃,经提取45min,放出提取液并用离心过滤,制得回心草提取液和提取渣;
(3)糊化:将提取渣烘干后粉碎成细粉,溶于7倍质量的纯净水中,加入适量的莲子芯粉、豆粕粉、五味子粉、薯莨粉,混合均匀,加温到100℃,不断搅拌,进行糊化,时间为26min,制得回心草糊化醪;
(4)基质预处理:选取优质成熟的黄豆,辅以白果仁、高粱、板栗,混合均匀后,于50℃的温水中浸泡4h,入锅蒸熟,搅拌成泥,摊晾降温至室温,制得熟基质;
(5)制作料醅:取熟基质50重量份、回心草糊化醪45重量份、纯净水适量,混合均匀,加入其重量0.8%的淀粉酶、0.4%的纤维素酶和0.2%的蛋白酶,进行联合水解,温度为32℃,时间为55min,制成混合料醅;
(6)调和:取40重量份的混合料醅、20重量份的回心草混合浆和10重量份的回心草提取液,加上15重量份的黄茶粉、10重量份的麦芽糖浆、5重量份的琼脂液,混合调制,搅拌均匀,制得酱醅;
(7)接种发酵:将酱醅接入酱醅重量1.2%的黑曲霉菌种、0.45%米曲霉菌种,送入曲房进行通风制曲,温度控制在28℃,湿度控制在34%,时间为16h,即得成曲;再将成曲与浓度为2%的食盐水按1:3的比例加入发酵罐中,充分混合均匀,保温发酵40天,制得发酵醪;然后将发酵醪采用双联过滤,制得酱液和酱渣;
(8)萃取:将酱渣加入5倍清水,采用微波萃取,萃取功率330w,萃取2次,每次30分钟,合并,得萃取液;
(9)灭菌、沉淀:合并酱液和萃取液,再加入适量的糖浆,搅拌均匀,再放在阳光底下暴晒42天,灭菌;然后静置8天,取其澄清液,即为成品酱油;
(10)包装:酱油成品经检验合格后包装,入库储存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明权利要求范围所做的均等变化,皆应属本发明权利要求的涵盖范围。