本发明涉及饮料配方
技术领域：
，尤其涉及一种低糖罗汉果苹果醋饮料及其制备方法。
背景技术：
：罗汉果为葫芦科多年生攀援藤本植物，主要产于广西桂林，是集药用、茶饮和食用为一体的经济作物。其性凉、味甘，入肺、肠二经，有清热润肺、凉血、润肠通便之功效。罗汉果甜苷，学名为葫芦素烷三萜类皂苷，是罗汉果的主要有效成分之一，约占干果的3％，具有爽口的甜味，甜度约为蔗糖的300倍，热量极低，是天然的甜味剂。另外，罗汉果还含有18种氨基酸、26种无机元素、脂肪酸类、丰富的vc等多种营养成分，这使其除了具有降血糖功能，还可以提高免疫力、保护肝脏、抗癌、抗氧化等，被誉为“东方神果”，尤其对需要控糖的肥胖及糖尿病患者十分有益。但目前以罗汉果有其特殊的口感，在适用人群上存在一定的局限，且市面上的罗汉果饮料品种单一，口感普通，营养价值不高。减糖已成为全球食品行业的重要趋势，欧美多国开始向饮料征收糖税，fda进行食品标签改革，要求企业突出食品中添加糖的剂量，同时营养成分标签需标出添加糖占每日推荐摄入量的百分比。果醋饮料虽然是天然食品，但市面上的产品含糖量也不可小觑，低糖和无糖果醋也开始成为果醋饮料行业未来的发展趋势。目前，市售的苹果醋饮料大多在配料中含有较高的糖分，而罗汉果开发的饮料主要为凉茶，北方市场接受度较低，且口感不尽如人意。因此，从健康、营养、美味和创新的角度出发，开发一种低糖的，具有一定保健功能的罗汉果苹果醋饮料将会满足消费者的需求。技术实现要素：为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种口感清新独特、健胃消食的低糖罗汉果苹果醋饮料。该饮料含糖类低、甜感适中，可适于用血糖高、体型控制人群饮用，具有较广的应用市场。本发明的目的之二在于提供制备上述低糖罗汉果苹果醋饮料的方法。本发明的目的之一采用如下技术方案实现：一种低糖罗汉果苹果醋饮料，由按重量份计的以下组分制成：罗汉果苹果醋4-6份、浓缩苹果汁2-3份、糖分1.0-2.0份、柠檬汁0.8-1.2份、果葡糖浆0.5-0.8份、浓缩乌梅汁0.1-0.5份、浓缩沙棘汁0.1-0.3份、罗汉果提取液0.1-0.15份、苷类0.02-0.03份、添加剂组分0.01-0.02份和补足至100份的水；罗汉果苹果醋是由罗汉果提取液与浓缩苹果汁经酒精发酵至酒精度为8-10vt％后再稀释至酒精度为5-6vt％后醋酸发酵至醋酸含量为5-6vt％得到的；糖分为蔗糖和/或蜂蜜；苷类为甜菊糖苷和/或罗汉果甜苷；添加剂组分包括柠檬酸钠、食用香精和食盐。进一步地，糖分由蜂蜜与蔗糖按1:3-15的重量比组成。进一步地，苷类由甜菊糖苷和罗汉果甜苷按1:0.8-1.2的重量比组成。进一步地，食盐占饮料的0.002-0.005wt％。进一步地，添加剂组分由0.005-0.008份柠檬酸钠、0.005-0.007份食用香精和0.002-0.005份食盐组成。进一步地，低糖罗汉果苹果醋饮料还充入有二氧化碳。本发明的目的之二采用如下技术方案实现：一种制备上述低糖罗汉果苹果醋饮料的方法，包括以下步骤：浆料配制：将罗汉果提取液和浓缩苹果汁按1:0.5-2的重量比混合，加入水调节至糖度为16-20％，进行巴氏灭菌；酒精发酵：加入0.04wt％的活性干酵母，25±2℃下酒精发酵至酒精浓度为10％，过滤，得到罗汉果苹果酒；醋酸发酵：将罗汉果苹果酒加水稀释成酒精度为6％，接入8vt％的醋酸菌液，发酵至醋酸含量为6vt％时停止发酵，过滤杀菌得到罗汉果苹果醋；复配：将罗汉果苹果醋、浓缩苹果汁、糖分、柠檬汁、果葡糖浆、浓缩乌梅汁、浓缩沙棘汁、罗汉果提取液、苷类、添加剂组分和水混合均匀，得到混合浆液；杀菌分装：将混合浆液过滤，经超高温瞬时杀菌，分装，巴氏杀菌得到低糖罗汉果苹果醋饮料。进一步地，浆料配制步骤中，罗汉果提取液是通过以下方式获得的：挑选干燥完整的罗汉果，压碎；加入10-15倍重量的水，于90±2℃进行第一次提取，经10μm滤袋过滤，滤渣再加入10-15倍重量的水于85±2℃进行二次提取，经10μm滤袋过滤，合并滤液，得到罗汉果提取液。进一步地，杀菌分装步骤中，超高温瞬时杀菌的参数为121℃超高温处理10s。进一步地，杀菌分装步骤中，分装前，通入二氧化碳定容。相比现有技术，本发明的有益效果在于：1)本发明提供的低糖罗汉果苹果醋饮料通过罗汉果和浓缩苹果汁复合发酵，有效中和罗汉果中不良味道，从而复合出受众相对较广、独特、清新的口感；通过使用与罗汉果苹果醋具有较好口感融合性的低热量、高甜度的苷类作甜味补充剂，可以将该饮料中糖分的用量降低至1-2％，从而达到低热、低糖的要求，减少人体的高热量糖分的摄入，可以适合于血糖高或减肥人士饮用；2)本发明提供的低糖罗汉果苹果醋饮料中，罗汉果具有清热润肺，润肠通便的功效；乌梅具有敛肺止咳，生津止渴的功效；沙棘具有止咳祛痰，消食化滞的功效；柠檬具有清热化痰，解暑开胃的功效；该四味天然成分相配伍，能有效改善高脂高盐高热量饮食带来的身体不适感，是现代中餐的良好的配佐饮料；3)本发明提供的低糖罗汉果苹果醋饮料的制备方法，通过将罗汉果提取物与浓缩苹果汁一起进行酒精发酵、醋酸发酵，合理利用其中的糖分、氨基酸等有效成分，使口感得以有效融合；再通过复合其它组分，以得到低糖、口感清新独特的低糖罗汉果苹果醋饮料。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。以下具体实施方式中，所采用的原料是可以通过市售的方式或常规的操作获得。本申请提供一种低糖罗汉果苹果醋饮料，由按重量份计的以下组分制成：罗汉果苹果醋4-6份、浓缩苹果汁2-3份、糖分1.0-2.0份、柠檬汁0.8-1.2份、果葡糖浆0.5-0.8份、浓缩乌梅汁0.1-0.5份、浓缩沙棘汁0.1-0.3份、罗汉果提取液0.1-0.15份、苷类0.02-0.03份、添加剂组分0.01-0.02份和补足至100份的水；所述罗汉果苹果醋是由罗汉果提取液与浓缩苹果汁经酒精发酵至酒精度为8-10vt％后再稀释至酒精度为5-6vt％后醋酸发酵至醋酸含量为5-6vt％得到的；所述糖分为蔗糖和/或蜂蜜；所述苷类为甜菊糖苷和/或罗汉果甜苷；所述添加剂组分包括柠檬酸钠、食用香精和食盐。该低糖罗汉果苹果醋饮料通过罗汉果和浓缩苹果汁复合发酵，有效中和罗汉果中不良味道，从而复合出受众相对较广、独特、清新的口感；通过使用与罗汉果苹果醋具有较好口感融合性的低热量、高甜度的苷类作甜味补充剂，可以将该饮料中糖分的用量降低至1-2％，从而达到低热、低糖的要求，减少人体的高热量糖分的摄入，可以适合于血糖高或减肥人士饮用；该低糖罗汉果苹果醋饮料中，罗汉果具有清热润肺，润肠通便的功效；乌梅具有敛肺止咳，生津止渴的功效；沙棘具有止咳祛痰，消食化滞的功效；柠檬具有清热化痰，解暑开胃的功效；该四味天然成分相配伍，能有效改善高脂高盐高热量饮食带来的身体不适感，是现代中餐的良好的配佐饮料。本发明还提供制备该低糖罗汉果苹果醋饮料的方法，包括以下步骤：浆料配制：将罗汉果提取液和浓缩苹果汁按1:0.5-2的重量比混合，加入水调节至糖度为16-20％，进行巴氏灭菌；酒精发酵：加入0.04wt％的活性干酵母，25±2℃下酒精发酵至酒精浓度为10％，过滤，得到罗汉果苹果酒；醋酸发酵：将罗汉果苹果酒加水稀释成酒精度为6％，接入8vt％的醋酸菌液，发酵至醋酸含量为6vt％时停止发酵，过滤杀菌得到罗汉果苹果醋；复配：将罗汉果苹果醋、浓缩苹果汁、糖分、柠檬汁、果葡糖浆、浓缩乌梅汁、浓缩沙棘汁、罗汉果提取液、苷类、添加剂组分和水混合均匀，得到混合浆液；杀菌分装：将混合浆液过滤，经超高温瞬时杀菌，分装，巴氏杀菌得到低糖罗汉果苹果醋饮料。该制备方法通过将罗汉果提取液和浓缩苹果汁共同发酵，利用苹果浓缩果汁本身发酵产生的氨基酸、有机酸和多种维生素，以及罗汉果含有的糖类、糖苷和蛋白质等，先进行酒精发酵使糖分等生成乙醇，再稀释后进行醋酸发酵，使口感有效融合，从而得到风味独特的醋基原料。复配后在分装前后分别进行杀菌，得到低糖罗汉果苹果醋饮料。实施例1：一种罗汉果提取液的制备方法，包括以下步骤：挑选干燥完整的1kg罗汉果，压碎；加入11.5l水，于90±2℃进行第一次提取，经10μm滤袋过滤，滤渣再加入11.5l水于85±2℃进行二次提取，经10μm滤袋过滤，合并滤液，得到罗汉果提取液。实施例2：一种罗汉果苹果醋的制备方法，包括以下步骤：浆料配制：将实施例1得到的罗汉果提取液和浓缩苹果汁按1:1的重量比混合，加入水调节至糖度为18％，进行80℃、15min巴氏灭菌；酒精发酵：加入0.04wt％的活性干酵母，25±2℃下酒精发酵至酒精浓度为10％，过滤，得到罗汉果苹果酒；醋酸发酵：将罗汉果苹果酒加水稀释成酒精度为6％，接入8vt％的醋酸菌液，发酵至醋酸含量为6vt％时停止发酵，过滤杀菌得到罗汉果苹果醋。实施例3：一种低糖罗汉果苹果醋饮料，由重量份计的以下组分制成：实施例2得到的罗汉果苹果醋4份、浓缩苹果汁3份、蔗糖1份、蜂蜜0.2份、柠檬汁1份、果葡糖浆0.5份、浓缩乌梅汁0.5份、浓缩沙棘汁0.1份、罗汉果提取液0.15份、甜菊糖苷0.013份、罗汉果甜苷0.012份、柠檬酸钠0.005份、食用香精0.006份、食盐0.002份和补足至100份的水；制备该低糖罗汉果苹果醋饮料的方法，包括以下步骤：复配：将罗汉果苹果醋、浓缩苹果汁、糖分、柠檬汁、果葡糖浆、浓缩乌梅汁、浓缩沙棘汁、罗汉果提取液、苷类、添加剂组分和水混合均匀，得到混合浆液；杀菌分装：将混合浆液过滤，经超高温瞬时杀菌121℃、10s，通入二氧化碳，定容，分装至易拉罐，压盖，65℃、15min巴氏杀菌得到低糖罗汉果苹果醋饮料。实施例4：一种低糖罗汉果苹果醋饮料，由重量份计的以下组分制成：实施例2得到的罗汉果苹果醋5份、浓缩苹果汁2.5份、蔗糖1.2份、蜂蜜0.15份、柠檬汁1.2份、果葡糖浆0.6份、浓缩乌梅汁0.1份、浓缩沙棘汁0.3份、罗汉果提取液0.13份、甜菊糖苷0.015份、罗汉果甜苷0.011份、柠檬酸钠0.008份、食用香精0.005份、食盐0.003份和补足至100份的水；制备该低糖罗汉果苹果醋饮料的方法，包括以下步骤：复配：将罗汉果苹果醋、浓缩苹果汁、糖分、柠檬汁、果葡糖浆、浓缩乌梅汁、浓缩沙棘汁、罗汉果提取液、苷类、添加剂组分和水混合均匀，得到混合浆液；杀菌分装：将混合浆液过滤，经超高温瞬时杀菌121℃、10s，通入二氧化碳，定容，分装至易拉罐，压盖，65℃、15min巴氏杀菌得到低糖罗汉果苹果醋饮料。实施例5：一种低糖罗汉果苹果醋饮料，由重量份计的以下组分制成：实施例2得到的罗汉果苹果醋6份、浓缩苹果汁2份、蔗糖1.5份、蜂蜜0.3份、柠檬汁0.8份、果葡糖浆0.7份、浓缩乌梅汁0.3份、浓缩沙棘汁0.2份、罗汉果提取液0.1份、甜菊糖苷0.014份、罗汉果甜苷0.01份、柠檬酸钠0.007份、食用香精0.007份、食盐0.004份和补足至100份的水；制备该低糖罗汉果苹果醋饮料的方法，包括以下步骤：复配：将罗汉果苹果醋、浓缩苹果汁、糖分、柠檬汁、果葡糖浆、浓缩乌梅汁、浓缩沙棘汁、罗汉果提取液、苷类、添加剂组分和水混合均匀，得到混合浆液；杀菌分装：将混合浆液过滤，经超高温瞬时杀菌121℃、10s，通入二氧化碳，定容，分装至易拉罐，压盖，65℃、15min巴氏杀菌得到低糖罗汉果苹果醋饮料。性能检测与效果评价1.感官评价对实施例3-5得到的低糖罗汉果苹果醋饮料进行感官评价，方法如下：随机选取50名受试者，饮用实施例3-5的低糖罗汉果苹果醋饮料，对其色泽、风味、口感、功效(开胃化滞、消暑润喉、生津止渴)进行评分，评分标准为1-5分，1分为最差，3分中等，5分为最好，计算平均分，结果见下表：表1感官及性能评价结果样品组色泽风味口感功效实施例34.54.33.84.0实施例44.84.24.14.4实施例54.73.94.04.2如上表所示，实施例3-5得到的低糖罗汉果苹果醋饮料的色泽、风味、口感、功效评分均在3分以上，表明受试者对测试饮料的感官和性能都比较喜爱，其中实施例4的综合效果最佳。本发明制得的低糖罗汉果苹果醋饮料结合了罗汉果和苹果醋的风味和口感，外观澄清透亮，口感酸甜可口，香味清新自然，具有很高的营养和保健价值。2.含糖量测定对实施例3-5得到的低糖罗汉果苹果醋饮料进行，对照品1-3为市面上销售的含糖苹果醋饮料，分别测定蔗糖和还原糖含量，计算总糖含量，结果如下表所示：表2含糖量检测结果由上表可知，实施例3-5得到的低糖罗汉果苹果醋饮料，其蔗糖含量不超过2％，而市面上普通的苹果醋饮料的蔗糖含量普遍在3％以上，甚至高达近6％；实施例3-5得到的低糖罗汉果苹果醋饮料总糖含量在3％左右，相比市面上苹果醋饮料的总糖含量在6％-10％，本申请产品的热量更低，更有利于消费者保持健康。上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。当前第1页12