一种鸭胸成型加工模具及加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工设备领域，具体涉及一种鸭胸成型加工模具及加工工艺。

背景技术：

肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

肉制品加工公司对肉类原材料进行加工时，需要用到一种蒸煮模具，包括承接盒，以及与承接盒铰接的盖板，承接盒上开设有若干个用于加快热量传播的加热孔。工作人员对肉类进行蒸煮时，需要将肉类放置在承接盒里，然后将盖板闭合，接着将模具放置在蒸箱内进行蒸煮，使得肉类在蒸煮的过程中熟制定型。

当模具挂设在蒸箱内后，模具内的肉类会受重力作用而堆积在承接盒内的一侧，从而使得肉类相互贴靠的更加紧密，使得中心区域的肉类受热并不均匀。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种鸭胸成型加工模具及加工工艺，其优点是使得肉类在模具中受热更加均匀。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种鸭胸成型加工模具，包括承接盒，与承接盒铰接的盖板，所述承接盒内设置有对肉类进行均匀的分类器；

分类器包括设置在承接盒内的环形框，环形框内设置有若干个分割板，分隔板交错排列，使环形框内形成若干个空腔，分割板的两端与环形框的内壁固定连接。

通过上述技术方案，工作人员在将肉类放置在承接盒内前，需先将环形框放置在承接盒内，然后将肉类放置在环形框内的每个空腔内，使得在对承接盒进行挂设时，肉类也能够均匀的分配在承接盒内，不仅有助于蒸煮过程中的肉类成型，也减少了肉类之间相互堆积所造成的中心区域蒸煮不均匀，提高了对肉类的蒸煮效率。

本发明进一步设置为：所述每个分隔板上开设有若干个连通孔。

通过上述技术方案，连通孔的开设不仅减少了分类器的整体重量，而且还将相邻腔室连通起来，从而对肉类进行蒸煮的过程中，加快了热空气的流动，保障了肉类的蒸煮效率。

本发明进一步设置为：所述盖板上开设有若干个第二加热孔。

通过上述技术方案，第二加热孔的开设，使得模具的内外空气相互连通，提高了热空气对肉类的蒸煮效率。而且第二加热孔的开设减少了盖板的整体重量，提高了工作人员操控盖板的便携性。

本发明进一步设置为：所述盖板上设置有若干个空心梁，空心梁之间间隔设置。

通过上述技术方案，空心梁的设置，通过盖板的弯折，提高了盖板的刚性，使得盖板不易弯折，当盖板盖合状态时，不仅提高了肉类的存储量，而且提高了盖板扣合的稳定性。

本发明进一步设置为：所述承接盒一侧设置有若干个将承接盒和盖板相互锁闭的锁扣；

所述锁扣包括铰接在承接盒侧壁的扣板，转动连接在扣板上套环，固接在盖板上与套环相互配合的钩板。

通过上述技术方案，当盖板盖合后，通过扣板的转动，使得套环钩持在钩板上，然后通过扣板的转动使得套环与钩板相互拉紧，从而将盖板和承接盒锁紧。

本发明进一步设置为：所述承接盒的一侧固接有若干个对承接盒进行挂设的挂钩。

通过上述技术方案，挂钩的设置，便于将模具立设在蒸箱中，从而便于热空气通过模具的两侧与肉类相互接触，从而提高了蒸煮效率，而且通过立设的方式在保障受热均匀的情况下，提高了模具挂设的数量。

本发明进一步设置为：所述环形框的端口边沿固接有若干个将环形框端口封挡的承接梁，承接梁间隔排练。

通过上述技术方案，当肉类蒸煮结束后，工作人员可将盖板打开，然后将环形框从承接盒中取出，使得肉类在承接梁的承接下全部取出，提高了对肉类拾取的效率。

针对现有技术存在的不足，本发明的第二目的在于提供一种鸭胸肉加工工艺，使肉体成型蒸煮效率更高。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：包括以下步骤：

步骤1：准备原料，采用（冻）带皮鸭胸肉、去皮鸭胸肉；

步骤2：解冻,采用自然解冻，解冻后肉中心温度保持0-4摄氏度；

步骤3：修选，原料肉需要剔除皮上边的毛皮、毛根等并在肉的一侧进行划刀，修选完后肉温保持0-8摄氏度；

步骤4：注射，将按每份100kg盐水配制，盐水搅拌后要在2-4℃之间。搅拌好的盐水一定要过滤。首先检查注射机是否正常、干净。用慢速注射，压力0.4mpa，注射率25％，注射后肉温≤8℃；

步骤5：嫩化滚揉，将去皮鸭肉和带皮胸肉一起投入近滚揉机中，将真空度调为≧0.08mpa，慢速滚揉6小时，保持肉体出罐温度保持在0-8摄氏度；

步骤6：装模，将清洗干净的承接盒铺上塑料膜，再均匀的、有层次的铺入滚揉腌制好的原料肉，并将原料肉放置在分类器的各个空腔内，压紧模具，针刺排气，继续扣紧盖板，挂与架杆上；

步骤7：熟制卸膜，一次蒸煮，将架杆放置在烟熏蒸煮箱内，并蒸箱设定80摄氏度蒸煮70分钟；降温卸膜，对模具冷水喷淋20分钟，待模具凉透后将模具卸下；二次蒸煮，将模具内的肉取出放置在托盘上，再次推入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱设定80摄氏度蒸煮10分钟；

步骤8：干燥，将烟熏蒸煮箱的温度设定位50摄氏度，并持续80分钟；

步骤9：烟熏，将烟熏蒸煮箱设定位烟熏功能，设定60摄氏度，并烟熏60分钟；

步骤10：散热，对烟熏后的肉品自然冷却，使得肉品冷却至肉品中心温度12℃。再将肉品推入0-4℃预冷间继续深冷使肉品中心温度低于7℃；

步骤11：切片包装，将肉品深冷至表面冰层厚度≦1cm，进行切片，切片厚度根据客户要求选定；然后通过包装机将肉品切好片的肉类包装成袋；

步骤12：灭菌，将包装好的成品袋放入至灭菌池中，保持在76摄氏度，持续浸泡40分钟，并使产品中心温度保持在72摄氏度，并维持10分钟；

步骤13：冷却，使用冷凝水对产品进行喷淋，使产品温度降至12摄氏度，并使产品包装袋表面洁净无污染；

步骤14：入库，将产品放入至保鲜库，并保持0-4摄氏度保鲜。

通过上述技术方案，工作人员首先对原材料进行处理，通过解冻、修选、注射、嫩化滚揉等工序，使肉类进行嫩化调味儿，从而挑选出适用的原材料，然后将原材料装入模具，对肉类进行定型，再将模具放入蒸箱，对原材料进行蒸煮，从而使得肉类在蒸煮的过程中定型熟制，最后通过脱模，再对成型的肉块进行切割，达到需要的尺寸要求。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

一、使得肉类蒸煮过程受热更加均匀。分类器的设置不仅对肉类进行了定型，还使得肉类能够均匀的分布在承接盒内，从而保障了肉类之间的空隙，从而提高了对肉类蒸煮的效率；

二、提高了盖板的强度。空心梁的设置，通过盖板的弯折，提高了盖板的刚性，使得盖板不易弯折。

附图说明

图1是模具的整体结构示意图；

图2是图1细节a处的放大图，并体现锁扣结构；

图3是体现承接盒的内部结构；

图4是体现盖板内侧结构；

图5是鸭胸肉加工工艺流程图。

图中，1、承接盒；11、第一加热孔；12、挂钩；2、盖板；21、第二加热孔；22、空心梁；3、锁扣；31、扣板；32、扭簧；33、套环；34、钩板；4、分类器；41、环形框；42、分割板；421、连通孔；43、空腔；44、承接梁。

具体实施方式

一种鸭胸成型加工模具，如图1所示，包括矩形的承接盒1，承接盒1的一侧为开口，承接盒1的端口边沿铰接有一将承接盒1闭合的盖板2，并且承接盒1的侧壁上固接有三个对盖板2进行闭合固定的锁扣3。

如图1和图2所示，锁扣3沿承接盒1边沿长度方向均匀布设。锁扣3包括设置在承接盒1外侧壁并与承接盒1铰接的扣板31，扣板31设置在背离承接盒1与盖板2铰接轴的一侧，并且扣板31与承接盒1的铰接轴和承接盒1与盖板2的铰接轴相互平行。扣板31与承接盒1的铰接轴上还套设有一扭簧32，扭簧32的一端与扣板31固接，扭簧32的另一端与承接盒1外侧壁固定连接。扣板31上相背两侧壁上共同铰接有一矩形的套环33，套环33与扣板31的铰接轴和扣板31与承接盒1的铰接轴相互平行。盖板2的边沿与扣板31对应的位置固接有一钩板34。当盖板2与承接盒1相互闭合后，通过转动扣板31，使套环33靠近钩板34，然后将钩板34钩持在钩板34上，此时扭簧32弹性蓄能，通过扭簧32的弹性作用力带动扣板31扣合在承接盒1的外侧壁上，从而将盖板2固定。

如图3所示，承接盒1上均匀开设有若干个第一加热孔11，盖板2上均匀开设有若干个第二加热孔21。当盖板2处于盖合状态时，第一加热孔11、第二加热孔21的开设，便于模具内的空气和蒸箱内的热空气相互流通，从而加快对肉类的蒸煮效率，而且第一加热孔11和第二加热孔21的开设整体减轻了模具的重量，提高了工作人员对模具操作的效率。

如图1所示，承接盒1的一侧固接有两个挂钩12。工作人员可通过挂钩12挂设在蒸箱内，使得承接盒1竖直的位于蒸箱内，便于承接箱内的热空气从模具两侧的第一加热孔11和第二加热孔21与肉类相互接触，从而提高了对肉类的蒸煮效率。而且将模具竖直的排列在蒸箱内，从而模具之间相互挨靠，提高了模具的摆放数量，进而增加了蒸煮效率。

如图3所示，承接盒1内还放置有一对承接盒1内部空间区域划分的分类器4，分类器4包括环形框41，环形框41的截面成矩形。当环形框41放入承接盒1内后，环形框41的外侧壁与承接盒1的内壁相互贴靠。环形框41内设置有若干个分割板42，分割板42交错排列，并使分割板42的两端面固接与环形框41的内壁固定连接，从而将环形框41的内部空间分割成若干个矩形的空腔43。当承接盒1挂设在蒸箱内后，肉类由于重力作用搭靠各个空腔43的侧壁上，从而减少了相邻肉类之间的相互挤压，保障了与热空气接触的效率，而且蒸煮的过程中还提高了肉类定型的效率，便于肉类的后期切片处理。而且每个分隔板上均匀开设有若干个连通孔421，在保障连通的同时，还不会使肉类通过连通孔421，从而保障了肉类的蒸煮效率。环形框41的一侧开口处设置有若干个承接梁44，承接梁44的两端固接在环形框41的相对内壁上，并且承接梁44间隔排列。工作人员在对肉类进行蒸煮前，可将肉类均匀的放置在环形框41内的各个空腔43内，使得肉类承托在承接梁44上。当把环形框41从承接盒1内取出时，由于承接梁44的设置，可一同将所有的肉类完全取出，从而提高了肉类取出的便捷性。

如图4所示，盖板2的内侧向外侧方向压设有空心梁22，空心梁22沿盖板2的宽度方向延伸并沿盖板2的长度方向设置有三个。空心梁22的设置增加了盖板2整体的强度，使得盖板2不易弯折，当承接盒1内放置有较多肉类时，盖板2能够保障稳定的盖设作用，提高了盖板2的使用寿命，而且空心梁22内侧的空间也能够容纳更多肉类的放置，提高了同时蒸煮的容量。

一种鸭胸肉加工工艺，包括以下步骤，如图5所示：

步骤1：准备原料，采用（冻）带皮鸭胸肉、去皮鸭胸肉，并冷藏储存；

步骤2：解冻,采用自然解冻方式，将原材料铺展在托盘上，并将托盘放置在托架上，将托架推至室内进行解冻，解冻过程中，每隔20分钟观察室内原材料的解冻情况，并实时测量室内各个区域的温度，直至解冻后肉中心温度保持0-4摄氏度，完成解冻工序；

步骤3：修选，采用人工流水线工作，并依次剔除原材料皮上边的毛皮、毛根等，然后在肉的一侧进行划刀处理，在此过程中，保持环境低温，使修选完后肉温保持0-8摄氏度；

步骤4：注射，将按每份100kg盐水配制，盐水搅拌后要在2-4℃之间，搅拌好的盐水一定要过滤固体残渣。然后进行注射工作，先检查注射机是否正常、干净，然后用慢速注射，压力0.4mpa，注射率25％对肉类进行设置进行调味，注射后肉温≤8℃；

步骤5：嫩化滚揉，将去皮鸭肉和带皮胸肉一起投入近滚揉机中，并将滚揉机的真空度调为≧0.08mpa，慢速滚揉6小时，保持肉体出罐温度保持在0-8摄氏度；

步骤6：装模，将清洗干净的承接盒铺上塑料膜，再均匀的、有层次的铺入滚揉腌制好的原料肉，并将原料肉放置在分类器的各个空腔内，压紧模具，针刺排气，继续扣紧盖板，挂与架杆上；

步骤7：熟制卸膜，一次蒸煮，将架杆放置在烟熏蒸煮箱内，并蒸箱设定80摄氏度蒸煮70分钟，从而使得分类器的各个空腔中的肉成块定型；降温卸膜，对模具冷水喷淋20分钟，待模具凉透后将模具卸下；二次蒸煮，将模具内的肉取出放置在托盘上，再次推入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱设定80摄氏度蒸煮10分钟，从而保障肉类中心区域蒸煮通透；

步骤8：干燥，将烟熏蒸煮箱的温度设定位50摄氏度，并持续80分钟，使得肉类表面干燥成型，便于后续工作；

步骤9：烟熏，将烟熏蒸煮箱设定位烟熏功能，设定60摄氏度，并烟熏60分钟；

步骤10：散热，对烟熏后的肉品自然冷却，使得肉品冷却至肉品中心温度12℃。再将肉品推入0-4℃预冷间继续深冷使肉品中心温度低于7℃；

步骤11：切片包装，将肉品深冷至表面冰层厚度≦1cm，进行切片，切片厚度根据客户要求选定；然后通过包装机将肉品切好片的肉类包装成袋；

步骤12：灭菌，将包装好的成品袋放入至灭菌池中，保持在76摄氏度，持续浸泡40分钟，并使产品中心温度保持在72摄氏度，并维持10分钟；

步骤13：冷却，使用冷凝水对产品进行喷淋，使产品温度降至12摄氏度，并使产品包装袋表面洁净无污染；

步骤14：入库，将产品放入至保鲜库，并保持0-4摄氏度保鲜；

步骤15：贴签，发货时贴签，正确按照包装要求贴签，核实标签信息如（产品名称）储存条件和保质期，贴标完成的产品可以发货。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。