一种提高彩色饭食味的方法与流程

本发明涉及农业生物
技术领域：
，具体涉及一种提高彩色饭食味的方法。
背景技术：
：水稻是稻属谷类作物，代表种为稻(学名：oryzasatival.)，原产于中国和印度。七千年前中国长江流域的居民们就曾种植水稻。水稻是一种重要的粮食作物，按不同的方法可将其分为籼稻和粳稻、早稻和中晚稻等，在中国人的饮食中占据了很重要的地位。红色稻米可以补充体力、预防贫血，黑色稻米能补肾黑发，防癌抗癌。常规白米是常见的主食之一，有健脾养胃、明目活血的功效。因此，多色米混合的营养成分更为丰富。作为人口大国的中国水稻资源充足，种类庞大，市场潜力很大。相比起各种转基因大米，这种增加膳食营养摄取的纯天然饮食方式会更加容易受大众欢迎。市场上不同地区、不同颜色、不同品种的稻米很多，价格不等，可按家庭经济条件科学购买。21世纪以来，越来越多的人注重养生，除了粗粮以外，养生人士又多了一种新的选择。稻米的食味品质不仅受到稻米主要化学成分的影响，不同品种稻米的搭配与蒸煮时的水分比例同样也是影响米饭的食味品质即色、香、味等方面的主要因素。国内现有相关研究指出不同米水比例对粳米、籼米、糯米的口感影响，但未对多品种米最适混合比例及混合米的最适米水比进行探究。技术实现要素：针对以上问题，本发明提供了一种提高彩色饭食味的方法，通过基于谷物分析仪与感官评定结合改变稻米量及米水比例，以达到提高食味的目的。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种提高彩色饭食味的方法，具体包括以下步骤：s1：用白米探究出蒸煮米饭的最适米水比例；s2：确定不同的白红、白黑、白红黑混合米的配比；s3：将混合的彩色米放置于谷物分析仪中测量出食味值；s4：用同一米水比例蒸煮不同混合比例的彩色米饭，通过感官评定再结合上述谷物分析仪测得的数据来判断米饭口感；s5：选出口感最佳的彩色混合米用不同的米水比例蒸煮，探究出最佳彩色米的最佳米水比例区间。优选地，所述步骤s1中，白米为南粳5055和扬农稻1号的混合米。优选地，所述步骤s1中，按照米水比为1：1.5、1：2、1：2.5、1：3、1：3.5的比例煮5份米饭样品进行首次筛选，并通过感官评定，选出口味最佳的比例。优选地，所述步骤s1中，按照米水比为1：1、1：1.2、1：1.4、1：1.6、1：1.8、1：2的比例煮6份米饭样品进行二次筛选，并通过感官评定，从而获得口感最佳的比例。优选地，所述步骤s2中，红米为红香稻，黑米为糯稻。优选地，所述步骤s2中，白红米和白黑米均按照比为10：0、10：1、10：4、10：7、10：10、7：10、4：10、1：10的比例煮8份米饭样品进行筛选，并通过感官评定，选出口味最佳的比例。优选地，所述步骤s2中，白红黑混合米比例是在白黑与白红米感官评定结束后，按比为10：1：1、10：1：4、10：10：1、10：10：4的比例煮4份米饭样品进行筛选，并通过感官评定，选出口味最佳的比例。优选地，所述步骤s3中，谷物分析仪为近红外谷物分析仪，每份样品测量3次，取其平均值。优选地，所述步骤s4中，蒸煮米饭采用的米水比例为1：1.2。优选地，所述步骤s5中，彩色混合米的米水比按照1：1、1：1.1、1：1.2、1：1.3、1：1.4的比例煮5份米饭样品进行筛选，并通过感官评定，从而获得口味最佳的比例。本发明所述的一种提高彩色饭食味的方法，在对不同米水比例对蒸煮米饭食味品质影响的基础上进行彩色米饭最适混合量比例以及混合米最适米水比例的探究，获得最佳彩色米配比以及最适米水配比，其米饭具有更高的营养价值，其米的搭配具有更高的经济价值；与现有技术相比，具有如下有益效果：1、营养价值，通过研究不同类的米配比，例如黑米加白米，白米掺红米等，可以探索同时提高口感和营养价值的方法，食用由不同的米烹饪的食物，相比于单一白米煮成的食物，营养更均衡，更有利于健康；2、经济价值，促进市场不同大米的销量，提升市场米类产品的销售额，人们通过了解不同种类的米在营养，口感上的差异，在市场挑选米的种类时，可以依据自身的喜好挑选不同种类的米，而不是仅局限于普通大米。附图说明图1是本发明的白红混合米的示意图；图2是本发明的白黑混合米的示意图；图3是本发明的白红黑混合米的示意图。具体实施方式下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行详细说明。选用的白米为南粳5055与扬农稻1号(江苏南京和扬州)，红米为红香稻(籼稻，陕西洋县)，黑米为糯稻(江苏常州)。提高彩色米饭食味的不同稻米混合比例及米水比例探究实验过程分为材料准备、确定配比、仪器检测、感官评定、分析总结。实施例1：白米的最适米水比例探究：实验一：(1)蒸煮米饭：准备5个相同的蒸饭皿，一次蒸煮5份米水比例的白米(1：1.5、1：2、1：2.5、1：3、1：3.5)。首先用量筒分别量取10ml白米置于5个蒸饭皿中，编号并贴好标签。淘米时，依次加水，依次淘洗；逆时针搅拌10圈顺时针搅拌10圈为淘洗一次，每份样品淘洗两次。全部米样淘洗完后统一根据米水比为1：1.5、1：2、1：2.5、1：3、1：3.5的比例依次加入15、20、25、30、35ml自来水。在蒸锅中加入适量的水，蒸饭皿放置于蒸屉上，盖上锅盖，开始计时。蒸煮米饭时间为40分钟，保温时间为10分钟。将米饭从蒸屉上取下，开始品评，重复3次。(2)品评要求：品评环境符合gb/t10220的规定，以gb/t15682-2008的标准进行感官评定。品评人员为7-14人，评价员在品评前1小时内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。品尝时间为饭前1小时或饭后2小时。品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括硬度与黏度)、味道，最后打出一个综合口感分。评价员在每次评价前喝水漱口，先趁热将米饭放置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。接着观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。最后用筷子或勺子取少许米饭放入口中，细细咀嚼3-5秒，边嚼边用牙齿、舌头各感觉器官仔细感受米饭的硬度、黏度、味道等指标。(3)以米饭的气味、外观、味道、适口性、综合评价为测定内容，采用10分评分制，将分数写入评分表(见表1)中。表1米饭食味品尝评分(4)品评结果如表2所示，品评得分最高分米水1比例为1：1.5，虽然此比例得分最高，却尚有提高的余地。(5)根据方差分析及多重比较显示，米水比例为1：1.5与1：2.5、1：3、1：3.5差异显著，第一组得分最高，第五组得分最低，可判断米水比例为1：1.5时口感最好，但仍可做进一步探究。表2白米第一次感官评价结果米水比例气味外观味道适口性综合感官总分1：1.58.3±0.78.4±0.77.7±0.77.7±0.77.8±1.17.91±0.51：27.8±0.67.6±1.07.0±1.27.0±1.37.6±1.07.26±1.01：2.56.8±0.67.1±1.16.5±1.46.2±1.96.4±0.86.52±1.31：36.1±0.76.4±1.15.9±1.25.5±1.36.0±0.75.87±0.91：3.55.8±0.65.4±0.75.0±1.44.7±0.85.3±0.85.07±0.7实施例二：(1)蒸煮米饭：准备6个相同的蒸饭皿，一次蒸煮6份米水比例的白米(1：1、1：1.2、1：1.4、1：1.6、1：1.8、1：2)，首先用量筒分别量取10ml白米置于6个蒸饭皿中，编号并贴好标签。淘米时，依次加水，依次淘洗；逆时针搅拌10圈顺时针搅拌10圈为淘洗一次，每份样品淘洗两次。全部米样淘洗完后统一根据米水比依次加入10、12、14、16、18、20ml自来水。在蒸锅中加入适量的水，蒸饭皿放置于蒸屉上，盖上锅盖，开始计时。蒸煮米饭时间为40分钟，保温时间为10分钟。将米饭从蒸屉上取下，开始品评，重复3次。(2)品评要求：品评环境符合gb/t10220的规定，以gb/t15682-2008的标准进行感官评定。品评人员为7-14人，评价员在品评前1小时内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。品尝时间为饭前1小时或饭后2小时。品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括硬度与黏度)、味道，最后打出一个综合口感分。评价员在每次评价前喝水漱口，先趁热将米饭放置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。接着观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。最后用筷子或勺子取少许米饭放入口中，细细咀嚼3-5秒，边嚼边用牙齿、舌头各感觉器官仔细感受米饭的硬度、黏度、味道等指标。(3)以米饭的气味、外观、味道、适口性、综合评价为测定内容，采用10分评分制，将分数写入评分表(见表1)中。(4)品评结果如表3所示，得分最高的米水比为1：1.2。(5)根据方差分析及多重比较结果显示，米水比例为1.2与其余各组差异均显著，且米水比例为1：1.2感官得分最高，口感最好。表3白米第2次感官评价结果米水比例气味外观味道适口性综合感官总分1：16.6±1.86.9±2.36.3±1.46.3±2.06.1±2.26.43±1.81：1.27.9±1.18.2±1.27.4±1.08.4±0.87.6±1.28.03±0.71：1.46.8±1.27.1±1.67.1±1.07.1±1.27.2±0.97.08±1.01：1.68.0±0.87.4±0.76.8±1.16.6±1.07.1±0.66.99±0.51：1.87.2±1.47.3±1.46.3±1.86.5±1.66.7±1.26.71±1.11：27.3±0.86.7±1.56.3±1.85.1±0.96.6±1.56.03±0.8实施例2：白红混合米最适混合比例及米水比例探究实施例三：白红最适混合米比例探究1、确定配比，用量筒将白米与红米依次按照10：0、10：1、10：4、10：7、10：10、7：10、4：10、1：10的体积比例混合，分装到密封袋中，每一份的总体积保持在75-95ml。2、谷物分析，将上述8份白红混合米样分别置于近红外谷物分析仪中进行谷物分析，测得它们的水分、蛋白质含量、直链淀粉含量、以及机器打出的口感分数。结果见表4，结果显示白红混合米谷物分析仪评分互相无显著差异。表4白红混合米谷物分析结果白红米混合比例水分蛋白质直链淀粉谷物分析仪评分10:011.90±0.017.80±0.0117.30±0.0677.00±0.0110：111.90±0.017.90±0.0117.40±0.0176.70±0.5810：411.80±0.017.90±0.0117.63±0.0677.00±0.0110：711.80±0.017.90±0.0117.50±0.0176.00±0.0110：1011.80±0.017.93±0.0617.80±0.0176.00±0.017：1011.80±0.018.00±0.0114.20±0.2577.00±0.014：1011.70±0.018.00±0.0614.90±0.3577.00±0.011：1011.70±0.018.10±0.0614.40±0.2976.00±0.013、米饭蒸煮及品评打分(1)蒸煮米饭：准备8个相同的蒸饭皿，一次蒸煮8份米水比例相同(1：1.2)的白红混合米(白红混合比例为10：0、10：1、10：4、10：7、10：10、7：10、4：10、1：10)，重复3次。首先用量筒分别量取10ml白红混合米置于蒸饭皿中，编号并贴好标签。淘米时，依次加水，依次淘洗；逆时针搅拌10圈顺时针搅拌10圈为淘洗一次，每份样品淘洗两次。全部米样淘洗完后统一在每份米样中加入12ml自来水。在蒸锅中加入适量的水，蒸饭皿放置于蒸屉上，盖上锅盖，开始计时。蒸煮米饭时间为40分钟，保温时间为10分钟。将米饭从蒸屉上取下，开始品评。(2)品评要求：品评环境符合gb/t10220的规定，以gb/t15682-2008的标准进行感官评定。品评人员为7-14人，评价员在品评前1小时内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。品尝时间为饭前1小时或饭后2小时。品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括硬度与黏度)、味道，最后打出一个综合口感分。评价员在每次评价前喝水漱口，先趁热将米饭放置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。接着观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。最后用筷子或勺子取少许米饭放入口中，细细咀嚼3-5秒，边嚼边用牙齿、舌头各感觉器官仔细感受米饭的硬度、黏度、味道等指标。(3)以米饭的气味、外观、味道、适口性、综合评价为测定内容，采用10分评分制，将分数写入评分表(见表1)中。(4)品评结果如表5所示，得分最高的白红混合比例为10：1。(5)根据方差分析及多重比较结果显示，白红米混合比例为10：1与4：10差异显著，10：1外观、味道、适口性得分均较高，所以，白红米混合比例为10：1时口感最好。表5白红混合米感官评价结果(米水比为1：1.2)(6)通过相关性分析表6可以看出，白红混合米的感官评定总分与谷物分析仪的评分呈负相关且相关性不显著。谷物分析仪只能测定单种米的食味数据，红米为籼稻，呈细长形，与粳稻在外形上有很大差别，可能导致了白红混合米的感官评定与谷物分析仪所测得分无相关性。白红混合米的口感很大程度上需要依据感官数据来判断。表6白红混合米的感官评定总分与谷物分析仪评分的相关性分析感官评定总分谷物分析仪评分-0.096实施例四：白红混合比例为10：1下最适米水比例探究(1)蒸煮米饭：准备5个相同的蒸饭皿，一次蒸煮5份米水比例不同(1：1、1：1.1、1：1.2、1：1.3、1：1.4)的白红混合米(白红比例为10：1)，首先用量筒从白红比例为10：1的密封袋中量取5份每份10ml的白红混合米置于蒸饭皿中，编号并贴好标签。淘米时，依次加水，依次淘洗；逆时针搅拌10圈顺时针搅拌10圈为淘洗一次，每份样品淘洗两次。全部米样淘洗完后依次在每份米样中加入10、11、12、13、14ml自来水。在蒸锅中加入适量的水，蒸饭皿放置于蒸屉上，盖上锅盖，开始计时。蒸煮米饭时间为40分钟，保温时间为10分钟。将米饭从蒸屉上取下，开始品评，重复3次。(2)品评要求：品评环境符合gb/t10220的规定，以gb/t15682-2008的标准进行感官评定。品评人员为7-14人，评价员在品评前1小时内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。品尝时间为饭前1小时或饭后2小时。品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括硬度与黏度)、味道，最后打出一个综合口感分。评价员在每次评价前喝水漱口，先趁热将米饭放置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。接着观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。最后用筷子或勺子取少许米饭放入口中，细细咀嚼3-5秒，边嚼边用牙齿、舌头各感觉器官仔细感受米饭的硬度、黏度、味道等指标。(3)以米饭的气味、外观、味道、适口性、综合评价为测定内容，采用10分评分制，将分数写入评分表(见表1)中。(4)品评结果如表7所示，白红比例为10：1的情况下最适米水比例为1：1～1：1.2。(5)根据方差分析及多重比较结果显示，米水比例为1：1.1与1：1.4总分有显著差异，且米水比例为1：1.1时外观、味道、适口性得分均较高，所以可以判断口感最好。表7白红混合比例10：1下不同米水比的感官评价结果米水比例气味外观味道适口性综合感官总分1：17.9±0.97.7±1.07.3±1.17.7±1.27.8±0.87.65±0.91：1.17.8±0.98.2±0.67.9±0.68.0±1.18.2±0.48.02±0.71：1.28.0±0.77.7±1.07.5±1.07.2±1.17.6±0.57.48±0.81：1.37.6±1.07.6±0.77.4±0.77.2±0.97.6±0.77.40±0.51：1.47.5±1.17.1±0.77.4±1.16.6±0.87.2±0.67.01±0.6实施例3：白黑混合米最适混合比例及米水比例探究实验五：白黑最适混合米比例探究1、确定配比，用量筒将白米与黑米依次按照10：0、10：1、10：4、10：7、10：10、7：10、4：10、1：10的体积比例混合，分装到密封袋中，每一份的总体积保持在75-95ml。2、谷物分析，将上述8份白黑混合米样分别置于近红外谷物分析仪中进行谷物分析，测得它们的水分、蛋白质含量、直链淀粉含量、以及机器打出的口感分数。结果见表8，结果显示除了都是白米的对照组，白黑混合米中黑米的掺入比例越少，谷物分析仪评分越高。表8白黑混合米谷物分析结果3、米饭蒸煮及品评打分(1)蒸煮米饭：准备8个相同的蒸饭皿，一次蒸煮8份米水比例相同(1：1.2)的白黑混合米(白黑混合比例为10：0、10：1、10：4、10：7、10：10、7：10、4：10、1：10)，首先用量筒分别量取10ml白黑混合米置于蒸饭皿中，编号并贴好标签。淘米时，依次加水，依次淘洗；逆时针搅拌10圈顺时针搅拌10圈为淘洗一次，每份样品淘洗两次。全部米样淘洗完后统一在每份米样中加入12ml自来水。在蒸锅中加入适量的水，蒸饭皿放置于蒸屉上，盖上锅盖，开始计时。蒸煮米饭时间为40分钟，保温时间为10分钟。将米饭从蒸屉上取下，开始品评。(2)品评要求：品评环境符合gb/t10220的规定，以gb/t15682-2008的标准进行感官评定。品评人员为7-14人，评价员在品评前1小时内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。品尝时间为饭前1小时或饭后2小时。品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括硬度与黏度)、味道，最后打出一个综合口感分。评价员在每次评价前喝水漱口，先趁热将米饭放置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。接着观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。最后用筷子或勺子取少许米饭放入口中，细细咀嚼3-5秒，边嚼边用牙齿、舌头各感觉器官仔细感受米饭的硬度、黏度、味道等指标。(3)以米饭的气味、外观、味道、适口性、综合评价为测定内容，采用10分评分制，将分数写入评分表(见表1)中。(4)品评结果如表9所示，得分最高的白黑混合比例为10：1。(5)根据方差分析及多重比较结果显示，白黑米混合比例为10：1与7：10有显著差异，且10：1数据与其余各组相比较高，可判断白黑米混合比例为10：1时口感最好。表9白黑混合米感官评价结果(米水比为1：1.2)(6)通过相关性分析表10可以看出，白黑混合米的感官评定总分与谷物分析仪评分呈显著正相关。虽然谷物分析仪只能测定单种米的食味数据，但是糯稻与与粳稻在外形上相似，所以谷物分析仪所测得的数据具有一定的科学性与可参考性。表10白黑混合米的感官评定总分与谷物分析仪评分的相关性分析感官评定总分谷物分析仪评分0.767*实验六：白黑混合比例为10：1下最适米水比例探究(1)蒸煮米饭：准备5个相同的蒸饭皿，一次蒸煮5份米水比例不同(1：1、1：1.1、1：1.2、1：1.3、1：1.4)的白黑混合米(白黑比例为10：1)，首先用量筒从白黑比例为10：1的密封袋中量取5份每份10ml的白黑混合米置于蒸饭皿中，编号并贴好标签。淘米时，依次加水，依次淘洗；逆时针搅拌10圈顺时针搅拌10圈为淘洗一次，每份样品淘洗两次。全部米样淘洗完后依次在每份米样中加入10、11、12、13、14ml自来水。在蒸锅中加入适量的水，蒸饭皿放置于蒸屉上，盖上锅盖，开始计时。蒸煮米饭时间为40分钟，保温时间为10分钟。将米饭从蒸屉上取下，开始品评，重复3次。(2)品评要求：品评环境符合gb/t10220的规定，以gb/t15682-2008的标准进行感官评定。品评人员为7-14人，评价员在品评前1小时内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。品尝时间为饭前1小时或饭后2小时。品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括硬度与黏度)、味道，最后打出一个综合口感分。评价员在每次评价前喝水漱口，先趁热将米饭放置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。接着观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。最后用筷子或勺子取少许米饭放入口中，细细咀嚼3-5秒，边嚼边用牙齿、舌头各感觉器官仔细感受米饭的硬度、黏度、味道等指标。(3)以米饭的气味、外观、味道、适口性、综合评价为测定内容，采用10分评分制，将分数写入评分表(见表1)中。(4)品评结果如表11所示，白黑比例为10：1的情况下最适米水比例为1：1.2。(5)根据方差分析及多重比较结果显示，米水比例为1：1.1与1：1、1：1.2、1：1.3组分数有显著性差异，且1：1.2得分最高，可判断口感最好。表11白黑混合比例10：1下不同米水比的感官评价结果米水比例气味外观味道适口性综合感官总分1：17.8±0.68.0±1.17.7±0.57.8±0.68.0±0.57.06±0.41：1.17.7±0.87.4±1.17.5±0.86.9±0.77.4±0.56.48±0.51：1.28.0±0.78.0±0.97.9±1.08.2±0.88.3±0.97.29±0.71：1.37.8±0.67.9±0.77.9±0.68.1±0.68.0±0.57.20±0.51：1.47.7±0.87.6±1.17.6±0.87.8±0.97.6±0.86.92±0.7实施例4：白红黑混合米最适混合比例及米水比例探究实验七：白红黑最适混合米比例探究1、确定配比，用量筒将白米、红米、黑米依次按照10：1：1、10：1：4、10：10：1、10：10：4的体积比例混合，分装到密封袋中，每一份的总体积保持在75-95ml。2、谷物分析，将上述4份白红黑混合米样分别置于近红外谷物分析仪中进行谷物分析，测得它们的水分、蛋白质含量、直链淀粉含量、以及机器打出的口感分数。结果见表12，结果显示黑米占比较少的混合米谷物分析评分较高。表12白红黑混合米谷物分析结果3、米饭蒸煮及品评打分(1)蒸煮米饭：准备5个相同的蒸饭皿，一次蒸煮5份米水比例相同(1：1.2)的白红黑混合米(白红黑混合比例为10：0：0、10：1：1、10：1：4、10：10：1、10：10：4)，首先用量筒分别量取10ml白红黑混合米置于蒸饭皿中，编号并贴好标签。淘米时，依次加水，依次淘洗；逆时针搅拌10圈顺时针搅拌10圈为淘洗一次，每份样品淘洗两次。全部米样淘洗完后统一在每份米样中加入12ml自来水。在蒸锅中加入适量的水，蒸饭皿放置于蒸屉上，盖上锅盖，开始计时。蒸煮米饭时间为40分钟，保温时间为10分钟。将米饭从蒸屉上取下，开始品评。(2)品评要求：品评环境符合gb/t10220的规定，以gb/t15682-2008的标准进行感官评定。品评人员为7-14人，评价员在品评前1小时内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。品尝时间为饭前1小时或饭后2小时。品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括硬度与黏度)、味道，最后打出一个综合口感分。评价员在每次评价前喝水漱口，先趁热将米饭放置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。接着观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。最后用筷子或勺子取少许米饭放入口中，细细咀嚼3-5秒，边嚼边用牙齿、舌头各感觉器官仔细感受米饭的硬度、黏度、味道等指标。(3)以米饭的气味、外观、味道、适口性、综合评价为测定内容，采用10分评分制，将分数写入评分表(见表1)中。(4)品评结果如表13所示，得分最高的白红黑混合比例为10：1：1。(5)根据方差分析及多重比较结果显示，白红黑米混合比例为10：1：1与10：10：1、10：10：4组得分差异显著，且第二组各方面评分较高，可判断10：1：1口感最好。表13白红黑混合米感官评价结果(米水比为1：1.2)(7)通过相关分析表14看出，白红黑混合米的感官评定总分与谷物分析仪评分的相关性不显著。谷物分析仪只能测定单种米的食味数据，红米为籼稻，呈细长形，与粳稻在外形上有很大差别，正是因为红米的掺入，导致了白红黑混合米的感官评定与谷物分析仪所测得分无显著相关性。白红黑混合米的口感很大程度上需要依据感官数据来判断。表14白红黑混合米的感官评定总分与谷物分析仪评分的相关性分析感官评定总分谷物分析仪评分0.316实验八：白红黑混合比例为10：1：1下最适米水比例探究(1)蒸煮米饭：准备5个相同的蒸饭皿，一次蒸煮5份米水比例不同(1：1、1：1.1、1：1.2、1：1.3、1：1.4)的白红黑混合米(比例为10：1：1)，首先用量筒从白红黑比例为10：1：1的密封袋中量取5份每份10ml的白红黑混合米置于蒸饭皿中，编号并贴好标签。淘米时，依次加水，依次淘洗；逆时针搅拌10圈顺时针搅拌10圈为淘洗一次，每份样品淘洗两次。全部米样淘洗完后依次在每份米样中加入10、11、12、13、14ml自来水。在蒸锅中加入适量的水，蒸饭皿放置于蒸屉上，盖上锅盖，开始计时。蒸煮米饭时间为40分钟，保温时间为10分钟。将米饭从蒸屉上取下，开始品评。(2)品评要求：品评环境符合gb/t10220的规定，以gb/t15682-2008的标准进行感官评定。品评人员为7-14人，评价员在品评前1小时内不吸烟、不吃东西，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。品尝时间为饭前1小时或饭后2小时。品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括硬度与黏度)、味道，最后打出一个综合口感分。评价员在每次评价前喝水漱口，先趁热将米饭放置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别米饭的气味。接着观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。最后用筷子或勺子取少许米饭放入口中，细细咀嚼3-5秒，边嚼边用牙齿、舌头各感觉器官仔细感受米饭的硬度、黏度、味道等指标。(3)以米饭的气味、外观、味道、适口性、综合评价为测定内容，采用10分评分制，将分数写入评分表(见表1)中。(4)品评结果如表15所示，白红黑比例为10：1：1的情况下最适米水比例为1：1.2。(5)根据方差分析及多重比较结果，米水比例为1：1.2与第1：1、1：1.1、1：1.4组得分差异较显著，且1：1.2得分较高，可判断1：1.2口味最好。表15白红黑混合比例10：1：1下不同米水比的感官评价结果米水比例气味外观味道适口性综合感官总分1：17.9±0.77.0±0.77.3±0.77.2±0.46.9±0.37.22±0.31：1.18.1±0.77.6±0.87.9±0.68.1±0.77.8±0.47.93±0.41：1.28.2±0.68.2±0.47.9±0.68.6±0.58.0±0.18.28±0.21：1.38.3±0.77.8±0.97.8±0.88.3±0.77.6±0.58.03±0.41：1.48.2±0.67.3±0.87.4±0.76.9±0.37.0±0.17.22±0.3以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。当前第1页12