专利名称:条索状凤凰单丛红茶制作方法
技术领域：
本发明涉及一种茶叶制作方法，具体地说是一种条索状凤凰单丛红茶制作方法。
背景技术：
凤凰乌龙茶是指在广东省潮安县凤凰山的自然条件下，从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系，经米青一摊青一晒青一晾青一做青(包括碰青、摇青和静置)一杀青一揉抢一烘干等独特的加工工艺米制而成的，具有类似多种天然花香和特殊韵味品质的乌龙茶，归属半发酵茶，是全国六大名茶之一。凤凰乌龙茶具有汤色澄黄明亮、自然花香明显、蜜味浓郁、山韵明显、滋味醇厚鲜爽、回甘力强，极耐冲泡的品质特点和提神益思、生津止渴、消滞去腻、降“三高”效果而深受茶道爱好者的青睐。然而，凤凰乌龙茶独特的制作工艺使得制成的成品茶性烈，含有较多的咖啡因、活性生物碱及多种芳香物质，饮用后易使中枢神经兴奋、刺激胃粘膜从而使部分人饮用后易出现失眠、胃不舒服等不良反应。
红茶则是以茶树的芽叶为原料，经萎调、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，属于全发酵茶类。具有茶红、汤红、叶底红和香甜味醇的品质特征。红茶性温，具有暧胃和降“三高”效果。然而其全发酵加工工艺使得其缺少凤凰乌龙茶的香气高锐、蜜味浓郁、滋味醇厚、山韵明显、耐冲泡的特点。
公开号为CN 102783532A，
公开日为2012年11月21日的发明专利申请公开了一种乌龙红茶的制作工艺，其包括以下步骤:米青一晒青一晾青一摇青一静置一烘香一揉抢—发酵一烘干一成品。该申请融合了乌龙茶做青工艺与红茶发酵工艺而形成风味独特的茶叶新品，集红茶的甘醇与乌龙茶的花果香于一体，具有色泽墨绿、汤色红亮透明、花香显露、口感甘滑、回味幽长、持久耐泡的品质特征，但却缺少凤凰乌龙茶特有的单丛山韵及浓郁蜜味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种条索状红茶的制作方法，该方法制成的红茶既有凤凰乌龙茶自然花香/果香高锐、蜜味浓郁、山韵明显、回甘力强、极耐冲泡的品质特征，又兼有红茶性温、暧胃、味醇的特性。
本发明的另一目的在于提供一种天然花香/果香多样化、丛韵独特，能满足不同口味消费者需求的单丛红茶制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:一种条索状凤凰单丛红茶的制作方法，其特征在于依次包括有以下步骤:
(I)、鲜叶采摘:单株系采摘长于海拔600米以上凤凰水仙品种茶树鲜叶；
⑵、曝青:将上述鲜叶平摊置于长波紫外线下照射15 35分钟，平摊厚度5 8厘米；⑶、晾青:将上述经曝青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处静置50 60分钟，平摊厚度8 12厘米； ⑷、碰青:用双手从竹匾底部将经晾青的茶青捧起并上下抖动使茶青自由跌落并相互碰撞，再静置回青90 120分钟，完成一次碰青；碰青过程共碰青3遍；
(5)、自然萎凋:将上述经碰青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处自然萎凋20 25小时，平摊厚度8 12厘米；
(6)、揉捻:将上述经自然萎凋的茶青置于揉捻机内揉捻40 50分钟使茶青形成条索状；揉捻过程分两个阶段，第一阶段初揉15 25分钟，然后下机解块；第二阶段复揉20 30分钟，再下机解块；
⑴、发酵:将上述经揉捻的茶青堆积成团并完全置于湿布包覆中发酵；发酵时间为8 10小时，发酵温度控制在25 28°C，相对湿度控制在40 60% ；
⑶、烘干:将上述经发酵的茶青平摊于竹匾上并置于烘干箱或烘干炉中烘干，烘干时间为90 120分钟，温度控制在130 140°C，平摊厚度4 5厘米；
⑶、炭焙:将上述经烘干的茶青平摊于竹匾上并置于无明火、无杂味的木炭炉上炭焙180 210分钟形成毛茶，炭焙温度控制在90 100°C，平摊厚度4 5厘米。
优选的，步骤⑴中所述鲜叶采摘的时间为晴天下午13 16时。
优选的，步骤⑵中所述曝青为将所述鲜叶平摊并置于强度为8 15微瓦每平方厘米的长波紫外线下照射15 35分钟，平摊厚度5 8厘米。
优选的，步骤(5)所述自然萎凋为将所述经碰青的茶青平摊于萎凋槽中萎凋8 14小时，平摊厚度8 12厘米。
优选的，步骤⑶所述无明火、无杂味的木炭炉的处理方法为:将木炭置于燃烧炉中起火燃烧至无明火后，将炭渣压实，再铺上草木灰压实至无焰火。
采用上述技术方案与现有技术相比，其有益效果是:
1、本发明方法采用凤凰水仙品种，经独特的采制工艺形成具有自然花香/果香高锐、蜜味浓郁、山韵明显、甘醇爽口、极耐冲泡的凤凰单丛红茶。既兼有凤凰乌龙茶香高、味浓、韵特、极耐冲泡的特点，又兼有红茶性温、甘醇、暧胃的品质特征。其工艺独特之处在于:首先，采用长波紫外线曝青。利用波长为320nm 400nm的长波紫外线较强的穿透力和化学生理作用，使茶青中一部分水份和青草气散发，同时能增强茶多酚氧化酶活性，促进茶青内含物及多种芳香物的转化和积累，为制成自然花香/果香高锐、蜜味浓郁的成品茶奠定基础；同时又能克服传统晒青受自然环境制约的局限性。
其次，采用独特的碰青工艺。在碰青过程中，用双手从竹匾底捧起茶青上下抖动并自由跌落，使茶青相互碰击，起到摩擦和破坏叶缘细胞作用，一方面利于茶青内含物及多种芳香物质的释出，再结合自然萎凋，使得茶青叶脉、叶梗的内含物及多种芳香物质完全释出；另一方面利于糖苷类酶水解产生醇系化合物，从而形成浓郁的蜜味和独特的山韵。
这样,经过曝青、碰青、自然萎凋步骤后，茶青的气味从青草气味一青香气味一青花香味一凤凰乌龙茶各株系特有的自然花香/果香转化。
第三、与传统凤凰乌龙茶制作工艺相比，本发明不经过摇青环节。传统摇青工艺是通过用力做回旋转动，使叶梢在竹匾面作圆周旋转与上下跳动，使叶片组织因振动而增强细胞的吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水份通过叶脉往叶片输送，梗里的芳香物质随水份向叶片转移，水份从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积聚起来；而本发明利用碰青结合自然萎凋代替传统摇青工艺，使得制成的成品茶自然花香/果香更明显，蜜味更浓郁，效果更好。
第四、揉捻塑形。通过揉捻，一方面使茶青塑形形成条索状，使得制成的成品茶外形美观；另一方面使叶细胞破碎，除去涩汁，同时茶青内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用形成滋味浓郁、甘醇的茶汤；再一方面条索状的成品茶使得在冲泡过程中其内含物渗出缓慢，从而制成的成品茶极耐冲泡。传统的工夫红茶一般只能冲泡10水左右，而本发明制成的成品能冲泡30水以上。
第五、炭焙固香并去除异味。一方面利用木炭燃烧热辐射均匀、穿透力强使得条索状茶青表里升温均匀、内外温度一致，利于茶青内含物和多种芳香物质的固化和山韵蜜味的形成；另一方面利用木炭吸附和除去茶青制作过程中产生的杂质和异味，使得制成的成品茶饮用更加甘醇爽口。
2、本发明并不是简单融合凤凰乌龙茶和红茶两类茶的制作工艺，将其简单的叠力口，而是对凤凰乌龙茶采制工艺和红茶精制工艺的再创新。
3、本发明加工过程对茶树鲜叶采取单株系采摘、单株系加工制作并独立包装出售，从而使制成的红茶具有不同自然花香/果香、不同山韵味。凤凰水仙品种经过当地农户的选育和优化，形成一系列不同花香和果香的株系，代表性的有:具有自然花香的桅子花香、芝兰花香、蜜兰花香、桂花香、玉兰花香、柚花香、夜来香花香、茉莉花香等8个株系，具有自然果香的杨梅香、苹果香、薯味香、杏仁香、肉桂香、姜母香、苦味香等7个株系。因此利用本发明方法制成的成品红茶品种多样化、香型多样化，能满足不同口味消费者的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1:具有高蜜兰花香的条索状凤凰单丛红茶的制作方法如下:
(I)、鲜叶采摘:单株系采摘长于海拔约650米的凤凰水仙品种蜜兰花香株系茶树一叶一芽或二叶一芽鲜叶，采摘时间为每年3月底茶树刚长嫩芽并形成一叶一芽或二叶一芽鲜叶，采摘时段选择晴天下午13 16时，采摘时只选择蜜兰花香株系并在后续的制作流程完全只针对该株系茶青进行。
(2)、曝青:将上述鲜叶平摊置于波长330nm的紫外线下照射15分钟，平摊厚度5厘米，曝青时将茶青平摊于竹匾上并置于装有长波紫外线发射光源的密闭曝青箱中，光源与茶青距离约10厘米，照射强度为8微瓦每平方厘米。试验显示，曝青时间及紫外线照射强度与茶叶的厚度及茶青平摊厚度密切相关。茶叶的厚度越厚或者茶青平摊厚度越厚，所需照射时间越长，照射强度越高。多次对比试验显示，茶青置于长波紫外线下照射15 35分钟能满足制成本发明条索状凤凰单丛红茶的曝青要求，而当照射时间少于15分钟时易因曝青不足而使制成的成品茶自然花香/果香不明显，无蜜味甚至带有涩味；而当照射时间超过35分钟时，则易因曝青过度而造成成品茶闷气、不爽口。
(3)、晾青:将上述经曝青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处静置50分钟，平摊厚度8 12厘米。
⑷、碰青:用双手从竹匾底部将经晾青的茶青捧起并上下抖动使茶青自由跌落并相互碰撞，再静置回青90分钟，完成一次碰青；碰青过程共碰青3遍，即经过碰青一静置回青一碰青一静置回青一碰青一静置回青过程，完成碰青全程约280分钟。[0025](5)、自然萎凋:将上述经碰青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处自然萎凋22小时，平摊厚度8 12厘米。
(6)、揉捻:将上述经自然萎凋的茶青置于揉捻机内揉捻40分钟使茶青形成条索状；揉捻过程分两个阶段，第一阶段初揉15分钟，然后下机解块；第二阶段复揉25分钟，再下机解块。
(7)、发酵:将上述经揉捻的茶青堆积成团并完全置于湿布包覆中发酵；发酵时间为8小时，发酵温度控制在25 28°C，相对湿度控制在40 60%。
(8)、烘干:将上述经发酵的茶青平摊于竹匾上并置于烘干箱中烘干，烘干时间为100分钟，温度控制在130 140°C，平摊厚度约4厘米。
(9)、炭焙:将上述经烘干的茶青平摊于竹匾上并置于无明火、无杂味的木炭炉上炭焙180分钟形成毛茶，炭焙温度控制在90 100°C，平摊厚度约4厘米，其中无明火、无杂味木炭炉是这样处理的:将木炭置于燃烧炉中起火燃烧至无明火后，将炭渣压实，再铺上草木灰压实至无焰火，从而形成无明火、无杂味木炭炉。
经过上述的制作流程，便可制成高蜜兰花香的条索状凤凰单丛红茶，该红茶具有蜜兰花香高锐、蜜味浓郁、山韵明显、回甘力强、极耐冲泡的特征，又兼有红茶性温、暧胃、味醇的品质特性。
实施例2:具有高姜母香的条索状凤凰单丛红茶的制作方法如下:
(I)、鲜叶采摘:单株系采摘长于海拔800米的凤凰水仙品种姜母香株系茶树一叶一芽或二叶一芽鲜叶，采摘时间为每年4月初茶树刚长嫩芽并形成一叶一芽或二叶一芽鲜叶，采摘时段选择晴天下午13 16时，采摘时只选择姜母香株系并在后续的制作流程完全只针对该株系茶青进行。
(2)、曝青:将上述鲜叶平摊置于波长390nm的紫外线下照射30分钟，平摊厚度12厘米，曝青时将茶青平摊于竹匾上并置于装有长波紫外线发射光源的密闭曝青箱中，光源与茶青距离约40厘米，照射强度为8微瓦每平方厘米。
(3)、晾青:将上述经曝青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处静置60分钟，平摊厚度约10厘米。
⑷、碰青:用双手从竹匾底部将经晾青的茶青捧起并上下抖动使茶青自由跌落并相互碰撞，再静置回青120分钟，完成一次碰青；碰青过程共碰青3遍，即经过碰青一静置回青一碰青一静置回青一碰青一静置回青过程，完成碰青全程约380分钟。
(5)、自然萎凋:将上述经碰青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处自然萎凋25小时，平摊厚度约12厘米。
(6)、揉捻:将上述经自然萎凋的茶青置于揉捻机内揉捻50分钟使茶青形成条索状；揉捻过程分两个阶段，第一阶段初揉25分钟，然后下机解块；第二阶段复揉25分钟，再下机解块。
(7)、发酵:将上述经揉捻的茶青堆积成团并完全置于湿布包覆中发酵；发酵时间为10小时，发酵温度控制在25 28°C，相对湿度控制在40 60%。
(8)、烘干:将上述经发酵的茶青平摊于竹匾上并置于烘干箱中烘干，烘干时间为120分钟，温度控制在130 140°C，平摊厚度约4厘米。
⑶、炭焙:将上述经烘干的茶青平摊于竹匾上并置于无明火、无杂味的木炭炉上炭焙200分钟形成毛茶，炭焙温度控制在90 100°C，平摊厚度约5厘米。
经过上述的制作流程，便可制成高姜母香花香的条索状凤凰单丛红茶，该红茶具有姜母花香高锐、蜜味浓郁、山韵明显、回甘力强、极耐冲泡的特征，又兼有红茶性温、暧胃、味醇的品质特性。
实施例3:具有高杨梅果香的条索状凤凰单丛红茶的制作方法如下:
(I)、鲜叶采摘:单株系采摘长于海拔1100米的凤凰水仙品种杨梅果香株系茶树一叶一芽或二叶一芽鲜叶，采摘时间为每年5月中旬茶树刚长嫩芽并形成一叶一芽或二叶一芽鲜叶，采摘时段选择晴天下午13 16时，采摘时只选择杨梅果香株系并在后续的制作流程完全只针对该株系茶青进行。
(2)、曝青:将上述鲜叶平摊置于波长360nm的紫外线下照射25分钟，平摊厚度10厘米，曝青时将茶青平摊于竹匾上并置于装有长波紫外线发射光源的密闭曝青箱中，光源与茶青距离约20厘米，照射强度为10微瓦每平方厘米。
(3)、晾青:将上述经曝青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处静置60分钟，平摊厚度约10厘米。
⑷、碰青:用双手从竹匾底部将经晾青的茶青捧起并上下抖动使茶青自由跌落并相互碰撞，再静置回青120分钟，完成一次碰青；碰青过程共碰青3遍，即经过碰青一静置回青一碰青一静置回青一碰青一静置回青过程，完成碰青全程约380分钟。
(5)、自然萎凋:将上述经碰青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处自然萎凋25小时，平摊厚度约12厘米。
(6)、揉捻:将上述经自然萎凋的茶青置于揉捻机内揉捻45分钟使茶青形成条索状；揉捻过程分两个阶段，第一阶段初揉25分钟，然后下机解块；第二阶段复揉20分钟，再下机解块。
(7)、发酵:将上述经揉捻的茶青堆积成团并完全置于湿布包覆中发酵；发酵时间为10小时，发酵温度控制在25 28°C，相对湿度控制在40 60%。
(8)、烘干:将上述经发酵的茶青平摊于竹匾上并置于烘干箱中烘干，烘干时间为120分钟，温度控制在130 140°C，平摊厚度约4厘米。
⑶、炭焙:将上述经烘干的茶青平摊于竹匾上并置于无明火、无杂味的木炭炉上炭焙180分钟形成毛茶，炭焙温度控制在90 100°C，平摊厚度约4厘米。
经过上述的制作流程，便可制成高杨梅果香的条索状凤凰单丛红茶，该红茶具有杨梅果香高锐、蜜味浓郁、山韵明显、回甘力强、极耐冲泡的特征，又兼有红茶性温、暧胃、味醇的品质特性。
通过采摘不同株系茶树鲜叶，参照上述方法便可制成一系列不同花香和果香的条索状凤凰单丛红茶，包括具有自然花香的桅子花香、芝兰花香、蜜兰花香、桂花香、玉兰花香、柚花香、夜来香花香、茉莉花香等单丛红茶，具有自然果香的杨梅香、苹果香、薯味香、杏仁香、肉桂香、姜母香、苦味香等单丛红茶。
当然，上述只是公开本发明的优选实施方式，任何采用发明权利要求
范围内等同的变化和修饰，均在本发明权利要求
范围内。
权利要求
1.一种条索状凤凰单丛红茶的制作方法，其特征在于依次包括有以下步骤: (I)、鲜叶采摘:单株系采摘长于海拔600米以上凤凰水仙品种茶树鲜叶； ⑵、曝青:将上述鲜叶平摊置于长波紫外线下照射15 35分钟，平摊厚度5 8厘米； ⑶、晾青:将上述经曝青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处静置50 60分钟，平摊厚度8 12厘米； ⑷、碰青:用双手从竹匾底部将经晾青的茶青捧起并上下抖动使茶青自由跌落并相互碰撞，再静置回青90 120分钟，完成一次碰青；碰青过程共碰青3遍； (5)、自然萎凋:将上述经碰青的茶青平摊于竹匾上并置于室内阴凉通风透气处自然萎凋20 25小时，平摊厚度8 12厘米； (6)、揉捻:将上述经自然萎凋的茶青置于揉捻机内揉捻40 50分钟使茶青形成条索状；揉捻过程分两个阶段，第一阶段初揉15 25分钟，然后下机解块；第二阶段复揉20 30分钟，再下机解块； ⑴、发酵:将上述经揉捻的茶青堆积成团并完全置于湿布包覆中发酵；发酵时间为8 10小时，发酵温度控制在25 28°C，相对湿度控制在40 60% ； ⑶、烘干:将上述经发酵的茶青平摊于竹匾上并置于烘干箱或烘干炉中烘干，烘干时间为90 120分钟，温度控制在130 140°C，平摊厚度4 5厘米； ⑶、炭焙:将上述经烘干的茶青平摊于竹匾上并置于无明火、无杂味的木炭炉上炭焙180 210分钟形成毛茶，炭焙温度控制在90 100°C，平摊厚度4 5厘米。
2.按权利要求
1所述的条索状凤凰单丛红茶的制作方法，其特征在于:步骤⑴中所述鲜叶采摘的时间为晴天下午13 16时。
3.按权利要求
1所述的条索状凤凰单丛红茶的制作方法，其特征在于:步骤⑵中所述曝青为将所述鲜叶平摊并置于强度为8 15微瓦每平方厘米的长波紫外线下照射15 35分钟，平摊厚度5 8厘米。
4.按权利要求
1所述的条索状凤凰单丛红茶的制作方法，其特征在于:步骤(5)所述自然萎凋为将所述经碰青的茶青平摊于萎凋槽中萎凋8 14小时，平摊厚度8 12厘米。
5.按权利要求
1所述的条索状凤凰单丛红茶的制作方法，其特征在于:步骤⑶所述无明火、无杂味的木炭炉的处理方法为:将木炭置于燃烧炉中起火燃烧至无明火后，将炭渣压实，再铺上草木灰压实至无焰火。
专利摘要
本发明涉及一种条索状凤凰单丛红茶的制作方法，该方法依次包括鲜叶采摘→曝青→晾青→碰青→自然萎凋→揉捻→发酵→烘干→炭焙步骤，是对凤凰乌龙茶采制工艺和红茶精制工艺的再创新，利用该方法制成的红茶既有凤凰乌龙茶自然花香/果香高锐、蜜味浓郁、山韵明显、回甘力强、极耐冲泡的品质特征，又兼有红茶性温、暧胃、味醇的特性，而且制成成品茶天然花香/果香多样化、丛韵独特，能满足不同口味消费者需求，是一种极具推广意义的制茶工艺。
文档编号A23F3/06GKCN103082046SQ201310065724
公开日2013年5月8日 申请日期2013年3月3日
发明者林伟周 申请人:潮安县凤凰南馥茶叶有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan