专利名称：大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域制酱及酱菜行业，主要是涉及大豆酱、酱油生产工艺及酱的外观形态的改进。
现有大豆酱的酿制工艺大体有两种1、民间传统酿制工艺煮豆、搅碎、做成块，放在18-22℃，室温中50天-60天，让其自然接种，然后将接种好的酱块掰碎，放入缸内，加盐水，在盛夏的自然温度中发酵30天后才可食用。
2、工业(豆瓣酱)酿制工艺一般厂家是先将食盐溶解成盐水，与玉米面、白面按一定配比和好，蒸成馒头，放在25-28℃中3-4天，让其自然接种，然后再按一定比例接种曲霉做成曲酱，入缸保温发酵，约30天发酵成熟。再把黄豆煮熟晾成半干，掺入面酱内搅拌均匀，继续保温发酵，时间约10-15天发酵成熟。
前者酿制时间长，不利于发酵酱的杂菌污染严重，豆酱的风味不纯正。而且是纯大豆酿制成本高，营养也不比豆瓣酱丰富。后者豆瓣酱弥补了前者的几处不足缩短酿制时间，减少不利杂菌污染量，酱的风味相对比较好，加之加入淀粉质原料，酱的营养丰富了，但现在市场上出售的配料含大豆酿制的酱干黄酱、豆瓣酱等，原料配比一般是大豆、玉米粉、白面粉分别为3∶6∶3，大豆只占原料的25%，淀粉质原料大大超过蛋白质原料，这样酱的成本是降下来了，可大豆酱的自然香味减少了。另外上面两种工艺还有一个共同的不足，就是最后成品是糊状酱，糊状酱粘附性强，给小剂量包装和取酱食用，剩酱保管等都带来诸多不便。现在市场上出售的酱最小剂量包装是125克，如果一次食用不了，剩酱保管、酱袋开口处很不好处理，因为取酱时开口处常会弄得里外都粘附上酱，存放即不卫生也易污染。如果按每人每顿饭大致食酱量-15克、10克等进行包装，由于糊状酱的特性，是有困难的。再有糊状酱取出方式是用手往外挤压，酱出来进入碗、碟这一瞬间状态，会给人带来一种厌食感，而且因粘附性强，通常挤压不净，这样食用几袋后，便会随着扔掉的包装袋，扔掉部分酱，造成浪费。
本发明的主要目的是针对上述现有技术中的缺点，改进了大豆酱酿制工艺及酱的外观形态。同时也为制酱行业提供一种大豆酱精与大豆酱油分离双取的新工艺。这种新工艺既保持了现有工艺的长处，又很好地解决了现有工艺存在的问题。这一工艺酿制的酱同现有市场上豆瓣酱、干黄酱相比，能在不提高成本的基础上大大提高大豆酱的自然香味及营养成份。并且改糊状酱为颗粒形状。颗粒形状的酱，不仅解决了酱粘附包装袋造成浪费的问题，也解决了小剂量包装，取酱食用，剩酱保管等诸多不便的问题。
本发明是这样实现的本工艺采用的蛋白质原料是大豆，淀粉质原料是小麦。全小麦不仅比面粉成本低，而且比玉米粉、白面粉营养丰富，因为麦麸中蛋白质、氨基酸、维生素等含量丰富。原料配比大豆∶小麦为6∶4，大豆的百分比由前面的25%提高到60%，几乎超出前面所说的大豆配比的一倍半，因此本工艺酿制的酱不但营养丰富，而且增强了大豆酱的自然香味。
本工艺先利用曲霉和一些酵母菌、细菌的发酵作用将蛋白质原料，淀粉质原料酿制成酱后，再采用压滤分取法把酱分成所要双取的干沙酱、生酱汁两部分。干沙酱加工成颗粒，然后经喷洒少部分酱汁处理，就制成大豆酱精。生酱汁杀菌配制后除少部分用去喷洒颗粒酱，大部分澄清制成酱油。这样一举两得成本没有提高。
本工艺的生产方式具体说分两大阶段，每一阶段又分两步进行。
第一阶段是水煮原料制曲分两步进行。
1、麦粒醅制备取小麦配比的四分之一，用适量盐水煮熟后，盛入曲盘，放在26-28℃中，自然接种能参与有益发酵作用的杂菌4-5天后，这时的麦粒已成为含盐水和有益杂菌的混合物，称为麦粒醅。
2、制曲制麦粒醅的第三天再按适当配比分别水煮大豆、小麦，然后整粒混合铺到曲盘里，接种曲霉种曲、制曲。整粒混合接种，制曲料的透气度好，曲霉能良好生长，以便制得优良曲子。
第二阶段是酿制阶段也分两步进行。
1、发酵酿造制曲后将麦粒醅和成曲混合搅拌均匀，装入容器，倒进盐水，然后保温发酵，时间约一个月发酵成酱。
2、压滤分取制得酱精与酱油将发酵好的稀酱，用压滤分取法分成所要双取的干沙酱，生酱汁两部分，干沙酱灭菌后加工成棵粒，然后烘干，再经喷洒少部分杀菌后的鲜味酱汁处理，闷一段时间就制成大豆酱精，生酱汁杀菌后制成鲜味酱汁，除少部分用去喷洒酱精处理，大部分剩余酱汁澄清制成酱油。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的详细描述
图1为大豆酱精与大豆酱油分离双取的酿制流程图。
利用本发明制取大豆酱精与大豆酱油的具体操作方法如下(参照图1)1、麦粒醅制备将10Kg小麦用10%的食盐水18L煮熟，盛入曲盘，平整厚度约2厘米，放在26-28℃的湿空气中自然接种4-5天。
2、制曲制麦粒醅的第三天再将30Kg小麦、60Kg大豆分别水煮后，混合均匀，盛入曲盘里，待料温冷却至31℃时接种曲霉种曲，充分拌匀，再平整曲盘厚度为3厘米，然后盖上总保持湿润状态的纱布，控制品温30-35℃时间约24-30小时制曲结束，在这制曲过程中，品温如升至35℃以上，要及时通风和翻曲，以调节品温。
3、发酵酿造制完曲，将麦粒醅、成曲，混合搅拌均匀装入发酵容器，倒进20%盐水，水要没料2厘米，然后保温发酵温度控制在40-42℃，三天搅拌一次，一个月即发酵成酱。
4、压滤分取制得酱精与酱油将稀酱，经压滤机压滤出汁液，就把酱分成所要双取的干沙酱、生酱汁两部分。干沙酱装入有盖的金属桶或大盆里，放进蒸汽灭菌容器，加热蒸汽至100-112℃30分钟灭菌，然后取出铺开晾30分钟左右。上颗粒机加工颗粒，再将颗粒酱放在40-50℃的温度中不断翻动烘30-40分钟，使颗粒酱的含水量降至15%-16%。
生酱汁经过70-75℃30分钟加热杀菌后，放调料配制成味道鲜美的酱汁。然后把烘干过的颗粒酱摊放在案板上，用小型喷雾器把鲜味酱汁均匀地喷洒到颗粒酱上，轻轻上下翻动后，攒成堆用容器扣上，闷30分钟，使酱汁浸润颗粒，这一过程是将酱在加工过程中失掉的部分气味收回。使其成为含有一定量鲜味酱汁的大豆酱精(湿润状态的颗粒酱)。
由于酱精所含酱汁量较少，所以就剩下了大部分酱汁，酱汁澄清后就是大豆酱油。
本发明还有一个目的是再提供一种利用上述新工艺，对酱精与酱油进行深加工的方法-不同味道多种酱精与酱油的加工方法。这一加工方法解决了不同地区，不同口味的人民群众需要食用不同味道酱与酱油的问题。
不同味道多种酱精与酱油的加工方法是这样实现的本加工方法是在上一工艺压滤分取法之后才能实施。首先应根据所要制得几种味道的酱精与酱油，来备用具有几种味道的原料。当需要加工什么味道的酱油与酱精时，就先利用生酱汁加热杀菌之时，煮所需味原料，煮后再腌制几天，压滤出汁液(料渣取出备用)，便得到所需味酱汁，对其加热杀菌，然后取出少部分备用于喷洒所需味酱精上，大部分澄清就制成一种所需味道的酱油。再将取出备用的料渣、烘干、粉成末，加入灭完菌的干沙酱内，制成颗粒，取上述备用的所需味酱汁喷洒到颗粒上，就制成所需味酱精。
利用本加工方法可加工海鲜味、鱼味、辣味、蒜辣味……等不同味道多种酱精与酱油。
下面结合实施例及实施例图对这种加工方法作详细描述图2为不同味道多种酱精与酱油加工方法的实施例图。
不同味道多种酱精与酱油的具体操作方法如下(参照图2)1、不同味道多种酱油的加工方法(例海鲜味)先将海鲜味料海带、海蟹、海虾等共10Kg放入蒸锅蒸10分钟(这一加工步骤并不是所有备用味原料都需要，应根据备用味原料特点定，如蒜辣味的辣椒、蒜就不需要，另外“蒜”也不能经过下文的煮和烘干这两道工艺)，然后放入34L生酱汁内(生酱汁和备用味原料重量比为3∶1-4∶1)，再利用对这34L生酱汁加热至70-80℃30分钟杀菌之时，进一步煮熟海鲜味料，也就是在这同时酱汁里便容进大量的海鲜味，然后将酱汁和海鲜味料都盛入缸内，待冷却后，加入少许葱段、姜片、蒜瓣、花椒粒等调味料，还要加入1Kg食盐，以保持酱油的含盐量，再封上缸口，放在自然温度中腌制海鲜味料及调料，4-6天后用压滤机压滤出汁液(取得料渣备用)，便得海鲜味酱汁，再对海鲜味酱汁加热60-65℃杀菌20分钟之后，取出少部分酱汁，备用于喷洒海鲜味酱精上，大部分经澄清就制成了海鲜味酱油。
2、不同味道多种酱精的加工法(例海鲜味)首先将上一方法压滤取得的备用料渣，烘干，用小型粉碎机粉成末，加入20kg的干沙酱内(干沙酱和备味粉末的比例为3∶1-4∶1)，搅拌均匀后，用颗粒机加工成颗粒，得到海鲜味颗粒酱，稍加烘干，喷洒上海鲜酱汁，轻轻翻动后，闷30分钟，即制成海鲜味酱精。
本发明的优点1、大豆酱精(颗粒酱)不粘附包装袋，给小剂量包装，剩酱保管带来方便。它可采用一大袋里包着若干小袋的形式包装，每小袋剂量可小到15克、10克等等，这样每次需食用几袋就可打开几袋，余下的酱没开封，不至于跑掉气味，保管也卫生。
2、给不同的食用方式带来方便。大豆酱精可代替酱油烹调，打开一小袋倒出颗粒即可烹调，烹调不损伤蔬菜颜色。可冲汤、拌凉菜等，开袋倒出颗粒，即可搅拌开。可调成糊状酱食用，将酱精倒入容器，用汤匙压碎颗粒，再加适量水调匀，便成糊状酱即可食用。
3、本工艺酿制的酱精豆酱的自然香味浓，营养丰富，酱油品质优良，因为是采用精质原料酿制而成。
4、不同味道多种酱精与酱油的制做，丰富了调味品，也满足了不同地区、不同口味人民群众的需要，也给旅游、野餐带来方便。特别是海鲜味酱精与海鲜味酱油不仅烹调菜味道鲜美，而且营养很丰富，丰含钙质和碘质，常食用对预防缺钙、预防甲状腺肿大有益处。
权利要求
1.一种大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺，它基本上包括下列步骤一.水煮原料制曲分两步进行A.麦粒醅制备将小麦用盐水煮熟后，在曲盘中、在26-28℃下，自然接种能参与有益发酵作用的杂菌4-5天后，即成麦粒醅；B.制曲分别水煮大豆、小麦，然后整粒铺到曲盘上，接种曲霉种曲、制曲；二、酿制分两步进行A.发酵酿造制曲后将麦粒醅和成曲混合搅拌均匀，加盐水，并保温发酵约一个月成酱，B.压滤分取制得酱精与酱油用压滤分取法将发酵好的稀酱分成所要双取的干沙酱、生酱汁两部分，将干沙酱灭菌加工成颗粒并烘干，用喷洒少量杀菌后的鲜味酱汁处理。闷一段时间即制成大豆酱精；生酱汁杀菌后制成鲜味酱汁，除少部分用去喷洒酱精处理，大部分剩余酱汁澄清制成酱油。
2.根据权利要求1所述的大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺，其中所述的(一.B)制曲步骤中的制曲温度为30-35℃，时间为24-30小时;如果温度高于35℃，则需及时通风和翻曲。
3.根据权利要求1所述的大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺，所述的(二.A)发酵酿造步骤中的保温发酵温度为40-42℃，三天搅拌一次。
4.根据权利要求1所述的大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺，其中所述(二.B)压滤分取制得酱精与酱油步骤中的干沙酱灭菌采用100-112℃的蒸汽进行，时间为约30分钟，而生酱汁的灭菌温度为70-75℃，时间为30分钟。
5.根据权利要求1所述的大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺，其中所用的蛋白质原料大豆和淀粉质原料小麦的总重量比为6∶4。
6.根据权利要求1所述的大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺，其中在所述的(二.B)压滤分取制得酱精与酱油步骤中可以根据不同的味道需要而在将生酱汁加热灭菌时加入所需味原料，热煮、腌制后压滤出汁液便得到所需味酱汁，而将上述压滤所得的料渣烘干、粉成末，将其加入灭完菌的干沙酱内，从而制成所需味酱精。
7.根据权利要求6所述的大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺，其中所述的味道包括海鲜味、鱼味、辣味、蒜辣味。
全文摘要
本发明涉及大豆酱、酱油生产工艺及酱的外观形态改进。它是先将大豆、小麦水煮，接种制曲，加盐水发酵成酱后，采用压滤分取法将酱分成干沙酱和生酱汁两部分，干沙酱加工颗粒制成大豆酱精，酱汁澄清制成酱油。本发明还涉及在上述工艺基础上加工不同味道多种酱精与酱油的方法，它是利用生酱汁分别煮不同味道原料，再经腌制、压滤等方法制取不同味道多种酱油。干沙酱分别掺入不同味道原料粉末，加工颗粒就制成不同味道的多种酱精。
文档编号A23L1/238GK1081841SQ9310424
公开日1994年2月16日 申请日期1993年4月16日 优先权日1993年4月16日
发明者王秀范 申请人:陈永发, 王秀范