专利名称：不需注入糖水的水果软罐头生产新工艺的制作方法
不需注入糖水的水果软罐头生产新工艺。属轻工业食品工程领域。
现有的水果罐头主要是糖水水果罐头。种类繁多，但加工工艺大同小异。都是将水果处理后注入糖液制成。包装上普遍采用玻璃瓶装和金属罐装。由于在生产中必须注入糖水(也有极少数注入其它液体的)，使水果软罐头的大规模生产不易于实现，所以目前尚未见到有大规模生产糖水水果软罐头的厂家。由于玻璃瓶不易携带。而且现有罐头需借助工具方可开启，很不方便。糖水的注入还降低了罐头中果肉的净含量。另外，现有罐头的罐壁及罐盖易受酸腐蚀，影响产品风味，也不利于长期保存。
本发明采用了水果软罐头中不注入糖液的生产工艺，使水果软罐头可以实现大规模连续化生产，而且大大提高了罐头中果肉的净含量。下面以典型的菠萝软罐头为例，介绍本新型工艺的实施过程。
(1)菠萝验收→选果分级→洗果切端→去皮→切片→二次去皮→刁目。这一工艺过程与糖水菠萝工艺过程大同小异，只是省略了“通心”这一工序。
(2)根据生产需要将菠萝果肉切成全圆片、旋片、半圆片、扇片或条块。但以切成全圆片和旋片为最佳。
(3)配制抽空液。配制方法为在浓度9%-18%的糖液中加入适量柠檬酸，将PH值调节在3.2。为使菠萝果肉颜色鲜艳，可适量加入天然色素，配好的抽空液注入抽空锅中。抽空液随用随配，严禁长时间闲置。
(4)菠萝果肉放入抽空锅，果肉须浸没在抽空液中，此时如抽空液的PH值升至3.7以上应添加柠檬酸，使PH值不高于3.7。盖上锅盖，以真空度650毫米汞柱抽空25分钟。打开锅盖，在常压下浸泡10分钟，为尽量抽透果肉中的空气。可采用抽空5分钟再常压浸泡5分钟，反复4次的方法。然后将果肉捞出，控去表面水份。使表面液体尽可能流尽，然后进入下道工序。
(5)这道工序是本发明的核心所在。将已不再大量滴水的果肉表面包裹上一层白糖粉(见附图
)，白糖粉尽量加工得细一些。包裹糖粉的标准是菠萝果片表面干爽，无液体渗出为宜。包裹的糖粉应尽量多，以利于吸水。这一工序要求迅速完成，并尽快进入下道工序。防止时间拖长，菠萝果肉大量渗出汁液。一旦出现汁液大量渗出的情况，应将渗液果肉重复本工序。
(6)将包好糖粉的果肉装入复合塑料薄膜袋或单面厚100微米以上的改性聚乙烯或聚丙烯塑料袋，并尽快真空封口。以防时间拖长，果肉大量汁液外渗，不利于封口。
(7)杀菌。可采用常压连续杀菌器，灭菌温度98-100℃。
(8)冷却、入库。
本发明在生产中应用的意义在于，不需注糖水的水果软罐头生产由于适宜于采用流水线作业，其生产效率已超过瓶装和罐装糖水水果罐头。广义的讲，水果软罐头具有重量轻、易携带、易开启、不怕酸蚀的优点，远远优于瓶装产品，只是在生产中仍受到需注入糖水等工艺的限制，生产效率很低，所以至今未能大规模生产。本发明使大规模高效率的水果软罐头生产成为可能。它还解决了目前水果软罐头生产的几大障碍水果的高含水量使装袋困难、袋中注入糖水使自动真空封口难以实现、产品在生产线上不易固定。采用本工艺生产时，由于包装前的果肉表面已包裹有一层细糖粉。因此，在生产中可以当做固体物质来包装。众所周知，固体物质在真空包装流水线上投料、真空封口是很容易实现的。本发明在生产中有很好的应用前景。
权利要求
1.就水果软罐头生产过程中，将经抽空处理过的果肉表面包裹上一层细糖粉，使果肉表面呈干爽状态，然后迅速真空包装的创新方法提出权利要求。其特征是用细糖粉来包裹果肉，以达到表面干爽的目的。
2.就水果软罐头在生产过程中不注入糖水的创新方法提出权利要求。其特征在于果肉在真空包装前不再向袋内注入糖水。
全文摘要
本发明涉及不需注入糖水的水果软罐头生产工艺,属食品加工领域。本发明是在水果软罐头生产过程中，将水果果肉表面包裹上一层细糖粉，从而使果肉表面呈干爽状态，然后迅速真空包装。经过这种工艺处理过的果肉块在生产中可以当做固体物质来包装。使果块在真空包装流水线上投料及真空封口很容易实现，从而提高了生产效率。
文档编号A23L1/212GK1098854SQ9310984
公开日1995年2月22日 申请日期1993年8月15日 优先权日1993年8月15日
发明者孟繁东 申请人:孟繁东