专利名称：新型全蛋方便食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及方便食品，特别是一种用全蛋制成的方便食品。
随着人们生活和工作节奏的加快，新兴的方便食品越来越受到人们的青睐。但是随着时代的发展人们对方便食品的要求也越来越高，要求它既要食用方便又要营养丰富，这是人们当前所追求的目标，也是食品工业的一个奋斗目标。根据这个标准，本人经过反复研究和多次试验，终于成功地研制出一种新型方便食品，全蛋食品(纯蛋食品)，填补了食品市场上没有全蛋食品的空白，为食品工业开创了新道路，从而也结束了市场上没有全蛋食品的历史。由于它采用先进的生产工艺，生产出的食品除具备了鲜蛋的所有营养成分外还有食用方便，便于携带和食用方法多样化的特点。
现有的方便食品中，纯蛋和金蛋食品很少，一般均加入淀粉和醋酸(如申请号为95102134.6的醋蛋片)或有大米和海藻类的夹层(如日本专利申请号62294399)，上述专利均未能保持全蛋的营养成分。
纯蛋和全蛋方便食品比较少见的主要原因在于它的制作过程中存在一些关键性的问题不好解决，其中包括蛋液浓缩工序，由于纯蛋液很稀不易加工成型，而在浓缩加热过程中蛋液容易遇热而凝固，既要浓缩又要防止它凝固，是其关键技术问题之一，此外纯蛋和全蛋食品本身缺乏韧性，在加工过程中易于发生碎裂也是其关键性技术问题之一。
本发明的目的即在于针对上述现有的方便食品中缺少纯蛋食品和全蛋食品，解决纯蛋和全蛋食品的制作过程中的关键性技术问题，解决一般蛋类食品中加入大量淀粉或其他物料和添加剂，破坏了蛋类食品中的营养成分或不能保留蛋类食品中的全部营养等方面的问题，从而提供一种新型全蛋方便食品。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的一种用包括蛋白和蛋黄在内的全蛋制成的新型全蛋方便食品，其特征在于(一)其重量配比为鲜鸡蛋 1000克食用盐 8～12克味 精 4～6克食用油 8～15克
(二)生产工艺(1)将鲜鸡蛋洗去蛋壳外污染物；(2)在容器内捣碎并除去蛋壳；(3)按上述配方加入食用盐、味精、食用油并搅拌均匀；(4)过滤，除去蛋液中的残渣；(5)经过低温浓缩塔浓缩，去掉蛋液中的一部分水分，成为半成品浓蛋液；(6)用浓蛋液加热制成鲜蛋片；(三)专用设备蛋液浓缩塔主要由塔身(4)、塔帽(11)和蛋液喷口(7)构成，塔身(4)的下部装有进风口(1)、加热器(2)和热风出口(3)，塔身(4)的上部装有蛋液进入管(8)和蛋液喷口(7)在塔身(4)的下部还具有浓蛋液出口(10)。
按所说的配方配制并搅拌均匀经过过滤的蛋液中，根据需要还可以加入适量的白糖、辣椒面或花椒面以及果汁、蔬菜汁。在所说的蛋液中还可以加入适量人体所需的微量元素，包括，硒、锌、碘、活性钙，其重量配比为1000克蛋液中含有下述成分中的任一种或两种活性钙 600～1200毫克硒 0.04～0.2毫克锌 5～15毫克碘 40～150毫克按所说的生产工艺(1)～(5)制成的浓蛋液还可以填装入肠衣，制成全蛋肠。按所说的生产工艺(1)～(6)制成的鲜蛋片还可以膨化、烘干并加入不同的酌料，制成各种风味小食品。
本发明具有以下优点和效果1.由于本发明新型全蛋方便食品在制作过程中不但保留了鲜蛋的全部成分，而且在制作工艺和设备中都有严格的技术要求，特别是温度和压力的控制，从而保留了鲜蛋的全部营养成分。
2.本发明新型全蛋方便食品可以制成蛋片、蛋肠和膨化小食品，因此适用范围极广，其中包括在边远地区工作的勘察队、边防军、筑路队以及建筑、矿山部门，由于运送鲜蛋确实有困难，可以使用本发明的蛋片包菜作蛋卷，也可直接用它与西红柿或菲菜炒了食用，即使是城市的家庭也可以用蛋片做各种菜，单独食用也很方便，而蛋肠和膨化小食品则适用面更广。
下面结合附图和实施例作进一步说明
图1是蛋液浓缩塔结构图本发明的全蛋食品的配方如下鲜鸡蛋 1000克食用盐 8～12克味精4～6克食用油 8～15克按上述配方配制并搅拌均匀，经过滤后得到全蛋食品的原料(纯蛋液)，根据需要还可以在纯蛋液中加入适量的白糖、辣椒面、花椒面和果汁、蔬菜汁。并可加入人体所需的微量元素如硒、锌、碘、钙等，在每1000克浓蛋液中可以力加入下述成分中的一种活性钙600～1200毫克，硒0.04～0.2毫克，锌5～15毫克，碘40～150毫克。
全蛋食品的生产工艺如下(1)鲜鸡蛋洗去蛋壳外污染物；(2)在容器内捣碎并除去蛋壳；(3)加入调料(按上述配方配制)搅拌均匀；(4)过滤，除去蛋液中的残渣；(5)经过低温浓缩塔浓缩，去掉蛋液中的一部分水分(蛋液中含水量的40％)，成为半成品浓蛋液；(6)用浓蛋液加热、制片成含水量约20％左右的鲜蛋片。
上述鲜蛋片可直接包装上市，也可用浓蛋液填装入塑料肠衣并加热制成全蛋肠，或用鲜蛋片膨化烘干，并加入不同的酌料制成各种风味小食品。
全蛋食品的关键技术和关键设备；生产全蛋食品的关键性环节就是蛋液浓缩工序，谁都知道纯蛋液很稀不易加工成型，但要浓缩就要加热，蛋液遇热凝固是一个难题，所以必须用专用设备来浓缩蛋液，要作到既能脱掉蛋液中的水分又不使蛋液凝固，所以我为解决这个难题自行设计了低温逆风浓缩塔。该塔全部用不锈钢制作，其工作原理就是稀的蛋液从塔顶喷淋下塔，从塔底进入塔内的热空气上升，穿过蛋液带走其中部分水分，达到浓缩的目的。
图1所示为本发明所采用的蛋液浓缩塔，它主要由塔身4、塔帽11、蛋液喷口7等构成，塔身4的下部装有进风口1、加热器2和热风出口3，其中加热器2可以采用蒸汽加热(实际上是一种热交换器)也可以采用电加热(用电阻丝或电热管加热)塔身4的上部装有蛋液进入管8和蛋液喷口7，图中所示下落的蛋液珠6与上升的热风流5进行热交换，使蛋液脱去部分水分，下部有浓蛋液出口10。在塔帽11的顶部有废气排出孔9。
在实际使用中可以根据产量的大小和控制浓缩程度的要求来选用适当尺寸的塔身并可以采取多个塔身串接或并接的方式来适应不同的要求。
该技术的控制参数如下风速为1～2米/秒，风压为0.05～0.1kg/cm2，热风温度要控制在45℃～50℃之间，通过浓缩塔的浓缩，要蒸发掉蛋液中含水量的40％，蛋液中的含水量高低直接影响产品的质量，所以说控制蛋液的浓度是生产的关键。
全蛋食品生产工艺可分为的几个部分1.鲜蛋洗净2.捣碎去皮3.配料调味4.过滤残渣5.浓缩脱水6.成型(制片灌肠，膨化烘干)7.包装等工序社会效益和经济效益该产品纯鸡蛋制品除加入调料外不加任何添加原料，属纯蛋食品使它跟吃鲜鸡蛋一样。到目前为止，在国内外尚属首创食品，由于它具有品种多，食用方法多样化，可以满足不同层次消费者的需求，所以它的市场前景会很好，一定会取得好经济效益。由于它是用鲜鸡蛋制成的纯蛋食品，吃到它就等于吃到鲜鸡蛋；由于它是鸡蛋的制成品，利用了现代的包装技术，具备了便于运输、便于存放和携带方便等特点，它起到了调剂蛋品生产的淡旺季的作用，起到调剂市场的作用和区域间的蛋品余缺作用，能为中国的食品占领世界市场也起到一定作用。总之，全蛋食品的出现对于国家对于消费者和生产经营者来说都有收益，是一件大快人心的好事。
权利要求
1.一种用包括蛋白和蛋黄在内的全蛋制成的新型全蛋方便食品，其特征在于(一)其重量配比为鲜鸡蛋1000克食用盐8～12克味 精4～6克食用油8～15克(二)生产工艺(1)将鲜鸡蛋洗去蛋壳外污染物；(2)在容器内捣碎并除去蛋壳；(3)按上述配方加入食用盐、味精、食用油并搅拌均匀；(4)过滤，除去蛋液中的残渣；(5)经过低温浓缩塔浓缩，去掉蛋液中的一部分水分，成为半成品浓蛋液；(6)用浓蛋液加热制成鲜蛋片；(三)专用设备蛋液浓缩塔主要由塔身(4)、塔帽(11)和蛋液喷口(7)构成，塔身(4)的下部装有进风口(1)、加热器(2)和热风出口(3)，塔身(4)的上部装有蛋液进入管(8)和蛋液喷口(7)；在塔身(4)的下部还具有浓蛋液出口(10)。
2.根据权利要求1所述的新型全蛋方便食品，其特征在于按所说的配方配制并搅拌均匀经过过滤的蛋液中，根据需要还可以加入适量的白糖、辣椒面或花椒面以及果汁、蔬菜汁。
3.根据权利要求1或2所述的新型全蛋方便食品，其特征在于在所说的蛋液中还可以加入适量人体所需的微量元素，包括，硒、锌、碘、活性钙，其重量配比为1000克蛋液中含有下述成分中的任一种或两种活性钙600～1200毫克硒0.04～0.2毫克锌5～15毫克碘40～150毫克
4.根据权利要求1所述的新型全蛋方便食品，其特征在于按所说的生产工艺(1)～(5)制成的浓蛋液还可以填装入肠衣，制成全蛋肠。
5.根据权利要求1所述的新型全蛋方便食品，其特征在于接所说的生产工艺(1)～(6)制成的鲜蛋片还可以膨化、烘干并加入不同的酌料，制成各种风味小食品。
全文摘要
一种用包括蛋黄和蛋白在内的全蛋制成的新型全蛋方便食品,采用特殊的配方、生产工艺和专用设备生产出鲜蛋片、全蛋肠、膨化风味小食品。由于它具有多种多样的食用方法,又完全保存了鲜蛋的全部营养成分,吃到这种全蛋方便食品就等于吃到鲜蛋,且利用现代的包装技术,具备了便于运输,便于存放和携带、食用方便等优点,可以满足不同层次消费者的需要。
文档编号A23L1/32GK1187955SQ97100178
公开日1998年7月22日 申请日期1997年1月16日 优先权日1997年1月16日
发明者王兆琪 申请人:王兆琪