专利名称：用于油炸食品的加工食品材料及其制造方法
技术领域：
本发明涉及用于油炸食品的加工食品材料(以下简称油炸食品材料)，即，涉及可均匀而迅速地油炸且具有崭新口感和口味的油炸食品，尤其涉及可提供油炸串的油炸食品材料及其制造方法。
随着日本近年来饮食内容的多样化和嗜好的变化，对于油炸食品，以改善其口味和口感为目的，迄今已开发出各种各样的商品。
在这些油炸食品中，在油炸芯材中插入支承体，然后涂敷面衣材料，油炸后得到的称作“油炸串”的食品目前在日本已作为代表性的油炸食品而被广泛接受，被认为是一种不仅在酒家、饭店等饮食店，而且在一般家庭中也可方便地烹饪和提供的食品。
然而，现有的油炸串是在作为油炸芯材的块状食品材料(肉、蔬菜、鱼贝类)中插入竹签，涂敷面衣材料后经油炸而得到的食品。
但现有的油炸串在油炸时，为使串在竹签上块状的食品材料的整体能均匀地油炸，必须对油炸时间和油炸温度进行微妙调节等，因此，需要某种程度的诀窍和熟练。而且，在现有的油炸串中，有些芯材(例如，块状肉)对咀嚼力差的老年人等来说，是难以咽食的。
此外，在使用块状食品材料的现有的油炸串的构成中，由于材料必须是整体性保持较好的，否则无法串起来，因此，自然对材料的大小和种类等产生制约，目前的实际情况是，油炸串的商品化停留在利用特定的油炸芯材上。
因此，虽然油炸串在日本已是一种得到社会广泛认可的油炸食品，但其烹饪不仅需要某种程度的诀窍和熟练，而且无法使众人享受其的味觉乃目前的现状。
本发明者鉴于本领域中存在的上述情况，对油炸串中所用的油炸芯材的构成进行了深入的研究，最后完成了本发明。即，本发明包含加工食品基体、涂敷在该加工食品基体上的面衣材料及与该加工食品基体连接的棒状支承体的油炸食品材料，所述加工食品基体是将作为原料的肉块切成肉片，然后在该肉片中包入馅料(由乳制品制成的馅料，或已经过切细、调味和加热烹调的馅料)而制成的。
此外，本发明还提供该油炸食品材料的制造方法，该制造方法包含以下步骤将作为原料的肉块切成肉片，然后在该肉片中包入馅料(由乳制品制成的馅料，或已经过切细、调味和加热烹调的馅料)，形成加工食品材料基体，将支承体与所得加工食品材料基体连接并在连接了支承体的加工食品材料基体上涂敷面衣材料。
通过上述结构，本发明提供能均匀而迅速地油炸且具有崭新的口感和口味的柔软的油炸食品的油炸食品材料。
图1是本发明油炸食品结构的局部剖切的立体剖视图。
下面详细说明本发明。
本文中所述的“作为原料的肉块”一词是可供食用的肉类的肉块的总称，在本发明中，只要肉块可按常法切成板状(肉片)，可使用任何肉类。在本发明中使用的肉类有鸡肉、猪肉、牛肉、马肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、家禽肉、野猪肉、鸭肉等，优选脂肪少的肉。这是因为当肉片所含脂肪成分较多时，油炸时从作为原料的肉块中溶出的脂肪成分会渗透到馅料中，影响馅料的口味，而且随着脂肪成分的溶出，肉片的形状会发生变化，从而使油炸食品的形状产生变化等，不利于保持食品品质。考虑到这些原料肉的脂肪含量、其批量生产的可能性以及经济方面(成本)的问题，在本发明中，优选使用鸡肉，尤其是脂肪较少的鸡的胸脯肉等。
肉片的厚度视包入的馅料的种类、包入的容易程度以及油炸时通热程度而异，但较好的为约1mm至6mm。此外，对于这些原料肉块制成肉片的方法(切片方法)只要是通常的精肉加工中使用的切片方法，则无任何限制。其中，从准备得到一定重量、品质的肉片的角度考虑，将原料肉块装入模板中冷冻，然后将其解冻/半解冻，从模板中取出肉块，用机械手段切片的方法适合这些肉片的批量生产，因此，可适宜地用于本发明。
包入由原料肉块切片而得的肉片中的馅料材料有肉类、蔬菜类、鱼贝类、水果类、乳制品类和它们的组合等。具体地说，可以是鸡肉、猪肉、牛肉、马肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、家禽肉、野猪肉、鸭肉、鱼肉、鲸肉等肉类；芦笋、球葱(洋葱头)、洋葱、菜豆、牛蒡、胡萝卜、甘薯、藕、南瓜、菠菜等蔬菜；菠萝、苹果、香蕉、坚果类等水果；墨鱼、虾、扇贝、章鱼等鱼贝类；也可使用奶酪等乳制品。
并且，根据本发明，将这些馅料材料切细、调味和加热烹调。
即，通过将馅料材料切细，改善油炸本发明的加工食品材料时馅料的通热状态，并使油炸食品变得柔软以便于咀嚼。
接着，将切细的馅料材料调味和加热烹调。通过将馅料材料调味，不仅使馅料本身，而且使整个油炸食品的口味变得崭新和富于变化。馅料材料的调味是指，用通常烹饪油炸食品时所用的调味品对馅料进行调味，调味品的例子有食盐、砂糖、谷氨酸钠、食用油、酱油、甜料酒、酒等，它们可适宜地用于本发明。
此外，通过将切细和调味过的馅料材料加热烹调，只需将包入了馅料的肉片和面衣部分油炸，即可得到均匀油炸过的油炸食品。只要能使馅料材料变热熟，则对该馅料材料的加热烹调方法无任何限制，例如，可以是在浅平底锅中用油炒、煎，也可以是在汤中用煮、炖等。
但现有的油炸串存在如下一些问题，即，在选择蔬菜(块状蔬菜)作为芯料材料，并对串上了蔬菜的油炸串用的食品材料进行冷冻保存，冷冻流通时，由于蔬菜特有的抗冻性差的缘故，芯料材料(蔬菜)的鲜度下降，其结果是，导致油炸过的油炸串(蔬菜油炸串)的口味下降等。
因此，难以在保持原料的蔬菜鲜度和口味的同时，将以蔬菜为芯料材料的油炸串用的食品材料冷冻保存，冷冻流通。关于这一点，根据本发明的特征，由于在进行冷冻保存，冷冻流通之前，芯料材料已切细、调味和加热烹调过，因此，即使是抗冻性差的蔬菜材料(例如，球葱、芦笋)，也可用作馅料材料。
此外，在选择奶酪等乳制品作为馅料材料时，馅料材料的调味或加热烹调工序不是必需的。
在本文的以下部分，对通过将馅料材料切细、调味和加热烹调这一系列步骤而得到的馅料和由乳制品制成的馅料简称为“馅料”。
将这些馅料包入肉片中，形成加工食品材料基体。用肉片包裹馅料可通过手工操作进行，即，将馅料放在肉片中央处，将肉片卷起，包住馅料。或者，为使食品材料的形状和大小均匀化，将肉片铺满模板中，再放入馅料，用肉片包住馅料等方法也可适宜地用于本发明。
在如此形成的加工食品材料基体中插入棒状支承体。在插入该支承体时，应确保支承体与加工食品材料基体之间的连接状态，较好的是，将支承体插入肉片的接缝(肉片交叠的部分)中。支承体材料只要可在食品中使用，则无任何限制，例如，可以是竹、金属、陶器和木材等。尤其是在本发明中，竹串(特别是把柄部分较宽的竹串)较适宜。在其把柄部分记入、印刷或烙印上馅料名称，则油炸食品的芯材可一目了然，易于判别。
接着，在串起来的加工食品材料基体上涂敷面衣材料。本文中所述的“面衣材料”一词是涂敷在油炸芯材上、通过在加热的油中油炸而形成覆盖在加工食品材料基体表面的面衣的材料的总称。具体地说，本发明的面衣材料可以是通常在油炸时所用的材料，例如，可以是小麦粉、面包粉等谷粉类，必要时，也可以配合蛋浆一起使用。由此，涂敷了面衣材料的加工食品材料基体成为本发明的油炸食品材料。
然后，将如此制得的油炸食品材料进行油炸。油炸方法可与常用的油炸串的油炸方法相同。如上所述，在本发明中，由于是使用事前加热烹调过的馅料等，因此，考虑到容易使馅料热熟的因素，本发明的油炸食品材料(视食品材料的大小而异)一般在温度约为160-180℃(较好的是约170℃)的油中油炸约4-6分钟，较好的是约5分钟。为获得良好的口味，较好的是，油炸后，放置约2分钟，待热充分地进入食品材料的中心部分(较好的是，温度达到约75℃)后再食用。
根据本发明的上述结构，只需将包入了馅料的肉片和面衣部分油炸，即可得到均匀油炸过的、口感柔软的油炸食品。
实施例下面结合较佳实施例对本发明作具体说明，但对本发明的解释不应限于这些实施例所公开的内容。
实施例1油炸食品材料的制造下面参照附图(图1)对以墨鱼肉为馅料材料的油炸食品材料(即油炸串用加工食品材料)的制造步骤进行说明。
首先，准备墨鱼的块(2kg)。将该块解冻后，通过手工操作切成15-70mm大小。然后将该切细的肉片与调味料一起在捏和机中拌炒，得到馅料。
另一方面，配制包馅料的肉片。即，将脂肪较少的鸡肉(8kg胸肉)塞满(装入)模板后，冷冻，将其半解冻之后，用切片机切成约6mm的厚度，得到鸡肉片(68g)。
将馅料3包入肉片4中，形成加工食品材料基体2。然后，在加工食品材料基体2中插入粗竹签6且使支承体6穿过肉片4的接缝(肉片4的交叠部分)，最后，将面衣材料(生面包粉)5涂敷在加工食品材料基体2的表面上，得到本发明的油炸食品材料1。
在本实施例中，举例说明了以墨鱼肉为馅料材料的油炸串用加工食品材料的制造例，但选择其它馅料材料(例如，猪肉、芦笋、球葱、菜豆、牛蒡丝加酱油和糖用香油炒的馅料、虾、扇贝、章鱼等)作为馅料材料，并经过上述一系列制造工序，也可得同样的加工食品材料。
此外，选择奶酪作为馅料材料时，除省略将馅料材料调味和加热烹调的工序之外，经过与上述一系列工序相同的制造工序，可得到本发明的加工食品材料。
实施例2油炸食品(油炸串)的制造将在实施例1制得的以墨鱼肉为馅料材料的油炸食品材料进行油炸，制得油炸食品。
即，往已加入了加热至约170℃的油(约18升)的油锅中投入由实施例1制得的油炸食品材料(约20个)，油炸约5分钟。油炸后，放置约3分钟，然后食用。所得油炸串的整个馅料被均匀地油炸过，口感非常柔软且美味。
如上所述，根据本发明，可提供本发明预期目的的、能产生可均匀而迅速地油炸且口感柔软和美味的油炸食品的油炸食品材料。
此外，在本发明中，由于使用的是切细的馅料，因此，与现有的油炸串不同，不受馅料形状的限制，可使用块状以外的各种形状的食品材料作为馅料，从而可品尝到使用各种馅料材料的油炸食品，尤其是油炸串。
还有，如上所述，由于在本发明的油炸食品材料中，使用的馅料是切细、调味和加热烹调过的，因此，与现有的块状馅料相比，更容易热熟，此外，只需将包入了馅料的肉片和面衣部分油炸，即可得到均匀油炸过的油炸食品。
而且，如上所述，在本发明的油炸食品材料中，馅料材料在冷冻保藏、冷冻流通之前已切细、调味和加热烹调过，因此，抗冻性差的蔬菜也可用作馅料材料。
此外，本发明除了上述效果之外，还具有以下效果油炸时间可比迄今使用同种形态的馅料材料的食品材料的油炸时间缩短约一半，而且，由于油炸时不需要特别的熟练，因此，即使不是行家，也可容易地油炸出美味的油炸食品(例如油炸串)。
因此，根据本发明，在需要提供大量油炸食品的酒馆、饭店、超市等中，只需对钟点工等外行人给予简单的指示，即可高效率地、容易而迅速地烹调油炸食品，由此，烹调操作有望得到显著改善。
权利要求
1.用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，包含加工食品基体、涂敷在该加工食品基体上的面衣材料及与该加工食品基体连接的棒状支承体，所述加工食品基体是将作为原料的肉块切成肉片，然后在该肉片中包入馅料而制成的，所述馅料是由乳制品制成的馅料，或已经过切细、调味和加热烹调的馅料。
2.如权利要求1所述的用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，所述油炸食品是油炸串。
3.如权利要求1或2所述的用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，所述作为原料的肉块是鸡肉块。
4.如权利要求1-3中任一项所述的用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，所述已烹调过的馅料选自肉类、蔬菜类、鱼贝类、水果类和它们的组合。
5.如权利要求1-4中任一项所述的用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，所述支承体是其把柄部分记入了馅料名称的粗竹签。
6.用于油炸食品的加工食品材料的制造方法，它包括以下步骤(1)将作为原料的肉块切成肉片，(2)在上述肉片中包入由乳制品制成的馅料，或已经过切细、调味和加热烹调的馅料，形成加工食品材料基体，(3)将支承体与所得加工食品基体连接，(4)在加工食品材料上涂敷面衣材料。
7.油炸食品，其特征在于，将权利要求1-5中任一项所述的用于油炸食品的加工食品材料进行油炸而得到。
全文摘要
公开了用于油炸食品的加工食品材料,该油炸食品材料包含在包入了馅料的肉片上涂敷面衣材料而成的加工食品材料基体和与该加工食品材料基体连接的支承体(粗竹签)。根据本发明,可提供能产生可均匀而迅速地油炸且具有崭新的口感和口味的柔软的油炸食品的加工食品材料。
文档编号A23L1/311GK1269168SQ99105369
公开日2000年10月11日 申请日期1999年4月27日 优先权日1999年4月6日
发明者生驹朋己 申请人:伊藤火腿株式会社